專利名稱：一種胡蘿卜加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工工藝，具體地涉及一種胡蘿卜加工工藝。
背景技術(shù)：
胡蘿卜，屬傘形科(Apiaceae)草本植物，學(xué)名為Daucus carota，通常半年生，直根可食。常見品種中，胡蘿卜根呈球狀或錐狀，呈橘黃色、白色、黃色或紫色，原產(chǎn)于阿富汗及鄰近國家。地中海地區(qū)早在西元前就已栽培胡蘿卜，在中國和西北歐不遲于14世紀(jì)，現(xiàn)主要栽培于整個溫帶地區(qū)。胡蘿卜為三回羽狀全裂葉，叢生于短縮莖上，頂端各著生一復(fù)傘形花序，是異花傳粉、雙懸果，肉質(zhì)根有長筒、短筒、長圓錐及短圓錐等不同形狀，呈黃、橙、 橙紅、紫等不同顏色。胡蘿卜屬半耐寒性，喜冷涼氣候，為長日照植物，肉質(zhì)根在18 20°C 時發(fā)育良好。中國多于夏秋播種。胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有“小人參”之稱。胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素A、維生素Bi、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養(yǎng)成分。美國科學(xué)家研究證實每天吃兩根胡蘿卜，可使血中膽固醇降低10% 20% ；每天吃三根胡蘿卜，有助于預(yù)防心臟疾病和腫瘤。中醫(yī)認為胡蘿卜味甘，性平，有健脾和胃、補肝明目、清熱解毒、壯陽補腎、透疹、降氣止咳等功效，可用于腸胃不適、便秘、夜盲癥、性功能低下、麻疹、百日咳、小兒營養(yǎng)不良等癥狀。胡蘿卜富含維生素，并有輕微而持續(xù)發(fā)汗的作用，可刺激皮膚的新陳代謝，增進血液循環(huán)，從而使皮膚細嫩光滑，膚色紅潤，對美容健膚有獨到的作用。同時，胡蘿卜也適宜于皮膚干燥、粗糙，或患毛發(fā)苔蘚、黑頭粉刺、角化型濕疹者食用。專利號為200910116354. 1 一種胡蘿卜速凍加工方法，它包括以下步驟1)將清洗、切除頭部和表面須根的蘿卜切分成片狀、丁狀或塊狀；2)燙漂將切分后的胡蘿卜在 950C以上的沸水中經(jīng)熱燙0. 5-2分鐘，熱燙過程要不斷攪拌；幻冷卻熱燙后用0-5°C的自來水進行兩次冷卻，使物料溫度最后達到1_5°C ；4)浙水采用中速離心機或震蕩機浙去表面多余的水分力)速凍將散體原料裝入凍結(jié)盤或直接鋪在輸送帶上，在_25°C _35°C條件下進行凍結(jié)，凍結(jié)10-30分鐘后經(jīng)包裝、冷藏包裝。該專利采用95°C以上的沸水熱燙，會破壞胡蘿卜的口感，并且沒有經(jīng)過抗氧化處理，在貯藏過程中會發(fā)生緩慢的氧化作用，導(dǎo)致品質(zhì)下降。專利號為200410029942. 9油炸胡蘿卜產(chǎn)品，包括把胡蘿卜清洗、切片，將切片的胡蘿卜放入沸水中熱燙，或用蒸汽蒸，然后撈出放入冷水中冷卻，將冷卻的胡蘿卜干燥、油炸，油炸后放入離心機內(nèi)脫油，脫油后的胡蘿卜片進行充氮包裝。該方法油炸溫度高，會破壞胡蘿卜的營養(yǎng)物質(zhì)。專利號為200810244416. 2 一種控制紅色蔬菜熱風(fēng)干制品保藏期內(nèi)褪色的方法， 其中包括對胡蘿卜的處理，該發(fā)明將干燥過程按照以下幾點進行控制首先進行前處理的控制，采用熱燙以及添加0. 1% Vc,0. 01%檸檬酸作為護色劑的方法保護其色澤；其次干燥過程中溫度、時間參數(shù)的控制；最后是干燥后的涂膜以及包裝處理，從而最大程度地保證產(chǎn)品在貯藏期內(nèi)原有色澤的保持。但是，胡蘿卜素是油溶性維生素，而Vc屬于水溶性抗氧化劑，故對其抗氧化作用會降低，并且檸檬酸會破壞胡蘿卜素，造成營養(yǎng)損失。從上可看出，現(xiàn)有處理胡蘿卜的技術(shù)會破壞胡蘿卜的口感和營養(yǎng)物質(zhì)，造成營養(yǎng)損失。因此，需要一種加工胡蘿卜的方法，它既能保持胡蘿卜的營養(yǎng)，同時食用口感好。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種胡蘿卜加工工藝；該工藝能有效抑制酶促褐變以及非酶褐變，保持胡蘿卜丁的優(yōu)良品質(zhì)。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種胡蘿卜加工工藝，包括以下步驟(1)原料預(yù)處理胡蘿卜去皮、切丁或切條、清洗；(2)殺青、漂燙在溫度為85 88°C的水中漂燙胡蘿卜88 150s ；(3)常溫水冷卻殺青、漂燙完后，將胡蘿卜放入常溫水中，使其溫度降至常溫；(4)冰水冷卻將常溫水冷卻后的胡蘿卜放入含植酸的冰水溶液中，浸泡5min以上；(5)速凍，得到成品。在實際應(yīng)用時，根據(jù)實際情況，可先挑選出良好的胡蘿卜，并對胡蘿卜進行清洗， 之后對其去皮。優(yōu)選地，在胡蘿卜去皮前，對胡蘿卜進行滾筒清洗處理。進一步地，去皮后，將胡蘿卜對半切開，如果切開有老化、糠心的應(yīng)修整，丟棄不能修整的胡蘿卜。去皮后的胡蘿卜可根據(jù)生產(chǎn)的需要，先進行切條或切丁處理，之后再進行殺青、漂燙。需要切條或切丁的胡蘿卜，在切條或切丁后，可采用氣泡清洗洗去胡蘿卜切條或切丁時造成的碎屑。進一步地，所述步驟⑷中，冰水的溫度為-2 -l°c。冰水中植酸的含量需要符合國家標(biāo)準(zhǔn)；優(yōu)選地，所述步驟中，冰水中植酸的質(zhì)量百分含量為0. 005 % 0. 02 %。含植酸的冰水冷卻的時間至少5min，這樣植酸才能有效作用。冷卻的時間可以更長，但考慮到生產(chǎn)的效率，優(yōu)選地為5 IOmin。進一步地，所述步驟⑷中，胡蘿卜與含植酸的冰水溶液的料液重量比為1 3 6。進一步地，所述步驟(5)中，將冰水處理后的胡蘿卜在溫度-20 _35°C的條件下速凍至溫度達到-10°C以下。優(yōu)選地，在進行速凍之前，將胡蘿卜的溫度降到15°C以下。冰水冷卻后，可根據(jù)實際情況采用常規(guī)技術(shù)對胡蘿卜進行浙水處理。進一步地，所述胡蘿卜加工工藝還包括對速凍后的胡蘿卜進行金屬檢測。金屬檢測后的胡蘿卜進行包裝、過磅、封口。所述胡蘿卜加工完成后，在-20 _18°C的條件下冷藏保存。本發(fā)明具有如下有益效果1、本發(fā)明采用低溫殺青漂燙工藝，可以有效保持胡蘿卜的口感，鈍化酶活性，抑制酶促褐變，并且可以排除組織中的空氣，防止維生素C氧化。2、本發(fā)明采用植酸抗氧化處理可以防止胡蘿卜氧化變色；且植酸屬于油溶性抗氧化劑，可防止胡蘿卜素的分解和氧化，同時鰲合胡蘿卜表層的金屬離子，使其失去催化特性，從而阻礙微生物的生長，同時封閉胡蘿卜的氣孔，抑制其呼吸作用，減少水分散失。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進行進一步說明。實施例1一種胡蘿卜丁加工工藝，包括如下步驟(1)挑選挑選出不良的胡蘿卜，棄之；(2)滾筒清洗胡蘿卜經(jīng)過挑選后進入滾筒清洗機；(3)去皮人工切除胡蘿卜兩頭，用去皮刀去皮；(4)切分將胡蘿卜對半切開，如果切開有老化、糠心的應(yīng)修整，不能修整的應(yīng)丟棄；(5)切丁 將胡蘿卜丁切丁，尺寸為 15mmX15mmX13mm ；(6)氣泡清洗利用氣泡清洗洗去胡蘿卜切丁時造成的碎屑；(7)殺青、漂燙用蒸汽將殺青桶內(nèi)的水加熱，將胡蘿卜丁放入殺青桶內(nèi)，熱水漂燙，漂燙溫度85°C，時間150s ；(8)常溫水冷卻殺青完后，立即將胡蘿卜丁放入常溫冷卻池，使其溫度降至常(9)冰水冷卻采用-1 ！含0. 005%的植酸的冰水再次冷卻胡蘿卜，胡蘿卜與抗氧化劑冰水溶液的料液比為1 3，浸泡時間IOmin ；(10)浙水用振動篩將胡蘿卜丁表面水份振掉；(11)速凍采用單體速凍胡蘿卜丁，速凍溫度_20°C，速凍好的胡蘿卜丁中心溫度達到-10°C以下；(12)金屬探測胡蘿卜丁通過金屬探測器檢測；(13)包裝、過磅、封口 將凍結(jié)的胡蘿卜丁裝成品箱，過磅，過自動封箱機封箱；(14)金屬探測封箱后再次過金屬探測器；(15)冷凍貯藏將包裝的胡蘿卜丁放入冷庫貯藏，貯藏溫度_18°C。實施例2一種胡蘿卜丁加工工藝，包括如下步驟(1)挑選挑選出不良的胡蘿卜，棄之；(2)滾筒清洗胡蘿卜經(jīng)過挑選后進入滾筒清洗機；(3)去皮人工切除胡蘿卜兩頭，用去皮刀去皮；(4)切分將胡蘿卜對半切開，如果切開有老化、糠心的應(yīng)修整，不能修整的應(yīng)丟棄；(5)切丁 將胡蘿卜丁切丁，尺寸為 4. 8mmX4. 8mmX4. 8mm ；(6)氣泡清洗利用氣泡清洗洗去胡蘿卜切丁時造成的碎屑；(7)殺青、漂燙用蒸汽將殺青桶內(nèi)的水加熱，將胡蘿卜丁放入殺青桶內(nèi)，熱水漂燙，漂燙溫度88°C，時間88s ；(8)常溫水冷卻殺青完后，立即將胡蘿卜丁放入常溫冷卻池，使其溫度降至常
(9)冰水冷卻采用_2°C含0. 02%的植酸的冰水再次冷卻胡蘿卜，胡蘿卜與抗氧化劑冰水溶液的料液比為1 6，浸泡時間5min;(10)浙水用振動篩將胡蘿卜丁表面水份振掉；(11)速凍采用單體速凍胡蘿卜丁，速凍溫度_35°C，速凍好的胡蘿卜丁中心溫度達到-10°C以下；(12)金屬探測胡蘿卜丁通過金屬探測器檢測；(13)包裝、過磅、封口 將凍結(jié)的胡蘿卜丁裝成品箱，過磅，過自動封箱機封箱；(14)金屬探測封箱后再次過金屬探測器；(15)冷凍貯藏將包裝的胡蘿卜丁放入冷庫貯藏，貯藏溫度_20°C。實施例3一種胡蘿卜丁加工工藝，包括如下步驟(1)挑選挑選出不良的胡蘿卜，棄之；(2)滾筒清洗胡蘿卜經(jīng)過挑選后進入滾筒清洗機；(3)去皮人工切除胡蘿卜兩頭，用去皮刀去皮；(4)切分將胡蘿卜對半切開，如果切開有老化、糠心的應(yīng)修整，不能修整的應(yīng)丟棄；(5)切丁 將胡蘿卜丁切丁，尺寸為 15mmX15mmX13mm ；(6)氣泡清洗利用氣泡清洗洗去胡蘿卜切丁時造成的碎屑；(7)殺青、漂燙用蒸汽將殺青桶內(nèi)的水加熱，將胡蘿卜丁放入殺青桶內(nèi)，熱水漂燙，漂燙溫度86°C，時間IOOs ；(8)常溫水冷卻殺青完后，立即將胡蘿卜丁放入常溫冷卻池，使其溫度降至常溫；(9)冰水冷卻采用-1°C含0. 01%的植酸的冰水再次冷卻胡蘿卜，胡蘿卜與抗氧化劑冰水溶液的料液比為1 5，浸泡時間8min;(10)浙水用振動篩將胡蘿卜丁表面水份振掉；(11)速凍采用單體速凍胡蘿卜丁，速凍溫度-30°C，速凍好的胡蘿卜丁中心溫度達到-10°C以下；(12)金屬探測胡蘿卜丁通過金屬探測器檢測；(13)包裝、過磅、封口 將凍結(jié)的胡蘿卜丁裝成品箱，過磅，過自動封箱機封箱；(14)金屬探測封箱后再次過金屬探測器；(15)冷凍貯藏將包裝的胡蘿卜丁放入冷庫貯藏，貯藏溫度_20°C。實施例4一種胡蘿卜丁加工工藝，包括如下步驟(1)挑選挑選出不良的胡蘿卜，棄之；(2)滾筒清洗胡蘿卜經(jīng)過挑選后進入滾筒清洗機；(3)去皮人工切除胡蘿卜兩頭，用去皮刀去皮；(4)切分將胡蘿卜對半切開，如果切開有老化、糠心的應(yīng)修整，不能修整的應(yīng)丟棄；(5)切丁 將胡蘿卜丁切丁，尺寸為 4. 8mmX4. 8mmX4. 8mm ；
(6)氣泡清洗利用氣泡清洗洗去胡蘿卜切丁時造成的碎屑；(7)殺青、漂燙用蒸汽將殺青桶內(nèi)的水加熱，將胡蘿卜丁放入殺青桶內(nèi)，熱水漂燙，漂燙溫度86°C，時間120s ；(8)常溫水冷卻殺青完后，立即將胡蘿卜丁放入常溫冷卻池，使其溫度降至常(9)冰水冷卻采用_2°C含0. 015%的植酸的冰水再次冷卻胡蘿卜，胡蘿卜與抗氧化劑冰水溶液的料液比為1 4，浸泡時間30min ；(10)浙水用振動篩將胡蘿卜丁表面水份振掉；(11)速凍采用單體速凍胡蘿卜丁，速凍溫度_35°C，速凍好的胡蘿卜丁中心溫度達到-10°C以下；(12)金屬探測胡蘿卜丁通過金屬探測器檢測；(13)包裝、過磅、封口 將凍結(jié)的胡蘿卜丁裝成品箱，過磅，過自動封箱機封箱；(14)金屬探測封箱后再次過金屬探測器；(15)冷凍貯藏將包裝的胡蘿卜丁放入冷庫貯藏，貯藏溫度_18°C。實施例6一種胡蘿卜丁加工工藝，包括如下步驟(1)挑選挑選出不良的胡蘿卜，棄之；(2)滾筒清洗胡蘿卜經(jīng)過挑選后進入滾筒清洗機；(3)去皮人工切除胡蘿卜兩頭，用去皮刀去皮；(4)切分將胡蘿卜對半切開，如果切開有老化、糠心的應(yīng)修整，不能修整的應(yīng)丟棄；(5)切丁 將胡蘿卜丁切丁，尺寸為 15mmX15mmX13mm ；(6)氣泡清洗利用氣泡清洗洗去胡蘿卜切丁時造成的碎屑；(7)殺青、漂燙用蒸汽將殺青桶內(nèi)的水加熱，將胡蘿卜丁放入殺青桶內(nèi)，熱水漂燙，漂燙溫度87°C，時間90s ；(8)常溫水冷卻殺青完后，立即將胡蘿卜丁放入常溫冷卻池，使其溫度降至常(9)冰水冷卻采用-1°C含0. 02%的植酸的冰水再次冷卻胡蘿卜，胡蘿卜與抗氧化劑冰水溶液的料液比為1 6，浸泡時間5min;(10)浙水用振動篩將胡蘿卜丁表面水份振掉；(11)速凍采用單體速凍胡蘿卜丁，速凍溫度-35°C，速凍好的胡蘿卜丁中心溫度達到-10°C以下；(12)金屬探測胡蘿卜丁通過金屬探測器檢測；(13)包裝、過磅、封口 將凍結(jié)的胡蘿卜丁裝成品箱，過磅，過自動封箱機封箱；(14)金屬探測封箱后再次過金屬探測器；(15)冷凍貯藏將包裝的胡蘿卜丁放入冷庫貯藏，貯藏溫度_18°C。對比例(1)挑選挑選出不良的胡蘿卜，棄之；(2)滾筒清洗經(jīng)過挑選后進入滾筒清洗機；(3)去皮人工切除胡蘿卜兩頭，用去皮刀去皮；
(4)切分將胡蘿卜對半切開，如果切開有老化、糠心的應(yīng)修整，不能修整的應(yīng)丟棄；(5)切丁 將胡蘿卜丁切丁，尺寸為 15mmX15mmX13mm ；(6)氣泡清洗利用氣泡清洗洗去胡蘿卜切丁時造成的碎屑；(7)殺青、漂燙用蒸汽將殺青桶內(nèi)的水加熱，將胡蘿卜丁放入殺青桶內(nèi)，熱水漂燙，漂燙溫度98°C，時間150s ；(8)常溫水冷卻殺青完后，胡蘿卜丁立即進入常溫冷卻池，使其溫度降至常溫；(9)冰水冷卻采用-1°C冰水再次冷卻，使胡蘿卜丁溫度降低到15度以下。(10)浙水用振動篩將胡蘿卜丁表面水份振掉；(11)速凍放入_30°C冷庫中，冷凍三個小時；(12)金屬探測胡蘿卜丁通過金屬探測器檢測；(13)包裝、過磅、封口 將凍結(jié)的胡蘿卜丁裝成品箱，過磅，過自動封箱機封箱；(14)金屬探測封箱后再次過金屬探測器；(15)冷凍貯藏將包裝的胡蘿卜丁在冷庫中貯藏，貯藏溫度_18°C。對實施例1 實施例6和對比例的胡蘿卜進行檢測。結(jié)果見表1。表1胡蘿卜丁的各項檢測指標(biāo)
權(quán)利要求
1.一種胡蘿卜加工工藝，其特征在于，包括以下步驟(1)原料預(yù)處理胡蘿卜去皮、切丁或切條、清洗；(2)殺青、漂燙在溫度為85 88°C的水中漂燙胡蘿卜88 150s；(3)常溫水冷卻殺青、漂燙完后，將胡蘿卜放入常溫水中，使其溫度降至常溫；(4)冰水冷卻將常溫水冷卻后的胡蘿卜放入含植酸的冰水溶液中，浸泡5min以上；(5)速凍，得到成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的胡蘿卜加工工藝，其特征在于，所述步驟(4)中，冰水中植酸的質(zhì)量百分含量為0. 005% 0. 02%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的胡蘿卜加工工藝，其特征在于，所述步驟(4)中，胡蘿卜與含植酸的冰水溶液的料液重量比為1 3 6。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的胡蘿卜加工工藝，其特征在于，所述步驟(1)中，清洗是采用氣泡清洗。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的胡蘿卜加工工藝，其特征在于，所述步驟⑷中，冰水的溫度為-2 -1°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的胡蘿卜加工工藝，其特征在于，所述步驟(5)中，將冰水處理后的胡蘿卜在溫度-20 _35°C的條件下速凍至溫度達到-10°C以下。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種胡蘿卜加工工藝，包括以下步驟胡蘿卜去皮；在溫度為85～88℃的水中漂燙胡蘿卜88～150s；將胡蘿卜放入常溫水中，使其溫度降至常溫；將常溫水冷卻后的胡蘿卜放入含植酸的冰水溶液中，浸泡5min以上；速凍，得到成品。本發(fā)明的胡蘿卜加工工藝，可以有效保持胡蘿卜丁的口感，且能有效防止胡蘿卜的氧化變色，操作簡單。
文檔編號A23L1/212GK102423047SQ20121000564
公開日2012年4月25日 申請日期2012年1月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月9日
發(fā)明者林建偉 申請人:漳州明德食品有限公司