專(zhuān)利名稱(chēng)：一種高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于固體飲料加工領(lǐng)域，尤其涉及一種高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品及其制備方法。
背景技術(shù)：
蘆筍學(xué)名石刁柏，是百合科天門(mén)冬屬多年生宿根草本植物。蘆筍嫩莖是一種具有較高藥用價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)保健蔬菜，富含膳食纖維，含有人體不可或缺的氨基酸、礦物質(zhì)及其他多種營(yíng)養(yǎng)元素，并含有皂角甙類(lèi)、黃酮類(lèi)等多種生物活性成分，具有抗腫瘤、抗衰老等多種生物學(xué)功能。膳食纖維被稱(chēng)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素之外的“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，包括非水溶性膳食纖維和水溶性膳食纖維，非水溶性膳食纖維在食品中起填充作用，適量食用可縮短食品通過(guò)腸道的時(shí)間；水溶性膳食纖維能降低血液中膽固醇含量，有助于調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能。調(diào)查資料表明，膳食纖維能減少和預(yù)防肥胖癥、高血壓、糖尿病、冠心病等多種“文明病”的發(fā)生，因而倍受人們關(guān)注。我國(guó)是蘆筍種植面積最大的國(guó)家，全國(guó)種植面積約100萬(wàn)畝，其中山東蘆筍種植面積近30萬(wàn)畝，產(chǎn)量達(dá)25萬(wàn)噸以上。山東蘆筍加工企業(yè)較多，但現(xiàn)有技術(shù)下蘆筍消費(fèi)形式主要以鮮筍、速凍產(chǎn)品、罐頭等初級(jí)產(chǎn)品供應(yīng)市場(chǎng)，約有40%的原料不能利用而成為加工下腳料，這部分下腳料的營(yíng)養(yǎng)和功效成分與去皮蘆筍相當(dāng)，如廢棄掉既浪費(fèi)資源又污染環(huán)境。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)蘆筍加工中下腳料資源浪費(fèi)又污染環(huán)境的情況，本發(fā)明的目的在于提供了一種高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品及其制備方法，所述制備方法以蘆筍初加工下腳料為原料，采用真空冷凍干燥技術(shù)和氣流式超微粉碎技術(shù)，結(jié)合穩(wěn)定劑復(fù)配及調(diào)味劑調(diào)配，生產(chǎn)膳食纖維含量高且溶解性、水溶穩(wěn)定性均良好，具有蘆筍風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)與保健作用的高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品。為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)
一種高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品，它包括以下組分按質(zhì)量百分比計(jì)，蘆筍超微全粉60% 75%，15% 20%穩(wěn)定劑和5% 25%調(diào)味劑。本發(fā)明還提供了所述的高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品的制備方法，所述制備方法包括以下步驟
(1)真空冷凍干燥將蘆筍下腳料清洗、浸泡、浙干，進(jìn)行真空冷凍干燥18 21h，得干燥蘆筍；
(2)超微粉碎取干燥蘆筍進(jìn)行氣流式超微粉碎，過(guò)200140目，得蘆筍超微全粉；
(3)穩(wěn)定劑復(fù)配按照質(zhì)量百分比蘆筍超微全粉609Γ75%、穩(wěn)定劑159Γ20%充分混合均
勻；
(4)調(diào)味劑調(diào)配根據(jù)口味的需要，再添加質(zhì)量百分比為59Γ25%的調(diào)味劑，充分混合均勻，即得高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品。
3
對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)所述步驟(1)蘆筍下腳料為蘆筍初加工過(guò)程中不符合加工標(biāo)準(zhǔn)的蘆筍原料。對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)所述步驟(1)真空冷凍干燥工藝參數(shù)為預(yù)凍溫度—2Γ — 22°C，時(shí)間4 5. 5h ；工作壓力5(T60Pa ；升華溫度50 55°C，時(shí)間11 12h ；解析溫度60 65°C，時(shí)間7_9h。對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)所述步驟( 干燥蘆筍進(jìn)行氣流式超微粉碎，過(guò)240目篩，得蘆筍超微全粉。對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)所述步驟C3)穩(wěn)定劑為黃原膠、果膠或羥甲基纖維素鈉中一種或幾種。對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)所述調(diào)味劑為β -環(huán)狀糊精、蔗糖、咖啡伴侶或全脂奶粉中一種或幾種。對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)所述β-環(huán)狀糊精作為蘆筍苦澀味的包埋劑。對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)所述蘆筍超微全粉飲品的最佳沖調(diào)水溫為500C 60°C。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是
(1)本發(fā)明中高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品是蘆筍深加工制品，以蘆筍初加工下腳料為原料，原料來(lái)源豐富，成本低廉，合理利用加工廢棄物料，容易實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化，適合于規(guī)模化生產(chǎn)。(2)本發(fā)明制備的高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品富含膳食纖維，含有皂角甙類(lèi)、黃酮類(lèi)等多種生物活性物質(zhì)，具有降血脂、抗腫瘤、抗衰老等多種生物學(xué)功能。(3)本發(fā)明應(yīng)用真空冷凍技術(shù)結(jié)合氣流式超微粉碎技術(shù)，原料干燥和粉碎過(guò)程完全在低溫下進(jìn)行，避免了普通干燥方式造成的熱敏性營(yíng)養(yǎng)與功效成分的損失，最大限度的保留了新鮮蘆筍的有效營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)；本發(fā)明應(yīng)用氣流式超微粉技術(shù)結(jié)合穩(wěn)定劑復(fù)配，使制品沖調(diào)后即迅速溶解，并保持在90min內(nèi)具有良好的穩(wěn)定性，增強(qiáng)了制品營(yíng)養(yǎng)成分溶出與消化吸收，解決了高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品溶解性和水溶穩(wěn)定性的關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題。(4)本發(fā)明高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品的整個(gè)加工過(guò)程幾乎無(wú)污染成分，符合食品衛(wèi)生安全要求。(5)本發(fā)明高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品沖飲方便，冷熱水均可沖調(diào)，隨沖即溶，沖調(diào)后保持良好穩(wěn)定性。(6)本發(fā)明制備的高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品亦可根據(jù)不同人群的口味需求，加入β-環(huán)狀糊精、蔗糖、咖啡伴侶、全脂奶粉或上述物料的混合物，調(diào)配不同口味的制品，滿(mǎn)足不同消費(fèi)人群對(duì)不同口感的需求。(7)本發(fā)明制備方法設(shè)計(jì)合理，簡(jiǎn)便易行，生產(chǎn)節(jié)能，易于控制和操作，高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品具有很好的營(yíng)養(yǎng)與保健作用，發(fā)展前景廣闊。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。實(shí)施例1本發(fā)明所述高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品的制備方法包括以下步驟1、原料預(yù)處理選取蘆筍加工下腳料，清水沖洗，后浸泡5 min,以水浸沒(méi)原材料為準(zhǔn)，將清洗后材料放置于漏籃中，輕抖浙干至材料表面無(wú)水滴，得到蘆筍加工原料。2、真空冷凍干燥將所得蘆筍加工原料進(jìn)行真空冷凍干燥18 21h。工藝參數(shù)為預(yù)凍溫度一 2廣-22°C，預(yù)凍時(shí)間4 5. 5h ；工作壓力5(T60Pa ；升華溫度5(T55°C，時(shí)間約11 12h ；解析溫度60 65°C，時(shí)間7-9h。所述預(yù)凍過(guò)程采用二因素交叉試驗(yàn)，預(yù)凍溫度為一 22°C、- 26°C、一 30°C，預(yù)凍時(shí)間為4、5.5、7、8.證；以干燥速率、感官評(píng)定為測(cè)定指標(biāo)，第一組合(一 22°C，4h)的干燥速率為0. 1432%/h，感官總評(píng)分為9. 2463，第二組合(一 22°C, 5. 5h)的干燥速率為0. 1416%/h，感官總評(píng)分9. 0981 ；顯著高于第三組合(一 ^°C，4h)的干燥速率0. 1327%/h，感官總評(píng)分8. 4257，并高于其他組合下的測(cè)定指標(biāo)，因此確定預(yù)凍的較佳工藝條件為預(yù)凍溫度一2Γ — 22°C，預(yù)凍時(shí)間4 5. 5h。所述真空冷凍干燥過(guò)程采用三因素三水平正交試驗(yàn)，壓力水平30、55、801^，升華溫度40、55、70°C，解析溫度55、65、75°C，以干燥速率、感官評(píng)定為測(cè)定指標(biāo)，第一組合(55Pa、55°C、65°C)的干燥速率為0. 1390%/h，感官總評(píng)分達(dá)8. 8963，顯著高于第二組合(55Pa、55°C、75°C)的干燥速率為0. 1205%/h，感官總評(píng)分為8. 3216，并高于其他組合下的測(cè)定指標(biāo)，因此確定冷凍干燥的較佳工藝條件為壓力水平55Pa、升華溫度55°C和解析溫度65 "C。3、氣流式超微粉碎取干燥蘆筍進(jìn)行氣流式超微粉碎，過(guò)200140目篩得蘆筍超微全粉。所述氣流式超微粉碎過(guò)程采用單因素試驗(yàn)，過(guò)160、M0、320目，以60°C溫水沖調(diào)的溶解性、穩(wěn)定性為測(cè)定指標(biāo)；粒度小于160目沖調(diào)的溶解性和水溶穩(wěn)定性很差；粒度大于320目時(shí)原材料蛋白質(zhì)、維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量顯著降低、膳食纖維損害嚴(yán)重；粒度在200140目的蘆筍超微全粉的溶解性和水溶穩(wěn)定性較佳，60°C溫水沖調(diào)，可在0. Imin內(nèi)完全溶解，90min內(nèi)保持組織均勻，無(wú)結(jié)塊，無(wú)氣泡不分層。4、穩(wěn)定劑和調(diào)味劑調(diào)配按照質(zhì)量百分比取蘆筍超微全粉75%、黃原膠20%、β-環(huán)糊精5%，充分混合均勻，即得成品高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品原料，包裝即得成品。本發(fā)明制備的高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品的最佳沖調(diào)水溫為50°C -60°C，能避免蘆筍全粉中水溶性維生素C受熱損失以及蛋白質(zhì)等熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的變性。膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維，不溶性膳食纖維分子量較大，具長(zhǎng)鏈，顆粒粒度大，比表面積小，口感粗糙。蘆筍的不溶性膳食纖維含量較高，所以本發(fā)明制備的高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品的溶解性、水溶穩(wěn)定性至關(guān)重要，本發(fā)明應(yīng)用氣流式超微粉技術(shù)結(jié)合穩(wěn)定劑復(fù)配的方法，膳食纖維在超微粉碎中受高強(qiáng)的碰撞、研磨、剪切等的作用下，長(zhǎng)鏈被截?cái)啵肿恿繙p小，顆粒粒度變小，比表面積增大，持水力等發(fā)生變化。同時(shí)，不溶性膳食纖維適口性得到改善。同時(shí)試驗(yàn)加入定量的穩(wěn)定劑，增強(qiáng)蘆筍全粉沖調(diào)的水溶穩(wěn)定性，成功的解決了相關(guān)技術(shù)問(wèn)題。本發(fā)明制備高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品要充分保留新鮮蘆筍的有效營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，對(duì)物料干燥和粉碎方法的選擇非常重要。真空冷凍干燥技術(shù)是真空技術(shù)和冷凍技術(shù)相結(jié)合的干燥脫水技術(shù)，是將物料在較低的溫度下凍結(jié)，然后在真空下使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華為氣態(tài)，最終使物料脫水干燥。物料干燥在凍結(jié)狀態(tài)下完成，與其他干燥方法相比，物料的分子、物理結(jié)構(gòu)變化較小，組織結(jié)構(gòu)保持良好。由于干燥過(guò)程在較低的溫度下進(jìn)行，且基本隔絕了空氣，因此有效地抑制了熱敏性物質(zhì)發(fā)生物化變化，較好地保存了原料的活性物質(zhì)，并保持了原料的色澤。氣流式超微粉碎是以壓縮空氣通過(guò)噴嘴產(chǎn)生的超音速高湍流氣流作為顆粒的載體，顆粒之間或顆粒與固體板之間發(fā)生沖擊性擠壓、摩擦和剪切等作用，從而達(dá)到粉碎的目的。FDV全新氣流式超微粉機(jī)采用超音速氣流粉碎，其在原料上力的分布相當(dāng)均勻，得到粒徑分布均勻的超微全粉，同時(shí)很大程度上增加了微粉的比表面積，使吸附性、溶解性等隨之增大。與普通機(jī)械沖擊式超微粉碎相比，氣流式超微粉碎可將產(chǎn)品粉碎得很細(xì)，粒度分布范圍更小，又因?yàn)闅怏w在噴嘴處膨脹可降溫，粉碎過(guò)程沒(méi)有伴生熱量，所以粉碎溫升很低。實(shí)施例2
本發(fā)明所述高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品的制備方法包括以下步驟(步驟2、3具體試驗(yàn)過(guò)程見(jiàn)實(shí)施例1)
1、原料預(yù)處理選取蘆筍加工下腳料，清水沖洗，后浸泡5 min,以水浸沒(méi)原材料為準(zhǔn)，將清洗后材料放置于漏籃中，輕抖浙干至材料表面無(wú)水滴，得到蘆筍加工原料。2、真空冷凍干燥將所得蘆筍加工原料進(jìn)行真空冷凍干燥18 21h，得干燥蘆筍。3、氣流式超微粉碎取干燥蘆筍進(jìn)行氣流式超微粉碎，過(guò)200140目篩得蘆筍超微全粉。4、穩(wěn)定劑和調(diào)味劑調(diào)配按照質(zhì)量百分比取蘆筍超微全粉60%、黃原膠6%、果膠6%、羥甲基纖維素鈉3%、β -環(huán)糊精5%、咖啡伴侶20%，充分混合均勻，即得成品高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品原料，包裝即得成品。本發(fā)明采用黃原膠、果膠、羥甲基纖維素鈉或上述物料的混合物進(jìn)行復(fù)配，當(dāng)蘆筍超微全粉沖調(diào)后能使不溶性微粒均勻地分布于液體內(nèi)，且能在90min內(nèi)呈均勻分布的穩(wěn)定狀態(tài)。實(shí)施例3
本發(fā)明所述高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品的制備方法包括以下步驟(步驟2、3具體試驗(yàn)過(guò)程見(jiàn)實(shí)施例1)
1、原料預(yù)處理選取蘆筍加工下腳料，清水沖洗，后浸泡5 min,以水浸沒(méi)原材料為準(zhǔn)，將清洗后材料放置于漏籃中，輕抖浙干至材料表面無(wú)水滴，得到蘆筍加工原料。2、真空冷凍干燥將所得蘆筍加工原料進(jìn)行真空冷凍干燥18 21h，得干燥蘆筍。3、氣流式超微粉碎取干燥蘆筍進(jìn)行氣流式超微粉碎，過(guò)200140目篩得蘆筍超微全粉。4、穩(wěn)定劑和調(diào)味劑調(diào)配按照質(zhì)量百分比取蘆筍超微全粉60%、黃原膠6%、果膠6%、羥甲基纖維素鈉3%、β -環(huán)糊精5%、蔗糖20%，充分混合均勻，即得成品高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品原料，包裝即得成品。實(shí)施例4
本發(fā)明所述高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品的制備方法包括以下步驟(步驟2、3具體試驗(yàn)過(guò)程見(jiàn)實(shí)施例1)
1、原料預(yù)處理選取蘆筍加工下腳料，清水沖洗，后浸泡5 min,以水浸沒(méi)原材料為準(zhǔn)，將清洗后材料放置于漏籃中，輕抖浙干至材料表面無(wú)水滴，得到蘆筍加工原料。2、真空冷凍干燥將所得蘆筍加工原料進(jìn)行真空冷凍干燥18 21h，得干燥蘆筍。3、氣流式超微粉碎取干燥蘆筍進(jìn)行氣流式超微粉碎，過(guò)200140目篩得蘆筍超微全粉。4、穩(wěn)定劑和調(diào)味劑調(diào)配按照質(zhì)量百分比取蘆筍超微全粉60%、黃原膠6%、果膠6%、羥甲基纖維素鈉3%、β -環(huán)糊精5%、蔗糖8%、咖啡伴侶12%，充分混合均勻，即得成品高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品原料，包裝即得成品。黃原膠、果膠、羥甲基纖維素鈉均為市售食品級(jí)產(chǎn)品。環(huán)狀糊精作為蘆筍苦澀味的包埋劑，β -環(huán)狀糊精、蔗糖、咖啡伴侶、全脂奶粉均為市售食品級(jí)產(chǎn)品。以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其進(jìn)行限制；盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，依然可以對(duì)前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明所要求保護(hù)的技術(shù)方案的精神和范圍。
權(quán)利要求
1.一種高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品，其特征在于它包括以下組分按質(zhì)量百分比計(jì)，蘆筍超微全粉60% 75%，15% 20%穩(wěn)定劑和5% 25%調(diào)味劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品的制備方法，其特征在于所述制備方法包括以下步驟(1)真空冷凍干燥將蘆筍下腳料清洗、浸泡、浙干，進(jìn)行真空冷凍干燥18 21h，得干燥蘆筍；(2)超微粉碎取干燥蘆筍進(jìn)行氣流式超微粉碎，過(guò)200140目，得蘆筍超微全粉；(3)穩(wěn)定劑復(fù)配按照質(zhì)量百分比蘆筍超微全粉609Γ75%、穩(wěn)定劑159Γ20%充分混合均勻；(4)調(diào)味劑調(diào)配根據(jù)口味的需要，再添加質(zhì)量百分比為59Γ25%的調(diào)味劑，充分混合均勻，即得高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品的制備方法，其特征在于所述步驟(1)蘆筍下腳料為蘆筍初加工過(guò)程中不符合加工標(biāo)準(zhǔn)的蘆筍原料。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品的制備方法，其特征在于 所述步驟(1)真空冷凍干燥工藝參數(shù)為預(yù)凍溫度一 2廣一 22°C，時(shí)間4 5.證；工作壓力 5(T60Pa ；升華溫度50 55°C，時(shí)間11 12h ；解析溫度60 65°C，時(shí)間7_9h。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品的制備方法，其特征在于所述步驟( 干燥蘆筍進(jìn)行氣流式超微粉碎，過(guò)MO目篩，得蘆筍超微全粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品的制備方法，其特征在于所述步驟C3)穩(wěn)定劑為黃原膠、果膠或羥甲基纖維素鈉中一種或幾種。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品的制備方法，其特征在于所述步驟(4)調(diào)味劑為β-環(huán)狀糊精、蔗糖、咖啡伴侶或全脂奶粉中一種或幾種。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品的制備方法，其特征在于所述β-環(huán)狀糊精作為蘆筍苦澀味的包埋劑。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品的制備方法，其特征在于所述蘆筍超微全粉飲品的最佳沖調(diào)水溫為50°C 60°C。
全文摘要
本發(fā)明提供了高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品及其制備方法，所述蘆筍超微全粉飲品包括蘆筍超微全粉60%~75%，15%~20%穩(wěn)定劑和5%~25%調(diào)味劑。本發(fā)明是將蘆筍加工下腳料經(jīng)真空冷凍干燥、超微粉碎，加入穩(wěn)定劑和調(diào)味劑調(diào)配，即得制品，可冷熱水沖調(diào)。本發(fā)明高纖維速溶蘆筍超微全粉飲品富含膳食纖維、皂角甙類(lèi)和黃酮類(lèi)物質(zhì)，具有降血脂、抗腫瘤等功能；采用真空冷凍干燥和超微粉碎技術(shù)，最大限度的保留了蘆筍有效成分，增強(qiáng)了制品營(yíng)養(yǎng)成分溶出與消化吸收。本發(fā)明設(shè)計(jì)合理，原料來(lái)源豐富，有利于蘆筍剩余資源利用，提高蘆筍產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23L2/39GK102551168SQ201210048999
公開(kāi)日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2012年2月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月29日
發(fā)明者劉錦濤, 張晶, 方磊, 李文香, 王士奎, 董景 申請(qǐng)人:青島農(nóng)業(yè)大學(xué)