專利名稱：一種基于天然酪蛋白的牦牛肉保鮮嫩化方法
技術領域：
本發明涉及的是一種基于天然酪蛋白的牦牛肉保鮮嫩化方法。
背景技術：
牦牛是一種生長在無任何污染環境，獨特的半野生半原始珍稀動物，與北極熊、南極企鵝共稱為“世界三大高寒動物”。目前，全世界存欄的牦牛為1400萬頭，其中95%集中在中國。牦牛肉被譽為“牛肉之冠”，屬半野生天然綠色食品，富含蛋白質和氨基酸，鐵元素以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用，是國際市場上稀少的高級肉類，它以名、優、稀、特征服了世界各地的消費者。牛乳含有豐富優質全價的營養成分，是易消化吸收的天然食物。其中蛋白質含量為30 35g/L，80%為酪蛋白大約(26g/L)，其余的20%為乳清蛋白(6g/L)。酪蛋白是在 20°C的條件下將脫脂乳用酸調節pH4. 6時沉淀的蛋白質，具有廣泛的用途，如用于開發嬰兒配方乳，生產酪蛋白源生物活性肽，生產出功能特性更強的蛋白質，優化奶酪和奶酪風味物質的生產過程等。目前，國內關于“牦牛肉”報道的專利共有79項，其中77.2%以上是外觀設計專利 (61項)，僅有22. 7%為發明專利(18項)。報道的專利主要集中在牦牛肉加工制品方面， 占61% (11項)，包括牦牛肉酒、牦牛肉灌制品、酥糖、熟食醬、粥、餅等；牦牛肉干的加工生產方面，占27. 7% (5項)。關于現代生物技術利用在牦牛肉方面，僅有3項。分別為，四川省崇州市的張寶琢等人發明了利用二氧化碳超臨界萃取技術來處理牦牛肉，得到一種牦牛肉生物活性劑的方法；青海省西寧市的朱喜艷發明了一種將牦牛肉與青稞(或大麥或燕麥或糯米)進行共發酵的一種發酵牦牛肉加工方法；中國農業科學院和甘肅農業大學的何建文等人，發明了一種利用三重PCR-RFLP來快速鑒別黃牛肉、水牛肉和牦牛肉的方法。目前， 國內尚沒有關于利用生物技術進行牦牛肉保鮮嫩滑處理方面的報道，這就為本發明創造了條件。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足提供一種基于天然酪蛋白的牦牛肉保鮮嫩化方法。本發明的技術方案如下—種基于天然酪蛋白的牦牛肉保鮮嫩化方法，包括以下步驟Al、酪蛋白的制備將50份新鮮牦牛乳在溫度20°C的條件下，利用約I份0. 5mol/ L的鹽酸調節pH值至4. 6, 20°C保溫震蕩0. 5h,然后在3000rpm/min、20°C條件下離心5min, 去掉上清液，取下層沉淀即為天然酪蛋白；A2、基于天然酪蛋白的牦牛肉生物保鮮嫩化劑的制備將步驟Al中準備好的天然酪蛋白用75%乙醇溶液溶解，料液體積比I : 2，所得溶液即是牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液；A3、牦牛肉保鮮嫩化加工方法將牦牛肉置于5°C冷藏箱內冷藏2h，保證牦牛肉內外溫度一致，且均保持在5°C ;將步驟A2中所述得到的牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液按照牦牛肉重量生物保鮮嫩化劑溶液重量=100 I的比例均勻噴涂于牦牛肉表面，在5°C保溫作用2h，即可得到可長時間保鮮的嫩化牦牛肉產品。本發明充分利用了牦牛乳中的天然酪蛋白具有抗菌、乳化、發泡的特性。經過該發明方法加工過后的牦牛肉，在同等條件下，牦牛肉表面的菌落總數同比可下降50%以上，酸度下降速度明顯變慢30%以上，可延長保鮮時間32%以上。同時，經保鮮嫩化處理過后的牦牛肉色澤呈櫻桃紅色，其剪切力值從初始的2. 14kg下降到I. 82kg，明顯改善了牦牛肉的口感，增加了牦牛肉的嫩度。
具體實施例方式以下結合具體實施例，對本發明進行詳細說明。Al、酪蛋白的制備將50份(重量份，下同)新鮮牦牛乳在溫度20°C的條件下，利用約I份0. 5mol/L的鹽酸調節pH值至4. 6，20°C保溫震蕩0. 5h，然后在3000rpm/min、20°C 條件下離心5min，去掉上清液，取下層沉淀即為天然酪蛋白。A2、基于天然酪蛋白的牦牛肉生物保鮮嫩化劑的制備將步驟Al中準備好的天然酪蛋白用75% (v/v)乙醇溶液溶解(料液體積比I : 2)，所得溶液即是牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液。A3、牦牛肉保鮮嫩化加工方法將牦牛肉置于5°C冷藏箱內冷藏2h，保證牦牛肉內外溫度一致，且均保持在5°C。將步驟A2中所述得到的牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液按照 100 I (牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液，w/w ;)的比例均勻噴涂于牦牛肉表面，在5°C保溫作用2h，即可得到可長時間保鮮的嫩化牦牛肉產品。本發明充分利用了牦牛乳中的天然酪蛋白具有抗菌、乳化、發泡的特性。經過該發明方法加工過后的牦牛肉，在同等條件下，牦牛肉表面的菌落總數同比可下降50%以上，酸度下降速度明顯變慢30%以上，可延長保鮮時間32%以上。同時，經保鮮嫩化處理過后的牦牛肉色澤呈櫻桃紅色，其剪切力值從初始的2. 14kg下降到I. 82kg，明顯改善了牦牛肉的口感，增加了牦牛肉的嫩度。
權利要求
1. 一種基于天然酪蛋白的牦牛肉保鮮嫩化方法，其特征在于，包括以下步驟Al、酪蛋白的制備將50份新鮮牦牛乳在溫度20°C的條件下，利用約I份O. 5mol/L的鹽酸調節pH值至4. 6, 20°C保溫震蕩O. 5h,然后在3000rpm/min、20°C條件下離心5min,去掉上清液，取下層沉淀即為天然酪蛋白；A2、基于天然酪蛋白的牦牛肉生物保鮮嫩化劑的制備將步驟Al中準備好的天然酪蛋白用75%乙醇溶液溶解，料液體積比I : 2，所得溶液即是牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液；A3、牦牛肉保鮮嫩化加工方法將牦牛肉置于5°C冷藏箱內冷藏2h，保證牦牛肉內外溫度一致，且均保持在5°C ;將步驟A2中所述得到的牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液按照牦牛肉重量生物保鮮嫩化劑溶液重量=100 I的比例均勻噴涂于牦牛肉表面，在5°C保溫作用 2h，即可得到可長時間保鮮的嫩化牦牛肉產品。
全文摘要
本發明公開了一種基于天然酪蛋白的牦牛肉保鮮嫩化方法，包括以下步驟A1、酪蛋白的制備；A2、基于天然酪蛋白的牦牛肉生物保鮮嫩化劑的制備；A3、牦牛肉保鮮嫩化加工方法將牦牛肉置于5℃冷藏箱內冷藏2h，保證牦牛肉內外溫度一致，且均保持在5℃；將步驟A2中所述得到的牦牛肉生物保鮮嫩化劑溶液按照牦牛肉重量∶生物保鮮嫩化劑溶液重量＝100∶1的比例均勻噴涂于牦牛肉表面，在5℃保溫作用2h，即可得到可長時間保鮮的嫩化牦牛肉產品。經過該發明方法加工過后的牦牛肉，在同等條件下，牦牛肉表面的菌落總數同比可下降50％以上，酸度下降速度明顯變慢30％以上，可延長保鮮時間32％以上。
文檔編號A23B4/20GK102578210SQ20121005431
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月5日 優先權日2012年3月5日
發明者張良, 旺旦, 肖烈忠, 袁華偉, 袁永俊 申請人:西華大學, 西藏圣寶農牧科技發展有限公司