專利名稱：一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法
技術領域：
本發明屬于紅茶飲料加工方法技術領域，具體涉及一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法。
背景技術：
紅茶屬于全發酵茶，以一芽二到三葉為原料，經過萎凋、揉捻氧化、發酵、干燥四個 工序加工制成。紅茶外觀呈紅褐色，香氣濃郁，滋味甜醇，具有多種藥效和保健功能，深受世界各國消費者的歡迎。茶飲料國家標準GB/T 21733-2008規定的茶飲料種類主要有茶飲料(茶湯)、復(混)合茶飲料、果汁茶飲料和高茶黃素茶飲料、奶茶飲料和奶味茶飲料、碳酸茶飲料、其它調味茶飲料和茶濃縮液。市場上常見的紅茶飲料主要有冰紅茶、原葉茶、午后紅茶、奶茶、水果紅茶及茉莉紅茶等。目前我國紅茶飲料生產方式主要有兩種一是采用傳統發酵的紅茶直接提取，然后進行調配和加工；二是直接采用紅茶濃縮汁或速溶紅茶粉進行調配和加工，目前紅茶飲料生產方式以后者為主。現有的果汁紅茶飲料或高茶黃素紅茶飲料都是通過添加高茶黃素、水果香精或水果汁濃縮液及蜂蜜、糖漿等食品配料或食品添加劑調制而成的。一種紅茶飲料及其生產方法(CN101496547A)公開了以紅茶汁、西瓜汁及食用紅糖為主要原料調制而成的紅茶飲料，該加工方法也是目前茶飲料企業常用的果汁茶飲料加工方法，但是該方法所得的紅茶飲料中果汁風味與紅茶汁風味不能達到完美融合，風味品質不協調。一種紅茶飲料的制作方法(CN1947533A)，它是取干綠茶高溫浸提得到茶湯，將茶湯冷卻后放置反應罐或發酵罐內，加入新茶鮮葉將，通入氧氣或空氣，攪拌反應得紅茶汁，然后經調制加工而成紅茶飲料，該加工方法提供了一種非常規的紅茶飲料加工方法，但是由于其產品風味上與常規紅茶飲料沒有區別，因此仍然需要具有特色風味品質和具有較高茶黃素含量的紅茶飲料產品。夏濤博士學位論文“茶鮮葉勻漿懸浮發酵工藝學及品質形成機理的研究”報道了以茶鮮葉為原料采用通氧懸浮發酵的方式加工紅茶飲品，研究發現降低發酵液的PH值可明顯提高TFs含量，降低TRs含量，發酵液pH在3. 6 4. 6范圍內TFs可保持較高水平。但是外源PH調節劑容易對最終紅茶飲品的風味品質及安全性造成影響。

發明內容
針對現有技術存在的問題，本發明的目的在于設計提供一種以綠茶、大眾水果為主要原料，經浸提、發酵及調配等步驟加工成含有多種維生素、氨基酸及多酚類物質且色、香、味俱佳的高茶黃素紅茶飲料的加工方法。所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟
1)干綠茶中加入熱水進行動態提取，然后濾去茶渣得到茶湯；
2)將茶湯冷卻，再加入含有多酚氧化酶和過氧化物酶的新鮮水果果漿進行有氧攪拌發酵，當湯色達到紅茶要求且具有濃郁果香和茶香時，即茶黃素含量達到茶湯固形物含量的1%以上時，停止發酵，濾去果渣，得到發酵高茶黃素紅茶汁；
3)將發酵高茶黃素紅茶汁依次通過離心分離和微濾膜過濾，得到澄清高茶黃素紅茶
汁；
4)澄清高茶黃素紅茶汁按紅茶飲料要求的濃度比例進行配料、殺菌、罐裝得到高茶黃素紅茶飲料。所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟I)中干綠茶為蒸青茶、炒青茶和烘青茶中的一種或一種以上的混合茶。所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟I)中干綠茶與熱水的重量比為1:5 25，熱水的溫度為60 100°C，動態提取時間為20 60 min。所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中茶湯冷卻至 30 45°C。所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中新鮮水果果漿的添加量為茶湯干物質量的5 50倍，使得發酵體系的多酚氧化酶活性達到0. 08
0.36 u/g min,過氧化物酶活性達至Ij 0. 15 0. 50 u/g min。所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中發酵體系的PH值為4. 0 5. 0，發酵溫度為25 45°C，發酵時間為30 90 min。所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟3)中離心分離速度為6000 8000轉/min，微濾膜孔徑為0. 2 0. 5Mm。所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟4)中先將澄清高茶黃素紅茶汁濃縮至固形物含量為10 55%，再進行干燥處理。所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于采用反滲透膜、升膜式蒸發器、刮板濃縮器、降膜式蒸發器或分子蒸餾進行濃縮。所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于采用噴霧干燥、冷凍干燥或真空干燥設備進行干燥。本發明設計合理，步驟簡單，易于操作；本發明選用中低檔綠茶和大眾水果為原料，生產成本低；通過本發明得到的紅茶飲料，保健價值高，不受茶葉原料限制，產品質量穩定，并且該紅茶飲料中風味化學物質茶多酚和氨基酸總量分別可達500 mg/L以上和65 mg/L以上，湯色紅艷明亮、茶香濃郁、果香高鮮、滋味鮮爽、口感好，茶色素(茶黃素、茶紅素)含量高，其中茶黃素含量可達到80 mg/L以上。
具體實施例方式以下結合具體實施例來進一步說明本發明。實施例I :新鮮水果果漿中多酚氧化酶和過氧化物酶的活性測定
本發明中參與發酵的新鮮水果果漿主要指的是蘋果、梨、桃、香蕉和桔子中兩種或兩種 以上原料混和物破碎而成的漿，該果漿含有多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(P0D)。本發明也可以采用其它含有多酹氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)的新鮮水果、茶鮮葉或其他植物材料。酶活性可以如下確定。多酚氧化酶(PPO)的測定利用( + )-兒茶素作為底物以分光光度法測定PPO。進行該測定，反應體積為3mL，在
0.IM磷酸鹽檸檬酸鹽緩沖液pH5. 5中含有3 mM兒茶素。利用150 ML等份新鮮制備的60mM JL茶素在水(70% v/v)-乙醇(30% v/v)混合物中的儲備溶液在反應混和物中獲得3 mM的兒茶素濃度。加入適當稀釋的酶溶液以啟動反應，混合物在40°C下孵育10-20min。利用200 ML由乙腈(60% v/v)、乙酸(10% v/v)和水(30% v/v)組成的溶液終止反應。然后記錄在400 nm的吸光度，并基于以下關系計算活性1單位活性=0. 001的吸光度增加。過氧化物酶(PO D)的測定
POD的測定與PPO的測定基本相同，不同之處是反應混合物還含有7. 3 mM過氧化氫。使用I. 5% w/v儲備溶液提供所需量的過氧化氫。反應混合物在30°C下孵育10-20 min。然后如上所述終止反應，并測量400 nm處的吸光度。再次基于以下關系計算活性1單位活性=0. 001的吸光度增加。實施例2 :高茶黃素紅茶飲料的加工方法
取干綠茶(16-40目)50 kg，加80°C的熱水1000 kg，在提取罐中攪拌浸提40 min，取出茶湯濾去茶渣，將茶湯降溫至40°C，泵入2m3的發酵罐內，加入預先準備好的蘋果漿120kg和梨衆80 kg,此時發酵體系中多酹氧化酶活性達到0. I u/g min,過氧化物酶活性達到
0.2 u/g .min,攪拌5 min后將溫度調至37°C,調pH值至4. 5,通入氧氣攪拌反應50 min,茶汁經氧化反應變為紅茶汁、具有濃郁果香和茶香時，即茶黃素含量達到發酵茶湯固形物含量的1%以上時，停止反應，120目濾網粗過濾除去果渣，再經7000轉/min的碟式離心機分離和0. 45 Mm微濾膜過濾，得到澄清高茶黃素紅茶汁670 kg,將高茶黃素紅茶汁按紅茶飲料要求的濃度比例進行稀釋、配料，獲得固形物為0. 7%的高茶黃素紅茶飲料2500 kg，經UHT超高溫滅菌(I 35 °C，30 s)和熱罐裝得到高茶黃素紅茶飲料2200 kg，茶黃素含量為93mg/L，茶多酚含量為825 mg/L，氨基酸總量為81 mg/L。本實施例中干綠茶可以采用蒸青茶、炒青茶和烘青茶中的一種或一種以上的混合茶。實施例3 :高茶黃素紅茶飲料的加工方法
取干綠茶(16-40目)50 kg，用60°C的熱水在動態逆流提取設備中動態提取30 min,進水流速為1500 L/h，取出茶湯濾去茶渣，將茶湯降溫至45°C，泵入2m3的發酵罐內，加入預先準備好的蘋果、梨和桔子混合漿250 kg，此時發酵體系中多酚氧化酶活性達到0.36 u/g min,過氧化物酶活性達到0. 5u/g .min,攪拌5min后將溫度調至30°C,調pH值至4. 0,通入空氣攪拌反應90 min，茶汁經氧化反應變為紅茶汁、具有濃郁果香和茶香時，即茶黃素含量達到發酵茶湯固形物含量的1%以上時，停止反應，120目濾網粗過濾除去果渣，再經6000轉/min的碟式離心機分離和0. 5 Mm微濾膜過濾，得到澄清高茶黃素紅茶汁880 L，將高茶黃素紅茶汁按紅茶飲料要求的濃度比例進行配料、殺菌、罐裝得到高茶黃素紅茶飲料。或將高茶黃素紅茶汁經反滲透膜濃縮，得到固形物含量為30%的高茶黃素紅茶濃縮汁62 kg。或將濃縮高茶黃素紅茶汁噴霧干燥，干燥進口溫度170°C，出口溫度95°C，干燥后得到高茶黃素紅茶速溶粉17 kg，茶黃素含量為I. 21%，茶多酚含量為13. 78%，氨基酸總量為2. 51%。實施例4 :高茶黃素紅茶飲料的加工方法
將綠茶速溶粉15 kg加水200 kg溶解，將茶汁泵入500 L發酵罐內，加入預先準備好的蘋果衆80 kg和茶鮮葉衆50 kg,此時發酵體系中多酹氧化酶活性達到0. 08u/g min,過氧化物酶活性達到0. 15 u/g ^min,攪拌5 min后將溫度加熱至38°C,調pH值至4. 0,通入空氣，進行氧化反應65 min，湯色變紅，果香濃郁，即茶黃素含量達到發酵茶湯固形物含量的1%以上時，停止發酵，120目濾網粗過濾除去果渣和鮮葉渣，再經8000轉/min的碟式離心機分離和0. 2 Mm微濾膜過濾，得澄清高茶黃素紅茶汁，經反滲透濃縮和單效真空濃縮后得到固形物含量為25%的高茶黃素紅茶濃縮汁，經超高溫瞬時滅菌(135°C，5 s)和無菌冷罐裝得高茶黃素紅茶濃縮汁67 kg，茶黃素總量占干物質比例為1.09%。茶多酚含量為15. 07%，氨基酸總量為I. 83%。實施例5 :高茶黃素紅茶飲料的加工方法
取干綠茶(16-40目)45 kg，加100°C的熱水300 kg，在提取罐中攪拌浸提60 min,取出茶湯濾去茶渣，將茶湯降溫至30°C，泵入2m3的發酵罐內，加入預先準備好的蘋果漿70kg、香蕉衆30 kg和梨衆40 kg,此時發酵體系中多酹氧化酶活性達到0. 2 u/g min,過氧 化物酶活性達到0. 3u/g .min,攪拌5 min后將溫度調至25°C，調pH值至5. 0，通入氧氣攪拌反應30 min，茶汁經氧化反應變為紅茶汁、具有濃郁果香和茶香時，即茶黃素含量達到發酵茶湯固形物含量的1%以上時，停止反應，120目濾網粗過濾除去果渣，再經8000轉/min的碟式離心機分離和0. 4 Mm微濾膜過濾，得到澄清高茶黃素紅茶汁，將高茶黃素紅茶汁按紅茶飲料要求的濃度比例進行稀釋、配料，得到高茶黃素紅茶飲料，經UHT超高溫滅菌(135°C，30 s)和熱罐裝得到高茶黃素紅茶飲料2430 kg，茶黃素含量為83 mg/L，茶多酚含量為642 mg/L，氨基酸總量為75 mg/L。
權利要求
1.一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟 1)干綠茶中加入熱水進行動態提取，然后濾去茶渣得到茶湯； 2)將茶湯冷卻，再加入含有多酚氧化酶和過氧化物酶的新鮮水果果漿進行有氧攪拌發酵，當湯色達到紅茶要求且具有濃郁果香和茶香時，即茶黃素含量達到茶湯固形物含量的1%以上時，停止發酵，濾去果渣，得到發酵高茶黃素紅茶汁； 3)將發酵高茶黃素紅茶汁依次通過離心分離和微濾膜過濾，得到澄清高茶黃素紅茶汁； 4)澄清高茶黃素紅茶汁按紅茶飲料要求的濃度比例進行配料、殺菌、罐裝得到高茶黃素紅茶飲料。
2.如權利要求I所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟I)中干綠茶為蒸青茶、炒青茶和烘青茶中的一種或一種以上的混合茶。
3.如權利要求I所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟I)中干綠茶與熱水的重量比為1:5 25，熱水的溫度為60 100°C，動態提取時間為20 60min。
4.如權利要求I所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中茶湯冷卻至30 45°C。
5.如權利要求I所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中新鮮水果果漿的添加量為茶湯干物質量的5 50倍，使得發酵體系的多酚氧化酶活性達到0. 08 0. 36 u/g min,過氧化物酶活性達至Ij 0. 15 0. 50 u/g min。
6.如權利要求I所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中發酵體系的PH值為4. 0 5. 0，發酵溫度為25 45°C，發酵時間為30 90 min。
7.如權利要求I所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟3)中離心分離速度為6000 8000轉/min，微濾膜孔徑為0. 2 0. 5Mm。
8.如權利要求I所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟4)中先將澄清高茶黃素紅茶汁濃縮至固形物含量為10 55%，再進行干燥處理。
9.如權利要求8所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于采用反滲透膜、升膜式蒸發器、刮板濃縮器、降膜式蒸發器或分子蒸餾進行濃縮。
10.如權利要求8所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于采用噴霧干燥、冷凍干燥或真空干燥設備進行干燥。
全文摘要
一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，屬于紅茶飲料加工方法技術領域。其包括以下步驟1)干綠茶中加入熱水進行動態提取，然后濾去茶渣得到茶湯；2)將茶湯冷卻，再加入新鮮水果果漿進行有氧攪拌發酵，濾去果渣，得到發酵高茶黃素紅茶汁；3)將發酵高茶黃素紅茶汁依次通過離心分離和微濾膜過濾，得到澄清高茶黃素紅茶汁；4)澄清高茶黃素紅茶汁按紅茶飲料要求的濃度比例進行配料、殺菌、罐裝得到高茶黃素紅茶飲料。本發明得到的紅茶飲料中風味化學物質茶多酚和氨基酸總量分別可達500mg/L以上和65mg/L以上，湯色紅艷明亮、茶香濃郁、果香高鮮、滋味鮮爽、口感好，茶色素含量高，其中茶黃素含量可達到80mg/L以上。
文檔編號A23F3/16GK102640824SQ20121005410
公開日2012年8月22日 申請日期2012年3月5日 優先權日2012年3月5日
發明者尹軍峰, 汪芳, 袁海波, 許勇泉, 鄧余良, 陳建新, 陳根生 申請人:中國農業科學院茶葉研究所