專利名稱：一種柔和濃香型白酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種白酒及其制備方法，尤其涉及ー種柔和濃香型白酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
新一代的消費(fèi)者作為迅速成長(zhǎng)起來的80后、90后人員，他們的成長(zhǎng)正處于社會(huì)價(jià)值觀和行為方式的重大轉(zhuǎn)型期，受西方自由和民主觀念的影響非常明顯的年輕一代，現(xiàn)在逐漸成為社會(huì)貢獻(xiàn)力量的主力軍、市場(chǎng)消費(fèi)的主力軍，他們對(duì)白酒的消費(fèi)觀念發(fā)生了很大的轉(zhuǎn)變，白酒不再喝起來甘冽、爽快，而是對(duì)白酒的清逸、淡雅、細(xì)膩、柔和之感欲望日增，因此目前的白酒市場(chǎng)需求一種適合年輕人ロ味的柔和濃香型白酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種ロ感更加綿甜柔順、豐滿順暢、醇厚諧調(diào)、余香長(zhǎng)，而且飲用后不刺喉不上頭的柔和濃香型白酒及其制備方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供ー種柔和濃香型白酒及其制備方法，其組成成分及重量份比例為高梁50-55份，大米15-20份，糯米10-15份，小麥10-15份，玉米5_10份，所述柔和濃香型白酒的制備方法包括以下具體制備步驟
(1)原料輔料的準(zhǔn)備高梁50份、大米20份、糯米15份、小麥10份、玉米5份，稻殼20份-22份，大曲8份-10份，糖化酶每窖加入量2. 4-3kg ；
(2)配料配料時(shí)要加入母糟，使酸度控制在I.2 — I. 7左右，淀粉濃度在16%—22%左右；
(3)粉碎將高粱、大米、糯米、小麥、玉米粉碎后能通過Imm標(biāo)準(zhǔn)篩子的占55-60%，大曲粉碎后能通過Imm標(biāo)準(zhǔn)篩子孔的占35-40%，粉狀物不超過20% ；
(4)以甑為單位配料釀糧與酒醅的比例為1:4-5，稻殼用量為釀糧量20-22%；
(5)裝甑安甑、裝甑、鋪甑,底后開汽,待上汽后裝甑,裝甑時(shí)的氣壓應(yīng)<O. 2mpa，裝甑時(shí)間應(yīng)控制在26-30min ；
(6)蒸餾從流酒到酒摘酒約16-20min，吊尾22_30min，然后大火蒸糧，蒸糧時(shí)間從流酒到出甑為62-69min ；
(7)加漿出甑倒在涼床上的糧槽，打入85°C上的熱水，使其堆積10-15分鐘，然后攤涼，底層少，上層多，冬季平均入窯水份為50-55%，夏季為55-59% ；
(8)攤涼、加曲粉經(jīng)加漿、悶水后的糧糟,攪打1-2次，然后上下翻倒，再吹涼攪拌，吹涼攪拌時(shí)間20-28分鐘，當(dāng)糧槽的品溫在30-35°C可均勻撒曲粉，加曲量為原糧8-10% ；
(9)入窖入窖后在窖底均勻撒入曲粉1-1.3kg。
優(yōu)選的，高梁50份、大米20份、糯米15份、小麥10份、玉米5份。所述高粱的水分含量為10%_12%，雜質(zhì)含量不高于1%，淀粉含量為58%_63%，所述大米的水分含量為10%-12%，雜質(zhì)含量不高于1%，淀粉含量為59%-62%，所述糯米的水分含量為10%-12%，雜質(zhì)含量不高于1%，淀粉含量為59%-62%，所述小麥的水分含量為12%_13%，雜質(zhì)含量不高于1%，淀粉含量為57%-61%，所述玉米的水分含量為10%-12. 5%，雜質(zhì)含量不高于1%，淀粉含量為57%-59%。與現(xiàn)有技術(shù) 相比，本發(fā)明的有益效果為
由于本發(fā)明的ー種柔和濃香型白酒的配方采用更加優(yōu)良的原料，且各原料的配比更加合理，并且其制備方法比傳統(tǒng)制備方法更加精細(xì)，因此制造的白酒ロ感更加綿甜柔順、豐滿順暢、醇厚諧調(diào)、余香長(zhǎng)，而且飲用后不刺喉不上頭。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明做進(jìn)ー步詳細(xì)說明
ー種柔和濃香型白酒及其制備方法，其組成成分及重量份比例為高梁50-55份，大米15-20份，糯米10-15份，小麥10-15份，玉米5-10份，
實(shí)施例I :
ー種柔和濃香型白酒及其制備方法，其組成成分及重量份比例為高梁50份、大米20份、糯米15份、小麥10份、玉米5份。實(shí)施例2
ー種柔和濃香型白酒及其制備方法，其組成成分及重量份比例為高梁55份，大米15，糯米10份，小麥15份，玉米10份。該柔和濃香型白酒采用以下制備方法
原料輔料準(zhǔn)備步驟每窖原料投入量1500Kg，重量份比例為高梁50份、大米20份、糯米15份、小麥10份、玉米5份，選用優(yōu)質(zhì)的稻谷為填充劑和疏松劑，通常要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。使用時(shí)為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，可預(yù)先將稻殼清蒸30-40min，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下，備用；釀造用水采用甘甜的龍泉水，水質(zhì)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)，稻殼占原料的20% -22%，大曲占原料的8%-10%，糖化酶每窖加入量2. 4-3kg。配料配料時(shí)主要控制糖醅比和糖糖比，蒸料后要控制糧曲比。配料時(shí)要加入母糟(酒醅)，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度控制在I. 2—1. 7左右，淀粉濃度在16%—22%左右，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。同時(shí)，増加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸溜，但用量過多,會(huì)影響酒質(zhì)。釀制柔和濃香型酒，多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營(yíng)養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為諧調(diào)豐滿。粉碎多糧原料和大曲的粉碎高粱、大米、糯米、小麥、玉米粉碎后能通過Imm標(biāo)準(zhǔn)篩子的占55-60%，未通過的8-10瓣，整粒在O. 5%以下。大曲粉碎后能通過Imm標(biāo)準(zhǔn)篩子孔的占35-40%，以麥仁粒為準(zhǔn)，粉狀物不超過20%。起槽出窖時(shí)，先除去窯皮泥，起出面糟(扔槽)，出完面槽出酒醅。最低層留有ー甑的量，收堆在窖底較高的ー側(cè)，便于空黃水。出窖應(yīng)在蒸餾前12小時(shí)以上進(jìn)行。留在窖底空黃水的酒醅，在蒸餾前，先S黃水，后出酒醅，出池的面槽和酒醅單獨(dú)堆放，收緊拍光，カロ蓋稻殼和塑料布。同時(shí)空窯也應(yīng)蓋塑料布，減少窖泥與空氣的接觸。以甑為単位配料以甑為単位配料。要求配料準(zhǔn)確，將粉碎好的原料按比例混合，翻拌均勻，釀糧與酒醅的比例為1:4-5 (具體比例視季節(jié)而定)，稻殼用量為釀糧量20-22%，配料時(shí)不可將釀糧和稻殼同時(shí)倒入，翻拌2-3次，低翻快拌，次數(shù)不宣太多，時(shí)間不宣太長(zhǎng)，配料結(jié)束后收堆，堆積5-60min，方可裝甑，裝甑前小翻1_2次。裝甑每窯第一甑先裝面槽，可在底鍋內(nèi)倒入黃水。從第二甑起蒸糧醅。在每次裝甑前先將底鍋清洗干凈，有酒尾時(shí)先放適量涼水后，再倒入酒尾。并立即安甑、裝甑、鋪甑，底后開汽，待上氣后裝甑，裝甑時(shí)的氣壓應(yīng)< O. 2mpa，裝甑時(shí)間應(yīng)控制在26_30min。蒸餾“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當(dāng)重要，蒸餾之目的，一方面要 使成熟酒醅中的酒精成分香味物質(zhì)等揮發(fā)，濃縮，提取出來；另ー方面，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。裝滿甑后加蓋連通冷卻器。開始流灑時(shí)截去酒頭巾4_6kg，然后質(zhì)量摘酒，分級(jí)貯存。流酒溫度以25-30°C，不宜過低或過高。蒸酒時(shí)要緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到酒摘酒約16-20min，吊尾22_30min，然后大火蒸糧，以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的，蒸糧時(shí)間從流酒到出甑為62-69min，酒尾回入下甑重蒸。加漿出甑倒在涼床上的糧槽，按需要量打入85°C上的熱水，使其堆積10-15分鐘，然后攤涼，加漿水量一般為夏季太，冬季小，底層少，上層多。冬季平均入窯水份為50-55%，夏季為 55-59%。攤涼，加曲粉經(jīng)加漿、悶水后的糧糟，攤勻于整個(gè)涼床，開啟電風(fēng)扇和攪拌機(jī)，攪打1-2次，然后用锨上下翻倒，再吹涼攪拌，吹涼攪拌時(shí)間20-28分鐘。攤涼時(shí)間不宜太長(zhǎng)，同時(shí)搞好環(huán)境衛(wèi)生。加曲粉時(shí)應(yīng)測(cè)定糧槽的品溫，品溫在30_35°C可均勻撒曲粉。加曲量為原糧8-10%,加曲粉后的糧槽用锨翻拌一次，再開動(dòng)攪拌機(jī)攪打均勻,不能有疙瘩。入窖經(jīng)攤涼，加曲粉并達(dá)到入窖溫度要求17_25°C，在涼床中間鏟出ー塊空地，從涼床的四周向中間收堆，整堆糧糟的各處溫度一致，即可入窖。入窖后在窖底均勻撒入曲粉1-1. 3kg。每入ー甑即扒平踩緊，裝完糧糟再扒平踩窖，要求糧糟平地面，再裝面糟，收堆打緊拍光、封窖。柔和濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵，酒醅的溫度變化情況，更加強(qiáng)對(duì)酒醅的水分、酸度、淀粉和糖分的檢測(cè)，由此分析發(fā)酵進(jìn)行是否正常，科學(xué)的指導(dǎo)生產(chǎn)。每排、每窖的變化都不完全相同，下表為發(fā)酵、酒醅變化情況。
權(quán)利要求
1.ー種柔和濃香型白酒及其制備方法，所述柔和濃香型白酒的制備方法包括以下具體制備步驟 (1)原料和輔料的組成成分及重量份比例為高梁50-55份，大米15-20份，糯米10-15份，小麥10-15份，玉米5-10份，稻殼20份-22份，大曲8份-10份，糖化酶每窖加入量2. 4-3kg ； (2)配料配料時(shí)要加入母糟，使酸度控制在I.2 — I. 7左右，淀粉濃度在16%—22%左右； (3)粉碎將高粱、大米、糯米、小麥、玉米粉碎后能通過Imm標(biāo)準(zhǔn)篩子的占55-60%，大曲粉碎后能通過Imm標(biāo)準(zhǔn)篩子孔的占35-40%，粉狀物不超過20% ； (4)以甑為單位配料釀糧與酒醅的比例為1:4-5，稻殼用量為釀糧量20-22%； (5)裝甑安甑、裝甑、鋪甑,底后開汽,待上汽后裝甑,裝甑時(shí)的氣壓應(yīng)<O. 2mpa，裝甑時(shí)間應(yīng)控制在26-30min ； (6)蒸餾從流酒到酒摘酒約16-20min，吊尾22_30min，然后大火蒸糧，蒸糧時(shí)間從流酒到出甑為62-69min ； (7)加漿出甑倒在涼床上的糧槽，打入85°C上的熱水，使其堆積10-15分鐘，然后攤涼，底層少，上層多，冬季平均入窯水份為50-55%，夏季為55-59% ； (8)攤涼、加曲粉經(jīng)加漿、悶水后的糧糟,攪打1-2次，然后上下翻倒，再吹涼攪拌，吹涼攪拌時(shí)間20-28分鐘，當(dāng)糧槽的品溫在30-35°C可均勻撒曲粉，加曲量為原糧8-10% ； (9)入窖入窖后在窖底均勻撒入曲粉1-1.3kg。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的ー種柔和濃香型白酒及其制備方法，其特征在于高梁50份、大米20份、糯米15份、小麥10份、玉米5份。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的ー種柔和濃香型白酒及其制備方法，其特征在于所述高粱的水分含量為10%-12%，雜質(zhì)含量不高于1%，淀粉含量為58%-63%，所述大米的水分含量為10%-12%，雜質(zhì)含量不高于1%，淀粉含量為59%-62%，所述糯米的水分含量為10%_12%，雜質(zhì)含量不高于1%，淀粉含量為59%-62%，所述小麥的水分含量為12%-13%，雜質(zhì)含量不高于1%，淀粉含量為57%-61%，所述玉米的水分含量為10%-12. 5%，雜質(zhì)含量不高于1%，淀粉含量為 57%-59%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種柔和濃香型白酒及其制備方法。目前人們對(duì)白酒的清逸、淡雅、細(xì)膩、柔和之感欲望日增，白酒市場(chǎng)需求一種適合年輕人口味的柔和濃香型白酒。本發(fā)明的組成成分及重量份比例為高梁50-55份，大米15-20份，糯米10-15份，小麥10-15份，玉米5-10份，該柔和濃香型白酒的制備包括以下具體步驟原料輔料的準(zhǔn)備、配料、粉碎、以甑為單位配料、裝甑、蒸餾、加漿、攤涼、加曲粉、入窖。本發(fā)明一種柔和濃香型白酒及其制備方法釀造的白酒口感更加綿甜柔順、豐滿順暢、醇厚諧調(diào)、余香長(zhǎng)，而且飲用后不刺喉不上頭。
文檔編號(hào)C12G3/12GK102703274SQ20121014753
公開日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2012年5月14日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月14日
發(fā)明者頃群旺 申請(qǐng)人:頃群旺