專利名稱：一種膳食纖維魚丸及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，尤其是涉及一種膳食纖維魚丸及其制備方法。
背景技術：
我國是世界上淡水水產養殖水面最多的國家之一，淡水水產品產量也居世界首位。近十年來，我國淡水水產養殖業發展迅速。1990年我國淡水魚產量達到515萬噸，約占水產品總產量的43%。但是，我國淡水魚加工所占的比例相當低，基本上依靠鮮銷，在一些重點養魚地區，產銷矛盾突擊，巳出現滯銷現象，為了提高其深加工的力度，選擇了具有代表性的冷凍魚糜為材料制作魚丸，對于充分利用水產資源有著十分重要的意義。魚丸(魚圓)是我國的傳統食品。評價魚丸的好壞，其中一個最重要的標準是其 彈性如何，魚丸彈性好，表明質量較好，魚丸彈性差，表明質量也差，而在魚肉蛋白質含量一定的情況下，怎樣提高魚丸的彈性是一個亟待解決的問題。此外，目前魚丸制作中，很多因選料不講究，配方不科學，如淀粉加入量過高，使得成品魚丸味道和口感差，而且有的魚丸為追求口感加入了多種添加劑，如增潤劑和增白劑，長期食用會對人們身體健康造成一定影響，不能滿足人們對口感和健康的高品質需求。

發明內容
本發明要解決的問題是提供一種健康營養、口感好、含鹽量低的膳食纖維魚丸及其制備方法。為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是一種膳食纖維魚丸，由包括如下重量份數的原料制成魚糜80-100份、肥膘3-5份、變性淀粉50_70份、膳食纖維4_6份、乳化漿80-100份、磷酸鹽:0. 1-0. 25份、大蒜10-15份、食鹽:5_6份、白砂糖:5_6份和調味劑2. 5-3. 5份；所述乳化劑按質量配比大豆分離蛋白水=1 (3-4)，優選I :4制備得到。優選的，所述調味劑含有如下重量份數的原料味精0. 5-0. 8份和食用香精1.8-2. 7 份。本發明所述原料均可市售得到。所述魚糜為商品化的冷凍魚糜。優選的，所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉或六偏磷酸鈉中的一種或幾種，更優選按質量配比焦磷酸鈉三聚磷酸鈉=2 1混合制備得到的磷酸鹽。在魚丸中加入的肥膘可起到乳化的作用及增強口感的作用。膳食纖維(Dietary fiber,簡稱DF)是繼糖、蛋白質、脂肪、水、礦物質和維生素之后的“第七營養素”。膳食纖維是食物中無法被人體消化分解的成分，雖然它并不具有任何營養價值，但是它留在腸道中卻發揮了許多作用，包括能降低膽固醇以減少心血管疾病的發生、阻礙糖類被快速吸收以減緩血糖竄升，其中最大的功能在于它對大腸癌的預防具有顯著的效果，在人體的器官中大腸算是最污穢的地方，人體將食物中所需的養分吸收完畢，不需要的物質就形成糞便由大腸排出，纖維素在腸管中的角色就如清道夫一般，它能稀釋糞便中的毒素，也能促進腸道蠕動，使糞便不在腸道中停留太久，使有毒物質沒有作怪的機會。膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統健康上扮演著重要的角色，同時攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質和有毒物質的移除，保護脆弱的消化道和預防結腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。由于膳食纖維具有降低血糖、降低膽固醇、減肥，預防腸癌、便秘、心血管疾病等保健功能，隨著人們意識水平的提高，膳食纖維的作用也越來越被重視起來。此外，膳食纖維具有較高的吸水性和持水膨脹性，可以吸附相當于其自身重量數倍的水分，形成高粘度的凝膠，以它為原料制成的魚丸具有良好的彈性。本發明還提供上述膳食纖維魚丸的制備方法，包括如下步驟(I)原料解凍
選擇符合衛生要求魚糜、肥膘，將魚糜、肥膘進行解凍處理，解凍間溫度控制在-18 ± 2°C之間，要求室內通風良好，解凍時間在18-24小時，優選24小時，解凍至魚糜、肥膘的中心溫度在-2至4°C時，優選0°C，即可進入下道工序，要求氣味、色澤均正常；(2)絞肉將經解凍后的肥膘通過絞肉機絞制，嚴格按照工藝選擇正確的篩板進行絞制，絞肉機的軸刀、篩板安裝要堅固，絞過的肥膘呈顆粒狀、色澤正常，絞制后溫度控制在-I至4°C，優選(TC ；(3)制備乳化漿將大豆分離蛋白與水充分攪拌制成乳化漿；(4)斬拌按所述配比將解凍后的魚糜放入斬拌機，加入磷酸鹽后斬拌l_3min，優選2min，加入乳化衆斬拌l_2min,優選2min,加入食鹽、膳食纖維、白砂糖及調味劑斬拌5_8min,優選6min,加入大蒜和絞好的肥膘斬拌l_2min,優選Imin,最后加入變性淀粉,加入變性淀粉時要緩慢均勻的加入，以免結塊；漿料充分斬拌后細膩發亮，有顆粒感，溫度控制在10°C以下即可；(5)成型將經軋拌后的漿料加入到魚丸成型機中制成型，按操作規程操作，漿料應隨用隨出，不要在車間內停放太久；控制漿料溫度不能高于10°c ；(6)蒸煮將成型的魚丸放在水煮槽內蒸煮，水煮槽內的溫度控制在85°C -95°C，優選90°C，蒸煮時間5-10min,優選5min ;蒸煮溫度低于85°C不能投入生產,溫度不能高于95°C會影響產品口感；(7)速凍將蒸煮后的魚丸在比較干燥的環境中進行冷卻(冷卻至中心溫度15°C左右)，再經過速凍隧道把魚丸凍至中心溫度達_15°C以下，速凍隧道溫度控制在_30°C以下，凍結時間為30-50min，優選30min，得所述魚丸。
經過速凍后的魚丸可以進行包裝步驟將速凍好的魚丸進行檢稱、裝袋、封口，電熱封口機封口，封口溫度約為50-200°C，將包裝好的魚丸裝箱，紙箱的品名、日期要和內包裝保持一致，紙箱無破損，標簽清晰。本發明具有的優點和積極效果是I、本發明在傳統魚丸中添加了比例合適的優質膳食纖維，在不改變人們傳統膳食的同時，起到了降低血糖、降低膽固醇、減肥、預防腸癌、便秘、心血管疾病等保健功能，減少了魚丸中其余物質熱量的攝入，更有益于人體健康，并且膳食纖維所具有的較高的吸水性和持水膨脹性使魚丸具有較好的彈性，與魚糜、肥膘、變性淀粉、大豆分離蛋白、磷酸鹽進一步相互作用，使得制成的魚丸彈性得到顯著增加，食用起來口感好；2、本發明的魚糜、肥膘、變性淀粉、膳食纖維、大豆分離蛋白、大蒜、食鹽、磷酸鹽和調味劑的搭配比例科學合理，制成的魚丸中食鹽和添加劑含量低，口感和營養健康達到了較好的平衡，更符合人們健康養生，低鹽飲食的全民健康需求；
3、本發明制備魚丸的方法具有工藝簡單，成品質量高，成品率高等優點。


圖I是本發明制備魚丸的工藝流程圖。
具體實施例方式如圖I所述，本發明制備的工藝流程圖包括原料接收、解凍一絞肉一制備乳化漿—斬拌(打漿)一成型一蒸煮一冷卻一速凍一定量包裝一入庫。下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。實施例I和實施例2中所涉及的份數均為重量份數。實施例I一種魚丸，由包括如下步驟制備的得到(I)原料解凍選擇符合衛生要求的魚糜、肥膘，將魚糜、肥膘進行解凍處理，解凍間溫度控制在-18 ± 2°C之間，要求室內通風良好，解凍時間為24小時，解凍至魚糜、肥膘的中心溫度在(TC時即可進入下道工序，要求氣味、色澤均正常；(2)絞肉將經解凍后的肥膘通過絞肉機絞制，嚴格按照工藝選擇正確的篩板進行絞制，絞肉機的軸刀、篩板安裝要堅固，絞過的肥膘呈顆粒狀、色澤正常，絞制后溫度為0°C ；(3)制備乳化漿將20份大豆分離蛋白與80份水充分攪拌制成乳化漿；(4)斬拌準確稱取解凍后的魚糜80份放入斬拌機，加入O. 15份磷酸鹽(焦磷酸鈉三聚磷酸鈉=2 :1，質量比)后斬拌2min,加入100份乳化楽:斬拌2min,加入5份食鹽、5份膳食纖維、6份白砂糖、O. 6份味精和2. 2份食用香精斬拌6min，加入12份大蒜和4份絞好的肥膘斬拌lmin，最后加入60份變性淀粉，加入變性淀粉時要緩慢均勻的加入，以免結塊；漿料充分斬拌后細膩發亮，有顆粒感，溫度控制在10°C以下即可；
(5)成型將經軋拌后的漿料加入到魚丸成型機中制成型，控制漿料溫度不能高于10°C ；(6)蒸煮將成型的魚丸放在水煮槽內蒸煮，水煮槽內的溫度控制在90°C，蒸煮時間5min ；(7)速凍將蒸煮后的魚丸在比較干燥的環境中進行冷卻(冷卻至中心溫度15°C左右)，再經過速凍隧道把魚丸凍至中心溫度達_15°C以下，速凍隧道溫度控制在_30°C以下，凍結時間為30min，得所述魚丸。(8)定量包裝
將速凍好的魚丸進行檢稱、裝袋、封口，電熱封口機封口，封口溫度約為200 V。將包裝好的魚丸裝箱，紙箱的品名、日期要和內包裝保持一致，紙箱無破損，標簽清晰。(9)入庫。實施例2一種魚丸，由包括如下步驟制備的得到(I)原料解凍選擇符合衛生要求的魚糜、肥膘，將魚糜、肥膘進行解凍處理，解凍間溫度控制在-18 ± 2°C之間，要求室內通風良好，解凍時間為24小時，解凍至魚糜、肥膘的中心溫度在(TC時即可進入下道工序，要求氣味、色澤均正常；(2)絞肉將經解凍后的肥膘通過絞肉機絞制，嚴格按照工藝選擇正確的篩板進行絞制，絞肉機的軸刀、篩板安裝要堅固，絞過的肥膘呈顆粒狀、色澤正常，絞制后溫度為0°c ；(3)制備乳化漿將25份大豆分離蛋白與85份水充分攪拌制成乳化漿；(4)斬拌準確稱取解凍后的魚糜90份放入斬拌機，加入0. 2份磷酸鹽(焦磷酸鈉三聚磷酸鈉=2 :1，質量比)后斬拌2min，加入100份乳化漿斬拌2min，加入5. 5份食鹽、6份膳食纖維、5. 5份白砂糖、O. 65份味精和2. 5份食用香精斬拌6min，加入14份大蒜和5份絞好的肥膘斬拌lmin，最后加入65份變性淀粉，加入變性淀粉時要緩慢均勻的加入，以免結塊；漿料充分斬拌后細膩發亮，有顆粒感，溫度控制在10°C以下即可；(5)成型將經軋拌后的漿料加入到魚丸成型機中制成型，控制漿料溫度不能高于10°C ；(6)蒸煮將成型的魚丸放在水煮槽內蒸煮，水煮槽內的溫度控制在90°C，蒸煮時間5min ；(7)速凍將蒸煮后的魚丸在比較干燥的環境中進行冷卻(冷卻至中心溫度15°C左右)，再經過速凍隧道把魚丸凍至中心溫度達_15°C以下，速凍隧道溫度控制在_30°C以下，凍結時間為30min，得所述魚丸。(8)定量包裝將速凍好的魚丸進行檢稱、裝袋、封口，電熱封口機封口，封口溫度約為200°C。將包裝好的魚丸裝箱，紙箱的品名、日期要和內包裝保持一致，紙箱無破損，標簽清晰。(9)入庫。
以上對本發明的較佳實施例進行了詳細說明，但所述內容僅為本發明的較佳實施例，不能被認為用于限定本發明的實施范圍。凡依本發明申請范圍所作的均等變化與改進等，均應仍歸屬于本發明的專利涵蓋范圍之內。
權利要求
1.一種膳食纖維魚丸，其特征在于由包括如下重量份數的原料制成 魚糜80-100份、肥膘3-5份、變性淀粉50-70份、膳食纖維4_6份、乳化漿80-100份、磷酸鹽0. 1-0. 25份、大蒜10-15份、食鹽5-6份、白砂糖5_6份和調味劑2. 5-3.5份； 所述乳化劑按質量配比大豆分離蛋白水=1 (3-4)，優選I :4制備得到。
2.根據權利要求I所述的膳食纖維魚丸，其特征在于所述調味劑含有如下重量份數的原料味精0. 5-0. 8份和食用香精1. 8-2. 7份。
3.根據權利要求I或2所述的膳食纖維魚丸，其特征在于所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉或六偏磷酸鈉中的一種或幾種。
4.一種制備權利要求1-3任一項所述的膳食纖維魚丸的方法，其特征在于包括如下步驟 (1)原料解凍 將魚糜、肥膘進行解凍處理，解凍間溫度控制在_18±2°C之間，解凍時間在18-24小時，解凍至魚糜、肥膘的中心溫度在-2至4°C時即可進入下道工序，要求氣味、色澤均正常； (2)絞肉 將經解凍后的肥膘通過絞肉機絞制，絞過的肥膘呈顆粒狀、色澤正常，絞制后溫度控制在-I至4°C ； (3)制備乳化衆 將大豆分離蛋白與水充分攪拌制成乳化漿； (4)斬拌 按所述配比將解凍后的魚糜放入斬拌機，加入磷酸鹽后斬拌l_3min，加入乳化漿斬拌l-2min，加入食鹽、膳食纖維、白砂糖及調味劑斬拌5-8min，加入大蒜和絞好的肥膘斬拌l-2min，最后加入變性淀粉，漿料充分斬拌后細膩發亮，有顆粒感，溫度控制在10°C以下即可； (5)成型 將經軋拌后的漿料加入到魚丸成型機中制成型，控制漿料溫度不能高于10°C ； (6)蒸煮 將成型的魚丸放在水煮槽內蒸煮，水煮槽內的溫度控制在85°C _95°C，蒸煮時間5-10min ； (j)速凍 將蒸煮后的魚丸進行冷卻，再經過速凍隧道把魚丸凍至中心溫度達-15°C以下，速凍隧道溫度控制在_30°C以下，凍結時間為30-50min，得所述魚丸。
5.根據權利要求4所述的方法，其特征在于 步驟(I)原料解凍中，解凍時間在24小時，解凍至魚糜、肥膘的中心溫度在0°C時即可進入下道工序； 步驟(2)絞肉中，絞制后溫度為0°C ； 步驟(4)斬拌中，加入磷酸鹽后斬拌2min，加入乳化漿斬拌2min，加入食鹽、膳食纖維及調味劑斬拌6min,加入大蒜和絞好的肥膘斬拌Imin ； 步驟(6)蒸煮中，水煮槽內的溫度控制在90°C，蒸煮時間5min ；步驟(7)速凍中，凍結時間為30min。
6.根據權利要求4或5所述的方法，其特征在于所述磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉或六偏磷酸鈉中的一種或幾種。
全文摘要
本發明提供一種膳食纖維魚丸及其制備方法，所述魚丸由包括如下重量份數的原料制成魚糜80-100份、肥膘3-5份、變性淀粉50-70份、膳食纖維4-6份、乳化漿80-100份、磷酸鹽0．1-0．25份、大蒜10-15份、食鹽5-6份、白砂糖5-6份和調味劑2．5-3．5份；所述乳化劑按質量配比大豆分離蛋白水=1(3-4)制備得到。本發明還提供了一種上述魚丸的制備方法。本發明在傳統魚丸中添加了比例合適的優質膳食纖維，在不改變人們傳統膳食的同時，起到了降低血糖、降低膽固醇、減肥、預防腸癌、便秘、心血管疾病等保健功能，更符合低鹽飲食的全民健康需求。
文檔編號A23L1/308GK102823892SQ201210353030
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月21日 優先權日2012年9月21日
發明者于冬梅, 楊武強, 朱曉芳 申請人:天津市寬達水產食品有限公司