專利名稱：香蕉果酒及其制備方法
技術領域：
本發明涉及果酒技術領域，具體是一種香蕉果酒及其制備方法。
背景技術：
香蕉是世界上“四大果品”之一，肉質甜糯、芳香味美，廣受人們的喜愛。香蕉的營養豐富，其果肉中富含糖類、蛋白質、氨基酸、多種維生素和豐富的微量元素鉀等。中醫上認為，香蕉性寒、甘、澀、無毒，有清熱、潤腸、止煩渴、通血脈、填精髓、安胎等功效，適用于治便秘、煩渴、醉酒、發燒、熱癤腫痛、高血壓等。目前，香蕉仍以鮮食為主，深加工程度不高，關于香蕉加工的研究主要集中為香蕉汁、香蕉粉、香蕉干、果醋、果酒等方面。目前對于香蕉果酒的研究均是以香蕉果實為單一的原料發酵釀造而成，所得香蕉果酒口感和營養價值較單一，香味不夠濃郁，色澤較差，遠遠滿足不了消費者的需求。 西番蓮又叫百香果，是南方的特色水果之一，有“美汁之王”的美譽，其果肉富含糖分、有機酸和多種維生素，氣味芬芳濃郁，酸甜可口。常食用西番蓮具有提神醒腦、養顏美容、生津止渴、幫助消化、化痰止咳、緩解便秘、活血強身、提高人體免疫功能、滋陰補腎、消除疲勞、降壓降脂、延緩衰老、抗高血壓等功效。中國專利200510088013. X公開了一種百香果酒，以百香果和米酒為原料釀制而成。甘草是一種常用的中草藥，廣泛應用于食品工業，有賦予食品甜味，改善味質的作用。目前，尚未檢索到采用香蕉、西番蓮和甘草為原料釀制香蕉果酒的相關報道。

發明內容
本發明的目的是提供一種香蕉果酒及其制備方法，解決現有的香蕉果酒口感較單一，色澤較差，營養價值和功效不能滿足消費者需求的問題。本發明解決上述技術問題所采取的技術方案是一種香蕉果酒，以香蕉果實為主要原料，把香蕉果肉打成果漿后，每IOOOg香蕉果漿添加3 30g西番蓮果囊，調整含糖量和酸含量，并經酶解、硫處理、主發酵、渣酒分離、后發酵、陳釀、濾清、殺菌和裝瓶后制備而成。所述的香蕉果酒，在香蕉果肉被打成果漿后，每IOOOg香蕉果漿除了添加:T30g西番蓮果囊，還添加fl5g甘草。所述的香蕉果酒的制備方法包括以下步驟(I)選料挑選未腐爛的完全黃熟的香蕉作為主要原料；挑選外皮光滑、無霉變的成熟西番蓮果實和質地堅實的甘草干片作為輔料；(2)去皮、切分給香蕉去皮時注意將霉爛的果肉去除，盡量避免香蕉果肉接觸到手及操作臺；將西番蓮用純水徹底洗凈后切成兩半，取果囊備用；將甘草片用純水徹底洗凈后切成小段片備用；(3)打漿將去皮后的香蕉果肉放到打漿機中攪碎成果漿；(4)原料調配每IOOOg香蕉果漿添加3 30g西番蓮果囊和f 15g甘草，同時將果汁的含糖量調整到22°/Γ27%，酸含量調整到O. 39Tl% ；(5)酶解處理打漿后將調配后的香蕉混合果漿置于酶解槽進行酶解處理；(6)硫處理在酶解后的漿汁中加入10(Tl40mg/L的亞硫酸氫鈉，以抑制雜菌繁殖生長;(7)主發酵將天然有機材料載體放入事先備好的釀酒活性酵母液中吸附酵母，然后在酶解后的香蕉混合果漿中加入固定化酵母進行發酵，發酵溫度為8°C 15°C，帶渣發酵5 25d ;(8)渣酒分離主發酵結束后，通過離心將發酵液導入另一發酵罐中，除去酒渣；(9)后發酵將離心后的發酵液泵入發酵罐中于常溫下進行后發酵15 30d ；(10)后發酵結束后，再進行陳釀、過濾、殺菌、裝瓶制備成香蕉果酒產品。所述的步驟(5)中，酶解處理的具體方法為，添加由O. 059Γ0. 5%的果膠酶、O. 039Γ0. 3%葡萄糖淀粉酶和O. 039Γ0. 3%纖維素酶組成的混合酶，進行酶解處理2 5h。所述的步驟(7)中，主發酵采用固定化酵母低溫發酵，選用天然有機材料玉米芯作為固定載體，將玉米芯浸洗干凈并烘干后放入事先備好的釀酒活性酵母液中吸附并固定酵母，然后在酶解后的香蕉混合果漿中加入固定化酵母進行發酵，發酵溫度為8°C 15°C，帶渣發酵5 25d。本發明所述的香蕉果酒，以香蕉果實為主要原料，以西番蓮和甘草為輔料，并采用固定化酵母和低溫發酵工藝釀造，有利于增強香蕉果酒的香味，改進香蕉果酒的色澤和滋味，同時還可利用西番蓮果囊中富含的天然有機酸抑制香蕉果酒的酶促褐變。本發明所述的香蕉果酒，風味獨特、酒體呈棕黃色、澄清透明，酒質柔和醇厚，酒香濃郁怡人，并且富含多種酚類、氨基酸、有機酸、維生素以及豐富的鉀、鎂等礦質營養，長期飲用對高血壓、心血管等疾病有良好的預防和輔助治療的作用。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明的技術方案做進一步詳細說明。實施例I(I)選料挑選未腐爛的完全黃熟的香蕉；外皮光滑、無霉變的成熟西番蓮果及質地堅實的甘草片作為原料。(2)去皮、切分給香蕉去皮時注意將霉爛的果肉去除，盡量避免香蕉果肉接觸到手及操作臺；將西番蓮用純水徹底洗凈后切成兩半，取果囊備用；將甘草用純水徹底洗凈后切成小段備用。(3)打漿將去皮后的香蕉果肉放到打漿機中攪碎成果漿。(4)成分調整每IOOOg香蕉果漿中添加15g西番蓮果囊和IOg甘草，同時將果汁的含糖量調整到22%，酸含量調整到O. 7%左右。(5)酶解處理打漿后將香蕉果漿置于酶解槽中，添加O. 1%的果膠酶、O. 05%的葡萄糖淀粉酶和O. 3%的纖維素酶進行酶解2h。(6)硫處理在酶解后的漿汁中加入120mg/L的亞硫酸氫鈉(NaHSO3),以抑制雜菌繁殖生長。(7)固定化酵母發酵(主發酵)選用天然有機材料玉米芯作為固定載體浸洗干凈烘干后分別放入事先備好的酵母液中吸附并固定酵母，然后在香蕉果漿中加入固定化酵母進行發酵，發酵溫度控制在10°c左右，帶渣發酵25d左右。(8)渣酒分離帶渣發酵后將發酵液從發酵罐中放出，置于離心機中離心進行渣酒分離。(9)后發酵將離心后的發酵液泵入發酵貯罐中進行后發酵15d。(10)后發酵結束后，再進行陳釀、過濾、殺菌、裝瓶制備成香蕉果酒產品。實施例2(I)選料挑選未腐爛的完全黃熟的香蕉；外皮光滑、無霉變的成熟西番蓮果及質地堅實的甘草片作為原料。
(2)去皮、切分給香蕉去皮時注意將霉爛的果肉去除，盡量避免香蕉果肉接觸到 手及操作臺；將西番蓮用純水徹底洗凈后切成兩半，取果囊備用；將甘草用純水徹底洗凈后切成小段備用。(3)打漿將去皮后的香蕉果肉放到打漿機中攪碎成果漿。(4)成分調整每IOOOg香蕉果漿中添加IOg西番蓮果囊和3g甘草，同時將果汁的含糖量調整到27%，酸含量調整到O. 5%左右。(5)酶解處理打漿后將香蕉果漿置于酶解槽中，添加O. 2%的果膠酶、O. 03%的葡萄糖淀粉酶和O. 1%的纖維素酶進行酶解3h。(6)硫處理在酶解后的漿汁中加入100mg/L的亞硫酸氫鈉(NaHSO3),以抑制雜菌繁殖生長。(7)固定化酵母發酵(主發酵)選用天然有機材料玉米芯作為固定載體浸洗干凈烘干后分別放入事先備好的酵母液中吸附并固定酵母，然后在香蕉果漿中加入固定化酵母進行發酵，發酵溫度控制在8°C左右，帶渣發酵15d左右。(8)渣酒分離帶渣發酵后將發酵液從發酵罐中放出，置于離心機中離心進行渣酒分離。(9)后發酵將離心后的發酵液泵入發酵貯罐中進行后發酵20d。(10)后發酵結束后，再進行陳釀、過濾、殺菌、裝瓶制備成香蕉果酒產品。實施例3(I)選料挑選未腐爛的完全黃熟的香蕉；外皮光滑、無霉變的成熟西番蓮果及質地堅實的甘草片作為原料。(2)去皮、切分給香蕉去皮時注意將霉爛的果肉去除，盡量避免香蕉果肉接觸到手及操作臺；將西番蓮用純水徹底洗凈后切成兩半，取果囊煮沸備用；將甘草用純水徹底洗凈后切成小段片備用。(3)打漿將去皮后的香蕉果肉放到打漿機中攪碎成果漿。(4)成分調整每IOOOg香蕉果漿中添加30g西番蓮果囊和IOg甘草，同時將果汁的含糖量調整到25%，酸含量調整到1%左右。(5)酶解處理打漿后將香蕉果漿置于酶解槽中，添加O. 05%的果膠酶、O. 3%的葡萄糖淀粉酶和O. 2%的纖維素酶進行酶解4h。(6)硫處理在酶解后的漿汁中加入140mg/L的亞硫酸氫鈉(NaHSO3),以抑制雜菌繁殖生長。
(7)固定化酵母發酵(主發酵)選用天然有機材料玉米芯作為固定載體浸洗干凈烘干后分別放入事先備好的酵母液中吸附并固定酵母，然后在香蕉果漿中加入固定化酵母進行發酵，發酵溫度控制在13°C左右，帶渣發酵IOd左右。(8)渣酒分離帶渣發酵后將發酵液從發酵罐中放出，置于離心機中離心進行渣酒分離。(9)后發酵將離心后的發酵液泵入發酵貯罐中進行后發酵25d。(10)后發酵結束后，再進行陳釀、過濾、殺菌、裝瓶制備成香蕉果酒產品。實施例4(I)選料挑選未腐爛的完全黃熟的香蕉；外皮光滑、無霉變的成熟西番蓮果及質地堅實的甘草片作為原料。(2)去皮、切分給香蕉去皮時注意將霉爛的果肉去除，盡量避免香蕉果肉接觸到手及操作臺；將西番蓮用純水徹底洗凈后切成兩半，取果囊煮沸備用；將甘草用純水徹底洗凈后切成小段片備用。(3)打漿將去皮后的香蕉果肉放到打漿機中攪碎成果漿。(4)成分調整每IOOOg香蕉果漿中添加3g西番蓮果囊和Ig甘草，同時將果汁的含糖量調整到25%，酸含量調整到O. 3%左右。(5)酶解處理打漿后將香蕉果漿置于酶解槽中，添加O. 5%的果膠酶、O. 2%的葡萄糖淀粉酶和O. 03%的纖維素酶進行酶解5h。(6)硫處理在酶解后的漿汁中加入110mg/L的亞硫酸氫鈉(NaHSO3),以抑制雜菌繁殖生長。(7)固定化酵母發酵(主發酵)選用天然有機材料玉米芯作為固定載體浸洗干凈烘干后分別放入事先備好的酵母液中吸附并固定酵母，然后在香蕉果漿中加入固定化酵母進行發酵，發酵溫度控制在15°C左右，帶渣發酵5d左右。(8)渣酒分離帶渣發酵后將發酵液從發酵罐中放出，置于離心機中離心進行渣酒分離。(9)后發酵將離心后的發酵液泵入發酵貯罐中進行后發酵30d。(10)后發酵結束后，再進行陳釀、過濾、殺菌、裝瓶制備成香蕉果酒產品。本發明所得的香蕉果酒經評定與檢測，其結果如表f表3所示表I感官指標
權利要求
1.一種香蕉果酒，其特征在于，把香蕉果肉打成果漿后，在每IOOOg香蕉果漿中添加3 30g西番蓮果囊，調整糖酸含量，并經酶解、硫處理、主發酵、渣酒分離、后發酵、陳釀、濾清、殺菌和罐裝后制備成香蕉果酒產品。
2.根據權利要求I所述的香蕉果酒，其特征在于，把香蕉果肉打成果漿后，每IOOOg香蕉果漿中還添加fl5g甘草。
3.一種適用于權利要求2所述的香蕉果酒的制備方法，包括以下步驟 (1)選料挑選未腐爛的完全黃熟的香蕉作為主要原料；挑選外皮光滑、無霉變的成熟的西番蓮果和甘草干片作為輔料； (2)去皮、切分給香蕉去皮時注意將霉爛的果肉去除，盡量避免香蕉果肉接觸到手及操作臺；將西番蓮用純水徹底洗凈后切成兩半，取果囊備用；將甘草片用純水徹底洗凈后切成小段片備用； (3)打漿將去皮后的香蕉果肉放到打漿機中攪碎成果漿； (4)原料調配每IOOOg香蕉果漿添加3 30g西番蓮果囊和f15g甘草，同時將果汁的含糖量調整到22°/Γ27%，酸含量調整到O. 3°/Γ % ； (5)酶解處理打漿后將調配后的香蕉混合果漿置于酶解槽中進行酶解處理； (6)硫處理在酶解后的漿汁中加入10(Tl40mg/L的亞硫酸氫鈉，以抑制雜菌繁殖生長; (7)主發酵將天然有機材料載體放入事先備好的釀酒活性酵母液中吸附酵母，然后在酶解后的香蕉混合果漿中加入固定化酵母進行發酵，發酵溫度為8°C 15°C，帶渣發酵5 25d ； (8)渣酒分離主發酵結束后，通過離心將發酵液導入另一發酵罐中，除去酒渣； (9)后發酵將離心后的發酵液泵入發酵罐中于常溫下進行后發酵15 30d； (10)后發酵結束后，再進行陳釀、過濾、殺菌、裝瓶制備成香蕉果酒產品。
4.根據權利要求3所述的香蕉果酒的制備方法，其特征在于，所述的步驟(5)中，酶解處理的具體方法為添加由O. 059Γ0. 5%的果膠酶、O. 039Γ0. 3%葡萄糖淀粉酶和O. 039Π). 3%纖維素酶組成的混合酶，進行酶解處理2 5h。
5.根據權利要求3或4所述的香蕉果酒的制備方法，其特征在于，所述的步驟(7)中，主發酵采用固定化酵母低溫發酵，以天然有機材料玉米芯作為固定載體，將玉米芯浸洗干凈并烘干后放入事先備好的釀酒活性酵母液中吸附并固定酵母，然后在酶解后的香蕉混合果漿中加入固定化酵母進行發酵，發酵溫度為8°C 15°C，帶渣發酵5 25d。
全文摘要
本發明涉及一種香蕉果酒及其制備方法，把香蕉果肉打成果漿后，在每1000g香蕉果漿中添加3~30g西番蓮果囊，調整糖酸含量，并經酶解、硫處理、主發酵、渣酒分離、后發酵、陳釀、濾清、殺菌和罐裝后制成香蕉果酒產品。本發明采用固定化酵母和低溫發酵工藝釀造，有利于增強香蕉果酒的香味，改進香蕉果酒的色澤和滋味，同時能夠利用西番蓮果囊中富含的天然有機酸抑制香蕉果酒的酶促褐變，所得的香蕉果酒風味獨特、酒體呈棕黃色、澄清透明，酒質柔和醇厚，酒香濃郁怡人，并且富含多種酚類、氨基酸、有機酸、維生素以及豐富的鉀、鎂等礦質營養，長期飲用對高血壓、心血管等疾病有良好的預防和輔助治療的作用。
文檔編號C12G3/02GK102864062SQ20121040113
公開日2013年1月9日 申請日期2012年10月19日 優先權日2012年10月19日
發明者楊昌鵬, 陳智理, 農志榮, 黃夏, 黃衛萍, 潘嫣麗, 覃海元, 廖其興, 陸璐, 黃華梅 申請人:廣西農業職業技術學院