一種奶香型綠茶的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種奶香型綠茶的制作方法，包括采摘鮮葉、殺青、揉捻和干燥步驟，在采摘鮮葉時，選擇金觀音春茶一芽二、三葉為原料；在采摘鮮葉與殺青之間，還依次包括萎凋步驟和搖青堆青步驟；在殺青和揉捻之間，還包括回潮步驟。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，通過原料選擇以及增加萎凋、搖青堆青、回潮這幾道工序，使產(chǎn)品在品質(zhì)上既保留了綠茶“清湯綠葉”的品質(zhì)特色，又具有濃郁芬芳的“奶香”，干茶外觀勻整、色澤均勻、斷碎率低，而且滋味更加醇厚、耐沖泡，中低沸點的芳香類物質(zhì)明顯增多，很好地滿足了消費(fèi)者的多樣性選擇。
【專利說明】一種奶香型綠茶的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶【技術(shù)領(lǐng)域】，具體說是一種奶香型綠茶的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]綠茶是以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉，其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點。
[0003]現(xiàn)有的綠茶制作方法，其步驟基本如下:
[0004]1、殺青:在連續(xù)式滾筒殺青機(jī)中進(jìn)行，筒溫在220?250°C開始投葉，出口處配備鼓風(fēng)機(jī)，以便及時吹風(fēng)散熱，殺青掌握“老葉嫩殺，嫩葉老殺；高溫殺青，先高后低”的原則，鍋式殺青還應(yīng)注意“拋悶結(jié)合、多拋少悶”的原則。殺青以梗折不斷，握能成團(tuán)松開彈散為適度；
[0005]2、揉捻:在揉捻機(jī)中進(jìn)行，目的是卷緊茶條，適當(dāng)破壞葉組織。技術(shù)掌握“嫩葉快揉，老葉熱揉”、“嫩葉輕壓短揉、老葉重壓長揉”和加壓“輕-重-輕”的原則，細(xì)嫩葉揉捻10?15min,較粗老葉揉45?60min,用一、二級鮮葉原料制作時一般揉30?40min,揉至成條率達(dá)85%以上時即可下揉，而后通過解塊分篩解散團(tuán)塊，分出篩頭，并將篩頭進(jìn)行復(fù)揉；
[0006]3、干燥:一般在自動鏈板式烘干機(jī)或手拉百頁式烘干機(jī)中進(jìn)行，分初烘和足烘兩道工序。初烘溫度掌握120?130°C，初烘后經(jīng)攤涼0.5?1.0h，使之葉內(nèi)水分重新分布，防止外干內(nèi)濕，足烘溫度110?115°C，烘至手捻茶葉能成粉末，茶葉含水量在6.5%以下為宜，經(jīng)攤涼冷卻后即可包裝入庫。
[0007]上述制作方法所制得的茶葉通常外形欠勻整，色澤不均勻，斷碎多，香氣清淡而單一，入口滋味鮮醇但回甘慢，不耐泡，無法滿足消費(fèi)者的多樣性選擇。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種既能保留綠茶的品質(zhì)特色，又具有“奶香”的奶香型綠茶的制作方法。
[0009]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:
[0010]一種奶香型綠茶的制作方法，包括采摘鮮葉、殺青、揉捻和干燥步驟。
[0011]在采摘鮮葉時，選擇金觀音春茶一芽二、三葉為原料；
[0012]在采摘鮮葉與殺青之間，還依次包括萎凋步驟和搖青堆青步驟，所述萎凋步驟在溫度為20?24°C，相對濕度為60?70%的環(huán)境下進(jìn)行，每篩攤?cè)~0.5?1.0kg ;所述搖青堆青步驟分四次進(jìn)行:第一次，水篩上翻動青葉10?15次，然后收攏青葉，占水篩面積85?90%，靜置0.5h ;第二次，翻動青葉15?25下，然后收攏青葉，占水篩面積75?80%，靜置Ih ;第三次，翻動青葉20?30下，然后收攏青葉，占水篩面積60?65%，靜置1.5h ;第四次，翻動青葉25?35次，然后收攏青葉，占水篩面積35?40%，靜置I?3h ;
[0013]在殺青和揉捻之間，還包括回潮步驟:將殺青后的茶葉散熱，待葉溫達(dá)到25°C或更低溫時，裝袋回潮I?3h。
[0014]其中，所述殺青步驟為:選用燃?xì)獠枞~殺青機(jī)，當(dāng)溫度達(dá)到200?250°C時，投葉2?3kg/鍋，待茶葉含水率至55?60wt%時，下機(jī)及時散熱。
[0015]其中，所述揉捻步驟在25°C或低于25°C的環(huán)境下進(jìn)行。
[0016]其中，所述干燥步驟依次包括毛火處理和足干處理，所述毛火處理是指將茶葉在100?110°C下烘干0.25h，其間翻拌數(shù)次，然后攤涼0.5?Ih ;所述足干處理是指將茶葉在80°C下烘干至茶葉的含水量小于或等于5wt%。
[0017]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，通過選擇品種原料以及增加萎凋、搖青、堆青、回潮這幾道工序，使產(chǎn)品在品質(zhì)上既保留了綠茶“清湯綠葉”的品質(zhì)特色，又具有濃郁芬芳的“奶香”，干茶外觀勻整、色澤均勻、斷碎率低，而且滋味更加醇厚、耐沖泡，中低沸點的芳香類物質(zhì)明顯增多，很好地滿足了消費(fèi)者的多樣性選擇。
【具體實施方式】
[0018]為詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、構(gòu)造特征、所實現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實施方式詳予說明。
[0019]本發(fā)明的奶香型綠茶的制作方法，是在現(xiàn)有綠茶的制作工藝基礎(chǔ)上，通過選擇品種原料以及增加萎凋、搖青、堆青、回潮這幾道工序，來達(dá)到制備出一種既能保留綠茶的品質(zhì)特色，又具有“奶香”的奶香型綠茶的目的的，因此除了采摘鮮葉步驟和萎凋、搖青、堆青、回潮步驟有特殊限制外，其他步驟(如殺青、揉捻和干燥)均無特殊限制，即，其他步驟可按照現(xiàn)有綠茶制作方法中的相應(yīng)步驟進(jìn)行操作，均可實現(xiàn)本發(fā)明目的。
[0020]具體的，本發(fā)明的奶香型綠茶的制作方法，包括采摘鮮葉、萎凋、搖青堆青、殺青、回潮、揉捻和干燥步驟:
[0021]1、采摘鮮葉
[0022]選擇金觀音春茶一芽二、三葉為原料，采摘的鮮葉必需完整，嫩莖與嫩葉要相連、不得損傷葉片、保證鮮葉鮮活，無露水、夾雜物與非茶類物質(zhì)。
[0023]2、萎凋
[0024]將采摘的鮮葉上架，手動抖篩，要求鮮葉均勻分布于篩面，每篩攤?cè)~0.5?1.0kg,當(dāng)做青間溫度為20?24°C，相對濕度達(dá)60?70%，鮮葉即可進(jìn)萎凋間進(jìn)行萎凋。
[0025]3、搖青堆青
[0026]將萎凋后的茶葉(青葉)經(jīng)過四次搖青堆青，具體過程如下:
[0027]第一次:水篩上手工翻動青葉10?15次，然后收攏青葉使之占水篩面積的85?90%，再靜置0.5h ；
[0028]第二次:水篩上手工翻動青葉15?25下，然后收攏青葉使之占水篩面積的75?80%,再靜置Ih ；
[0029]第三次:水篩上手工翻動青葉20?30下，然后收攏青葉使之占水篩面積的60?65%,再靜置1.5h ；
[0030]第四次:水篩上手工翻動青葉25?35次，然后收攏青葉使之占水篩面積的35?40%，再靜置I?3h。在靜置過程中，可進(jìn)一步通過測定青葉的失水率和氣味轉(zhuǎn)變，來確定最佳時間點，具體確定方法為:待青葉失水率達(dá)15?25wt%，青草氣轉(zhuǎn)變成濃烈甜香氣時，即可進(jìn)行殺青。
[0031]4、殺青
[0032]該步驟無特殊限制，可參照現(xiàn)有工藝進(jìn)行。優(yōu)選的，用6CWC-100型燃?xì)獠枞~殺青機(jī)進(jìn)行殺青，當(dāng)溫度達(dá)到200?250°C時，投葉2?3kg/鍋，待茶葉含水量為55?60wt%時(一般為5?6分鐘),下機(jī)及時散熱。
[0033]5、回潮
[0034]將殺青后的茶葉散熱，待葉溫達(dá)到25°C或更低溫時，裝袋回潮I?3h，待水分重新分布，手捏成團(tuán)時再進(jìn)行揉捻。
[0035]經(jīng)回潮后的殺青葉，水分分布更均勻，有利于成形和形成奶香，但并不是回潮時間越久越好。經(jīng)測試，當(dāng)回潮時間高于3h時，產(chǎn)品色澤變枯暗，產(chǎn)品的奶香味會消失；而低于Ih時，產(chǎn)品嚴(yán)重斷碎，奶香味太淡，一般人無法感覺得出(具體測試方法可采用雙盲實驗)。因此必須嚴(yán)格控制回潮時間為I?3h，在此時間范圍內(nèi)，再通過手捏茶葉是否成團(tuán)來判斷回潮是否完成。
[0036]6、揉捻
[0037]該步驟無特殊限制，可參照現(xiàn)有工藝進(jìn)行。優(yōu)選的，將回潮后的茶葉在25°C或低于25°C的環(huán)境下進(jìn)行冷揉。由于茶葉經(jīng)回潮后，葉溫已經(jīng)達(dá)到常溫(25°C)，因此可直接進(jìn)行冷揉或移至空調(diào)房內(nèi)的更低溫度下進(jìn)行冷揉，這樣處理的好處在于:可以使茶葉的外形條索緊結(jié)、不斷碎，成茶湯色黃綠明亮、清澈、不混濁，葉底完整、嫩黃綠亮。而傳統(tǒng)的冷揉通常是在高于常溫的環(huán)境下進(jìn)行，因為現(xiàn)有的綠茶制作方法中，茶葉是在殺青后攤涼一段時間就進(jìn)行，而殺青的溫度高達(dá)200°C以上，短時間的攤涼無法使茶葉的葉溫降至常溫，因此揉捻后的茶葉斷碎多且容易悶黃。相比之下，采用在常溫25°C或低于25°C的環(huán)境下進(jìn)行冷揉得到的茶葉的斷碎率可比傳統(tǒng)揉捻得到的茶葉的斷碎率降低20%以上，大大提高了產(chǎn)品的成品率和品質(zhì)，同時由于回潮后的茶葉已經(jīng)可以達(dá)到常溫，因此無需進(jìn)行攤涼或其他降溫處理即可直接進(jìn)行冷揉，實現(xiàn)了工藝過程更緊湊、生產(chǎn)效率更高、產(chǎn)品成品率和品質(zhì)更高的目的。
[0038]7、干燥
[0039]該步驟無特殊限制，可參照現(xiàn)有工藝進(jìn)行。優(yōu)選的，本發(fā)明的干燥分為毛火處理和足干處理2個步驟:
[0040](I)毛火處理:將揉捻后的茶葉放入901型碧螺春烘干機(jī)，設(shè)置烘干溫度為100?110°C，烘干0.25h，其間翻拌數(shù)次，然后下機(jī)攤涼0.5?Ih ;
[0041](2)足干處理:將毛火處理后的茶葉放入6CHZ-32茶葉烘干機(jī)，設(shè)置烘干溫度為80°C，烘干至茶葉的含水量小于或等于5wt% (—般烘干時間為I?1.5h)，然后下機(jī)攤涼冷卻后包裝入庫。
[0042]經(jīng)測試，采用本發(fā)明方法制得的產(chǎn)品，既保留了綠茶“清湯綠葉”的品質(zhì)特色，又具有濃郁芬芳的“奶香”，干茶外觀勻整、色澤均勻、斷碎率可降低20%以上，而且滋味更加醇厚(以傳統(tǒng)綠茶和本發(fā)明產(chǎn)品為實驗對象，隨機(jī)選取100個飲用綠茶年限在10年以上的人作為被測者，采用雙盲實驗方法進(jìn)行測試，結(jié)果90%以上的被測者認(rèn)為本發(fā)明產(chǎn)品滋味更加醇厚)、鮮爽、回甘，可多沖泡I?3次，中低沸點的芳香類物質(zhì)明顯增多，很好地滿足了消費(fèi)者的多樣性選擇。[0043]以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其他相關(guān)的【技術(shù)領(lǐng)域】，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種奶香型綠茶的制作方法，包括采摘鮮葉、殺青、揉捻和干燥步驟，其特征在于: 在采摘鮮葉時，選擇金觀音春茶一芽二、三葉為原料； 在采摘鮮葉與殺青之間，還依次包括萎凋步驟和搖青堆青步驟，所述萎凋步驟在溫度為20?24°C，相對濕度為60?70%的環(huán)境下進(jìn)行，每篩攤?cè)~0.5?1.0kg ;所述搖青堆青步驟分四次進(jìn)行:第一次，水篩上翻動青葉10?15次，然后收攏青葉，占水篩面積85?90%，靜置0.5h ;第二次，翻動青葉15?25下，然后收攏青葉，占水篩面積75?80%，靜置Ih ;第三次，翻動青葉20?30下，然后收攏青葉，占水篩面積60?65%，靜置1.5h ;第四次，翻動青葉25?35次，然后收攏青葉，占水篩面積35?40%，靜置I?3h ; 在殺青和揉捻之間，還包括回潮步驟:將殺青后的茶葉散熱，待葉溫達(dá)到25°C或更低溫時，裝袋回潮I?3h。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的奶香型綠茶的制作方法，其特征在于:所述殺青步驟為:選用燃?xì)獠枞~殺青機(jī)，當(dāng)溫度達(dá)到200?250°C時，投葉2?3kg/鍋，待茶葉含水率至55?60被％時，下機(jī)及時散熱。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的奶香型綠茶的制作方法，其特征在于:所述揉捻步驟在25°C或低于25°C的環(huán)境下進(jìn)行。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的奶香型綠茶的制作方法，其特征在于:所述干燥步驟依次包括毛火處理和足干處理，所述毛火處理是指將茶葉在100?110°C下烘干0.25h，其間翻拌數(shù)次，然后攤涼0.5?Ih ;所述足干處理是指將茶葉在80°C下烘干至茶葉的含水量小于或等于5wt%。
【文檔編號】A23F3/06GK103444915SQ201310347478
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年8月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月9日
【發(fā)明者】鄭國華, 鄭光雄, 孔祥瑞, 楊軍, 王讓劍, 李慧玲 申請人:福安市科茗農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司