一種速凍木薯塊的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種速凍木薯塊的加工方法，其特征在于包括以下步驟：步驟一，選取新鮮成熟的食用型木薯塊根，清洗，去除表皮；步驟二，對半切開，去除木薯中心纖維，然后切成小塊；步驟三，將木薯小塊置于熱水中浸燙；步驟四，用冷卻水將浸燙后的木薯小塊迅速冷卻到10℃以下，瀝干表面水分，然后放入冰箱中速凍，使木薯小塊在20分鐘內迅速凍結至木薯小塊中心溫度到-10℃以下；步驟五，將速凍后的木薯小塊真空包裝成袋，于-5～-10℃貯藏。本發明的加工方法，成本低，經濟效益高，保鮮時間長，便于運輸、存儲、銷售和烹飪，且能夠保持木薯的鮮亮肉色，食用安全。
【專利說明】一種速凍木薯塊的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種速凍木薯塊的加工方法。
【背景技術】
[0002]木薯(Manihot esculenta Crantz)又名樹薯、木番薯,是世界上繼水稻和玉米之后的第三大熱量來源植物，其塊根含有豐富的淀粉，被譽稱為“淀粉之王”和“地下糧食”，是熱帶、亞熱帶地區近6億人的糧食來源。
[0003]我國木薯主要生長在廣東、廣西、海南等熱帶地區，主要是作為淀粉和酒精工業原料，也是重要的飼料和糧食作物。目前鮮食用木薯用量較少，主要是由于新鮮木薯十分不耐貯藏。木薯收獲后，新鮮木薯易感染根軟腐病、根干腐病和采后根腐病等生理病害以及嚴重失水，導致新鮮木薯塊根周邊部位出現褐變，維管束變黑，呈長線狀的黑色筋，稱“木薯采后生理性質變”，該質變主要是由于過氧化酶引起的氧化褐變。鮮木薯收獲后貯藏，30°C以上的高溫天氣保質期為2天，10-20°C的冷涼天氣保質期可以達到4天。因此，為了保持新鮮木薯的品質，采后1-3天必需加工處理，木薯越新鮮其品質越好，色澤也越鮮亮。由于木薯十分不耐貯藏和運輸，貨架時間短，目前多數塊根都在產地附近消費或銷售，我國大部分地區的老百姓平時還都不能吃上新鮮木薯。
[0004]目前，木薯收獲后一般是產地加工處理，木薯的儲藏方法主要有露天堆放法、溝藏法、窖藏法以及水浸泡法，貯藏方法均十分粗放。哥倫比亞的農民將收獲后的木薯，收獲幾小時之內用涕必靈處理，裝入密封袋中，可以保鮮二周。據報道，通過封蠟、套袋、沙藏等進行過鮮木薯保鮮試驗，均沒有實現大規模生產應用。為了防止食用木薯的氧化褐變，現在一般把新鮮木薯浸泡在水中保鮮，每天更換一次清水，或者放冰箱中直接低溫冷藏，但經過浸泡后的木薯，由于水分進入到細胞組織中，導致木薯塊的香度和粉質感下降，燒不酥，影響口感，特別是木薯塊燒不酥后明顯影響品質。木薯塊根直接低溫冷藏，雖然可以減弱木薯塊根呼吸作用，延長儲藏期，但是大大增加了木薯塊的運輸成本、限制了銷售區域，不利于木薯食品工廠化生產。而且若長時間直接低溫保存影響木薯塊的粉質感以及無法去除木薯塊中有毒物質(氫氰酸)，對木薯食品的加工和食用帶來一定的問題。因此，食用木薯的加工保鮮對木薯的發展和推廣應用至關重要。
[0005]綜上，使用傳統方法儲存新鮮木薯存在以下缺陷:
1，儲藏時間短:木薯含水量為60-70%，組織脆嫩，易受細菌、真菌感染、氧化褐變以及薯塊失水硬化，自然貯藏時間只有1-3天，制約了食用木薯的周年供應和長距離運輸銷售，目前還沒有好的貯藏保鮮方法。
[0006]2，在儲藏過程中，由于鮮木薯塊根強烈的呼吸作用，消耗掉木薯體內積累的有機氧份如糖、有機酸等，導致失水嚴重，產生生理病害，加速衰老腐爛，從而降低木薯的食用品質甚至失去商品價值。
[0007]3，食用木薯浸泡水中防止氧化氧化褐變的同時，也造成水分進入木薯組織內，導致木薯的粉質感下降，燒不酥，影響口感和品質；同時浸泡水中保鮮造成運輸和銷售困難。
【發明內容】

[0008]本發明的目的是提供一種速凍木薯塊的加工方法，成本低，經濟效益高，保鮮時間長，便于運輸、存儲、銷售和烹飪，且能夠保持木薯的鮮亮肉色，食用安全。
[0009]為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
一種速凍木薯塊的加工方法，其特征在于包括以下步驟:
步驟一，選取新鮮成熟的食用型木薯塊根，清洗，去除氫氰酸含量較高的表皮；
步驟二，將上述去除表皮的木薯塊根對半切開，去除木薯中氫氰酸含量較高的中心纖維，然后切成小塊；
步驟三，將木薯小塊置于熱水中浸燙，以使淀粉酶失活并去除木薯塊根中的部分氫氰
酸；
步驟四，用冷卻水將浸燙后的木薯小塊迅速冷卻到10°c以下，浙干表面水分，然后放入冰箱中速凍，使木薯小塊在20分鐘內迅速凍結，凍至木薯小塊中心溫度到-10°c以下；步驟五，將速凍后的木薯小塊真空包裝成袋，于-5?-10°C貯藏。
[0010]所述的食用型木薯為甜木薯，并且充分成熟，木薯塊根直徑在3厘米以上。
[0011]所述的木薯小塊重量為10-50g。
[0012]所述的步驟三中，熱水溫度在90_100°C，浸燙時間為2-10min。
[0013]所述的冰箱其溫度控制在-35?-40°C。
[0014]與現有技術相比本發明的有益效果是:由于采用上述技術方案，去除氫氰酸含量較高的表皮，可以去除木薯塊根中19.97%左右的氫氰酸含量；去除木薯中的中心纖維可以去除木薯塊根中11.56%左右的氫氰酸含量；將木薯小塊置于熱水中浸燙，可以使淀粉酶、氧化酶失活，防止木薯塊內淀粉氧化降解和氧化褐變，并去除木薯塊根中13.87%左右的氫氰酸含量；速凍保鮮，保鮮期更長，而且不需要添加任何防腐劑，品質可以保持一年左右；將速凍后的木薯小塊真空包裝成袋，于-5?-10°C貯藏，便于運輸、存儲、銷售和烹飪，且能夠保持木薯的鮮亮肉色，食用安全。
[0015]進一步的有益效果是:挑選充分成熟的食用型木薯，木薯塊根直徑在3厘米以上，能保證薯塊中的氫氰酸含量較低，并有充足的淀粉積累，薯塊的口感好。熱水溫度在90-100°C，浸燙時間為2-10min，滅活效果最佳。
【具體實施方式】
[0016]木薯塊根中含有相當量的含氰糖甙物質一亞麻苦苷和百脈根甙，含氰糖苷水解后能釋放出游離的氫氰酸(氰化氫)。氫氰酸擁有令人生畏的毒性，氫氰酸的毒性主要由其在體內釋放的氰根引起，氰根離子在體內能很快與細胞色素氧化酶中的三價鐵離子結合，抑制人和其他溫血動物呼吸酶的功能，使組織不能正常地從血液中獲得氧而窒息，氫氰酸食入量達到每千克體重I毫克時，可致人死亡。因此，我們新鮮木薯用于加工制作方便食品的方法和慣用的食品速凍以及其他薯類的加工方法不同，不是簡單的冷凍處理，而需要經原料選擇和脫毒處理加工，這樣才能保證我們的速凍木薯食品的安全性。針對上述技術的不足，本發明提供一種速凍木薯塊的加工方法，保藏期長，口感好，食用、銷售方便，加工成本低，經濟效益高，可利用中國國內甜木薯品種進行加工。[0017]對照實施例1:2013年8月，在廣東廣州市收獲的木薯，品種為食用型品種華南9號，生長期在11個月，收獲后自然存放10天。
[0018]對照實施例2:2013年8月，在廣東廣州市收獲的木薯，品種為食用型品種華南9號，生長期在11個月，經過清洗涂蠟包裹，常溫貯存10天后切成小塊，觀察木薯塊顏色和對其營養成分的檢測。
[0019]對照實施例3:2013年8月，在廣東廣州市收獲的木薯，品種為食用型品種華南9號，生長期在11個月，按照傳統浸水技術對木薯進行保鮮，將采收后的木薯直接放入水中浸泡保鮮，貯存10天后切成小塊，觀察木薯塊顏色和對其營養成分的檢測。
[0020]本發明:2013年8月，在廣東廣州市收獲的木薯，品種為食用型品種華南9號，生長期在11個月，清水清洗，去除氫氰酸含量較高的表皮，對半切開，去除木薯中氫氰酸含量較高的中心纖維，然后切成10-50克小塊；90-100°C水中浸燙2-10分鐘，用冷卻水將浸燙后的木薯小塊迅速冷卻到10°C以下，浙干表面的水分后在20分鐘內迅速凍結至至-35 ~-40°C，-5 ~-10°C貯藏 10 天。
[0021]不同加工方法貯藏10天后木薯塊根的外觀和營養成份比較如下:
表1不同貯藏方法貯藏10天后木薯塊的外觀和營養成份比較
【權利要求】
1.一種速凍木薯塊的加工方法，其特征在于包括以下步驟: 步驟一，選取新鮮成熟的食用型木薯塊根，清洗，去除氫氰酸含量較高的表皮； 步驟二，將上述去除表皮的木薯塊根對半切開，去除木薯中氫氰酸含量較高的中心纖維，然后切成小塊； 步驟三，將木薯小塊置于熱水中浸燙，以使淀粉酶失活并去除木薯塊根中的部分氫氰酸； 步驟四，用冷卻水將浸燙后的木薯小塊迅速冷卻到10°c以下，浙干表面水分，然后放入冰箱中速凍，使木薯小塊在20分鐘內迅速凍結，凍至木薯小塊中心溫度到-10°c以下；步驟五，將速凍后的木薯小塊真空包裝成袋，于-5?-10°C貯藏。
2.如權利要求1所述的速凍木薯塊的加工方法，其中所述的食用型木薯為甜木薯，并且充分成熟，木薯塊根直徑在3厘米以上。
3.如權利要求1所述的速凍木薯塊的加工方法，其中所述的木薯小塊重量為10-50g。
4.如權利要求1所述的速凍木薯塊的加工方法，其中所述的步驟三中，熱水溫度在90-100°C，浸燙時間為 2-10 min。
5.如權利要求1所述的速凍木薯塊的加工方法，其中所述的冰箱其溫度控制在-35 ?-40°C。
【文檔編號】A23B7/04GK103548989SQ201310514707
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月28日 優先權日:2013年10月28日
【發明者】季志仙, 李海營 申請人:浙江省農業科學院