一種雞豆腐制作方法
【專利摘要】一種雞豆腐制作方法，將雞皮、雞肉清洗后用絞肉機絞制，將經絞制的雞皮、大豆分離蛋白，用斬拌機進行斬拌乳化，在斬拌過程中，放入鹽、冰水和白砂糖，得到雞皮大豆分離蛋白混合乳化物，乳化完成后進行腌制；用斬拌機把經絞制的雞肉、經腌制的雞皮大豆分離蛋白混合乳化物、冰水、三聚磷酸鹽、味素、異Vc鈉、可得然膠、肉蔻粉、雞蛋、白胡椒和淀粉進行混合，并進行斬拌；然后進行灌裝到成型模具中，用水進行煮制，脫模具，用白砂糖和果木行發煙熏制，得到雞豆腐。優點是：營養豐富，味道純正，產品細膩，富有彈性，制作工藝簡單，不添加任何化學合成色素、易于工業化生產的雞豆腐的制作方法。
【專利說明】一種雞豆腐制作方法

【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種雞豆腐的制作方法。

【背景技術】
[0002]雞豆腐，是結合雞肉和大豆分離蛋白的風味，經過配料、腌制、熟制后得到的食品，由于原料采用雞肉和大豆分離蛋白，營養豐富，具有雞肉和豆制品雙重風味，因此倍受人們喜愛。
[0003]雞豆腐制作工序較為繁瑣且對設備要求高，普通家庭難以制作品嘗到這款產品。CN102551086 A公開了一種雞肉豆腐的制作方法，該方法采用炸制的方法來豐富產品的色澤、口味以及口感，但是，雞肉豆腐經高溫油炸，營養素被嚴重破壞，脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，容易引起上火和便秘；并且，油炸食品后感不易保證，貨架期短，不適合工業化生產和銷售。


【發明內容】

[0004]本發明是要解決現有技術存在的上述問題，提供一種產品細膩，富有彈性，制作工藝簡單、不添加任何化學合成色素、易于工業化生產的雞豆腐的制作方法。
[0005]本發明的技術解決方案啊:
一種雞豆腐的制作方法，具體步驟如下:
(O絞制
將雞皮、雞肉清洗后，分別用8mm孔板的絞肉機絞制；
(2 )乳化腌制
按重量份數計，將經絞制的雞皮6份?7份、大豆分離蛋白3份?3.5份，用斬拌機在1800轉/min?2000轉/min的轉數下進行斬拌乳化2 min?3min,在斬拌過程中，放入
0.9份?1.0份的鹽、10份?12份的冰水和2.0份?2.4份的白砂糖，得到雞皮大豆分離蛋白混合乳化物，乳化完成后，將雞皮大豆分離蛋白混合乳化物在0°C?4°C下腌制1h?12h ；
(3 )斬拌
按重量份數計，用斬拌機把經絞制的雞肉60份?70份、經腌制的雞皮大豆分離蛋白混合乳化物21.9份?25.9份、冰水40份?48份、三聚磷酸鹽0.3份?0.35份、味素0.15份?0.2份、異Vc鈉0.05份?0.08份、可得然膠0.8份?1.0份、肉蘧粉0.1份?0.2份、雞蛋I份?2份、白胡椒0.1份?0.15份和淀粉10份?12份進行混合，并在3500轉/min?3600轉/min下進行斬拌3min?5min ；
(4)成型、熟化
將步驟(3)中經斬拌的原料用灌裝機進行灌裝到成型模具中，用水進行煮制20min?25min后冷卻，脫模具，得到雞豆腐半成品；
(5)熏制用經煮制雞豆腐半成品用白砂糖和果木的木屑行發煙熏制，所述白砂糖和果木的質量比為3:1，在100C- 150°C下熏制2min?3min，得到雞豆腐；
(6)包裝并滅菌
將雞豆腐進行真空包裝并滅菌后，裝箱入庫。
[0006]所述熏鍋的直徑為Im?1.2m，加入白砂糖的量為200g?300g。
[0007]包裝時，采用連續包裝機在真空度為0.6MPa?0.8MPa下進行包裝，時間為40s?45s。
[0008]滅菌時，采用滅菌釜在110°C_115°C溫度下、0.2 MPa?0.22MPa壓力下進行滅菌，滅菌時間為10分鐘?12分鐘，滅菌后清洗并烘干。
[0009]所述果木為蘋果果木。
[0010]本發明的有益效果:
制作工藝簡單，易于實現工業化生產；將雞皮采用高速斬拌乳化并配以適當的大豆分離蛋白，然后添加雞肉和雞進行斬拌，產品具有更全面的動物蛋白、植物蛋白、脂肪和碳水化合物，并且使雞肉的細膩，富有彈性，口感有韌性，營養成分更加全面；雞皮乳化后再加入雞肉進行斬拌，減少了雞肉的出油量，以此延長產品的貨架期，產品不需要添加任何防腐齊U，食品安全得到保障，出油量少還有利于后續的熏制，使熏制的雞豆腐呈金黃色，色澤好，保證產品的感官質量；采用白砂糖和果木共同熏制雞豆腐，味道純正，鮮香味美，經熏制的雞豆腐不損失原料營養，從而使制作的雞豆腐營養豐富。

【具體實施方式】
[0011]實施例1
(1)預處理
在-18°C冷藏庫中取出雞肉、雞皮等原料進行解凍、清洗預處理；
(2)絞制
將雞皮、雞肉清洗后，分別用8mm孔板的絞肉機絞制；
(3 )乳化腌制
將經絞制的雞皮6kg、大豆分離蛋白3.5kg,用斬拌機在1800轉/min轉數下進行斬拌乳化2 min,在斬拌過程中，放入的0.9kg鹽、12kg的冰水和2.0kg的白砂糖,得到雞皮大豆分離蛋白混合乳化物，乳化完成后，將雞皮大豆分離蛋白混合乳化物在0°C?4°C下腌制1h ；
(4)斬拌
用斬拌機把經絞制的雞肉60kg、步驟(3)經腌制的全部雞皮大豆分離蛋白混合乳化物25.9kg、冰水40kg、三聚磷酸鹽0.35kg、味素0.15kg、異Vc鈉0.08kg、可得然膠0.8kg、肉蘧粉0.2kg、雞蛋1kg、白胡椒0.1kg和淀粉12kg進行混合,并在3500轉/min下進行斬拌3min ；
(4)成型、熟化
將步驟(3)中經斬拌的原料用灌裝機進行灌裝到成型模具中，用水進行煮制20min后冷卻，脫模具，得到雞豆腐半成品；
(5)熏制用經煮制雞豆腐半成品放入直徑為Im的熏鍋(每批次熏制為50斤)，用201g白砂糖和67g果木的木屑(蘋果果木)行發煙，在100°C下熏制2min，得到雞豆腐；制得的雞豆腐色澤金黃，口感細膩、富有彈性和韌性，味道純正，鮮香味美；
(6)包裝
用連續包裝機進行包裝，技術參數:真空度0.6MPa，時間為40S ；
(7)滅菌
用滅菌釜進行滅菌，技術參數:溫度110°C，時間10分鐘，壓力0.2 MPa滅菌后清洗烘干，裝箱入庫。產品的貨架期為180天。
[0012]實施例2
(1)預處理
在_18°C冷藏庫中取出雞肉、雞皮等原料進行解凍、清洗預處理；
(2)絞制
將雞皮、雞肉清洗后，分別用8mm孔板的絞肉機絞制；
(3 )乳化腌制
將經絞制的雞皮7kg、大豆分離蛋白3kg,用斬拌機在2000轉/min的轉數下進行斬拌乳化3min,在斬拌過程中，放入的1.0kg鹽、1kg的冰水和2.4kg的白砂糖,得到雞皮大豆分離蛋白混合乳化物，乳化完成后，將雞皮大豆分離蛋白混合乳化物在0°C?4°C下腌制12h ；
(4)斬拌
用斬拌機把經絞制的雞肉70kg、步驟(3)經腌制的全部雞皮大豆分離蛋白混合乳化物21.9kg、冰水48kg、三聚磷酸鹽0.3kg、味素0.2kg、異Vc鈉0.05kg、可得然膠1.0kg、肉蘧粉0.1kg、雞蛋2kg、白胡椒0.15kg和淀粉1kg進行混合，并在3600轉/min下進行斬拌5min ；
(4)成型、熟化
將步驟(3)中經斬拌的原料用灌裝機進行灌裝到成型模具中，用水進行煮制25min后冷卻，脫模具，得到雞豆腐半成品；
(5)熏制
用經煮制雞豆腐半成品放入直徑為1.2m的熏鍋中(每批次熏制為50斤)，用300g白砂糖和10g果木的木屑(平果果木)彳了發煙，在150 C下熏制3min，得到雞?腐；制得的雞?腐色澤金黃，口感細膩、富有彈性和韌性，味道純正，鮮香味美；
(6)包裝
用連續包裝機進行包裝，技術參數:真空度0.8MPa，時間為45s ；
(7)滅菌
用滅菌釜進行滅菌，技術參數:溫度115°C，時間12分鐘，壓力0.22MPa滅菌后清洗烘干，裝箱入庫。產品的貨架期為180天。
[0013]實施例3
(1)預處理
在_18°C冷藏庫中取出雞肉、雞皮等原料進行解凍、清洗預處理；
(2)絞制將雞皮、雞肉清洗后，分別用8mm孔板的絞肉機絞制；
(3 )乳化腌制
將經絞制的雞皮6.5kg、大豆分離蛋白3.25kg,用斬拌機在1900轉/min轉數下進行斬拌乳化2min30s,在斬拌過程中，放入的0.95kg鹽、Ilkg的冰水和2.2kg的白砂糖,得到雞皮大豆分離蛋白混合乳化物，乳化完成后，將雞皮大豆分離蛋白混合乳化物在O V?4°C下腌制Ilh ；
(4)斬拌
用斬拌機把經絞制的雞肉65kg、步驟(3)經腌制的全部雞皮大豆分離蛋白混合乳化物23.9kg、冰水44kg、三聚磷酸鹽0.33kg、味素0.18kg、異Vc鈉0.06kg、可得然膠0.9kg、肉蘧粉0.15kg、雞蛋1.5kg、白胡椒0.12kg和淀粉Ilkg進行混合，并在3550轉/min進行斬拌4min ；
(4)成型、熟化
將步驟(3)中經斬拌的原料用灌裝機進行灌裝到成型模具中，用水進行煮制22min后冷卻，脫模具，得到雞豆腐半成品；
(5)熏制
用經煮制雞豆腐半成品放入直徑為1.1m的熏鍋中(每批次熏制為50斤)，用240g白砂糖和80g果木的木屑(蘋果果木)行發煙，在120°C下熏制2min30s，得到雞豆腐；制得的雞豆腐色澤金黃，口感細膩、富有彈性和韌性，味道純正，鮮香味美；
(6)包裝
用連續包裝機進行包裝，技術參數:真空度0.7MPa，時間為42s ；
(7)滅菌
用滅菌釜進行滅菌，技術參數:溫度112°C，時間11分鐘，壓力0.2IMPa滅菌后清洗烘干裝箱、入庫。產品的貨架期為180天。
【權利要求】
1.一種雞豆腐的制作方法，其特征是:具體步驟如下: (O絞制 將雞皮、雞肉清洗后，分別用8mm孔板的絞肉機絞制； (2 )乳化腌制 按重量份數計，將經絞制的雞皮6份?7份、大豆分離蛋白3份?3.5份，用斬拌機在1800轉/min?2000轉/min的轉數下進行斬拌乳化2 min?3min,在斬拌過程中，放入0.9份?1.0份的鹽、10份?12份的冰水和2.0份?2.4份的白砂糖，得到雞皮大豆分離蛋白混合乳化物，乳化完成后，將雞皮大豆分離蛋白混合乳化物在0°C?4°C下腌制1h?12h ； (3 )斬拌 按重量份數計，用斬拌機把經絞制的雞肉60份?70份、經腌制的雞皮大豆分離蛋白混合乳化物21.9份?25.9份、冰水40份?48份、三聚磷酸鹽0.3份?0.35份、味素0.15份?0.2份、異Vc鈉0.05份?0.08份、可得然膠0.8份?1.0份、肉蘧粉0.1份?0.2份、雞蛋I份?2份、白胡椒0.1份?0.15份和淀粉10份?12份進行混合，并在3500轉/min?3600轉/min下進行斬拌3min?5min ； (4)成型、熟化 將步驟(3)中經斬拌的原料用灌裝機進行灌裝到成型模具中，用水進行煮制20min?25min后冷卻，脫模具，得到雞豆腐半成品； (5)熏制 用經煮制雞豆腐半成品用白砂糖和果木的木屑行發煙熏制，所述白砂糖和果木的質量比為3:1，在100C- 150°C下熏制2min?3min，得到雞豆腐； (6)包裝并滅菌 將雞豆腐進行真空包裝并滅菌后，裝箱入庫。
2.根據權利要求1所述的雞豆腐的制作方法，其特征是:所述熏鍋的直徑為Im?1.2m，加入白砂糖的量為200g?300g。
3.根據權利要求1所述的雞豆腐的制作方法，其特征是:包裝時，采用連續包裝機在真空度為0.6MPa?0.8MPa下進行包裝，時間為40s?45s。
4.根據權利要求1所述的雞豆腐的制作方法，其特征是:滅菌時，采用滅菌釜在IlO0C _115°C溫度下、0.2 MPa?0.22MPa壓力下進行滅菌，滅菌時間為10分鐘?12分鐘，滅菌后清洗并烘干。
5.根據權利要求1所述的雞豆腐的制作方法，其特征是:所述果木為蘋果果木。
【文檔編號】A23L1/314GK104223170SQ201410343431
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年7月18日 優先權日:2014年7月18日
【發明者】王進 申請人:北鎮市溝幫子食品有限公司