本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種葛粉豆腐的制作方法。
背景技術：
葛根為豆科葛屬植物的根，又名甘葛、葛藤、干葛等，是國家衛生部首批核準的藥食同源兩用植物。葛根主要成分為淀粉、膳食纖維、黃酮、蛋白及少量維生素礦物質等，葛根粉，中藥名。
目前，葛根除了少部分野葛用于藥用外，絕大部分作為食品工業原料，生產葛粉、葛根茶等，其中葛粉生產占90％以上。葛粉主要用于速溶葛粉、保健食品、葛粉粉絲等。如中國專利申請號：201110354545.9公開了一種速溶葛粉的加工方法，包括以下步驟：首先，取1份葛粉加入其4-6倍重量的體積濃度50％乙醇中，在80-85℃攪拌處理15-20min；然后，按葛粉重量的4-7％加入三聚磷酸鈉，或Na2HPO4與NaH2PO4質量比1:1的混合物，過濾后低溫干燥至含水量8-12％，粉碎后再在140-150℃條件下酯化反應2-3小時；最后，酯化后的葛粉中加入其質量10-20％的蔗糖或麥芽糊精或兩者混合物，得速溶葛粉。該發明的加工方法得到的速溶葛粉與原葛粉比較，糊化溫度有了明顯下降，淀粉糊透明度顯著增加，沖調性有了極大提高，較好地提高了葛粉的速溶特性。如中國專利申請號：201210425272.7公開了一種具有保健作用的葛粉，包括以重量計的以下原料：低聚水溶性殼聚糖5-10份、低聚果糖5-10份、葛粉85-90份。制備所述的具有保健作用的葛粉的方法：將低聚水溶性殼聚糖和低聚果糖用水溶解制成溶液，然后與葛粉混合均勻，在55～65℃烘干水份，至含水量小于10％，冷卻得具有保健作用的葛粉。本發明提供的一種具有保健作用的葛粉，具有以下有益效果：該發明通過在葛粉中添加了含有低聚水溶性殼聚糖和低聚果糖的復合添加劑后，可抑制葛粉中黃酮類物質的氧化，延長葛粉制品的貨價期，同時為葛粉制品帶來調節血糖和血脂水平、防治肥胖、調節腸道菌群等一系列保健功效。如中國專利申請號：201410096630.3公開了一種韌性葛粉絲及其制備方法，屬于農副產品深加工領域。韌性葛粉絲是以綠豆淀粉及葛根淀粉為主要原料，添加其它輔料，經溶解、和面、揉面、沖芡，漏粉、冷清、清洗、陰涼、冷凍、疏粉、涼粉，干燥，包裝成品等工藝。本發明專利工藝獨特，而且以該專利工藝制成的葛粉絲，不僅粉絲強度較高、“耐煮”、“不易糊湯”，“質柔”、“不易斷，而且口感滑膩，回味久遠，是現代居家生活選用的上佳食品。
同時如同上述發明一樣，對于葛根粉的工藝研究只要集中在葛粉的營養價值和葛根粉的生產工藝的探究，如中國專利申請申請號：201310174044.1公開一種葛粉的加工方法，包含以下步驟：a.原料粉碎：新鮮葛根用水沖洗去泥沙粉碎；b.制漿分離：新鮮葛根粉碎后離心分離，收集漿液與葛渣，實現漿渣分離；c.精制：漿渣分離后，收集漿液加入管仲提取液靜置，實現粉砂分離，收集含粉漿液；所述管仲提取液是將管仲粉碎后，離心收集提取液；d.干燥：去掉泥砂及雜質后的漿液靜置，收集沉淀，烘干得成品。該發明一種葛粉的加工方法擯棄了傳統工藝中，利用明礬等化學物質去除漿液中砂、小顆粒葛渣等雜質的方法，加入少量中草藥管仲的提取液，改變了漿液的密度分布，實現漿液中葛粉與泥砂、雜質高效分離，葛粉回收率高，葛粉中營養物質更加豐富。
然而目前葛粉的市場對于葛粉制成的保健食品以及葛粉粉絲的需求都不旺盛。葛粉食品產品形式單一，導致葛粉這一非常好的食品加工原料沒有得到很好的推廣。針對這一問題，發明人探索出一種葛粉豆腐的制作方法后，葛粉豆腐的市場反應火爆。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種葛粉豆腐的制作方法，解決目前市場上葛粉產品單一，而且還不能提供一種將純葛粉制成方面食用的葛粉豆腐的方法。本發明未添加除水之外的任何添加劑制成一種純葛粉制得葛粉豆腐的產品。
本發明采用的技術方案是：
一種葛粉豆腐的制作方法，包括如下步驟：
1)原料粉碎：選擇3年生以上的葛根，洗凈，用粉碎機粉碎成葛根渣；此步驟遵循傳統工藝，只是把粉碎采用粉碎機粉碎，以提高粉碎效率和出粉率。在粉碎成葛粉渣時注意完整收集，不要讓富含葛根粉汁液浪費。
2)一次漂洗：將所述的葛根渣放在紗布內，在清水中震蕩漂洗，待葛粉沉淀完全，倒出上層清水，底下為粗葛粉；此步驟與傳統工藝并無不同，也起到了初步過濾的作用。但是此時的葛粉顆粒較粗，而且其中容易混入其他雜質，為之后制作葛粉豆腐增加難度，發明人開始制作的葛粉豆腐，口感，色澤不佳均與此步驟有關。
3)二次漂洗：將所述的粗葛粉取出充分打漿，然后采用120目過濾網過濾，濾液靜置，待完全沉淀，倒出上層清水，底下為細葛粉；此步驟進一步的過濾，而且采用該步驟之后才能使葛粉豆腐真正的整齊劃一，名副其實的稱為“豆腐”。
4)干燥：將所述的細葛粉放在竹簾上曬干或者在40～50℃的烘箱中烘干，至含水量≤10％；得到葛根粉；此步驟，為了得到高品質的葛根粉，烘干溫度不宜太高，太高的溫度制作出來的葛根粉，容易使得該葛根粉制得的成品品質不好。太高的溫度可能在該步驟下就完成了葛粉的糊化。而且待老化之后，葛粉不可繼續制作葛粉豆腐。
5)打漿：將所述的葛根粉和水按重量比3:7～5:5的比例打漿，打漿后用均質機均質，得到葛根粉均質液；關于打漿比例，是影響葛粉豆腐老與嫩的關鍵參數，在該比例下可以獲得葛粉豆腐，不過如用于工業化產品的葛粉豆腐，不宜太稀。因為葛粉在糊化后，沒有像豆腐那樣用鹵水或者石膏來使得蛋白質質構化的添加劑。糊化好的葛根粉并沒有完成質構化過程，太稀的漿液糊化完成只是羹狀，老化之后才完成質構化過程，此過程不可逆，容易出現不能切塊的問題。
6)糊化：加熱蒸箱，待蒸箱內溫度為95～100℃時，將所述的葛根粉均質液均勻加入蒸屜中，保持水平，厚度為1～1.5cm時，停止加入；將所述蒸屜放入所述蒸箱蒸15～20分鐘，得一層糊化葛根粉；抽出蒸屜，在所述的一層糊化葛根粉上繼續加入葛根粉均質液，保持水平，待葛根粉均質液厚度為厚度為1～1.5cm時，停止加入，然后放回所述蒸箱蒸15～20分鐘，得二層糊化葛根粉；重復上述步驟，直至糊化葛根粉為10～15層；得到整塊糊化葛根粉；此步驟，是制成葛粉豆腐的關鍵步驟之一，由于葛粉的糊化過程緩慢，而且根據實際經驗來看，也不能過糊化(太熟)。開始制作葛粉豆腐的過程中，葛粉豆腐銷售后，在市場普遍反映銷售的葛粉豆腐外面口感較好，中間部分有生的感覺，而且不易煮熟，影響口感。所以發明人經過反復研究，找到問題在糊化步驟，發明人通過密封的蒸屜，在蒸屜上一層一層糊化，待下層糊化至羹狀時，倒入第二層，第二層的葛根粉均質液與下層羹狀葛根粉相互之間發生“交聯反應”從而使得葛粉豆腐質地均一，也使得葛粉豆腐的成品更像是一種標準的商品。
7)一次老化：連同所述蒸屜將所述的整塊糊化葛根粉放在無菌操作臺上，保持水平，自然冷卻，至溫度為40～50℃，切塊，得到切塊糊化葛根粉；此步驟是根據老化程度切塊，羹狀葛粉豆腐無法切塊，老化過頭的葛粉豆腐不易切塊。
8)二次老化：將所述切塊糊化葛根粉移出蒸屜，放在無菌操作臺上，晾干，至切塊糊化葛根粉表面不粘手為止，得到晾干的切塊葛根粉；此時的晾干也可以用干燥風風干。
9)包裝：將晾干的切塊葛根粉裝進袋子進行真空包裝，得到包裝的葛粉豆腐；
10)高溫熟化：將包裝的葛粉豆腐放進殺菌鍋，進行120℃的蒸汽高溫消毒殺菌，時間為30～50min；此步驟熟化，其實質是起到滅菌的作用，但是對于葛粉的品質有提升，不會出現熟化后然后老化，得到干硬的產品。
11)冷卻：將高溫熟化后的葛粉豆腐冷卻即得葛粉豆腐成品。
優選的，在所述的步驟1)中，葛根的淀粉含量最高時，是在每年的冬季，此時葛根處于“冬眠階段”。而野生葛粉的營養物質更多，所以更好的葛粉是每年冬季采收的野生葛根。
優選的，在實際生產過程中，發現采用120目過濾網單此過濾，影像葛粉豆腐的生產效率，有部分葛粉被遺留在過濾殘渣之中，所以在所述的步驟3)中，采用40目、60目、100目、120目過濾網分級連續過濾；
優選的，雖然所述的步驟1)～10)都是制成純葛粉豆腐的關鍵點，但是一種更好的豆腐品質取決于在所述的步驟5)中，所述的葛根粉和水按重量比9:11的比例打漿。
優選的，在所述的步驟6)中，糊化葛根粉在溫度較高的情況下處于流體狀，而發明人在探索工藝過程中，曾一度陷入困擾，因為流體狀的糊化葛根粉老化后，內存很多“生”粉，糊化不完全，此問題難以解決。所以葛粉豆腐并不能一次性的，或者想當然的糊化、老化即可制作完成。在此基礎上進一步優選參數，即為加熱蒸箱，待蒸箱內溫度為95～100℃時，將所述的葛根粉均質液均勻加入蒸屜中，保持水平，厚度為1cm時，停止加入；將所述蒸屜放入所述蒸箱蒸15分鐘，得一層糊化葛根粉；抽出蒸屜，在所述的一層糊化葛根粉上繼續加入葛根粉均質液，保持水平，待葛根粉均質液厚度為厚度為1cm時，停止加入，然后放回所述蒸箱蒸15分鐘，得二層糊化葛根粉；重復上述步驟，直至糊化葛根粉為10層；得到整塊糊化葛根粉。
本發明的有益效果：解決了目前市場上葛粉產品單一，提供了一種將純葛粉制成方面食用的葛粉豆腐的方法。而且本發明未添加除水之外的任何添加劑制成了一種純葛粉制得葛粉豆腐的產品。
本發明的構思不僅僅針對葛粉豆腐，對于其他可用于制作豆腐的淀粉類原料，采用層層疊加方式糊化的方法制得豆腐產品的構思均屬本發明構思保護范圍之內。
具體實施方式
實施例1：制作一種葛粉豆腐
一種葛粉豆腐的制作方法，包括如下步驟：
1)原料粉碎：選擇3年生以上的葛根，洗凈，用粉碎機粉碎成葛根渣；
2)一次漂洗：將所述的葛根渣放在紗布內，在清水中震蕩漂洗，待葛粉沉淀完全，倒出上層清水，底下為粗葛粉；
3)二次漂洗：將所述的粗葛粉取出充分打漿，然后采用120目過濾網過濾，濾液靜置，待完全沉淀，倒出上層清水，底下為細葛粉；
4)干燥：將所述的細葛粉放在竹簾上曬干或者在45℃的烘箱中烘干，至含水量≤10％；得到葛根粉；
5)打漿：將所述的葛根粉和水按重量比3:7的比例打漿，打漿后用均質機均質，得到葛根粉均質液；
6)糊化：加熱蒸箱，待蒸箱內溫度為95～100℃時，將所述的葛根粉均質液均勻加入蒸屜中，保持水平，厚度為1cm時，停止加入；將所述蒸屜放入所述蒸箱蒸15分鐘，得一層糊化葛根粉；抽出蒸屜，在所述的一層糊化葛根粉上繼續加入葛根粉均質液，保持水平，待葛根粉均質液厚度為厚度為1cm時，停止加入，然后放回所述蒸箱蒸15分鐘，得二層糊化葛根粉；重復上述步驟，直至糊化葛根粉為15層；得到整塊糊化葛根粉；
7)一次老化：連同所述蒸屜將所述的整塊糊化葛根粉放在無菌操作臺上，保持水平，自然冷卻，至溫度為40℃，切塊，得到切塊糊化葛根粉；
8)二次老化：將所述切塊糊化葛根粉移出蒸屜，放在無菌操作臺上，晾干，至切塊糊化葛根粉表面不粘手為止，得到晾干的切塊葛根粉；
9)包裝：將晾干的切塊葛根粉裝進袋子進行真空包裝，得到包裝的葛粉豆腐；
10)高溫熟化：將包裝的葛粉豆腐放進殺菌鍋，進行120℃的蒸汽高溫消毒殺菌，時間為30min；
11)冷卻：將高溫熟化后的葛粉豆腐冷卻即得葛粉豆腐成品。
實施例2制作一種葛粉豆腐
一種葛粉豆腐的制作方法，包括如下步驟：
1)原料粉碎：選擇每年冬季采收的3年生以上的野生葛根，洗凈，用粉碎機粉碎成葛根渣；
2)一次漂洗：將所述的葛根渣放在紗布內，在清水中震蕩漂洗，待葛粉沉淀完全，倒出上層清水，底下為粗葛粉；
3)二次漂洗：將所述的粗葛粉取出充分打漿，然后采用40目、60目、100目、120目過濾網分級連續過濾，濾液靜置，待完全沉淀，倒出上層清水，底下為細葛粉；
4)干燥：將所述的細葛粉放在竹簾上曬干或者在50℃的烘箱中烘干，至含水量≤10％；得到葛根粉；
5)打漿：將所述的葛根粉和水按重量比9:11的比例打漿，打漿后用均質機均質，得到葛根粉均質液；
6)糊化：加熱蒸箱，待蒸箱內溫度為95～100℃時，加熱蒸箱，待蒸箱內溫度為95～100℃時，將所述的葛根粉均質液均勻加入蒸屜中，保持水平，厚度為1cm時，停止加入；將所述蒸屜放入所述蒸箱蒸15分鐘，得一層糊化葛根粉；抽出蒸屜，在所述的一層糊化葛根粉上繼續加入葛根粉均質液，保持水平，待葛根粉均質液厚度為厚度為1cm時，停止加入，然后放回所述蒸箱蒸15分鐘，得二層糊化葛根粉；重復上述步驟，直至糊化葛根粉為10層；得到整塊糊化葛根粉。
7)一次老化：連同所述蒸屜將所述的整塊糊化葛根粉放在無菌操作臺上，保持水平，自然冷卻，至溫度為50℃，切塊，得到切塊糊化葛根粉；
8)二次老化：將所述切塊糊化葛根粉移出蒸屜，放在無菌操作臺上，晾干，至切塊糊化葛根粉表面不粘手為止，得到晾干的切塊葛根粉；
9)包裝：將晾干的切塊葛根粉裝進袋子進行真空包裝，得到包裝的葛粉豆腐；
10)高溫熟化：將包裝的葛粉豆腐放進殺菌鍋，進行120℃的蒸汽高溫消毒殺菌，時間為50min；
11)冷卻：將高溫熟化后的葛粉豆腐冷卻即得葛粉豆腐成品。