本發(fā)明涉及一種冰淇淋，尤其涉及一種巧克力冰淇淋及其制備方法。
背景技術(shù)：
：冰淇淋是一種含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及高糖高脂的食品，另外還含有氨基酸及鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鐵等，具有調(diào)節(jié)生理機能、保持滲透壓和酸堿度的功能。資料顯示，按照國際和國家產(chǎn)品標準，一般奶油冰淇淋，其營養(yǎng)成分為牛奶的2.8-3倍，在人體內(nèi)的消化率可達95％以上，高于肉類、脂肪類的消化率。乳與乳制品主要包括鮮牛乳、稀奶油及奶油、煉乳與乳粉，是生產(chǎn)冰淇淋的主要原料之一。稀奶油及奶油在冰淇淋的作用可以歸納如下：(1)為冰淇淋提供豐富的營養(yǎng)及熱能；(2)影響冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)；(3)冰淇淋風味的主要來源；(4)增加冰淇淋的抗融性。液奶、煉乳、奶粉、乳清粉提供了冰淇淋生產(chǎn)中的非脂乳固體，其作用如下：我們把牛乳總固形物將除去脂肪而所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的部分稱為非脂乳固體，在均質(zhì)過程中蛋白質(zhì)它與乳化劑一同在小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，這是由蛋白質(zhì)的水合作用性質(zhì)所決定，這樣就能確保油脂在體系中的穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中能夠促使空氣很好的混入。這樣就能有效的防止制品中冰結(jié)晶的擴大，使質(zhì)地潤滑。并且乳糖的柔和甜味及礦物質(zhì)的隱約鹽味，將賦予制品顯著風味特征。乳化劑為能使兩種或兩種以上互不相溶的液體均勻的分散成乳狀液(或乳濁液)的物質(zhì)。在冰淇淋研發(fā)過程中為提高冰淇淋混料的粘度，改善其油脂以及含油脂固體微粒的分散度，延緩微粒冰晶的增大以及抑制冰渣在短時間內(nèi)出現(xiàn)，需要添加一些食品添加劑，添加后則能改善冰淇淋的口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外觀狀態(tài)，提高冰淇淋體系的分散穩(wěn)定性和一定抗融化性，這樣的食品添加劑稱為冰淇淋乳化增稠劑。冰淇淋加工中植物蛋白原料較多，常用的有大豆、綠豆、花生、芝麻、玉米、葵花籽、杏仁等。它們有如下特點：蛋白質(zhì)含量高、含豐富油脂、經(jīng)處理有誘人香味、加工性能好、資源豐富、不含膽固醇，且各種營養(yǎng)豐富。冰淇淋產(chǎn)品開發(fā)的趨勢，也將迎合21世紀食品天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生這一大的發(fā)展趨勢，以滿足越來越多的人們對于營養(yǎng)、保健、綠色食品的需求。現(xiàn)在世界各國的冰淇淋產(chǎn)品開發(fā)趨勢中，也都包含著“健康”這一元素，如韓國含有綠茶、酸乳、藍莓等健康元素的新產(chǎn)品正在日益增多；美國的發(fā)酵酸乳冰淇淋和低脂冰淇淋也發(fā)展迅速。本發(fā)明提供了一種冰淇淋及其制備方法，工藝簡單，制備的冰淇淋口感好、營養(yǎng)豐富。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題之一是提供一種巧克力冰淇淋。本發(fā)明目的是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種巧克力冰淇淋，由下述重量份的原料制備而成：水55-65份、白砂糖10-20份、全脂奶粉5-15份、植物油3-11份、可可粉1-3份、焦糖色素0.5-1.5份、巧克力香精0.01-0.1份、單硬脂酸甘油酯0.1-0.3份、穩(wěn)定劑0.1-0.5份。優(yōu)選地，所述的植物油為橄欖油、葵花籽油、菜籽油中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的植物油由橄欖油、葵花籽油、菜籽油混合而成，所述橄欖油、葵花籽油、菜籽油的質(zhì)量比為(1-3)：(1-3)：(1-3)。優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑為羥丙基甲基纖維素、黃原膠、羥乙基纖維素中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的穩(wěn)定劑由羥丙基甲基纖維素、黃原膠、羥乙基纖維素混合而成，所述羥丙基甲基纖維素、黃原膠、羥乙基纖維素的質(zhì)量比為(1-3)：(1-3)：(1-3)。本發(fā)明還提供了上述巧克力冰淇淋的制備方法，將各原料混合均勻，滅菌，均質(zhì)，老化，得到冰淇淋基料；將桶浸入-10～-30℃冷卻液中，再將冰淇淋基料倒入桶內(nèi)，以轉(zhuǎn)速30-300轉(zhuǎn)/分攪拌5-20min即得。本發(fā)明所述一種巧克力冰淇淋，根據(jù)冰淇淋感官品質(zhì)和膨脹率進行研究，通過合理的配比，優(yōu)選出合適的穩(wěn)定劑和植物油，制作的冰淇淋不但具有冰淇淋的香味濃郁，冰涼爽口特點，還具有養(yǎng)生之功效，尤其適合老人和兒童食用。具體實施方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的說明，以下所述，僅是對本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明做其他形式的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容加以變更為同等變化的等效實施例。凡是未脫離本發(fā)明方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以下實施例所做的任何簡單修改或等同變化，均落在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。實施例中各原料介紹：可可粉，采用亳州市保華藥業(yè)有限公司提供的無添加可可粉。焦糖色素，采用山東西唐生物科技有限公司提供的食品級粉末狀焦糖色素。巧克力香精，采用上海朗楓香料有限公司提供的液體巧克力香精。單硬脂酸甘油酯，CAS號：123-94-4。全脂奶粉，采用黑龍江省光明松鶴乳品有限責任公司生產(chǎn)的光明牌全脂奶粉。黃原膠，CAS號：11138-66-2，具體采用淄博中軒生化有限公司提供的食品級黃原膠。羥乙基纖維素，CAS號：9004-62-0，具體采用安徽聚德生物科技有限公司提供的食品級羥乙基纖維素。羥丙基甲基纖維素，CAS號：9004-65-3，具體采用成都金裕生物科技有限公司提供的食品級羥丙基甲基纖維素。葵花籽油，采用上海融氏企業(yè)有限公司提供的融氏葵花籽油。菜籽油，采用上海佳格食品有限公司提供的多力特香壓榨菜籽油。橄欖油，采用益海嘉里食品營銷有限公司提供的歐麗薇蘭特級初榨橄欖油。白砂糖，即蔗糖，CAS號：57-50-1。實施例1巧克力冰淇淋原料(重量份)：水61.5份、白砂糖16份、全脂奶粉11份、植物油8份、可可粉2份、焦糖色素1份、巧克力香精0.015份、單硬脂酸甘油酯0.2份、黃原膠0.3份。制備上述巧克力冰淇淋的方法，包括下列步驟：(1)冰淇淋基料的制備：將水、白砂糖、全脂奶粉、植物油、可可粉、焦糖色素、巧克力香精、單硬脂酸甘油酯、黃原膠以轉(zhuǎn)速為300轉(zhuǎn)/分攪拌10min混合均勻，得到混合物；(2)將混合物加熱到75℃，保溫25min殺菌；(3)采用上海普麗盛融合機械設備有限公司生產(chǎn)的型號為HOMG-Q4000-P25的均質(zhì)機，轉(zhuǎn)速至2000轉(zhuǎn)/分，壓力5Mpa，將殺菌后的混合物均質(zhì)處理30min；(4)將均質(zhì)處理后的混合物，靜置保存4小時完成老化，得到冰淇淋基料；(5)將冰塊重量三分之一的食鹽(采用中鹽國本鹽業(yè)有限公司生產(chǎn)的低鈉鹽)加入0℃冰塊(由水凍結(jié)而成)中，即食鹽與冰塊的質(zhì)量比1:3將水的溫度降至-20℃，得到冷卻液；(6)將不銹鋼桶(采用食品級304不銹鋼制備而成)浸入步驟(2)制得冷卻液中(即所述不銹鋼桶通過冷卻液進行夾套保溫)，再向不銹鋼桶中加入冰淇淋基料，冰淇淋基料加入量為冷卻液總重量的四分之一，設置攪拌轉(zhuǎn)速為40轉(zhuǎn)/分(采用廣州市番禺區(qū)新思遠金屬加工機械廠生產(chǎn)的型號為BQ-176的錐形攪拌機)，攪拌冰淇淋基料10min。得到實施例1的巧克力冰淇淋。實施例2巧克力冰淇淋原料(重量份)：水61.5份、白砂糖16份、全脂奶粉11份、植物油7.8份、可可粉2份、焦糖色素1份、巧克力香精0.015份、單硬脂酸甘油酯0.2份、穩(wěn)定劑0.3份。所述的植物油由橄欖油、葵花籽油、菜籽油按質(zhì)量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。所述的穩(wěn)定劑由羥丙基甲基纖維素、黃原膠、羥乙基纖維素按質(zhì)量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。制備上述巧克力冰淇淋的方法，包括下列步驟：(1)冰淇淋基料的制備：將水、白砂糖、全脂奶粉、植物油、可可粉、焦糖色素、巧克力香精、單硬脂酸甘油酯、穩(wěn)定劑以轉(zhuǎn)速為300轉(zhuǎn)/分攪拌10min混合均勻，得到混合物；(2)將混合物加熱到75℃，保溫25min殺菌；(3)采用上海普麗盛融合機械設備有限公司生產(chǎn)的型號為HOMG-Q4000-P25的均質(zhì)機，轉(zhuǎn)速至2000轉(zhuǎn)/分，壓力5Mpa，將殺菌后的混合物均質(zhì)處理30min；(4)將均質(zhì)處理后的混合物，靜置保存4小時完成老化，得到冰淇淋基料；(5)將冰塊重量三分之一的食鹽(采用中鹽國本鹽業(yè)有限公司生產(chǎn)的低鈉鹽)加入0℃冰塊(由水凍結(jié)而成)中，即食鹽與冰塊的質(zhì)量比1:3將水的溫度降至-20℃，得到冷卻液；(6)將不銹鋼桶(采用食品級304不銹鋼制備而成)浸入步驟(2)制得冷卻液中(即所述不銹鋼桶通過冷卻液進行夾套保溫)，再向不銹鋼桶中加入冰淇淋基料，冰淇淋基料加入量為冷卻液總重量的四分之一，設置攪拌轉(zhuǎn)速為40轉(zhuǎn)/分(采用廣州市番禺區(qū)新思遠金屬加工機械廠生產(chǎn)的型號為BQ-176的錐形攪拌機)，攪拌冰淇淋基料10min。得到實施例2的巧克力冰淇淋。實施例3與實施例2基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的穩(wěn)定劑由黃原膠、羥乙基纖維素按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實施例3的巧克力冰淇淋。實施例4與實施例2基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的穩(wěn)定劑由羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實施例4的巧克力冰淇淋。實施例5與實施例2基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的穩(wěn)定劑由羥丙基甲基纖維素、黃原膠按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實施例5的巧克力冰淇淋。實施例6與實施例2基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的植物油由葵花籽油、菜籽油按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實施例6的巧克力冰淇淋。實施例7與實施例2基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的植物油由橄欖油、菜籽油按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實施例7的巧克力冰淇淋。實施例8與實施例2基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的植物油由橄欖油、葵花籽油按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。得到實施例8的巧克力冰淇淋。測試例1對實施例2-8制備的冰淇淋進行感官評價測試，感官評價是通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺等，對產(chǎn)品進行測量、分析和解釋的一種科學方法。冰淇淋的感官評價主要指其目視的外觀感覺、嗅覺風味體驗，以及口腔攝入時的綜合感覺，包括咀嚼時感到的香甜、軟硬、粘稠、酥脆、滑爽等。本試驗由20人組成評審組，分別從冰淇淋的色澤(10分)、香味(20分)、滋味(40分)、形體(15分)、組織狀態(tài)(15分)進行評分，共計100分。取3次重復試驗的平均值作為試驗最終記錄值。感官評分90分以上為特級品，80-90分為一級品，70分以下為不合格產(chǎn)品。具體結(jié)果見表1。比較后進行統(tǒng)計學分析，結(jié)果表明P＜0.05，差異具有統(tǒng)計學意義。表1：感官評分結(jié)果表色澤香味滋味形體組織評分實施例2101840141597實施例391737131389實施例491836141491實施例5101735131287實施例691737131389實施例7101735131388實施例891835121286實施例2的冰淇淋口感無冰晶感，無脂肪粒，組織較細膩；實施例3口感有冰晶，有脂肪粒，組織細膩；實施例4口感有冰晶，有脂肪粒，組織粗糙；實施例5口感有冰晶，有脂肪粒，組織粗糙。比較實施例2與實施例3-5，實施例2(羥丙基甲基纖維素、黃原膠、羥乙基纖維素復配)冰淇淋感官評分明顯優(yōu)于實施例3-5(羥丙基甲基纖維素、黃原膠、羥乙基纖維素中任意二者復配)；比較實施例2與實施例6-8，實施例2(橄欖油、葵花籽油、菜籽油復配)冰淇淋感官評分明顯優(yōu)于實施例6-8(橄欖油、葵花籽油、菜籽油中任意二者復配)。測試例2對實施例2-8冰淇淋的理化指標進行測定。蛋白質(zhì)含量測定：凱氏定氮法；膨脹率測定：膨脹率(％)＝(產(chǎn)品體積-配料體積)/配料體積×100％。冰淇淋融化速率的測定；抗融能力是衡量冰淇淋品質(zhì)的一個重要指標，融化速率的大小說明了冰淇淋抗融化速度及保持原有形態(tài)的能力，相對低的融化率有助于延長冰淇淋保存時間，及增加冰淇淋對溫度波動的抵抗能力，冰淇淋融化速率測定方法：精確稱取200g重量的冰淇淋樣品置于37℃恒溫箱中放置45min，測定融化后產(chǎn)品的重量。根據(jù)式(1)計算出融化速率。融化速率(％)＝融化后樣品的重量/冰淇淋樣品的重量×100％-------式(1)具體結(jié)果見表2。表2：理化指標測試結(jié)果表單位：％蛋白質(zhì)含量膨脹率融化速率實施例22.456.76.5實施例32.150.28.7實施例42.050.07.9實施例52.050.58.3實施例62.248.49.3實施例72.151.28.8實施例82.349.79.1比較實施例2與實施例3-5，實施例2(羥丙基甲基纖維素、黃原膠、羥乙基纖維素復配)冰淇淋理化指標測試結(jié)果明顯優(yōu)于實施例3-5(羥丙基甲基纖維素、黃原膠、羥乙基纖維素中任意二者復配)；比較實施例2與實施例6-8，實施例2(橄欖油、葵花籽油、菜籽油復配)冰淇淋理化指標測試結(jié)果明顯優(yōu)于實施例6-8(橄欖油、葵花籽油、菜籽油中任意二者復配)。當前第1頁1 2 3