本發明涉及食品
技術領域：
，特別涉及一種泡味型中餐炒制調味料及其制備方法。
背景技術：
：隨著人們生活水平的提高，人們對吃的要求越來越高，在注重食品口味的同時，更加注重食品的營養搭配和對人體的健康。通過炒菜所制備的菜肴，在制備過程中，需不斷添加調料和使用調料包，調料搭配不好還會影響到菜肴的味道。目前，市場上的用于與畜禽肉類進行炒制的藥材包多種多樣，例如清補、風味材料等，其口味單一，不能良好的對人體起到滋補的作用，有的里面添加大量的食品添加劑，食用后甚至會對人體健康帶來影響。為此，一種既能有效增加炒菜菜肴的口感，又具有調理人體健康的炒菜調味料亟待被研發。技術實現要素：本發明的發明目的在于：針對現有技術存在的問題，提供一種泡味型中餐炒制調味料及其制備方法，該調味料味道醇厚，色澤亮潤，香味濃郁，使得炒制的菜肴香而不辣，口感更好。為了實現上述目的，本發明采用的技術方案為：一種泡味型中餐炒制調味料，包括以下重量份的原料：泡尖椒40～50份；泡蘿卜5～10份；紅油30～40份；蔥油5～10份；泡生姜5～10份；黃酒4～6份；藤椒油2～5份；青花椒2～5份；味精2～5份；白酒2～5份；雞精1～2份。作為本發明的優選技術方案，所述泡尖椒所用原料為貴州秋白小尖椒。作為本發明的優選技術方案，所述紅油由以下重量份的原料熬制而成：植物油50～100份、辣椒醬20～40份、花椒1～20份、八角1～20份、山奈1～20份、大蔥1～20份、大蒜1～20份、生姜1～20份和糖1～20份。作為本發明的優選技術方案，所述紅油由以下重量份的原料熬制而成：植物油80份、辣椒醬32份、花椒15份、八角5份、山奈20份、大蔥13份、大蒜9份、生姜11份和糖5份。作為本發明的優選技術方案，所述蔥油由以下重量份的原料熬制而成：植物油50～100份、大蔥10～20份、泡生姜10～20份和大蒜10～20份。作為本發明的優選技術方案，所述蔥油由以下重量份的原料熬制而成：植物油70份、大蔥10份、泡生姜13份和大蒜20份。作為本發明的優選技術方案，所述泡味型中餐炒制調味料包括以下重量份的原料：泡尖椒50份；泡蘿卜8份；紅油40份；蔥油5份；泡生姜5份；黃酒4份；藤椒油3份；青花椒2份；味精2份；白酒2份；雞精1份。上述泡味型中餐炒制調味料的制備方法，包括以下步驟：(1)將泡尖椒篩選、清洗，除去雜質后用機器打成節狀備用；(2)將泡生姜篩選、清洗，除去雜質后用機器切成絲狀備用；(3)將泡蘿卜篩選、清洗，除去雜質后用機器打成顆粒狀備用；(4)將紅油、蔥油倒入鍋內熬制油溫達100～110℃后，將備好的泡蘿卜粒、泡生姜絲加入鍋中炒制5～10分鐘，再將備好的節狀的泡尖椒下入鍋中炒制8～10分鐘，然后依次向鍋中下入藤椒油、青花椒、味精、黃酒、白酒和雞精輔料，攪拌均勻炒制2～3分鐘，起鍋裝入不銹鋼容器送入灌裝間進行定量分裝，分裝好后通過高溫微波滅菌、自然冷卻后裝箱入庫。所述紅油的制備方法為：將50～100份植物油加熱至110～140℃，加入辣椒醬20～40份、花椒1～20份、八角1～20份、山奈1～20份、大蔥1～20份、大蒜1～20份、生姜1～20份和糖1～20份，熬制2～4小時，待油液中無水分時，過濾殘渣，收集濾液得到紅油。所述蔥油的制備方法為：在50～100份植物油中加入大蔥10～20份、泡生姜10～20份和大蒜10～20份，加熱熬制1～4小時，待油液中無水分時，逐漸升溫至200～250℃后過濾殘渣，收集濾液得到蔥油。本發明的有益效果在于：本發明的調味料中所使用的泡尖椒、泡蘿卜和泡生姜都是選用入壇腌制1至3年經自然發酵腌制成熟的食材，這些食材經腌制后富含大量的乳酸菌，乳酸菌能開胃提神、醒酒去膩、增進食欲、幫助消化及促進人體對鐵元素的吸收，同時還能使炒制的菜肴有一定的抗菌作用；而泡尖椒所用原料優選為貴州秋白小尖椒，香而不辣，口感更好。紅油中添加的糖能夠對辣椒醬和生姜中的辣味和刺激味進行適當的調理，能夠使制備的調味料中帶一點甜、辣味，使調味料的味道更加豐滿，更能滿足不同人群的口味。紅油中山奈含有大量的山奈素，而山奈素的結構具有多個酚羥基，其能夠阻止調味料的各個成分在與空氣接觸時出現快速氧化；另外山奈性味和功用辛、溫，具有歸脾、胃經、溫中化濕、行氣止痛等功效，可以預防胸腹冷痛、寒濕吐瀉、骨鯁喉、牙痛和跌打腫痛等病痛。肉制品普遍存在一定的腥膻味，本發明的調味料中的蔥油能夠除去肉制品的腥膻味，提香調味，保證炒制菜肴的鮮美味，同時還能夠有效地避免大蔥的刺激性氣味。綜上所述，本發明的泡味型中餐炒制調味料在色澤、香味、麻味、辣味、鮮味、整體風味和組織形態等方面均優于市售產品，采用本發明的調味料炒制的各種菜肴，味道醇厚，色澤亮潤，香味濃郁，鮮美至極，香而不辣，男女老少四季皆宜。本發明的調味料可適用于雞、鴨、鵝、兔、牛和羊肉等畜禽肉類以及蔬菜炒制。具體實施方式為了使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明的優選實施例進行詳細的描述。一、實施例實施例1本實施例的泡味型中餐炒制調味料，包括以下重量份的原料：泡尖椒50份；泡蘿卜8份；紅油40份；蔥油5份；泡生姜5份；黃酒4份；藤椒油3份；青花椒2份；味精2份；白酒2份；雞精1份。所述泡尖椒所用原料為貴州秋白小尖椒。所述紅油的制備方法為：將80份植物油加熱至110～140℃，加入辣椒醬32份、花椒15份、八角5份、山奈20份、大蔥13份、大蒜9份、生姜11份和糖5份，熬制2～4小時，待油液中無水分時，過濾殘渣，收集濾液得到紅油。所述蔥油的制備方法為：在70份植物油中加入大蔥10份、泡生姜13份和大蒜20份，加熱熬制1～4小時，待油液中無水分時，逐漸升溫至200～250℃后過濾殘渣，收集濾液得到蔥油。所述植物油為色拉油。本實施例的泡味型中餐炒制調味料的制備方法，包括以下步驟：(1)將泡尖椒篩選、清洗，除去雜質后用機器打成節狀備用；(2)將泡生姜篩選、清洗，除去雜質后用機器切成絲狀備用；(3)將泡蘿卜篩選、清洗，除去雜質后用機器打成顆粒狀備用；(4)將紅油、蔥油倒入鍋內熬制油溫達100～110℃后，將備好的泡蘿卜粒、泡生姜絲加入鍋中炒制5分鐘，再將備好的節狀的泡尖椒下入鍋中炒制8分鐘，然后依次向鍋中下入藤椒油、青花椒、味精、黃酒、白酒和雞精輔料，攪拌均勻炒制2分鐘，起鍋裝入不銹鋼容器送入灌裝間進行定量分裝，分裝好后通過高溫微波滅菌、自然冷卻后裝箱入庫。實施例2本實施例的泡味型中餐炒制調味料，包括以下重量份的原料：泡尖椒40份；泡蘿卜10份；紅油35份；蔥油8份；泡生姜7份；黃酒5份；藤椒油2份；青花椒4份；味精3份；白酒3份；雞精2份。所述泡尖椒所用原料為貴州秋白小尖椒。所述紅油的制備方法為：將50份植物油加熱至110～140℃，加入辣椒醬20份、花椒10份、八角3份、山奈5份、大蔥5份、大蒜4份、生姜5份和糖3份，熬制2～4小時，待油液中無水分時，過濾殘渣，收集濾液得到紅油。所述蔥油的制備方法為：在50份植物油中加入大蔥10份、泡生姜10份和大蒜10份，加熱熬制1～4小時，待油液中無水分時，逐漸升溫至200～250℃后過濾殘渣，收集濾液得到蔥油。所述植物油為色拉油。本實施例的泡味型中餐炒制調味料的制備方法，包括以下步驟：(1)將泡尖椒篩選、清洗，除去雜質后用機器打成節狀備用；(2)將泡生姜篩選、清洗，除去雜質后用機器切成絲狀備用；(3)將泡蘿卜篩選、清洗，除去雜質后用機器打成顆粒狀備用；(4)將紅油、蔥油倒入鍋內熬制油溫達100～110℃后，將備好的泡蘿卜粒、泡生姜絲加入鍋中炒制6分鐘，再將備好的節狀的泡尖椒下入鍋中炒制9分鐘，然后依次向鍋中下入藤椒油、青花椒、味精、黃酒、白酒和雞精輔料，攪拌均勻炒制2分鐘，起鍋裝入不銹鋼容器送入灌裝間進行定量分裝，分裝好后通過高溫微波滅菌、自然冷卻后裝箱入庫。實施例3本實施例的泡味型中餐炒制調味料，包括以下重量份的原料：泡尖椒45份；泡蘿卜5份；紅油30份；蔥油10份；泡生姜10份；黃酒6份；藤椒油5份；青花椒3份；味精5份；白酒4份；雞精1份。所述泡尖椒所用原料為貴州秋白小尖椒。所述紅油的制備方法為：將100份植物油加熱至110～140℃，加入辣椒醬40份、花椒20份、八角15份、山奈15份、大蔥20份、大蒜20份、生姜20份和糖15份，熬制2～4小時，待油液中無水分時，過濾殘渣，收集濾液得到紅油。所述蔥油的制備方法為：在100份植物油中加入大蔥20份、泡生姜20份和大蒜20份，加熱熬制1～4小時，待油液中無水分時，逐漸升溫至200～250℃后過濾殘渣，收集濾液得到蔥油。所述植物油為色拉油。本實施例的泡味型中餐炒制調味料的制備方法，包括以下步驟：(1)將泡尖椒篩選、清洗，除去雜質后用機器打成節狀備用；(2)將泡生姜篩選、清洗，除去雜質后用機器切成絲狀備用；(3)將泡蘿卜篩選、清洗，除去雜質后用機器打成顆粒狀備用；(4)將紅油、蔥油倒入鍋內熬制油溫達100～110℃后，將備好的泡蘿卜粒、泡生姜絲加入鍋中炒制10分鐘，再將備好的節狀的泡尖椒下入鍋中炒制10分鐘，然后依次向鍋中下入藤椒油、青花椒、味精、黃酒、白酒和雞精輔料，攪拌均勻炒制3分鐘，起鍋裝入不銹鋼容器送入灌裝間進行定量分裝，分裝好后通過高溫微波滅菌、自然冷卻后裝箱入庫。二、產品理化性質檢測對實施例1-3的泡味型中餐炒制調味料進行理化性質檢測，檢測指標包括：水分、食鹽(以NaCl計)、總酸(以乳酸計)、酸價、過氧化值，結果見表1。表1產品理化性質檢測結果項目實施例1實施例2實施例3檢測方法水分(g/100g)29.5431.4530.58GB/T5009.3食用鹽(g/100g)15.3214.5815.25GB/T12457總酸(g/100g)0.981.021.01GB/T12456酸價(mg/g)1.881.952.03GB/T5009.40過氧化值(g/100g)0.080.070.06GB/T5009.37由表1的產品理化性質檢測結果可知，本發明各實施例的泡味型中餐炒制調味料的理化指標符合四川省關于《半固態復合調味料技術要求》的地方標準DB51/T394-2006。三、產品感官評價對實施例1-3的泡味型中餐炒制調味料和市場上購買的兩種具有代表性的中餐炒制調味料進行產品感官評價。兩種市售產品如下：市售產品1：產品名稱:蜀香魚香肉絲調料，50克裝，品牌:蜀香，生產廠家:成都國釀食品股份有限公司，產地:四川成都。市售產品2：產品名稱:好人家回鍋肉調料，100克裝，品牌:好人家，生產廠家:四川天味家園食品有限公司，產地:四川成都。感官評價方法為：采用百分制評分檢驗法，由20名專業人員組成感官分析小組，對調味料的色澤、香味、麻味、辣味、鮮味、整體風味和組織形態綜合評分。取20名專業人員評分的平均值作為評分結果，評分結果見表2。表2產品感官評價結果項目色澤香味麻味辣味鮮味整體風味組織形態實施例182.5分78.0分85.5分76.5分90.1分95.6分73.3分實施例281.2分75.2分84.3分75.4分88.8分93.2分71.5分實施例377.8分76.9分86.0分77.1分86.5分91.8分70.0分市售產品165.6分66.5分78.1分65.5分65.2分71.2分65.5分市售產品272.0分74.8分77.5分61.4分76.7分78.5分70.1分由表2的產品感官評價結果可知，本發明各實施例的泡味型中餐炒制調味料在色澤、香味、麻味、辣味、鮮味、整體風味和組織形態等方面均優于市售產品，尤其是實施例1的泡味型中餐炒制調味料，感官評價結果最佳。最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管通過參照本發明的優選實施例已經對本發明進行了描述，但本領域的普通技術人員應當理解，可以在形式上和細節上對其作出各種各樣的改變，而不偏離所附權利要求書所限定的本發明的精神和范圍。當前第1頁1 2 3