本發明涉及食品加工
技術領域：
，特別是涉及一種檸檬重組食品及其加工方法。
背景技術：
：檸檬系蕓香科柑橘屬常綠小喬木果樹的果實，果實呈橢圓型，兩端尖，有凹突，氣味芳香，是繼橙、柑之后的第三大柑橘品種，原產自東南亞，現在中國、意大利、希臘、西班牙、歐洲南部國家和美國等國均有載培。在我國，檸檬主要產自西南部地區，其中以四川安岳縣最多，其產量占全國檸檬總產量的80％以上。檸檬果實富含VC、VB1、VB2、糖類、檸檬酸、蘋果酸、煙酸、奎寧酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、Ca、P、Fe礦物質等人體必需的營養素，經常食用檸檬能有效提高人體免疫能力，具有美容、降血脂、防治心腦血管等疾病的作用。現有檸檬制汁加工時會殘存大量的皮渣，主要作為檸檬果脯、蜜餞原料，采用傳統方法加工的檸檬果脯、蜜餞在外觀形態、色澤及酸甜口感等方面均不能滿足現代消費者需求。如何充分利用檸檬制汁殘存的大量檸檬皮渣，制作出外觀形態和內在品質好、口感佳、營養豐富而又充分保持其天然功效成份的新型檸檬食品，就成為現有技術中亟待解決的問題。技術實現要素：鑒于以上所述現有技術的缺點，本發明的目的在于提供一種檸檬重組食品及其加工方法，用于解決現有技術中采用檸檬皮渣加工的檸檬果脯、蜜餞在外觀形態、色澤及酸甜口感等方面均不能滿足現代消費者需求等問題。為實現上述目的及其他相關目的，本發明第一方面提供一種檸檬重組食品的加工方法，至少包括如下步驟：1)煮制護色：選取檸檬皮渣，加入護色液，制得檸檬皮渣混合液，煮制，煮制后撈出檸檬皮渣；2)粉碎制漿：向煮制后的檸檬皮渣中加入水，粉碎，制得檸檬皮渣漿液；3)酶解：向檸檬皮渣漿液中加入酶進行酶解；4)調配及真空濃縮：向酶解后的檸檬皮渣漿液中加入調味劑和穩定劑，真空濃縮，濃縮至取出1滴濃縮液加入到冷水中時，不擴散于水中而沉淀于杯底即可。5)微細化：采用膠體磨將濃縮后的漿料微細化；6)速凍定型及烘烤：將微細化的漿料倒入模具中，速凍定型，將定型后的產品取出，烘烤，制得所述檸檬重組食品。進一步地，步驟1)中，煮制時，檸檬皮渣的質量與護色液的質量之比為1︰(1－3)，煮制時間為10－20min，煮制溫度為95－100℃；步驟2)中，粉碎時，檸檬皮渣與水的質量之比為1∶(1－2)。進一步地，步驟1)中，護色液由護色劑和水組成，加入護色劑，可充分保持檸檬皮渣的原有色澤，煮制還可殺滅多酚氧化酶、過氧化物酶及軟化皮渣，便于粉碎制漿，護色液包括護色劑和水。進一步地，步驟1)中，所述護色劑選自EDTA-2Na、NaHCO3、檸檬酸鈉中的一種或多種組合。進一步地，步驟1)中，煮制時，檸檬皮渣與護色液混合得到的檸檬皮渣混合液中含有EDTA-2Na0.03－0.07wt‰、NaHCO30.10－0.50wt‰、檸檬酸鈉0.10－0.50wt‰。進一步地，步驟3)中，酶解時，所述酶選自果膠酶、纖維素酶中的一種或兩種組合。進一步地，步驟3)中，先加入果膠酶進行酶解，檸檬皮渣漿液中含有0.05－0.30wt‰果膠酶，果膠酶的酶解溫度為25－45℃，時間為1－2.5h；再加入纖維素酶進行酶解，檸檬皮渣漿液中含有0.05－0.30wt‰纖維素酶，纖維素酶的酶解溫度為45－55℃，時間為0.5－1.5h。進一步地，步驟4)中，所述調味劑選自蔗糖、果葡糖漿、檸檬酸中的一種或多種組合，所述穩定劑選自黃原膠、藻酸丙二醇酯、結冷膠、卡拉膠、低甲氧基果膠、乳酸鈣中的一種或多種組合。調味劑一方面調節檸檬重組食品的風味和口感，另一方面，便于物料在后期成型。優選地，所述果葡糖漿為F55型。進一步地，步驟4)中，檸檬皮渣漿液中含有蔗糖10－30wt％、果葡糖漿5－15wt％、檸檬酸0.05－0.30wt％、黃原膠0.05－0.20wt％、藻酸丙二醇酯0.10－0.30wt％、結冷膠0.05－0.20wt％、卡拉膠0.10－0.50wt％、低甲氧基果膠0.50－1.50wt％、乳酸鈣0.02－0.05wt％。進一步地，步驟4)中，真空濃縮時，溫度為50-70℃，真空度為75-95kPa，濃縮1-2h。進一步地，步驟4)中，在真空濃縮過程中，加入L-半胱氨酸、異VC鈉、EDTA-2Na進行護色。優選地，步驟4)中，在真空濃縮過程中，檸檬皮渣漿液中含有L-半胱氨酸0.10－0.50wt‰、異VC鈉0.10－0.50wt％、EDTA-2Na0.05－0.07wt‰，上述試劑起到良好的護色作用。進一步地，步驟4)中，真空濃縮后，向檸檬皮渣漿液中加入防腐劑。進一步地，步驟4)中，真空濃縮后加入的防腐劑選自山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉中的一種或兩種組合。進一步地，步驟4)中，檸檬皮渣漿液中含有山梨酸鉀0.05－0.15wt‰、脫氫醋酸鈉0.05－0.15wt‰。進一步地，步驟5)中，微細化后的產品粒度≤5μm。具體是采用膠體磨進行微細化，使食品的口感細膩。進一步地，步驟6)中，速凍定型時，速凍溫度為-35至-15℃。進一步地，步驟6)中，烘烤溫度50－70℃，時間8－15h，烘烤至產品含水量為20－25wt％。本發明第二方面提供利用上述方法制得的檸檬重組食品。如上所述，本發明的一種檸檬重組食品及其加工方法，具有以下有益效果：1、本發明利用檸檬制汁皮渣生產檸檬重組食品，不僅提高了檸檬皮渣的附加值，同時可形成新的產業，創造新的利潤。2、本發明利用檸檬皮渣生產檸檬重組食品的工藝，生產成本低、轉化率高，1噸原料可生產1－1.2噸檸檬重組食品。3、本發明生產的檸檬重組食品，具有濃郁的檸檬風味，甜酸適度，口感柔和，風味協調，形態豐富，且保留了檸檬皮渣特有的苷類物質、維生素、礦物質等多活性成分，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型檸檬食品。4、本發明生產的檸檬重組食品保質期長，常溫可保質9個月以上。具體實施方式以下通過特定的具體實例說明本發明的實施方式，本領域技術人員可由本說明書所揭露的內容輕易地了解本發明的其他優點與功效。本發明還可以通過另外不同的具體實施方式加以實施或應用，本說明書中的各項細節也可以基于不同觀點與應用，在沒有背離本發明的精神下進行各種修飾或改變。實施例1一種檸檬重組食品的加工方法，包括如下步驟：1)煮制護色：選擇新鮮、無霉變、無腐爛、具有檸檬果皮固有色澤的皮渣為原料，加入護色液，檸檬皮渣與護色液混合，制得檸檬皮渣混合液，煮制，檸檬皮渣的質量與護色液的質量之比為1∶1，護色液由護色劑和水組成，護色劑為EDTA-2Na、NaHCO3、檸檬酸鈉，煮制時，檸檬皮渣混合液中含有EDTA-2Na0.03wt‰、NaHCO30.10wt‰、檸檬酸鈉0.10wt‰，煮制15min后，撈出檸檬皮渣；加入上述試劑，起到良好的護色作用，可充分保持檸檬皮渣料固有色澤，同時殺酶和軟化皮渣組織。2)粉碎制漿：向檸檬皮渣中加入水，檸檬皮渣與水的質量之比為1∶1，混合均勻，采用打漿機粉碎，制得檸檬皮渣漿液；3)酶解：向檸檬皮渣漿液中加入酶進行酶解，前期向檸檬皮渣漿液中加入果膠酶，本實施例中，檸檬皮渣漿液中含有0.05wt‰的果膠酶，在25℃下保溫酶解2.5h；后期加入纖維素酶，本實施例中，檸檬皮渣漿液中含有0.05wt‰的纖維素酶，在45℃下保溫酶解1.5h，使檸檬皮渣中具有營養功效的成份完全溶出。4)調配及真空濃縮：真空濃縮前先加入調味劑和穩定劑進行調配，本實施例中，檸檬皮渣漿液中含有蔗糖30wt％、果葡糖漿(F55型)5wt％、檸檬酸0.05wt％、黃原膠0.20wt％、藻酸丙二醇酯0.10wt％、結冷膠0.05wt％、卡拉膠0.50wt％、低甲氧基果膠0.5wt％、乳酸鈣0.05wt％，起到調味和穩定增稠作用；真空濃縮時，溫度70℃，真空度75kPa，濃縮1.0h，在濃縮過程中，加入L-半胱氨酸、異VC鈉、EDTA-2Na進行護色，檸檬皮渣漿液中含有L-半胱氨酸0.50wt‰、異VC鈉0.10wt％和EDTA-2Na0.05wt‰；真空濃縮后，加入山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉防腐，檸檬皮渣漿液中含有山梨酸鉀0.15wt‰、脫氫醋酸鈉0.05wt‰，起到良好的防腐作用。5)微細化：采用膠體磨將濃縮后的漿料微細化，控制粒度在5μm以下，使之口感細膩。6)速凍定型及烘烤：根據消費群體的喜好需求，采用相應的定制模具或不銹鋼盤按照3－4cm的厚度平鋪，在-35至-15℃速凍庫中速凍成型，脫模或切成條狀、塊狀，再進行烘烤，烘烤溫度50℃，時間15h，烘烤至產品含水量為25wt％。冷卻后，對產品進行理化指標和衛生指標檢驗，檢驗合格后，采用玻璃紙包裝，稱量，裝入外包裝袋并封口，即為成品。實施例2一種檸檬重組食品的加工方法，包括如下步驟：1)煮制護色：選擇新鮮、無霉變、無腐爛、具有檸檬果皮固有色澤的皮渣為原料，加入護色液，檸檬皮渣與護色液混合，制得檸檬皮渣混合液，煮制，檸檬皮渣的質量與護色液的質量之比為1∶2，護色液由護色劑和水組成，護色劑為EDTA-2Na、NaHCO3、檸檬酸鈉，煮制時，檸檬皮渣混合液中含有EDTA-2Na0.04wt‰、NaHCO30.30wt‰、檸檬酸鈉0.20wt‰，煮制10min后，撈出檸檬皮渣；加入上述試劑，起到良好的護色作用，可充分保持檸檬皮渣固有色澤，同時殺酶和軟化皮渣組織。2)粉碎制漿：向檸檬皮渣中加入水，檸檬皮渣與水的質量之比為1∶1，混合均勻，采用打漿機粉碎，制得檸檬皮渣漿液；3)酶解：向檸檬皮渣漿液中加入酶進行酶解，前期向檸檬皮渣漿液中加入果膠酶，本實施例中，檸檬皮渣漿液中含有0.30wt‰的果膠酶，在45℃下保溫酶解1.0h；后期加入纖維素酶，本實施例中，檸檬皮渣漿液中含有0.30wt‰的纖維素酶，在55℃下保溫酶解0.5h，使檸檬皮渣中具有營養功效的成份完全溶出。4)調配及真空濃縮：真空濃縮前先加入調味劑和穩定劑進行調配，本實施例中，檸檬皮渣漿液中含有蔗糖15wt％、果葡糖漿(F55型)10wt％、檸檬酸0.30wt％、黃原膠0.05wt％、藻酸丙二醇酯0.15wt％、結冷膠0.20wt％、卡拉膠0.20wt％、低甲氧基果膠1.0wt％、乳酸鈣0.02wt％，起到調味和穩定增稠作用；真空濃縮時，溫度65℃，真空度80kPa，濃縮1.5h，在濃縮過程中，加入L-半胱氨酸、異VC鈉、EDTA-2Na進行護色，檸檬皮渣漿液中含有L-半胱氨酸0.10wt‰、異VC鈉0.50wt％和EDTA-2Na0.07wt‰；真空濃縮后，加入山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉防腐，檸檬皮渣漿液中含有山梨酸鉀0.08wt‰、脫氫醋酸鈉0.12wt‰，起到良好的防腐作用。5)微細化：采用膠體磨將濃縮后的漿料微細化，控制粒度在5μm以下，使之口感細膩。6)速凍定型及烘烤：根據消費群體的喜好需求，采用相應的定制模具或不銹鋼盤按照3－4cm的厚度平鋪，在-35至-15℃速凍庫中速凍成型，脫模或切成條狀、塊狀，再進行烘烤，烘烤溫度60℃，時間12h，烘烤至產品含水量為20wt％。冷卻后，對產品進行理化指標和衛生指標檢驗，檢驗合格后，采用玻璃紙包裝，稱量，裝入外包裝袋并封口，即為成品。實施例3一種檸檬重組食品的加工方法，包括如下步驟：1)煮制護色：選擇新鮮、無霉變、無腐爛、具有檸檬果皮固有色澤的皮渣為原料，加入護色液，檸檬皮渣與護色液混合，制得檸檬皮渣混合液，煮制，檸檬皮渣的質量與護色液的質量之比為1∶2，護色液由護色劑和水組成，護色劑為EDTA-2Na、NaHCO3、檸檬酸鈉，煮制時，檸檬皮渣混合液中含有EDTA-2Na0.06wt‰、NaHCO30.40wt‰、檸檬酸鈉0.40wt‰，煮制20min后，撈出檸檬皮渣；加入上述試劑，起到良好的護色作用，可充分保持檸檬皮渣料固有色澤，同時殺酶和軟化皮渣組織。2)粉碎制漿：向檸檬皮渣中加入水，檸檬皮渣與水的質量之比為1∶2，混合均勻，采用打漿機粉碎，制得檸檬皮渣漿液。3)酶解：向檸檬皮渣漿液中加入酶進行酶解，前期向檸檬皮渣漿液中加入果膠酶。本實施例中，檸檬皮渣漿液中含有0.25wt‰的果膠酶，在35℃下保溫酶解1.5h；后期加入纖維素酶，檸檬皮渣漿液中含有0.3wt‰的纖維素酶，在45℃下保溫酶解1.5h，使檸檬皮渣中具有營養功效的成份完全溶出。4)調配及真空濃縮：真空濃縮前先加入調味劑和穩定劑進行調配，本實施例中，檸檬皮渣漿液中含有蔗糖18wt％、果葡糖漿(F55型)12wt％、檸檬酸0.25wt％、黃原膠0.15wt％、藻酸丙二醇酯0.25wt％、結冷膠0.15wt％、卡拉膠0.40wt％、低甲氧基果膠0.8wt％、乳酸鈣0.03wt％，起到調味和穩定增稠作用；真空濃縮時，溫度60℃，真空度85kPa，濃縮2.0h，在濃縮過程中，加入L-半胱氨酸、異VC鈉、EDTA-2Na進行護色，檸檬皮渣漿液中含有L-半胱氨酸0.20wt‰、異VC鈉0.30wt％和EDTA-2Na0.06wt‰；真空濃縮后，加入山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉防腐，檸檬皮渣漿液中含有山梨酸鉀0.12wt‰、脫氫醋酸鈉0.08wt‰，起到良好的防腐作用。5)微細化：采用膠體磨將濃縮后的漿料微細化，控制粒度在5μm以下，使之口感細膩。6)速凍定型及烘烤：根據消費群體的喜好需求，采用相應的定制模具或不銹鋼盤按照3－4cm的厚度平鋪，在-35至-15℃速凍庫中速凍成型，脫模或切成條狀、塊狀，再進行烘烤，烘烤溫度70℃，時間8h，烘烤至產品含水量為21wt％。冷卻后，對產品進行理化指標和衛生指標檢驗，檢驗合格后，采用玻璃紙包裝，稱量，裝入外包裝袋并封口，即為成品。實施例4一種檸檬重組食品的加工方法，包括如下步驟：1)煮制護色：選擇新鮮、無霉變、無腐爛、具有檸檬果皮固有色澤的皮渣為原料，加入護色液，檸檬皮渣與護色液混合，制得檸檬皮渣混合液，煮制，檸檬皮渣的質量與護色液的質量之比為1∶3，護色液由護色劑和水組成，護色劑為EDTA-2Na、NaHCO3、檸檬酸鈉，煮制時，檸檬皮渣混合液中含有EDTA-2Na0.07wt‰、NaHCO30.50wt‰、檸檬酸鈉0.50wt‰，煮制17min后，撈出檸檬皮渣；加入上述試劑，起到良好的護色作用，可充分保持檸檬皮渣料固有色澤，同時殺酶和軟化皮渣組織。2)粉碎制漿：向檸檬皮渣中加入水，檸檬皮渣與水的質量之比為1∶2，混合均勻，采用打漿機粉碎，制得檸檬皮渣漿液。3)酶解：向檸檬皮渣漿液中加入酶進行酶解，前期向檸檬皮渣漿液中加入果膠酶，本實施例中，檸檬皮渣漿液中含有0.2wt‰的果膠酶，在40℃下保溫酶解1.5h；后期加入纖維素酶，本實施例中，檸檬皮渣漿液中含有0.15wt‰的纖維素酶，在45℃下保溫酶解1.5h，使檸檬皮渣中具有營養功效的成份完全溶出。4)調配及真空濃縮：真空濃縮前先加入調味劑和穩定劑進行調配，本實施例中，檸檬皮渣漿液中含有蔗糖15wt％、果葡糖漿(F55型)15wt％、檸檬酸0.1wt％、黃原膠0.2wt％、藻酸丙二醇酯0.30wt％、結冷膠0.10wt％、卡拉膠0.30wt％、低甲基果膠1.5wt％、乳酸鈣0.04wt％，起到調味和穩定增稠作用；真空濃縮時，溫度50℃，真空度95kPa，濃縮1.0h，在濃縮過程中，加入L-半胱氨酸、異VC鈉、EDTA-2Na進行護色，檸檬皮渣漿液中含有L-半胱氨酸0.20wt‰、異VC鈉0.20wt％和EDTA-2Na0.07wt‰；真空濃縮后，加入山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉防腐，檸檬皮渣漿液中含有山梨酸鉀0.05wt‰、脫氫醋酸鈉0.15wt‰，起到良好的防腐作用。5)微細化：采用膠體磨將濃縮后的漿料微細化，控制粒度在5μm以下，使之口感細膩。6)速凍定型及烘烤：根據消費群體的喜好需求，采用相應的定制模具或不銹鋼盤按照3－4cm的厚度平鋪，在-35至-15℃速凍庫中速凍成型，脫模或切成條狀、塊狀，再進行烘烤，烘烤溫度60℃，時間10h，烘烤至產品含水量為23wt％。冷卻后，對產品進行理化指標和衛生指標檢驗，檢驗合格后，采用玻璃紙包裝，稱量，裝入外包裝袋并封口，即為成品。實施例5一種檸檬重組食品的加工方法，包括如下步驟：1)煮制護色：選擇新鮮、無霉變、無腐爛、具有檸檬果皮固有色澤的皮渣為原料，加入護色液，檸檬皮渣與護色液混合，制得檸檬皮渣混合液，煮制，檸檬皮渣的質量與護色液的質量之比為1∶3，護色液由護色劑和水組成，護色劑為EDTA-2Na、NaHCO3、檸檬酸鈉，煮制時，檸檬皮渣混合液中含有EDTA-2Na0.07wt‰、NaHCO30.40wt‰、檸檬酸鈉0.20wt‰，煮制20min后，撈出檸檬皮渣；加入上述試劑，起到良好的護色作用，可充分保持檸檬皮渣料固有色澤，同時殺酶和軟化皮渣組織。2)粉碎制漿：向檸檬皮渣中加入水，檸檬皮渣與水的質量之比為1∶2，混合均勻，采用打漿機粉碎，制得檸檬皮渣漿液。3)酶解：向檸檬皮渣漿液中加入酶進行酶解，前期向檸檬皮渣漿液中加入果膠酶，本實施例中，檸檬皮渣漿液中含有0.2wt‰的果膠酶，在35℃下保溫酶解2.5h；后期加入纖維素酶，本實施例中，檸檬皮渣漿液中含有0.1wt‰的纖維素酶，在55℃下保溫酶解1h，使檸檬皮渣中具有營養功效的成份完全溶出。4)調配及真空濃縮：真空濃縮前先加入調味劑和穩定劑進行調配，本實施例中，檸檬皮渣漿液中含有蔗糖20wt％、果葡糖漿(F55型)10wt％、檸檬酸0.08wt％、黃原膠0.10wt％、藻酸丙二醇酯0.10wt％、結冷膠0.20wt％、卡拉膠0.40wt％、低甲基果膠1.0wt％、乳酸鈣0.15wt％，起到調味和穩定增稠作用；真空濃縮時，溫度70℃，真空度75kPa，濃縮1.0h，在濃縮過程中，加入L-半胱氨酸、異VC鈉、EDTA-2Na進行護色，檸檬皮渣漿液中含有L-半胱氨酸0.30wt‰、異VC鈉0.40wt％和EDTA-2Na0.05wt‰；真空濃縮后，加入山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉防腐，檸檬皮渣漿液中含有山梨酸鉀0.10wt‰、脫氫醋酸鈉0.10wt‰，起到良好的防腐作用。5)微細化：采用膠體磨將濃縮后的漿料微細化，控制粒度在5μm以下，使之口感細膩。6)速凍定型及烘烤：根據消費群體的喜好需求采用相應的定制模具或不銹鋼盤按照3－4cm的厚度平鋪，在-35至-15℃速凍庫中速凍成型，脫模或切成條狀、塊狀，再進行烘烤，烘烤溫度70℃，時間9h，烘烤至產品含水量為22wt％。冷卻后，對產品進行理化指標和衛生指標檢驗，檢驗合格后，采用玻璃紙包裝，稱量，裝入外包裝袋并封口，即為成品。對本實施例制得的檸檬重組食品進行質量檢測，結果如下：表1感官評價結果表表2理化指標檢測結果表表3衛生指標檢測結果表項目指標菌落總數(cfu/g)400大腸菌群(MPN/100g)15霉菌數(cfu/g)25保質期：本實施例制得的檸檬重組食品常溫保質期為9個月。實施例1－4的評價結果、檢測結果與實施例5類似。綜上所述，本發明生產的檸檬重組食品保質期長，常溫保質可達9個月以上，且充分保持了檸檬皮渣特有的苷類物質、維生素、礦物質等多活性成分，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型檸檬食品。該方法生產成本低，可實現檸檬皮渣全利用，同時可根據消費者嗜好，生產出多種風味、形態、口感的檸檬重組食品，滿足消費者需求，且可充分保持檸檬皮渣固有營養，采用該方法制得的檸檬重組食品營養豐富、風味獨特、口感柔和。上述實施例僅例示性說明本發明的原理及其功效，而非用于限制本發明。任何熟悉此技術的人士皆可在不違背本發明的精神及范疇下，對上述實施例進行修飾或改變。因此，舉凡所屬
技術領域：
中具有通常知識者在未脫離本發明所揭示的精神與技術思想下所完成的一切等效修飾或改變，仍應由本發明的權利要求所涵蓋。當前第1頁1 2 3