本發明涉及食品加工技術領域，尤其是涉及一種開放式發酵魷魚蒸煮液制備風味調味品的方法。
背景技術：
魷魚，頭足綱，海生軟體動物，是目前世界上最具開發潛力的大洋海產品之一。我國每年魷魚捕獲量達到36~43萬噸，占據世界魷魚捕獲量的36%左右，是我國重要的遠洋捕撈經濟動物。魷魚肉質鮮美，無污染無公害，營養豐富，含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸，是一種優質海產品。
在魷魚的加工過程中，經常需要經過蒸煮工序，會產生大量的魷魚蒸煮液。魷魚蒸煮液中含有豐富的多糖、蛋白質、多肽、氨基酸和礦質元素等，如果直接排放，會造成嚴重的資源浪費和環境污染。
因此，利用魷魚蒸煮液，開發特色產品，不僅可以減少環境污染，還可以變廢為寶。
技術實現要素：
本發明是為了解決現有魷魚蒸煮液直接排放會造成嚴重的資源浪費和環境污染的問題，提供了一種工藝步驟簡單，過程穩定可控，可操作性強，無二次污染，提高魷魚附加價值的開放式發酵魷魚蒸煮液制備風味調味品的方法。
為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：
一種開放式發酵魷魚蒸煮液制備風味調味品的方法，其特征在于，包括以下步驟：
（1）濃縮：以魷魚蒸煮液為原料，將魷魚蒸煮液真空減壓濃縮至固形物含量為30~35%，得濃縮液。
（2）酶解：調節濃縮液pH為7.0~7.5并維持濃縮液溫度為45~50℃后，先向濃縮液中加入木瓜蛋白酶，攪拌條件下反應至少2h，再加入風味蛋白酶，攪拌條件下反應至少2h，升溫滅酶，得酶解液。發酵前進行酶解工藝，不僅可以提升產品的風味，還可以縮短發酵周期。
（3）常溫發酵：待酶解液溫度下降至室溫后，先向酶解液中加入食鹽和葡萄糖攪拌均勻，再接種魯氏酵母CICC1379種子液進行開放式發酵至少60天。
（4）保溫發酵：常溫發酵后再在35~40℃下進行保溫發酵至少7天。本發明中采用常溫發酵和保溫發酵二次發酵，產品風味佳。
（5）過濾除雜：取發酵產物的上層清液，采用雙層紗布過濾，得濾液。
（6）滅菌包裝：濾液經高溫殺菌、包裝，即得產品。
作為優選，步驟（1）中，真空濃縮條件為溫度80~85℃，真空度0.08~0.10MPa。
作為優選，步驟（2）中，以濃縮液質量為基準，木瓜蛋白酶的添加量為400~600U/g，風味蛋白酶的添加量為400~600U/g。
作為優選，步驟（2）中，升溫滅酶的具體工藝為：升溫至95~100℃保持20~25min。
作為優選，步驟（3）中，以酶解液質量為基準，食鹽添加量為15~18%，葡萄糖添加量為1.5~2.5%。
作為優選，步驟（3）中，所述魯氏酵母CICC1397種子液通過以下方法制得：于-80°C冰箱保藏的種子按照0.5%的體積比加入YEPD液體培養基中，在30°C和180r/min的條件下，于搖床中培養36h，然后4500r/min離心10min，收集菌體細胞，用無菌生理鹽水洗滌兩次并制成酵母濃度為1×108-5×108CFU/mL的菌懸液，即為魯氏酵母CICC1397種子液。
作為優選，步驟（3）中，每100g酶解液中接種2~3ml魯氏酵母CICC1397種子液。
作為優選，步驟（6）中的殺菌條件為：95~100°C保持25min。
因此，本發明具有如下有益效果：
（1）本發明以魷魚蒸煮液生產調味品，不僅可以變廢為寶，還可以減少環境污染，且制得的產品風味獨特且營養豐富，有較好的市場前景；
（2）發酵前進行酶解工藝，不僅可以提升產品的風味，還可以縮短發酵周期；
（3）發酵過程為高鹽發酵且接種耐鹽性風味酵母-魯氏酵母CICC1397，不僅防止滋生腐敗菌，還可以進一步提高產品風味；發酵過程為開放式發酵，對生產要求不高，易于操作。
具體實施方式
下面通過具體實施方式對本發明做進一步的描述。
（1）濃縮：以魷魚蒸煮液為原料，將魷魚蒸煮液真空減壓濃縮至固形物含量為30%，得濃縮液，真空濃縮條件為溫度80℃，真空度0.08MPa；
（2）酶解：調節濃縮液pH為7.0并維持濃縮液溫度為45℃后，先向濃縮液中加入木瓜蛋白酶，攪拌條件下反應至少2h，再加入風味蛋白酶，攪拌條件下反應至少2h，升溫至95℃保持20min滅酶，得酶解液，其中以濃縮液質量為基準，木瓜蛋白酶的添加量為400U/g，風味蛋白酶的添加量為400U/g；
（3）常溫發酵：待酶解液溫度下降至室溫后，先向酶解液中加入食鹽和葡萄糖攪拌均勻，以酶解液質量為基準，食鹽添加量為15%，葡萄糖添加量為1.5%，再接種魯氏酵母CICC1379種子液進行開放式發酵至少60天，每100g酶解液中接種2ml魯氏酵母CICC1397種子液，魯氏酵母CICC1397種子液通過以下方法制得：于-80°C冰箱保藏的種子按照0.5%的體積比加入YEPD液體培養基中，在30°C和180r/min的條件下，于搖床中培養36h，然后4500r/min離心10min，收集菌體細胞，用無菌生理鹽水洗滌兩次并制成酵母濃度為1×108CFU/mL的菌懸液，即為魯氏酵母CICC1397種子液；
（4）保溫發酵：常溫發酵后再在35℃下進行保溫發酵至少7天；
（5）過濾除雜：取發酵產物的上層清液，采用雙層紗布過濾，得濾液；
（6）滅菌包裝：濾液經高溫殺菌、包裝，即得產品，殺菌條件為：95°C保持25min。
實施例2
（1）濃縮：以魷魚蒸煮液為原料，將魷魚蒸煮液真空減壓濃縮至固形物含量為35%，得濃縮液，真空濃縮條件為溫度85℃，真空度0.10MPa；
（2）酶解：調節濃縮液pH為7.5并維持濃縮液溫度為50℃后，先向濃縮液中加入木瓜蛋白酶，攪拌條件下反應至少2h，再加入風味蛋白酶，攪拌條件下反應至少2h，升溫至100℃保持25min滅酶，得酶解液，其中以濃縮液質量為基準，木瓜蛋白酶的添加量為600U/g，風味蛋白酶的添加量為600U/g；
（3）常溫發酵：待酶解液溫度下降至室溫后，先向酶解液中加入食鹽和葡萄糖攪拌均勻，以酶解液質量為基準，食鹽添加量為18%，葡萄糖添加量為2.5%，再接種魯氏酵母CICC1379種子液進行開放式發酵至少60天，每100g酶解液中接種3ml魯氏酵母CICC1397種子液，魯氏酵母CICC1397種子液通過以下方法制得：于-80°C冰箱保藏的種子按照0.5%的體積比加入YEPD液體培養基中，在30°C和180r/min的條件下，于搖床中培養36h，然后4500r/min離心10min，收集菌體細胞，用無菌生理鹽水洗滌兩次并制成酵母濃度為5×108CFU/mL的菌懸液，即為魯氏酵母CICC1397種子液；
（4）保溫發酵：常溫發酵后再在40℃下進行保溫發酵至少7天；
（5）過濾除雜：取發酵產物的上層清液，采用雙層紗布過濾，得濾液；
（6）滅菌包裝：濾液經高溫殺菌、包裝，即得產品，殺菌條件為：100°C保持25min。
實施例3
（1）濃縮：以魷魚蒸煮液為原料，將魷魚蒸煮液真空減壓濃縮至固形物含量為30~35%，得濃縮液，真空濃縮條件為溫度82℃，真空度0.09MPa；
（2）酶解：調節濃縮液pH為7.2并維持濃縮液溫度為48℃后，先向濃縮液中加入木瓜蛋白酶，攪拌條件下反應至少2h，再加入風味蛋白酶，攪拌條件下反應至少2h，升溫至98℃保持22min滅酶，得酶解液，其中以濃縮液質量為基準，木瓜蛋白酶的添加量為450U/g，風味蛋白酶的添加量為480U/g；
（3）常溫發酵：待酶解液溫度下降至室溫后，先向酶解液中加入食鹽和葡萄糖攪拌均勻，以酶解液質量為基準，食鹽添加量為16%，葡萄糖添加量為2%，再接種魯氏酵母CICC1379種子液進行開放式發酵至少60天，每100g酶解液中接種2.5ml魯氏酵母CICC1397種子液，魯氏酵母CICC1397種子液通過以下方法制得：于-80°C冰箱保藏的種子按照0.5%的體積比加入YEPD液體培養基中，在30°C和180r/min的條件下，于搖床中培養36h，然后4500r/min離心10min，收集菌體細胞，用無菌生理鹽水洗滌兩次并制成酵母濃度為3×108CFU/mL的菌懸液，即為魯氏酵母CICC1397種子液；
（4）保溫發酵：常溫發酵后再在38℃下進行保溫發酵至少7天；
（5）過濾除雜：取發酵產物的上層清液，采用雙層紗布過濾，得濾液；
（6）滅菌包裝：濾液經高溫殺菌、包裝，即得產品，殺菌條件為：98℃保持25min。
通過本發明制得的風味調味品各項指標如下：
感觀：棕紅色液體，澄清，不渾濁，具有獨特香味和鮮美滋味，無腐敗氣味和不良異味。
理化指標：干物質含量41~45%，氨基氮含量1.1~1.3g/100mL，總氮1.8~2.2g/100mL。鉛含量小于0.2mg/L，鎘含量小于0.1mg/L，未檢測到砷和汞。
微生物指標：未檢測到大腸桿菌和致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌），菌落總數不高于50CFU/mL。
以上所述的實施例只是本發明的一種較佳的方案，并非對本發明作任何形式上的限制，在不超出權利要求所記載的技術方案的前提下還有其它的變體及改型。