本發明涉及食品生產領域，具體涉及一種速凍調制食品生產工藝。

背景技術：

速凍調制食品是將需速凍的食品，經過適當的前處理，通過各種方式急速凍結，經包裝儲存于低溫條件下送抵消費地點的低溫產品。速凍調制食品包括速凍米面食品和速凍菜肴，速凍米面食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為餡(輔)料，經加工成型(或熟制)后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的各種米、面制品。速凍菜肴是指除速凍米面食品外，以農產品、畜禽產品、水產品等為主要原料，經相應的加工處理后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的食品。速凍工藝是將預處理的食品放在冷凍裝置中進行冷凍，使食品中心溫度下降，形成冰晶體，之后在冷庫儲存。速凍可以使食品內部的熱或支持各種化學活動的能量降低，同時將細胞的部分游離水凍結，及降低水分活度，從而保存食品原有品質。但現有工藝對食品制作步驟沒有嚴格規定，導致每次生產的食品質量不穩定，而冷凍工藝的控制會影響食品的凍結速度，從而使凍藏過程中冰晶體成長不同，可能會破壞食品的口感及營養，無法使食品營養最大限度的保存下來，解凍食用時的食物的顏色、口感都有所不足。

鑒于上述缺陷，本發明創作者經過長時間的研究和實踐終于獲得了本發明一種速凍調制食品生產工藝。

技術實現要素：

為解決上述技術缺陷，本發明采用的技術方案在于，提供一種速凍調制食品生產工藝，包括以下步驟：

1.原輔料驗收，確認原料和輔料來自合格供應商，檢查原輔料每批次的合格證明和檢測報告；

2.原輔料前處理后冷卻備用；

3.按規定稱取原輔料，加入調味品進行炒制；

4.冷卻，將食物冷卻至40℃以下；

5.裝袋，將袋內食品整理平整，裝袋重量為100～3000g；

6.真空包裝，用酒精擦拭袋口，真空封口；

7.將袋裝食品放入金屬檢測儀進行金屬檢測；

8.冷凍，將裝袋后的食品送入冷凍設備進行冷凍，冷凍設備的溫度設定為-30℃～-180℃，冷凍時間為1小時；

9.包裝檢查，進行外包裝；

10.進庫貯存，將包裝好的食物放入-18℃～-25℃冷庫中貯存。

較佳的，所述步驟1中原輔料包括以下一種或多種：米、面粉、蔬菜、蛋、肉和海鮮。

較佳的，所述步驟2中原輔料前處理經過以下一種或多種步驟：清洗、切丁、漂燙、腌漬、蒸煮、油炸、炒制和真空滾揉。

較佳的，所述步驟3中按總量為10～50kg進行配料。

較佳的，所述步驟3中炒制溫度為120～200℃，炒制時間為2～60min。

較佳的，所述步驟5中真空封口的真空壓力為-0.05mpa～-0.09mpa，真空時間為3～8秒。

較佳的，所述步驟8中冷凍設備為流體單凍機或液氮速凍機。

較佳的，所述步驟7中金屬檢測儀的靈敏度為

較佳的，所述步驟5中抽真空后食物呈平板狀，裝袋厚度為2～4cm。

較佳的，所述步驟8中在流體單凍機控制系統中輸入原料名稱，控制系統自動計算得到設定溫度，所述設定溫度滿足如下公式：

其中：

t為流體單凍機設定溫度，

為向下取整符號，

min()為取最小值符號，

tp為原料凍結點，

h1為原料40℃時焓值，

h2為原料-5℃時焓值，

h3為原料-18℃時焓值，

l為食品裝袋厚度，

ρ為原料密度，

α為原料表面放熱系數，

λ為凍結原料的熱導率。

與現有技術比較本發明的有益效果在于：

1，本發明速凍調制食品生產工藝的各個生產加工步驟工序安排合理，時間溫度配料控制嚴格，可以采用機械設備進行工業化生產，實現流水線生產作業，提高了生產效率和企業效益。

2，食物在-18℃下貯存，食品內大部分水分凍結，防止微生物、細菌繁殖，延長保質時間，速凍調制食品加熱后可直接食用，方便快捷。

3，通過控制系統自動計算不同原料的冷凍溫度，保證食品中心溫度在30min內降低到-5℃，在1小時內降低到-18℃，凍結速度快，食物組織內冰層推進速度大于水移動速度，形成冰晶數量多，呈針狀結晶體，冰晶分布接近天然食物中液體水的分布情況，能夠保留食物的營養組分，改善食品的外觀和口感。

附圖說明

為了更清楚地說明本發明各實施例中的技術方案,下面將對實施例描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹。

圖1是本發明實施例2速凍菜肴生產方法的流程圖；

圖2是本發明實施例3速凍炒飯生產方法的流程圖；

圖3是本發明實施例4速凍面條生產方法的流程圖；

圖4是面條在不同冷凍溫度下電鏡掃描圖。

具體實施方式

以下結合附圖，對本發明上述的和另外的技術特征和優點作更詳細的說明。

實施例1

如圖1所示，一種速凍調制食品生產工藝，包括以下步驟：

1.原輔料驗收，確認原料和輔料來自合格供應商，檢查原輔料每批次的合格證明和檢測報告，同時查驗證原輔料感官、包裝標識符合要求，原輔料質量合格才能確保速凍調制食品的品質。

2.原輔料前處理，速凍炒飯的原料為大米，前處理步驟為洗米、浸泡、瀝水、蒸米；速凍面條的原料為面粉，和面、壓面、切面、蒸煮；速凍菜肴的原料為蔬菜、肉或海鮮；輔料包括蔬菜、蛋、肉和海鮮等。對蔬菜的前處理步驟為清洗、切丁、漂燙；蛋的前處理步驟為打蛋、炒熟；肉類和海鮮的前處理步驟為腌漬、真空滾揉入味、炒制或油炸，其腌漬料包括胡椒和料酒，能夠去除腥味。原輔料在前處理時已經用蒸、煮、炒、炸的方式使食物熟透，有效殺滅細菌。原輔料前處理完成后冷卻備用。

3.按規定配方稱取原輔料，按總量為10～50kg進行配料，加入調味品進行炒制。調味品包括鹽、糖、味精、胡椒、料酒等，控制炒制溫度為120～200℃，炒制時間為2～60min，根據不同的食品嚴格控制配料、溫度和時間，保證食品營養和口感穩定。

4.冷卻，將食物冷卻至40℃以下，方便作業人員裝袋；

5.后裝袋，將袋內食品整理平整，裝袋重量為100～3000g，嚴格控制裝袋重量并整理平整，保證食品分布均勻、形狀穩定，符合冷凍要求。

6.真空包裝，用酒精擦拭袋口，真空封口，維持袋內處于高度減壓狀態，減少氧含量，使微生物沒有生存條件。

7.將袋裝食品放入金屬檢測儀進行金屬檢測，避免食物中混料異物。

8.冷凍，將裝袋后的產品送入流體單凍機進行冷凍，流體單凍機內溫度設定為-30℃～-180℃，冷凍時間為1小時，保證冷凍后食品的中心溫度低于-18℃，此時食物中絕大部分的水份凍結。

stp8：包裝檢查，檢查包裝完好，沒有漏氣，進行外包裝。

stp9：進庫貯存，將包裝好的食物放入-18℃～-25℃冷庫中貯存，保證食品的中心溫度低于-18℃，有效防止細菌和微生物繁殖，同時防止食物的物理、化學變性。

本發明速凍調制食品生產工藝的各個生產加工步驟工序安排合理，時間溫度配料控制嚴格，可以采用機械設備進行工業化生產，實現流水線生產作業，提高了生產效率和企業效益。食物在-18℃下貯存，食品內大部分水分凍結，防止微生物、細菌繁殖，延長保質時間，速凍調制食品加熱后可直接食用，方便快捷。

實施例2

一種速凍菜肴生產工藝，按以下步驟依序制作而成：

1.原輔料驗收，確認原料和輔料來自合格供應商，檢查原輔料每批次的合格證明和檢測報告，同時查驗證原輔料感官、包裝標識符合要求。

2.原輔料前處理，原輔料包括以下一種或多種：蔬菜、蛋、肉和海鮮，前處理經過以下一種或多種步驟：清洗、切丁、漂燙、腌漬、蒸煮、油炸、炒制和真空滾揉。

3.按規定配方稱取原輔料，按總量為10～50kg進行配料，加入調味品進行炒制，調味品包括鹽、糖、味精、胡椒、料酒等，控制炒制溫度為120～200℃，炒制時間為2～60min。

4.將食物冷卻至40℃以下；

5.裝袋，將袋內食品整理平整，裝袋重量為250～270g。

6.真空包裝，用酒精擦拭袋口，真空封口，真空壓力為-0.05mpa～-0.09mpa，真空時間為3～8秒，抽真空后食品為平板形狀，厚度為2～4cm。

7.將袋裝食品放入金屬檢測儀進行金屬檢測，金屬檢測儀的靈敏度為

8.冷凍，將裝袋后的產品送入流體單凍機進行冷凍，流體單凍機的額定容量為3300kg/hr，冷卻介質為液氨，在流體單凍機控制系統中輸入原料名稱，控制系統自動計算得到設定溫度，冷凍時間為1小時，所述設定溫度滿足如下公式：

其中：

t為流體單凍機設定溫度，

為向下取整符號，

min()為取最小值符號，

tp為原料凍結點，

h1為原料40℃時焓值，

h2為原料-5℃時焓值，

h3為原料-18℃時焓值，

l為食品裝袋厚度，

ρ為原料密度，

α為原料表面放熱系數，

λ為凍結原料的熱導率。

本公式根據普朗克方程修正推倒得出，系統根據原料名稱自動從數據庫中提取原料焓值、密度、表面放熱系數、熱導率等參數，帶入公式得到設定溫度。根據該公式計算得到的溫度能同時保證食品中心溫度在30min內降低到-5℃，在1小時內降低到-18℃。在-1～-5℃的溫度范圍，食物中約80％的水形成冰晶，食物溫度在30min內降低到-5℃，通過冰晶帶的速度快，食物組織內冰層推進速度大于水移動速度，形成冰晶數量多，呈針狀結晶體，冰晶分布接近天然食物中液體水的分布情況，能夠保留食物的營養組分，改善食品的外觀和口感。

9.包裝檢查，檢查包裝完好，沒有漏氣，進行外包裝。

10.進庫貯存，將包裝好的食物放入-18℃～-25℃冷庫中貯存，保證食品的中心溫度低于-18℃。

實施例3

一種速凍炒飯的生產工藝，按以下步驟依序制作而成：

1.原輔料驗收，確認原料和輔料來自合格供應商，檢查原輔料每批次的合格證明和檢測報告，同時查驗證原輔料感官、包裝標識符合要求。

2.原輔料前處理，其原料為米，前處理步驟包括：洗米、浸泡、瀝水、蒸米、冷卻、備用；輔料蔬菜、蛋和海鮮，蔬菜清洗、切丁、漂燙冷卻、備用；蛋炒熟，冷卻、備用；海鮮腌漬、油炸、冷卻、備用。

3.按規定配方稱取原輔料，按總量為30kg進行配料，加入調味品進行炒制，調味品包括鹽、糖、味精、胡椒、料酒等，控制炒制溫度為120～150℃，炒制時間為4min。

4.將炒飯冷卻至40℃以下。

8.冷凍，將炒飯送入液氮速凍機進行冷凍，在液氮速凍機控制系統中輸入原料名稱為米飯，控制系統自動計算得到設定溫度-46℃，冷凍時間為1小時。實驗測得本實施例中冷凍30min后速凍炒飯中心溫度為-5.1℃，冷凍1小時后速凍炒飯中心溫度為-18.2℃。

5.裝袋，將冷凍炒飯裝袋，袋內食品整理平整，裝袋重量為268g。

6.包裝，用酒精擦拭袋口，真空封口，真空壓力為-0.05mpa，真空時間為3秒，裝袋后食品為平板形狀，厚度為3cm。

7.袋裝食品放入金屬檢測儀進行金屬檢測，金屬檢測儀的靈敏度為

9.包裝檢查，檢查包裝完好，沒有漏氣，進行外包裝。

10.進庫貯存，將包裝好的炒飯放入-18℃～-25℃冷庫中貯存。

實施例4

一種速凍面條的生產工藝，由以下步驟依序制作而成：

1.原輔料驗收，確認原料和輔料來自合格供應商，檢查原輔料每批次的合格證明和檢測報告，同時查驗證原輔料感官、包裝標識符合要求。

2.原輔料前處理，其原料為面粉，前處理步驟包括：和面、壓面、切面、蒸煮、冷卻、備用；輔料蔬菜、蛋和肉類，蔬菜清洗、切丁、漂燙冷卻、備用；蛋炒熟，冷卻、備用；肉類腌漬、真空滾揉入味、炒熟、冷卻、備用。

3.按規定配方稱取輔料，按總量為10kg進行配料，加入調味品進行炒制，調味品包括鹽、糖、味精、胡椒、料酒等，控制炒制溫度為120～150℃，炒制時間為2min。

4.輔料炒制后冷卻至40℃以下，面條也冷卻至40℃以下；

5.裝袋，輔料和面條分開裝袋，輔料裝袋重量為100g，面條裝袋重量為200g。

6.真空包裝，將分開包裝的輔料和面條包裝成一份產品，用酒精擦拭袋口，真空封口，真空壓力為-0.08mpa，真空時間為6秒，裝袋后食品為平板形狀，厚度為3cm。

7.將袋裝食品放入金屬檢測儀進行金屬檢測，金屬檢測儀的靈敏度為

8.冷凍，將裝袋后的產品送入流體單凍機進行冷凍，流體單凍機的額定容量為3300kg/hr，冷卻介質為液氨，在流體單凍機控制系統中輸入原料名稱為面條，控制系統自動計算得到設定溫度-39℃，冷凍時間為1小時。

如圖4所示，其為面條在不同冷凍溫度下冷凍1h后的電鏡掃描圖，其中a的冷凍溫度為-39℃，b的冷凍溫度為-30℃，c的冷凍溫度為-18℃，d為未冷凍面條的對比圖。由圖可見在不同冷凍溫度下凍結的面條結構存在較大差異，a的冰晶孔隙很小幾乎和對照組相差無異，并隨著冷凍溫度升高孔隙面積逐漸增大，b、c中存在大的孔隙。其原因在于當冷凍溫度下降時，凍結速率升高，冷卻速率比冰晶體生長速度快，使得晶核位置被激活水分子沒有足夠時間轉移就被降至冰點造成穩定的晶核數量多，水分子僅能分散地結合到大量的晶核上面，因而速凍形成數量多且體積小的冰晶體，當凍結速率較慢時由于降到冰點溫度以下的時間很長水分子，開始形成的晶核不穩定，容易為其它水分子的熱運動所分散結果形成不穩定的晶核較少，同時由于降溫時間長，大量的水分子有足夠的時間位移，并集中到少量有限的晶核上使晶核不斷增大形成較大的冰晶體。因此通過冷凍溫度控制可以使食物中形成細小而分別均勻的冰晶體，對食物內部結構破壞程度低，保留營養成分，解凍后食物仍能保持外觀和口感。

9.包裝檢查，檢查包裝完好，沒有漏氣，進行外包裝。

10.進庫貯存，將包裝好的食物放入-18℃～-25℃冷庫中貯存。

實施例5

一種速凍菜肴的生產工藝，由以下步驟依序制作而成：

1.原輔料驗收，確認原料和輔料來自合格供應商，檢查原輔料每批次的合格證明和檢測報告，同時查驗證原輔料感官、包裝標識符合要求。

2.原輔料前處理，其原料為牛肉，前處理步驟包括：腌漬、真空滾揉入味、炒熟、冷卻、備用；輔料蔬菜，前處理步驟包括：清洗、切丁、漂燙冷卻、備用。

3.按規定配方稱取輔料，按總量為25kg進行配料，加入調味品進行炒制，調味品包括鹽、糖、味精、胡椒、料酒等，控制炒制溫度為170～180℃，炒制時間為30min。

4.冷卻至40℃以下；

5.裝袋，將袋內食品整理平整，裝袋重量為2000g。

6.真空包裝，用酒精擦拭袋口，真空封口，真空壓力為-0.06mpa，真空時間為7秒，裝袋后食品為平板形狀，厚度為3cm。

7.將袋裝食品放入金屬檢測儀進行金屬檢測，金屬檢測儀的靈敏度為

8.冷凍，將裝袋后的產品送入流體單凍機進行冷凍，流體單凍機的額定容量為3300kg/hr，冷卻介質為液氨，在流體單凍機控制系統中輸入原料名稱為牛肉，控制系統自動計算得到設定溫度-36℃，冷凍時間為1小時。

9.包裝檢查，檢查包裝完好，沒有漏氣，進行外包裝。

10.進庫貯存，將包裝好的食物放入-18℃～-25℃冷庫中貯存。

以上所述僅為本發明的較佳實施例，對本發明而言僅僅是說明性的，而非限制性的。本專業技術人員理解，在本發明權利要求所限定的精神和范圍內可對其進行許多改變，修改，甚至等效，但都將落入本發明的保護范圍內。