專利名稱：速凍姜的工藝方法
技術領域：
本發明涉及一種速凍姜的工藝方法。
背景技術：
生姜因富含姜醇、姜烯等辛辣性特征物質、多種營養 、生姜蛋白酶等，在食、藥方面有千年以上的利用史。傳統的加工方式，只是將其進行粗加工，即清洗、去皮、曬干、制成片或粉。這樣既不衛生，也不能保鮮。隨著社會經濟發展和人們生活水平的提高，人們的飲食的要求，不僅要味美，還要新鮮。而云南羅平作為中國小黃姜地理標志區，具有得天獨厚的生姜種植條件，海拔低的南盤江低熱河谷區及九龍河中下游地區，種植歷史悠久，名揚全國。羅平小黃姜其個體相對小，以芽頭多，質細，纖維少，飽滿.切面純黃色、粉多肉厚，含油量高，辛辣味濃，肉細嫩，味香。與國內同類產品相比，羅平小黃姜多種內含物優于其他產地生姜，收獲季節當地市場上的生姜供大于求，而淡季又緊缺。更不用說把生姜遠距離運送到省內外的市場上滿足消費需要，存在保鮮保質的問題。果蔬速凍技術的先進性在于無污染且又能較好較長期地保持其原有品質。因此對姜的速凍保鮮，具有現實意義。

發明內容
本發明的目的是提供一種速凍姜的工藝方法，以解決目前生姜保鮮保質的困難，使生姜在保鮮保質狀態下較長時間儲藏和遠距離運輸。采取的技術方案
速凍姜的工藝方法，包括姜塊選取、脫硫、殺菌、速凍等主要工序；其中姜塊選取工序包括原料精選、原料修邊、風選3步驟；脫硫工序包括浸泡脫硫、清水清洗、分檢3步驟；殺菌工序包括藥液殺菌、漂燙殺菌和常溫水清洗3步驟；速凍工序包括冰水冷卻、速凍和做冰膜3步驟。具體方法如下
姜塊選取，I、原料精選精選出塊狀大而飽滿、無霉爛變質的含水量小于13%干姜塊作為加工原料；2、原料修邊用人工將精選過的干姜塊毛邊、須根去除，修平整，使其光滑美觀；3、風選機風選將修好邊的干姜塊原料用風選機風選，根據處理的姜塊的量，調節風選機的風力的大小，直到能將姜塊表面雜質吹除；
脫硫，I、浸泡脫硫先用50°C _55°C熱水浸泡24小時,徹底換水后再加熱水浸泡,之后隔12小時徹底換水一次，當產品回水率，達到170%-190%、二氧化硫含量<30ppm/kg停止浸泡；2、清水清洗把浸泡后的姜塊再次人工清水清洗，脫硫和洗凈雜質,清潔產品表面殘留的二氧化硫、細菌、雜質；3、分檢將清洗過的產品倒在分檢臺上人工分檢去除沙石、雜質；
殺菌，I、藥液殺菌將分檢合格的產品用含氯量為200 ppm的溶液浸泡不少于10分鐘殺菌，隨時監測有效氯濃度并保持200 ppm;殺菌后產品的細菌總數彡100000Cfu/g，大腸菌群彡30MPN/100g ;2、漂燙殺菌用漂燙池漂燙，水溫75°C _80°C，漂燙時間為90秒，目的是進一步殺菌，使用的是帶式漂燙機；3、常溫清洗清洗并冷卻姜塊，把通過漂燙池的姜塊在次用常溫水清洗，用常溫池清洗，洗掉殘留的氯，以聞不到氯的氣味為準；
速凍，在零下25°C以下和15分鐘以內的時間期間急速冷凍，I、冰水冷卻速凍采用流態化速凍機，水溫根據流態化速凍機的速凍隧道溫度選定，如速凍隧道溫度高于-30°C，冰水池要制冷，制冷溫度控制在0°C -5°C，如速凍隧道溫度低于_30°C，冰水池用常溫水；2、做冰膜將從速凍隧道出料口接出的姜塊直接放入盛有溫度低于4°C的冰水容器中，時間為1-3秒，讓姜塊表面有晶亮感，即做好冰膜。按照前述工藝方法即可得到速凍姜。把上述方法得到的做好冰膜的速凍姜，再剔除金屬雜物，即將做好冰膜的產品過金屬探測器，監測產品中是否混入金屬及雜質；剔除混入的金屬雜質，即通過金屬探測器查找帶金屬雜物的姜塊并剔除。包裝入庫包括。上述方法得到的速凍姜，要進行包裝入庫和連續低溫運輸，包裝入庫包括定量包 裝和入冷庫保管2步驟，I、定額包裝按衛生工序要求將產品按每箱確定的重量，定額裝入出口專用內袋、再裝入出口專用紙箱；2、入冷庫保管將包裝好的產品放入_18°C冷庫中冷藏，對空庫房用次氯酸鈉消毒保持清潔，產品放進庫房后，庫溫保持_18°C ;包裝后在零下18°C以下的連續低溫條件下保存和送抵消費點。速凍姜完全以低溫方式來保持鮮姜原料的品質，而不需要借助任何防腐劑或添加物，速凍運輸中不會丟失生姜中的營養，既保留了生姜的原汁原味，又方便產品存儲及運輸。加工過程中消除了雜菌感染的條件，得到的產品既符合綠色食品衛生要求，又解決了鮮姜在不變質要求下的儲藏、運輸和銷售的問題。
具體實施例方式以下作為實施例，給出本發明的詳細生產過程。一、涉及的工藝過程原料精選一原料修邊一風選機風選一浸泡脫硫一清水清洗—分檢一殺菌一漂燙一常溫清洗一冰水冷卻速凍一做冰膜一過金屬探測器一定額包裝一入冷庫保管
二、具體加工方法
I、原料精選精選出塊狀大而飽滿、無霉爛變質的水分小于13%的干姜塊作為加工原料。2、原料修邊用人工將精選過的干姜塊毛邊，即去除姜的表面存在的須根或凸起的小疙瘩，處理平整，使其光滑美觀。3、風選機風選將修好邊的干姜塊原料用風選機風選，根據處理的姜塊的量，調節風選機的風力的大小，使之能將姜塊表面雜質吹除；帶動風扇的電機功率為4千瓦，轉速為1440轉/分鐘。風選過程是人工將姜塊放置到風選機的輸送帶上，通過輸送帶將姜塊送到風選機中風力經過的空間內進行風選。4、浸泡脫硫先用50°C _55°C熱水浸泡24小時,徹底換水后再加熱水浸泡,之后隔12小時徹底換水一次，當產品回水率，達到170%-190%、二氧化硫含量<30ppm/kg停止浸泡；干姜與用水浸泡后的含水姜重量間的百分比，如1kg干姜塊浸泡后是I. 8kg，則回水率就是180%。
5、清水清洗把浸泡后的姜塊再次人工清水清洗，以便脫硫和洗凈雜質,清潔產品表面殘留的二氧化硫、細菌、雜質。6、分檢將清洗過的產品倒在分檢臺上分檢，即把清洗過的姜塊放在分檢臺上，通過人工一塊一塊的挑撿，剔除霉變的、顏色不黃的及沙石、雜質；
7、殺菌將分檢合格的產品用含氯量為200 ppm的溶液浸泡10分鐘殺菌，隨時監測有效氯濃度并保持200 ppm。殺菌后產品的細菌總數< 100000Cfu/g，大腸菌群(30MPN/100g。8、漂燙用漂燙池漂燙，水溫75°C -80°C，漂燙時間為90秒，目的是進一步殺菌；使用的設備是上虞市五葉食品機械有限公司生產的TX- I帶式漂燙機。9、常溫清洗是指把通過漂燙池的姜塊在次用常溫水清洗，用常溫池清洗，洗掉殘留的氯，以聞不到氯的氣味為準；清洗，冷卻姜塊。10、冰水冷卻速凍水溫根據速凍隧道溫度來定，如速凍隧道溫度高于-30°C，冰水池要制冷，制冷溫度控制在0°C -50C，如速凍隧道溫度低于_30°C，冰水池用常溫水；采用上虞市五葉食品機械有限公司生產的SLD-2000流態化速凍機。11、做冰膜將從速凍隧道出料口接出的姜塊直接放入盛有溫度低于4°C的冰水容器中，時間為1-3秒，讓姜塊表面呈晶亮的光澤，即有一層冰膜。12、將做好冰膜的產品過金屬探測器，金屬探測器的型號1 I 0，生產廠家上海高晶。監測產品中是否混入金屬及雜質；是將GJ-II金屬探測器放在做好冰膜的姜塊的輸送帶后，使要包裝的產品通過金屬探測器，探測其中是否含有金屬物。如混有金屬物時，探測器的輸送帶會自動停止，然后將其混有的雜質找出。13、定額包裝按衛生工序要求將產品按每箱IOkg定額裝入出口專用內袋、再裝入出口專用紙箱；衛生工序要求是1、在生產加工前，必須對車間地板、墻面、用具、設備進行消毒；2、所有加工人員必須穿工作服、戴工作帽，必須做到衣服整潔，頭發不外漏；3、進入車間時，必須洗手消毒(清水洗手一洗手液洗手一清水洗手一次氯酸鈉消毒(時間為45秒-I分鐘)一清水洗手一噴灑酒精)。4、每個工序流程由專人負責，不得隨意調換，并且粗加工車間員工不得進入精加工車間，精加工車間員工不得進入包裝車間；5、每隔半小時洗手消毒一次、地面每隔半小時噴灑一次次氯酸鈉；6、員工要離開工作車間時，必須換下工作月艮；7、員工脫下的工作服是由紫外線消毒的；8、生產完畢后，必須對地面、墻壁、用具、設備等打掃干凈。14、入冷庫保管將包裝好的產品放入_18°C冷庫中冷藏，由專人消毒保持庫房清潔，庫溫保持_18°C。在沒有將加工好的產品放進庫房前，對空庫的消毒是用次氯酸鈉消毒，如有產品放進庫房時，就是低溫消毒。15、加工成的速凍姜產品，在運輸到銷售市場的過程中均保持不高于_18°C的低溫環境。按照上述工藝方法獲得的速凍姜，完全以低溫來保持鮮姜原料的品質，而不需要借助任何防腐劑或添加物，速凍運輸中不會丟失生姜中的營養，既保留了生姜的原汁原味，又方便產品存儲及運輸。速凍姜的保鮮技術突破了傳統的脫水、保鮮難等問題，食物組織中的水分、汁液不會流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品的安全有了保 證，比起普通的生姜具有味美、新鮮、健康、衛生等特征，同時把單一的鮮姜加工為速凍姜，生產中無廢棄物排放，符合清潔生產的環保要求。·
權利要求
1.速凍姜的工藝方法，包括姜塊選取、脫硫、殺菌、速凍工序；其中姜塊選取工序包括原料精選、原料修邊、風選3步驟；脫硫工序包括浸泡脫硫、清水清洗、分檢3步驟；殺菌工序包括藥液殺菌、漂燙殺菌和常溫水清洗3步驟；速凍工序包括冰水冷卻、速凍和做冰膜3步驟； 具體方法如下 姜塊選取，I、原料精選精選出塊狀大而飽滿、無霉爛變質的水分小于13%干姜塊作為加工原料；2、原料修邊用人工將精選過的干姜塊毛邊、須根去除，修平整，使其光滑美觀；3、風選機風選將修好邊的干姜塊原料用風選機風選，根據處理的姜塊的量，調節風選機的風力的大小，直到能將姜塊表面雜質吹除； 脫硫，I、浸泡脫硫先用50°C _55°C熱水浸泡24小時,徹底換水后再加熱水浸泡,之后隔12小時徹底換水一次，當產品回水率，達到170%-190%、二氧化硫含量<30ppm/kg停止浸泡；2、清水清洗把浸泡后的姜塊再次人工清水清洗，脫硫和洗凈雜質,清潔產品表面殘留的二氧化硫、細菌、雜質；3、分檢將清洗過的產品倒在分檢臺上人工分檢去除沙石、雜質； 殺菌，I、藥液殺菌將分檢合格的產品用含氯量為200 ppm的溶液浸泡不少于10分鐘殺菌，隨時監測有效氯濃度并保持200 ppm;殺菌后產品的細菌總數彡100000Cfu/g，大腸菌群≤30MPN/100g ;2、漂燙殺菌使用的是帶式漂燙機，用漂燙池漂燙，水溫75°C _80°C，漂燙時間為90秒，進一步殺菌；3、常溫清洗清洗并冷卻姜塊，把通過漂燙池的姜塊在次用常溫水清洗，用常溫池清洗，洗掉殘留的氯，以聞不到氯的氣味為準； 速凍，在零下25°C以下和15分鐘以內的時間期間急速冷凍，I、冰水冷卻速凍采用流態化速凍機，水溫根據流態化速凍機的速凍隧道溫度選定，如速凍隧道溫度高于-30°C，冰水池要制冷，制冷溫度控制在0°C -5°C，如速凍隧道溫度低于_30°C，冰水池用常溫水；2、做冰膜將從速凍隧道出料口接出的姜塊直接放入盛有溫度低于4°C的冰水容器中，時間為1-3秒，讓姜塊表面有晶亮感，即做好冰膜。
2.按照權利要求I所述方法得到的做好冰膜的速凍姜，需剔除金屬雜物，即將做好冰膜的產品過金屬探測器，監測產品中是否混入金屬及雜質；剔除混入的金屬雜質。
3.按照權利要求I和2的方法得到的速凍姜，進行包裝入庫和連續低溫運輸，包括定量包裝和入冷庫保管2步驟；1、定量包裝按衛生工序要求將產品按每箱確定的重量，定額裝入出口專用內袋、再裝入出口專用紙箱；2、入冷庫保管將包裝好的產品放入_18°C冷庫中冷藏，對空庫房用次氯酸鈉消毒保持清潔，產品放進庫房后，庫溫保持_18°C ;包裝后在零下18°C以下的連續低溫條件下保存和送抵消費點。
4.根據權利要求I的方法得到的速凍姜。
全文摘要
速凍姜的工藝方法，包括姜塊選取、脫硫、殺菌、速凍工序；姜塊選取工序包括原料精選、原料修邊、風選3步驟；脫硫工序包括浸泡脫硫、清水清洗、分檢3步驟；殺菌工序包括藥液殺菌、漂燙殺菌和常溫水清洗3步驟；速凍工序包括冰水冷卻、速凍和做冰膜3步驟；在零下25℃以下和15分鐘以內的時間速凍，1、冰水冷卻速凍水溫根據流態化速凍機的速凍隧道溫度選定，如速凍隧道溫度高于-30℃，冰水池要制冷，制冷溫度控制在0℃-5℃，如速凍隧道溫度低于-30℃，冰水池用常溫水；2、做冰膜將從速凍隧道出料口接出的姜塊直接放入盛有溫度低于4℃的冰水容器中，時間為1-3秒；包裝后在零下18℃以下的低溫條件下保存和送抵消費點。
文檔編號A23B7/005GK102696746SQ20121020756
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月23日 優先權日2012年6月23日
發明者李光德, 李陽 申請人:羅平縣陽洋黃姜有限公司