本發明主要涉及茶葉加工
技術領域:
,尤其涉及一種黃茶的制備方法。
背景技術:
:黃茶,是我國特產,其按鮮葉老嫩、芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶,黃茶的品質特點是黃湯黃葉,營養豐富,具有較好的保健效果,常飲能夠提神醒腦,消除疲勞,促進胃腸功能,消食化滯,分解脂肪,減肥瘦身,殺菌消炎,抗癌抑癌;但是目前黃茶的制備過程中,沒有規定的標準,都是靠人為感官進行判斷,得到的黃茶品質不一,生產效率較低,而且悶黃過程控制不當就會使茶葉腐敗變質,造成大量的資源損失,因此,需要一種安全高效的黃茶制備方法。技術實現要素:為了彌補已有技術的缺陷,本發明的目的是提供一種黃茶的制備方法。一種黃茶的制備方法,包括以下步驟:(1)采摘:選擇飽滿、肥壯、完整的一芽一葉的嫩稍,得鮮茶葉;(2)清洗:將鮮茶葉置于簍筐內,將簍筐置于山間活水中,沖洗10~12小時,增加茶葉的營養成分,去除茶葉的污染物,使茶葉干凈衛生,避免沖泡飲用時的洗茶工序,充分保留和利用了的黃茶的營養成分,取出,風干,得清洗茶葉;(3)一次悶黃:向清洗茶葉中均勻接入安琪葡萄酒酵母菌液,接入量為清洗茶葉重量的12~14%,于34~36℃恒溫發酵5~7小時,含水量高,能夠促進菌體增長,安琪葡萄酒酵母產生的大量小分子香味及營養成分,增加黃茶的醇厚口感,產生的少量酒精能夠溶出葉綠素,破壞多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,使茶葉由綠轉黃,由脆變軟,得一次悶黃茶葉;(4)殺青:將一次悶黃茶葉置于滾筒殺青機中,于90~95℃殺青7~9分鐘,自然降溫至50~55℃,充分破壞多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,避免傳統的高溫殺青后進行悶黃,降低殺青溫度,保留茶葉中的有機營養成分和醇厚口感,得殺青茶葉;(5)初揉:將殺青茶葉置于揉捻機中,于56~58轉/分鐘揉捻3~4分鐘,使茶葉初步形成緊結彎曲的外形,得初揉茶葉;(6)二次悶黃:向初揉茶葉中接入乳酸菌,接入量為清洗茶葉重量的4~6%,于37~39℃恒溫發酵3~4小時,降低茶葉ph,乳酸菌將茶葉中的大分子營養成分進一步轉化為小分子,溶出葉綠素卟啉環中的鎂原子,破壞葉綠素活性,使茶葉色澤杏黃,避免傳統高溫悶黃導致的悶黃過度問題,避免茶葉損失,節約生產成本,得二次悶黃茶葉;(7)復揉:將二次悶黃茶葉置于揉捻機中,于42~44轉/分鐘揉捻4~5分鐘,破壞茶葉的細胞結構,使茶葉的香味溢出,醇厚濃郁,復揉茶葉;(8)烘干:將復揉茶葉置于烘干機中,先于52~54℃烘干至含水量為11~13%,再降低溫度至38~40℃,烘干至含水量為3~5%,避免傳統的高溫炒干,減少茶葉破碎率,外形美觀,同時避免高溫破壞茶葉中的營養成分,提高黃茶的營養和保健價值,得烘干茶葉;(9)包裝:真空包裝,輻射殺菌,檢驗,貼標簽,得黃茶。所述步驟(1)的風干,溫度為2~4℃、風速為10~12m/s、時間為5~7小時。所述步驟(2)的安琪葡萄酒酵母菌液,是將安琪葡萄酒酵母干粉接入質量濃度為4~6%的蔗糖溶液中,使安琪葡萄酒酵母干粉的質量濃度為2~4%,于28~30℃恒溫培養2~3小時,將培養液接入培養液體積8~10倍量、質量濃度為1.3~1.5%的蔗糖溶液中,混合均勻,于28~30℃培養3~4小時,得安琪葡萄酒酵母菌液。所述步驟(6)的乳酸菌,由以下重量份的菌株組成:德氏乳桿菌17~19、雙歧桿菌12~14、干酪乳桿菌10~12、嗜酸乳桿菌6~8,各菌株均經過二次活化,活菌數為108~109cfu/ml。所述黃茶的制備方法,制備得到的黃茶。所述黃茶的沖泡方法,先加入容器體積1/3的開水,開水溫度為85~95℃,根據需要量,將黃茶加入容器內,浸泡3~5分鐘后,向容器中繼續加入開水至容器體積的75~80%,可反復加水沖泡7~8次。本發明的優點是:本發明提供的黃茶的制備方法,方法簡單,可進行批量制備,整個過程避免高溫炒制,節約能源,保留茶葉的營養成分,得到的黃茶,香味濃郁,茶葉和茶湯杏黃,可多次沖泡飲用,提高黃茶的營養利用率;茶葉采摘后置于山間活水中進行沖洗,增加茶葉的營養成分,去除茶葉的污染物,使茶葉干凈衛生,避免沖泡飲用時的洗茶工序,充分保留和利用了的黃茶的營養成分;向清洗茶葉中接入安琪葡萄酒酵母菌液進行發酵,含水量高,能夠促進菌體增長,安琪葡萄酒酵母產生的大量小分子香味及營養成分,增加黃茶的醇厚口感,產生的少量酒精能夠溶出葉綠素,破壞多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,使茶葉由綠轉黃,由脆變軟;將一次悶黃茶葉置于滾筒殺青機進行低溫殺青,充分破壞多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,避免傳統的高溫殺青后進行悶黃,降低殺青溫度,保留茶葉中的有機營養成分和醇厚口感;將殺青茶葉置于揉捻機中進行初揉,使茶葉初步形成緊結彎曲的外形;向初揉茶葉中接入乳酸菌,進行短時發酵,降低茶葉ph,乳酸菌將茶葉中的大分子營養成分進一步轉化為小分子,溶出葉綠素卟啉環中的鎂原子,破壞葉綠素活性,使茶葉色澤杏黃,避免傳統高溫悶黃導致的悶黃過度問題,避免茶葉損失,使生產成本節約9.7%;將二次悶黃茶葉置于揉捻機中進行復揉,破壞茶葉的細胞結構,使茶葉的香味溢出,醇厚濃郁;將茶葉進行低溫烘干,避免傳統的高溫炒干,減少茶葉破碎率,使茶葉成條率達到90.8%,外形美觀,同時避免高溫破壞茶葉中的營養成分,提高黃茶的營養和保健價值。具體實施方式下面用具體實施例說明本發明。實施例1一種黃茶的制備方法,包括以下步驟:(1)采摘:選擇飽滿、肥壯、完整的一芽一葉的嫩稍,得鮮茶葉;(2)清洗:將鮮茶葉置于簍筐內,將簍筐置于山間活水中,沖洗10小時,增加茶葉的營養成分,去除茶葉的污染物,使茶葉干凈衛生,避免沖泡飲用時的洗茶工序,充分保留和利用了的黃茶的營養成分,取出,風干,得清洗茶葉;(3)一次悶黃:向清洗茶葉中均勻接入安琪葡萄酒酵母菌液,接入量為清洗茶葉重量的12%,于34℃恒溫發酵5小時,含水量高,能夠促進菌體增長,安琪葡萄酒酵母產生的大量小分子香味及營養成分,增加黃茶的醇厚口感,產生的少量酒精能夠溶出葉綠素,破壞多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,使茶葉由綠轉黃,由脆變軟,得一次悶黃茶葉;(4)殺青:將一次悶黃茶葉置于滾筒殺青機中,于90℃殺青7分鐘,自然降溫至50~55℃,充分破壞多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,避免傳統的高溫殺青后進行悶黃,降低殺青溫度,保留茶葉中的有機營養成分和醇厚口感,得殺青茶葉;(5)初揉:將殺青茶葉置于揉捻機中,于56轉/分鐘揉捻3分鐘,使茶葉初步形成緊結彎曲的外形,得初揉茶葉;(6)二次悶黃:向初揉茶葉中接入乳酸菌,接入量為清洗茶葉重量的4%,于37℃恒溫發酵3小時,降低茶葉ph,乳酸菌將茶葉中的大分子營養成分進一步轉化為小分子,溶出葉綠素卟啉環中的鎂原子,破壞葉綠素活性,使茶葉色澤杏黃,避免傳統高溫悶黃導致的悶黃過度問題,避免茶葉損失,節約生產成本,得二次悶黃茶葉;(7)復揉:將二次悶黃茶葉置于揉捻機中,于42轉/分鐘揉捻4分鐘,破壞茶葉的細胞結構,使茶葉的香味溢出,醇厚濃郁,復揉茶葉;(8)烘干:將復揉茶葉置于烘干機中,先于52℃烘干至含水量為11~13%,再降低溫度至38℃,烘干至含水量為3~5%,避免傳統的高溫炒干,減少茶葉破碎率,外形美觀,同時避免高溫破壞茶葉中的營養成分,提高黃茶的營養和保健價值,得烘干茶葉;(9)包裝:真空包裝,輻射殺菌,檢驗,貼標簽,得黃茶。所述步驟(1)的風干,溫度為2℃、風速為10m/s、時間為5小時。所述步驟(2)的安琪葡萄酒酵母菌液,是將安琪葡萄酒酵母干粉接入質量濃度為4%的蔗糖溶液中,使安琪葡萄酒酵母干粉的質量濃度為2%,于28℃恒溫培養2小時,將培養液接入培養液體積8倍量、質量濃度為1.3%的蔗糖溶液中,混合均勻,于28℃培養3小時,得安琪葡萄酒酵母菌液。所述步驟(6)的乳酸菌,由以下重量份的菌株組成:德氏乳桿菌17、雙歧桿菌12、干酪乳桿菌10、嗜酸乳桿菌6,各菌株均經過二次活化,活菌數為108~109cfu/ml。所述黃茶的制備方法,制備得到的黃茶。所述黃茶的沖泡方法,先加入容器體積1/3的開水,開水溫度為85~95℃,根據需要量,將黃茶加入容器內,浸泡3~5分鐘后,向容器中繼續加入開水至容器體積的75~80%,可反復加水沖泡7~8次。實施例2一種黃茶的制備方法,包括以下步驟:(1)采摘:選擇飽滿、肥壯、完整的一芽一葉的嫩稍,得鮮茶葉;(2)清洗:將鮮茶葉置于簍筐內,將簍筐置于山間活水中,沖洗11小時,增加茶葉的營養成分,去除茶葉的污染物,使茶葉干凈衛生,避免沖泡飲用時的洗茶工序,充分保留和利用了的黃茶的營養成分,取出,風干,得清洗茶葉;(3)一次悶黃:向清洗茶葉中均勻接入安琪葡萄酒酵母菌液,接入量為清洗茶葉重量的13%,于35℃恒溫發酵6小時,含水量高,能夠促進菌體增長,安琪葡萄酒酵母產生的大量小分子香味及營養成分,增加黃茶的醇厚口感,產生的少量酒精能夠溶出葉綠素,破壞多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,使茶葉由綠轉黃,由脆變軟,得一次悶黃茶葉;(4)殺青:將一次悶黃茶葉置于滾筒殺青機中,于93℃殺青8分鐘,自然降溫至50~55℃,充分破壞多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,避免傳統的高溫殺青后進行悶黃,降低殺青溫度,保留茶葉中的有機營養成分和醇厚口感,得殺青茶葉;(5)初揉:將殺青茶葉置于揉捻機中,于57轉/分鐘揉捻3分鐘,使茶葉初步形成緊結彎曲的外形,得初揉茶葉;(6)二次悶黃:向初揉茶葉中接入乳酸菌,接入量為清洗茶葉重量的5%,于38℃恒溫發酵4小時,降低茶葉ph,乳酸菌將茶葉中的大分子營養成分進一步轉化為小分子,溶出葉綠素卟啉環中的鎂原子,破壞葉綠素活性,使茶葉色澤杏黃,避免傳統高溫悶黃導致的悶黃過度問題,避免茶葉損失,節約生產成本,得二次悶黃茶葉;(7)復揉:將二次悶黃茶葉置于揉捻機中,于43轉/分鐘揉捻5分鐘,破壞茶葉的細胞結構,使茶葉的香味溢出,醇厚濃郁,復揉茶葉;(8)烘干:將復揉茶葉置于烘干機中,先于53℃烘干至含水量為11~13%,再降低溫度至39℃,烘干至含水量為3~5%,避免傳統的高溫炒干,減少茶葉破碎率,外形美觀,同時避免高溫破壞茶葉中的營養成分,提高黃茶的營養和保健價值,得烘干茶葉;(9)包裝:真空包裝,輻射殺菌,檢驗,貼標簽,得黃茶。所述步驟(1)的風干,溫度為3℃、風速為11m/s、時間為6小時。所述步驟(2)的安琪葡萄酒酵母菌液,是將安琪葡萄酒酵母干粉接入質量濃度為5%的蔗糖溶液中,使安琪葡萄酒酵母干粉的質量濃度為3%,于29℃恒溫培養2小時,將培養液接入培養液體積9倍量、質量濃度為1.4%的蔗糖溶液中,混合均勻,于29℃培養4小時,得安琪葡萄酒酵母菌液。所述步驟(6)的乳酸菌,由以下重量份的菌株組成:德氏乳桿菌18、雙歧桿菌13、干酪乳桿菌11、嗜酸乳桿菌7,各菌株均經過二次活化,活菌數為108~109cfu/ml。所述黃茶的制備方法,制備得到的黃茶。所述黃茶的沖泡方法,先加入容器體積1/3的開水,開水溫度為85~95℃,根據需要量,將黃茶加入容器內,浸泡3~5分鐘后,向容器中繼續加入開水至容器體積的75~80%,可反復加水沖泡7~8次。實施例3一種黃茶的制備方法,包括以下步驟:(1)采摘:選擇飽滿、肥壯、完整的一芽一葉的嫩稍,得鮮茶葉;(2)清洗:將鮮茶葉置于簍筐內,將簍筐置于山間活水中,沖洗12小時,增加茶葉的營養成分,去除茶葉的污染物,使茶葉干凈衛生,避免沖泡飲用時的洗茶工序,充分保留和利用了的黃茶的營養成分,取出,風干,得清洗茶葉;(3)一次悶黃:向清洗茶葉中均勻接入安琪葡萄酒酵母菌液,接入量為清洗茶葉重量的114%,于36℃恒溫發酵7小時,含水量高,能夠促進菌體增長,安琪葡萄酒酵母產生的大量小分子香味及營養成分,增加黃茶的醇厚口感,產生的少量酒精能夠溶出葉綠素,破壞多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,使茶葉由綠轉黃,由脆變軟,得一次悶黃茶葉;(4)殺青:將一次悶黃茶葉置于滾筒殺青機中,于95℃殺青9分鐘,自然降溫至50~55℃,充分破壞多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,避免傳統的高溫殺青后進行悶黃,降低殺青溫度,保留茶葉中的有機營養成分和醇厚口感,得殺青茶葉;(5)初揉:將殺青茶葉置于揉捻機中,于58轉/分鐘揉捻4分鐘,使茶葉初步形成緊結彎曲的外形,得初揉茶葉;(6)二次悶黃:向初揉茶葉中接入乳酸菌,接入量為清洗茶葉重量的6%,于39℃恒溫發酵4小時,降低茶葉ph,乳酸菌將茶葉中的大分子營養成分進一步轉化為小分子,溶出葉綠素卟啉環中的鎂原子,破壞葉綠素活性,使茶葉色澤杏黃,避免傳統高溫悶黃導致的悶黃過度問題,避免茶葉損失,節約生產成本,得二次悶黃茶葉;(7)復揉:將二次悶黃茶葉置于揉捻機中,于44轉/分鐘揉捻5分鐘,破壞茶葉的細胞結構,使茶葉的香味溢出,醇厚濃郁,復揉茶葉;(8)烘干:將復揉茶葉置于烘干機中,先于54℃烘干至含水量為11~13%,再降低溫度至40℃,烘干至含水量為3~5%,避免傳統的高溫炒干,減少茶葉破碎率,外形美觀,同時避免高溫破壞茶葉中的營養成分,提高黃茶的營養和保健價值,得烘干茶葉;(9)包裝:真空包裝,輻射殺菌,檢驗,貼標簽,得黃茶。所述步驟(1)的風干,溫度為4℃、風速為12m/s、時間為7小時。所述步驟(2)的安琪葡萄酒酵母菌液,是將安琪葡萄酒酵母干粉接入質量濃度為6%的蔗糖溶液中,使安琪葡萄酒酵母干粉的質量濃度為4%,于30℃恒溫培養3小時,將培養液接入培養液體積10倍量、質量濃度為1.5%的蔗糖溶液中,混合均勻,于30℃培養4小時,得安琪葡萄酒酵母菌液。所述步驟(6)的乳酸菌,由以下重量份的菌株組成:德氏乳桿菌19、雙歧桿菌14、干酪乳桿菌12、嗜酸乳桿菌8,各菌株均經過二次活化,活菌數為108~109cfu/ml。所述黃茶的制備方法,制備得到的黃茶。所述黃茶的沖泡方法,先加入容器體積1/3的開水,開水溫度為85~95℃,根據需要量,將黃茶加入容器內,浸泡3~5分鐘后,向容器中繼續加入開水至容器體積的75~80%,可反復加水沖泡7~8次。對比例1去除步驟(2),其余方法,同實施例1。對比例2去除步驟(3)中的安琪葡萄酒酵母菌液,其余方法,同實施例1。對比例3步驟(4)中的90℃改為150℃,其余方法,同實施例1。對比例4去除步驟(6),其余方法,同實施例1。對比例5去除步驟(7),其余方法,同實施例1。對比例6步驟(8)中的烘干溫度直接為70℃,其余方法,同實施例1。對比例7現有傳統黃茶的制備方法。實施例和對比例黃茶的營養成分:實施例和對比例分別以霍山黃芽為原料制備黃茶,各組黃茶的含水量為5%,隨機選擇實施例和對比例的黃茶各500g,按照“黃茶加工過程品質變化的研究,周繼榮等”中的檢測方法,對各組黃茶的營養成分進行檢測,實施例和對比例黃茶的營養成分見表1。表1:實施例和對比例黃茶的營養成分從表1的結果表明,實施例的黃茶的制備方法得到的黃茶,氨基酸、可溶性糖及可溶性蛋白質含量明顯較對比例高,茶多酚含量明顯較對比例少,使黃茶的色澤口感醇厚,澀味很輕,說明本發明提供黃茶的制備方法得到的黃茶具有較高的營養含量。實施例和對比例黃茶的感官比較:實施例和對比例分別以霍山黃芽為原料制備黃茶,各組黃茶的含水量為5%,隨機選擇實施例和對比例的黃茶各20g,按照“黃茶加工過程品質變化的研究,周繼榮等”中的檢測方法,對各組黃茶進行感官評定,實施例和對比例黃茶的感官比較見表2。表2:實施例和對比例黃茶的感官比較項目干茶色澤滋味湯色實施例1杏黃醇厚香甜淺黃明亮實施例2杏黃醇厚香甜淺黃明亮實施例3杏黃醇厚香甜淺黃明亮對比例1杏黃甜味淡淺黃明亮對比例2淺黃香味淡黃綠明亮對比例3淺黃香味淡黃綠明亮對比例4淺黃香味淡黃綠明亮對比例5杏黃醇厚香甜淺黃明亮對比例6杏黃香味淡淺黃明亮對比例7淺黃香味淡淺黃較暗從表2的結果表明,實施例的黃茶的制備方法得到的黃茶,干茶杏黃,滋味醇厚香甜,澀味很淡,湯色淺黃明亮,說明本發明提供黃茶的制備方法得到的黃茶具有較高的感官價值。當前第1頁12