本發明主要涉及一種負載egcg的大豆酶法乳液的制備方法。

背景技術：

1、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（egcg）是綠茶中最豐富的多酚，其以抗氧化性、抗炎和抗癌等特性而聞名。在食品體系中，egcg可以與蛋白質發生共價和非共價相互作用，改變蛋白質的結構和功能。有研究表明，egcg會影響水包油（o/w）乳液中的界面蛋白，從而有效抵抗儲存時蛋白質-脂質的共氧化。然而，作為一種天然多酚，egcg的酚羥基容易被氧化，通常在光和高溫條件下發生降解、氧化和異構化，這些缺點限制了egcg在食品中的應用。因此需要設計恰當的遞送體系改善egcg的穩定性，以擴大其在食品領域的應用。

2、水包油（o/w）乳液成為食品行業中越來越關注的話題，其能夠改變食品的外觀、質地、風味和功能等。常規制備乳液的方法包括均質化、均質-溶劑去除、乳液冷卻和界面縮聚等，其中，均質是最常用的乳液制備方法，但此方法制備的乳液體系會不穩定，容易發生聚結、沉淀、絮凝或相分離。

3、大豆酶法乳液的形成機理是：基于物理機械破碎，添加酶使其作用于大豆組織細胞，降解細胞中的脂蛋白、脂多糖和細胞壁等大分子復合物，針對酶的最適溫度和ph值改進工藝。酶能夠充分破壞大豆中的油料組織，使其細胞結構破壞，增強油脂的流動性能進而釋放油脂到體系中。隨著大豆油料組織的破壞，利用大豆中不同組分對油和水親和力的不同，酶法工藝將體系分成不同部分，然后利用密度不同達到分離和提取的目的。在酶的作用下，形成游離油、乳液、水解液、殘渣組成的體系。與常規乳液相比，大豆酶法乳液形成過程中，大豆中天然存在的蛋白和少量磷脂作為雙親性乳化劑可吸附在油水界面，降低界面張力，自發形成穩定、具有核-殼結構的水包油（o/w）乳液系統。酶法乳液形成過程中，蛋白經蛋白酶處理水解成多肽，乳劑中含有大量多肽，可極大增加乳液的穩定性。此外，大豆酶法乳液采用常規的酶輔助攪拌水解的制備工藝耗能較低，具有反應條件溫和、操作簡單安全、無溶劑殘留等優點。

4、本發明選擇膨化大豆粉為原料，通過堿性蛋白酶酶解得到大豆酶法乳液，用大豆酶法乳液對egcg進行負載，優化比例，研究添加egcg后乳液的粒徑和電位，擴寬egcg和大豆酶法乳液在食品加工中的應用。

技術實現思路

1、針對現有技術不足，本發明的目的是提供一種負載egcg的大豆酶法乳液的制備方法，從而改善egcg的穩定性，擴寬其在食品中的應用。

2、為實現以上目的，本發明包括以下步驟：

3、1、一種負載egcg的大豆酶法乳液的制備方法，該方法包括以下步驟：

4、（1）制備大豆酶法乳液：將膨化大豆粉研磨成60目的細粉，將1200?ml蒸餾水與200g大豆粉混合，在55℃的水浴鍋中用高速攪拌將其攪均。用naoh調節溶液ph值一直保持在9.0。加入堿性蛋白酶protex?6?l酶解。酶解結束后將酶解液ph調為7.0，沸水浴中進行滅酶，冷卻至室溫，在4℃，9000×g下離心20?min，得到大豆酶法乳液。

5、（2）制備大豆酶法乳液分散液：將大豆酶法乳液分散在新鮮制備的pbs（0.01?m、ph7.0）中制成大豆酶法乳液分散液。

6、（3）制備負載egcg的大豆酶法乳液：將egcg按不同料液比（0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2?mg/ml）分散在乳液分散液中，維持溶液ph為7.0并在無氧環境中攪拌（25℃，500rpm，2?h）與乳液蛋白非共價結合。以未加入egcg的乳液分散液為對照組。將所有樣品溶液轉移到透析袋（3500?da）中透析24?h，去除溶液中未與乳液蛋白未結合的egcg。

7、優選的，步驟（1）堿性蛋白酶protex?6?l?添加量為1.5%。

8、優選的，步驟（1）酶解時間為90?min。

9、優選的，步驟（2）大豆酶法乳液的濃度為40%?w/v。

10、優選的，步驟（3）egcg最佳濃度為0.8?mg/ml。

11、本發明通過酶法制備大豆乳液，不涉及化學試劑對環境友好。再用不同濃度的egcg對大豆酶法乳液進行處理，獲得穩定的egcg酶法乳液，同時實現egcg的高效遞送。

技術特征：

1.一種負載egcg的大豆酶法乳液的制備方法，該方法包括以下步驟：

2.（2）制備大豆酶法乳液分散液：將大豆酶法乳液分散在新鮮制備的pbs（0.01?m、ph7.0）中制成大豆酶法乳液分散液。

3.（3）制備負載egcg的大豆酶法乳液：將egcg按不同料液比（0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2?mg/ml）分散在乳液分散液中，維持溶液ph為7.0并在無氧環境中攪拌（25℃，500?rpm，2h）與乳液蛋白非共價結合。以未加入egcg的乳液分散液為對照組。將所有樣品溶液轉移到透析袋（3500?da）中透析24?h，去除溶液中未與乳液蛋白未結合的egcg。

4.根據權利要求1所述的一種負載egcg的大豆酶法乳液的制備方法，其特征在于，步驟（1）所用堿性蛋白酶protex?6?l的添加量為1.5%。

5.根據權利要求1所述的一種負載egcg的大豆酶法乳液的制備方法，其特征在于，步驟（1）所選用的酶解時間為90?min。

6.根據權利要求2所述的一種負載egcg的大豆酶法乳液的制備方法，其特征在于，大豆酶法乳液的質量濃度為40%?w/v。

7.根據權利要求3所述的一種負載egcg的大豆酶法乳液的制備方法，其特征在于，最佳egcg濃度為0.8?mg/ml。

技術總結
本發明公開了一種負載EGCG的大豆酶法乳液的制備方法，該方法包括以下步驟：（1）采用酶法制備大豆乳液；（2）制備大豆酶法乳液分散液；（3）制備負載EGCG的大豆酶法乳液。本發明制備的負載EGCG的大豆酶法乳液粒徑增大，ζ?電位絕對值提高，具有較好的乳液穩定性。

技術研發人員：王歡,鄭樂喜,張津浩,任鯤宇,張曉昆,戴靜怡,田甜
受保護的技術使用者：東北農業大學
技術研發日：
技術公布日：2025/4/28