本發明屬于食品添加劑領域，具體地，本發明涉及一種食品用香精，更具體地，本發明涉及一種老壇酸菜香精及其制備方法。

背景技術：

1、隨著方便食品工業化的發展，人們對于方便食品的風味和種類的要求也越來越多，酸菜香精在食品領域具有廣泛的用途。它適用于各種需要增添酸菜風味的食品，如調味料、腌制料、方便面、火鍋料、醬料類、復合調味料、膨化食品及半、固體產品等。傳統酸菜在發酵過程中可能會產生一定量的亞硝酸鹽，這是一種潛在的致癌物質，長期攝入高濃度的亞硝酸鹽可能增加患胃癌等消化系統疾病的風險。酸菜風味香精的開發，不但具有濃郁的酸香味，能夠顯著提升食品的口感，使其更加開胃生津，同時可以降低這一風險。

技術實現思路

1、本發明的目的是提供一款香氣飽滿、純正，仿真度高、品質穩定的老壇酸菜香精及其制備方法。

2、本發明采用以下方案：

3、第一方面，

4、本發明提供了一種老壇酸菜香精，原料包括以下組分：乙酸、異硫氰酸烯丙酯、二甲基三硫醚、2-甲基四氫噻吩-3-酮、己酸、二烯丙基二硫醚、水楊酸甲酯、蒸餾姜油、辛酸乙酯、芳樟醇、丁酸、二甲基硫醚、2-甲氧基-3-異丁基吡嗪、茴香腦、酸菜提取物、辛癸酸甘油酯。

5、進一步，所述的老壇酸菜香精，按照質量份數包括以下組分：乙酸：2.5-3份、異硫氰酸烯丙酯：0.8-1.3份、二甲基三硫醚：0.1-0.4份、2-甲基四氫噻吩-3-酮：0.03-0.06份、己酸：0.2-0.6份、二烯丙基二硫醚：0.1-0.5份、水楊酸甲酯：0.2-0.6份、蒸餾姜油：0.4-0.8份、辛酸乙酯：0.01-0.05份、芳樟醇：0.2-0.6份、丁酸：0.8-1.5份、二甲基硫醚：0.08-0.12份、2-甲氧基-3-異丁基吡嗪：0.001-0.004份、茴香腦：0.1-0.3份、酸菜提取物20-40份、辛癸酸甘油酯50-70份。

6、優選地，所述的老壇酸菜香精，按照質量份數包括以下組分：乙酸：2.5份、異硫氰酸烯丙酯：1份、二甲基三硫醚：0.2份、2-甲基四氫噻吩-3-酮：0.05份、己酸：0.4份、二烯丙基二硫醚：0.2份、水楊酸甲酯：0.5份、蒸餾姜油：0.6份、辛酸乙酯：0.02份、芳樟醇：0.4份、丁酸：1.2份、二甲基硫醚：0.1份、2-甲氧基-3-異丁基吡嗪：0.002份、茴香腦：0.2份、酸菜提取物30份、辛癸酸甘油酯61份。

7、在一些實施例中，所述的酸菜提取物由包括如下的方法制備得到：

8、(1)將市售酸菜清洗去雜，60-80℃烘干至水分含量≤10％，使用粉碎機打碎至50-80目，得到酸菜粉，備用；

9、(2)將干燥的酸菜粉末放入燒杯中，加入10-30倍的水，混勻，90℃沸水浴提取1-3小時，3000-5000r/min，離心，取濾液，濾渣重復提取2-5次，合并濾液；

10、(3)將濾液減壓濃縮加1-3倍體積的95％乙醇，4℃沉淀過夜，4000-5000r/min，離心10min后，收集上清液，即為提取物。

11、進一步地，所述的酸菜提取物由包括如下的方法制備得到：

12、(1)將市售酸菜清洗去雜，80℃烘干至水分含量4％-6％，使用粉碎機打碎至50-80目，得到酸菜粉，備用；

13、(2)將干燥的酸菜粉末放入燒杯中，加入25倍的水，混勻，90℃沸水浴提取2小時，4000r/min，離心，取濾液，濾渣重復提取3次，合并濾液；

14、(3)將濾液減壓濃縮加2倍體積的95％乙醇，4℃沉淀過夜，4000r/min，離心10min后，收集上清液，即為提取物。

15、第二方面，

16、本發明還提供了上述酸菜風味香精的制備方法，包括如下步驟：將組分按照質量份數混合，攪拌2-3min至完全均勻即可，即得老壇酸菜香精。

17、第三方面，

18、本發明還提供了上述酸菜風味香精在食品中的應用。

19、在一些實施例中，所述的食品為調味料、腌制料、方便面、火鍋料、醬料類、復合調味料或膨化食品。

20、在一些實施例中，所述的老壇酸菜香精的添加量為0.1-0.5％。優選地，所述的老壇酸菜香精的添加量為0.3％。

21、本發明的優點是：

22、(1)本發明老壇酸菜香精香氣飽滿、純正，仿真度高、品質穩定，不但保留傳統酸菜的風味特征，同時減少過量鹽分的攝入，降低疾病的風險。

23、(2)本發明老壇酸菜香精，采用酸菜提取與香原料調配相結合的方法，酸菜提取物能夠提供真實酸菜的味道，酸類化合物提供發酵酸香，硫醚類化合物提供腌制過程中產生的蒜香和蔬菜香，酯類化合物提供發酵過程中的甜香與清香。整體香氣飽滿，仿真度高，香氣自然和諧。

24、(3)本發明中，采用酸菜提取物既可以提供酸菜在發酵過程中獨特的酸味，同時保留醇厚的口感；乙酸和異硫氰酸烯丙酯可以提供發酵過程中產生的較刺激的酸味；二甲基三硫醚、二甲基硫醚可以提供帶有洋蔥樣香氣的蔬菜香；2-甲基四氫噻吩-3-酮可以提供發酵香；己酸、辛酸乙酯和丁酸提供發酵過程的酸香、果香，同時融合香氣；二烯丙基二硫醚、蒸餾姜油和茴香腦提供蒜香和辛香；水楊酸甲酯、芳樟醇和2-甲氧基-3-異丁基吡嗪提供蔬菜的青香，各原料之間協同作用，老壇酸菜特征風味突出，像真度高，香氣協調且嗜好性高，香氣純正自然，整體表現優異。

25、(4)本發明中的酸菜提取物的提取工藝，既保留了原有蔬菜的營養成分，同時保留了酸菜發酵過程中乳酸菌產生的獨特酸味，不但提供真實的酸菜香氣，同時保證酸菜的香辣醇厚的口感，使得香精的整體香氣更加自然、和諧、真實。

技術特征：

1.一種老壇酸菜香精，其特征在于，原料包括以下組分：乙酸、異硫氰酸烯丙酯、二甲基三硫醚、2-甲基四氫噻吩-3-酮、己酸、二烯丙基二硫醚、水楊酸甲酯、蒸餾姜油、辛酸乙酯、芳樟醇、丁酸、二甲基硫醚、2-甲氧基-3-異丁基吡嗪、茴香腦、酸菜提取物、辛癸酸甘油酯。

2.根據權利要求1所述的一種老壇酸菜香精，其特征在于，所述的老壇酸菜香精，按照質量份數包括如下組分：乙酸：2.5-3份、異硫氰酸烯丙酯：0.8-1.3份、二甲基三硫醚：0.1-0.4份、2-甲基四氫噻吩-3-酮：0.03-0.06份、己酸：0.2-0.6份、二烯丙基二硫醚：0.1-0.5份、水楊酸甲酯：0.2-0.6份、蒸餾姜油：0.4-0.8份、辛酸乙酯：0.01-0.05份、芳樟醇：0.2-0.6份、丁酸：0.8-1.5份、二甲基硫醚：0.08-0.12份、2-甲氧基-3-異丁基吡嗪：0.001-0.004份、茴香腦：0.1-0.3份、酸菜提取物20-40份、辛癸酸甘油酯50-70份。

3.根據權利要求2所述的一種老壇酸菜香精，其特征在于，所述的老壇酸菜香精，按照質量份數包括如下組分：乙酸：2.5份、異硫氰酸烯丙酯：1份、二甲基三硫醚：0.2份、2-甲基四氫噻吩-3-酮：0.05份、己酸：0.4份、二烯丙基二硫醚：0.2份、水楊酸甲酯：0.5份、蒸餾姜油：0.6份、辛酸乙酯：0.02份、芳樟醇：0.4份、丁酸：1.2份、二甲基硫醚：0.1份、2-甲氧基-3-異丁基吡嗪：0.002份、茴香腦：0.2份、酸菜提取物30份、辛癸酸甘油酯61份。

4.根據權利要求1-3任一項所述的一種老壇酸菜香精，其特征在于，所述的酸菜提取物由包括如下的方法制備得到：

5.根據權利要求4所述的一種老壇酸菜香精，其特征在于，所述的酸菜提取物由包括如下的方法制備得到：

6.權利要求1-5任一項所述的一種老壇酸菜香精的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：將組分按照質量份數混合，攪拌均勻，即得老壇酸菜香精。

7.權利要求1-5任一項所述的一種老壇酸菜香精在食品中的應用。

8.根據權利要求7所述的應用，其特征在于，所述的食品為調味料、腌制料、方便面、火鍋料、醬料類、復合調味料或膨化食品。

9.根據權利要求7或8所述的應用，其特征在于，所述的老壇酸菜香精的添加量為0.1-0.5％。

10.根據權利要求9所述的應用，其特征在于，所述的老壇酸菜香精的添加量為0.3％。

技術總結
本發明涉及一種老壇酸菜香精及其制備方法，香精的原料包括以下組分：乙酸、異硫氰酸烯丙酯、二甲基三硫醚、2?甲基四氫噻吩?3?酮、己酸、二烯丙基二硫醚、水楊酸甲酯、蒸餾姜油、辛酸乙酯、芳樟醇、丁酸、二甲基硫醚、2?甲氧基?3?異丁基吡嗪、茴香腦、酸菜提取物、辛癸酸甘油酯。本發明制備的老壇酸菜香精不但具有酸菜風味特征，同時保留酸菜的口感，香氣飽滿、純正，仿真度高、品質穩定。

技術研發人員：孟潔
受保護的技術使用者：天津春發生物科技集團有限公司
技術研發日：
技術公布日：2025/4/28