本發(fā)明涉及一種傳統(tǒng)青稞低度酒飲料的制作方法。

背景技術(shù)：

青稞酒是我國(guó)藏區(qū)利用青稞為主要原料釀造的一種低度酒飲料，是具有濃郁高原特色的藏民族日常喜愛(ài)的飲用品，也是他們歡度節(jié)日和招待客人的上品。傳統(tǒng)青稞酒的生產(chǎn)方法是將青稞加水煮熟后,攤涼加曲,保溫糖化發(fā)酵2～3d,加水過(guò)濾即得。這種烙有藏民族傳統(tǒng)特色的釀造方法操作簡(jiǎn)單，藏族同胞家庭普遍能自釀自用。隨著青稞深加工與青稞產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的推進(jìn)，一定規(guī)模的青稞酒企業(yè)化生產(chǎn)已出現(xiàn)。但是，傳統(tǒng)青稞酒的工業(yè)化生產(chǎn)中存在許多問(wèn)題，如原料利用率低、蒸煮時(shí)間長(zhǎng)、能耗高、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、出酒率低、保質(zhì)期短、沉淀多等，這些已嚴(yán)重影響傳統(tǒng)青稞酒的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和青稞酒市場(chǎng)空間的拓展。

目前關(guān)于改良青稞酒的工藝和質(zhì)量的報(bào)道較少，主要關(guān)注發(fā)酵酒曲使用和發(fā)酵工藝優(yōu)化，很少?gòu)那囡现謱?duì)青稞酒的加工生產(chǎn)方法進(jìn)行突破。青稞是我國(guó)藏區(qū)的主要糧食作物，淀粉是青稞籽粒的主要貯藏組分，也是發(fā)酵過(guò)程中主要的利用物質(zhì)，淀粉的組成和結(jié)構(gòu)是影響青稞酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)中蒸煮時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間、產(chǎn)出率及產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素。不同青稞品種或材料中淀粉的組成和含量有很大差異，特別是直鏈淀粉含量的差異將顯著影響淀粉的糊化特性、酶解特性。已有研究報(bào)道，青稞籽粒的直鏈淀粉含量在0～40％范圍內(nèi)變化，其糊化的峰值溫度為大約為65℃～90℃，篩選適合的材料能夠有效解決青稞酒釀造中存在的一些問(wèn)題。本研究利用不同直鏈淀粉含量的青稞材料，并研究其相應(yīng)的釀造工藝，獲得蒸煮時(shí)間短、發(fā)酵快、高產(chǎn)出、高品質(zhì)的青稞酒和青稞酒的生產(chǎn)方法，從而有效推進(jìn)傳統(tǒng)青稞酒產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，促進(jìn)種植青稞農(nóng)民增產(chǎn)增收。

傳統(tǒng)青稞酒的工業(yè)化生產(chǎn)中存在許多問(wèn)題，如原料利用率低、蒸煮時(shí)間長(zhǎng)、能耗高、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、出酒率低、保質(zhì)期短等，這些已嚴(yán)重影響傳統(tǒng)青稞酒的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和青稞酒市場(chǎng)空間的拓展。目前關(guān)于改良青稞酒的工藝和質(zhì)量的報(bào)道較少，主要關(guān)注發(fā)酵酒曲使用和發(fā)酵工藝優(yōu)化，很少?gòu)那囡现謱?duì)青稞酒的加工生產(chǎn)方法進(jìn)行突破。本研究利用不同直鏈淀粉含量的青稞材料，并研究其相應(yīng)的釀造工藝，獲得蒸煮時(shí)間短、發(fā)酵快、高產(chǎn)出、高品質(zhì)的青稞酒和青稞酒的生產(chǎn)方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明專(zhuān)利的目的在于提供

一種傳統(tǒng)青稞低度酒飲料的制作方法，其特征在于該方法包括以下步驟：

步驟一、低直鏈淀粉含量青稞原料的篩選：采用直鏈淀粉試劑盒檢測(cè)方法對(duì)原料的直鏈含量進(jìn)行檢測(cè)，選擇直鏈淀粉含量為0～15％的優(yōu)質(zhì)青稞原料備用；

步驟二、將步驟一所挑選的優(yōu)質(zhì)青稞原料的青稞籽粒清洗去除雜質(zhì)，自然晾干，之后用水淹沒(méi)浸泡，浸泡時(shí)間為8～12小時(shí)；

步驟三、將步驟二清洗浸泡后的青稞按1:2或1:2.5的比例加水蒸煮，蒸煮的溫度為90～100℃，加熱80min～120min后至90％以上的青稞籽粒開(kāi)裂，停止加熱；

步驟四、攤涼和拌曲：將步驟三中蒸煮后的青稞過(guò)濾后冷卻至25℃～35℃，均勻拌入酒曲，酒曲與青稞原料的比例為20～30g/Kg；

步驟五、糖化發(fā)酵：將步驟四已拌酒曲的青稞籽粒放置于發(fā)酵箱中于25℃～30℃下糖化發(fā)酵20～36小時(shí)；

步驟六、酒醅加水并繼續(xù)發(fā)酵：向步驟五所制得的發(fā)酵后的酒醅中添加涼開(kāi)水，添加的水量為青稞原料的2倍，加水后繼續(xù)發(fā)酵6～12小時(shí)；

步驟七、過(guò)濾：將步驟六所制得發(fā)酵好的青稞酒過(guò)濾得到純凈的青稞酒。

2、如權(quán)利要求1所述的一種傳統(tǒng)青稞低度酒飲料的制作方法，其特征在于步驟一中采用的原料為低直鏈淀粉含量青稞原料，原料中直鏈淀粉含量為0～15％。

3、如權(quán)利要求1所述的一種傳統(tǒng)青稞低度酒飲料的制作方法，其特征在于步驟三中的蒸煮加熱時(shí)間為80min～120min。

4、如權(quán)利要求1所述的一種青稞酒的制作方法，其特征在于步驟五中發(fā)糖化發(fā)酵時(shí)間為20～36小時(shí)。

5、如權(quán)利要求1所述的一種傳統(tǒng)青稞低度酒飲料的制作方法，其特征在于步驟六中酒醅加水并后繼續(xù)發(fā)酵時(shí)間為6～12小時(shí)。

有益效果：

選擇低直鏈淀粉含量青稞為原料是本發(fā)明具有高效、節(jié)能、高產(chǎn)出的突破點(diǎn)。與普通青稞比較，低直鏈淀粉青稞具有糊化快、糊化峰值溫度低、酶解快的優(yōu)勢(shì)。

蒸煮快：本發(fā)明因?yàn)槭褂昧说椭辨湹矸矍囡湔糁髸r(shí)間為80min～120min，而普通青稞的蒸煮時(shí)間為150min～180min，大大節(jié)約了時(shí)間。

發(fā)酵快：本發(fā)明因?yàn)槭褂昧说椭辨湹矸矍囡涞矸垡子诒晃⑸锢茫?5℃～30℃條件下糖化發(fā)酵20～36小時(shí)即可，但普通青稞在同樣條件下發(fā)酵時(shí)間為48～60小時(shí)；低直鏈淀粉青稞酒醅加水后繼續(xù)發(fā)酵只需6～12小時(shí)，而普通青稞酒醅在加水后發(fā)酵需要12～24小時(shí)。

出酒率高：本發(fā)明因?yàn)槭褂昧说椭辨湹矸矍囡涞矸垡妆晃⑸锢茫频漠a(chǎn)出率高，使用低直鏈淀粉青稞生產(chǎn)的青稞低度飲料酒的產(chǎn)出率為1:6或1:7(青稞原料:青稞酒)，而普通青稞的產(chǎn)出率為1:5。

能耗低：因?yàn)檎糁髸r(shí)間短、發(fā)酵快，因而大大降低了生產(chǎn)所需的能耗。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。

一種傳統(tǒng)青稞低度酒飲料的制作方法，其特征在于該方法包括以下步驟：

步驟一、低直鏈淀粉含量青稞原料的篩選：采用直鏈淀粉試劑盒檢測(cè)方法對(duì)原料的直鏈含量進(jìn)行檢測(cè)，選擇直鏈淀粉含量為0～15％的優(yōu)質(zhì)青稞原料備用；

步驟二、將步驟一所挑選的優(yōu)質(zhì)青稞原料的青稞籽粒清洗去除雜質(zhì)，自然晾干，之后用水淹沒(méi)浸泡，浸泡時(shí)間為8～12小時(shí))；

步驟三、將步驟二清洗浸泡后的青稞按1:2或1:2.5的比例加水蒸煮，蒸煮的溫度為90～100℃，加熱80min～120min后至90％以上的青稞籽粒開(kāi)裂，停止加熱；

步驟四、攤涼和拌曲：將步驟三中蒸煮后的青稞過(guò)濾后冷卻至25℃～35℃，均勻拌入酒曲，酒曲與青稞原料的比例為20～30g/Kg；

步驟五、糖化發(fā)酵：將步驟四已拌酒曲的青稞籽粒放置于發(fā)酵箱中于25℃～30℃下糖化發(fā)酵20～36小時(shí)；

步驟六、酒醅加水并繼續(xù)發(fā)酵：向步驟五所制得的發(fā)酵后的酒醅中添加涼開(kāi)水，添加的水量為青稞原料的2倍，加水后繼續(xù)發(fā)酵6～12小時(shí)；

步驟七、過(guò)濾：將步驟六所制得發(fā)酵好的青稞酒過(guò)濾得到純凈的青稞酒。

其特征在于步驟一中采用的原料為低直鏈淀粉含量青稞原料，原料中直鏈淀粉含量為0～15％；

步驟三中的蒸煮加熱時(shí)間為80min～120min。

步驟五中發(fā)糖化發(fā)酵時(shí)間為20～36小時(shí)。

其特征在于步驟六中酒醅加水并后繼續(xù)發(fā)酵時(shí)間為6～12小時(shí)。

實(shí)施例一：

低直鏈淀粉含量青稞原料：稱(chēng)取2.5Kg無(wú)直鏈淀粉含量的優(yōu)質(zhì)青稞原料用于青稞酒釀造。

青稞籽粒清洗與浸泡：青稞籽粒清洗去雜，并浸泡8小時(shí)。

青稞籽粒蒸煮：將清洗浸泡后的青稞Kg水蒸煮，加熱約90min后，至90％以上的青稞籽粒開(kāi)裂，停止加熱。

攤涼和拌曲：蒸煮后的青稞過(guò)濾后冷卻至30℃，均勻拌入70g酒曲。

糖化發(fā)酵：將已拌酒曲的青稞籽粒放置于發(fā)酵箱，在29℃下發(fā)酵24小時(shí)。

酒醅加水并繼續(xù)發(fā)酵：向發(fā)酵后的酒醅中添加5Kg涼開(kāi)水，加水后繼續(xù)發(fā)酵6小時(shí)。

過(guò)濾獲得青稞酒：將發(fā)酵好的青稞酒過(guò)濾得到純凈的青稞酒。

實(shí)施例二：

低直鏈淀粉含量青稞原料：稱(chēng)取2.5Kg無(wú)直鏈淀粉含量的優(yōu)質(zhì)青稞原料用于青稞酒釀造。

青稞籽粒清洗與浸泡：青稞籽粒清洗去雜，并浸泡12小時(shí)。

青稞籽粒蒸煮：將清洗浸泡后的青稞加6Kg水蒸煮，加熱約120min后，至90％以上的青稞籽粒開(kāi)裂，停止加熱。

攤涼和拌曲：蒸煮后的青稞過(guò)濾后冷卻至30℃，均勻拌入60g酒曲。

糖化發(fā)酵：將已拌酒曲的青稞籽粒放置于發(fā)酵箱，在29℃下發(fā)酵30小時(shí)。

酒醅加水并繼續(xù)發(fā)酵：向發(fā)酵后的酒醅中添加5Kg涼開(kāi)水，加水后繼續(xù)發(fā)酵12小時(shí)。

過(guò)濾獲得青稞酒：將發(fā)酵好的青稞酒過(guò)濾得到純凈的青稞酒。

實(shí)施例三：

低直鏈淀粉含量青稞原料：稱(chēng)取2.5Kg直鏈淀粉含量為6％的優(yōu)質(zhì)青稞原料用于青稞酒釀造。

青稞籽粒清洗與浸泡：青稞籽粒清洗去雜，并浸泡8小時(shí)。

青稞籽粒蒸煮：將清洗浸泡后的青稞加5Kg水蒸煮，加熱約100min后，至90％以上的青稞籽粒開(kāi)裂，停止加熱。

攤涼和拌曲：蒸煮后的青稞過(guò)濾后冷卻至30℃，均勻拌入75g酒曲。

糖化發(fā)酵：將已拌酒曲的青稞籽粒放置于發(fā)酵箱，在29℃下發(fā)酵26小時(shí)。

酒醅加水并繼續(xù)發(fā)酵：向發(fā)酵后的酒醅中添加5Kg涼開(kāi)水，加水后繼續(xù)發(fā)酵6小時(shí)。

過(guò)濾獲得青稞酒：將發(fā)酵好的青稞酒過(guò)濾得到純凈的青稞酒。

應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明講授的內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對(duì)本發(fā)明作各種改動(dòng)或修改，這些等價(jià)形式同樣落于本申請(qǐng)所附權(quán)利要求書(shū)所限定的范圍。