專利名稱：手工腐乳加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種手工腐乳加工工藝。
背景技術：
現有腐乳生產技術大多采用全程機械化或半自動化的加工方式，發酵技術多采用人工接種，同時在配方上化學添加劑的使用程度不等，油封以及高鹽腌漬的居多。這些技術的存在使腐乳豆胚的細膩度沒有提升到最大值，人工接種技術的使用也使豆胚發酵出來的風味沒有多樣化，化學添加劑的使用在生活質量上沒有得到提升，或有下降，油封以及高鹽腌制口味不正，對健康不利，尤其是對高血脂的人群更不適合這種高鹽高油的食品。

發明內容
本發明的目的在于提供一種能使腐乳口味細膩鮮美，并且不使用添加劑的手工腐乳加工工藝。本發明提供的這種手工腐乳加工工藝包括如下步驟
(1)進行第一次發酵將新鮮豆腐劃塊后移入發酵房，控制溫度在8 15°C，發酵4 11天，獲得一次發酵腐乳胚；
(2)滅菌對步驟(1)獲得的一次發酵腐乳胚噴灑優質酒進行滅菌，使微生物暫時休克，獲得殺菌腐乳胚；
(3)配作料備用；
(4)拌料對步驟(2)獲得的殺菌腐乳胚每塊都蘸上配備好的作料，獲得蘸料腐乳胚；
(5)第二次發酵將步驟4獲得的蘸料腐乳胚進行發酵，發酵時間為10 15天，得到二次發酵腐乳胚；
(6)加入石灰水至淹過二次發酵腐乳胚，之后密封進行發酵，發酵時間20 30天。從本發明技術方案可以看出，本工藝采用了三次發酵，使得腐乳質地特別細膩，腐乳由表及里都很軟，沒有硬殼硬心的現象，在第一次發酵后進行配料，入味充分，用清澄的石灰水進行保鮮，更進一步提升了腐乳的鮮味。
具體實施例方式本發明從選豆到腐乳成品出廠要經過這樣的流程選豆、清洗、浸泡、磨漿(三次磨漿)、搖漿、煮漿、菌泡沫、沖漿、成型、壓箱、劃塊、第一次發酵、滅菌、拌配料、第二次發酵、加石灰水、壓蓋、第三次發酵、加膜、貼標、包裝成品。詳細過程如下
浸泡用水量為大豆質量的1倍 2倍。冬季浸泡時間為18 19小時，夏季為6 7 小時，春秋季為12 16小時。磨漿第一次磨時，首先將機器的磨漿粗細調為適當程度，再開磨漿機開關，再開水龍頭，最后將泡好的豆子倒入磨漿機中，渣與漿分別用桶裝好，磨好后關電源開關，關水龍頭；第二次磨時，在第一次磨完后的裝渣桶內倒入5小桶40 50° C的溫水，將水與豆渣攪拌均勻，再把機器粗細度調小，打開機器開關，用瓢將已攪拌均勻的水和豆渣倒入磨漿機中，渣與漿分別用桶裝好，磨完關好電源；第三次磨時，在第二次磨完后裝渣的桶內倒入 5小桶40 50° C的溫水，將水與豆渣攪拌均勻，再把機器調粗細度調得更小，打開機器開關，用瓢將已攪拌均勻的水和豆渣倒入磨漿機中，渣與漿分別用桶裝好，關好電源。搖漿采用傳統搖漿方式，將豆漿倒入后上下左右搖擺搖漿架時豆漿順利濾過。煮漿將蒸汽打入已過濾的豆漿桶內，直至豆漿煮沸(100° C)，斷開蒸汽。菌泡沫去掉最上面層的泡沫和豆皮，使豆漿煮透沒有雜質。沖漿豆漿涼至80° C 90° C，時間約為5分鐘，每IOOkg干大豆加入2kg 3. 5kg石膏粉(300g/10kg)，將石膏粉倒入小桶溶入一定量的自來水(使石膏混合均勻)，大桶裝3/5的熱豆漿，然后大桶套小桶提起50cm左右迅速沖入涼至80° C 90° C的熱豆漿中靜置5min以上，形成豆腐腦。成型形成豆腐腦后在IOmin內將豆腐腦上方的小泡沫菌掉直至露出白嫩的豆腐腦。IOmin后將洗凈消毒后的紗布對角墊在洗凈消毒后的箱子底部，平鋪好，將豆腐腦攪碎用瓢舀至箱子中，并用瓢舀均勻(約4kg干豆子/箱，每箱大約7勺 9勺)后將紗布疊進箱內放平加蓋(折疊一定要平鋪平整)。加蓋后迅速將兩箱平穩的疊在一起加鐵蓋和千斤頂放置約20min。壓蓋裝鐵架前把箱子打開，重新整理紗布使邊面和四角豆腐均勻，蓋好蓋子將7 個箱子疊在一起平穩的放到鐵架內，最上面的箱子要加鐵蓋再與千斤頂接觸，如果距離不夠可再加木塊。千斤頂要慢慢加壓，千萬不可猛壓。劃塊用刀將豆腐劃成2. 0X2. 0左右大小的豆塊。第一次發酵將豆塊移入發酵房，控制溫度在8 12°C，發酵4 5天獲得一次發酵腐乳胚。滅菌用優質酒噴灑一次發酵腐乳胚上滅菌，使微生物暫時休克獲得殺菌腐乳胚。配作料備用按照食鹽7 9份、味精2 3份、辣椒1 3份進行混合，按照每8 公斤發酵好的豆胚備用1 2公斤混合好的作料。拌料將殺菌腐乳胚一一蘸上配料，保證每個面都蘸滿作料。第二次發酵將拌好料的蘸料腐乳胚放到地窖進行第二次發酵，發酵時間為10 15天，得到二次發酵腐乳胚；加石灰水，用飽和石灰水較好開啟蓋子加入澄清的石灰水直至淹過二次發酵腐乳胚，后用真空壓蓋機壓蓋密封，進行第三次發酵，發酵時間不低于20 天，一般在一個月左右出廠。
權利要求
1.一種手工腐乳加工工藝，包括如下步驟(1)進行第一次發酵將新鮮豆腐劃塊后移入發酵房，控制溫度在8 15°C，發酵4 5天，獲得一次發酵腐乳胚；(2)滅菌對步驟(1)獲得的一次發酵腐乳胚噴灑優質酒進行滅菌，使微生物暫時休克，獲得殺菌腐乳胚；(3)配作料備用；(4)拌料對步驟(2)獲得的殺菌腐乳胚每塊都蘸上配備好的作料，獲得蘸料腐乳胚；(5)第二次發酵將步驟4獲得的蘸料腐乳胚進行發酵，發酵時間為10 15天，得到二次發酵腐乳胚；加入清澄的石灰水至淹過二次發酵腐乳胚，之后密封進行第三次發酵，發酵時間20 30天。
2.根據權利要求1所述的手工腐乳加工工藝，其特征在于步驟(3)所述作料包括如下按重量份計的原料食鹽7 9份、味精2 3份、辣椒1 3份。
3.根據權利要求1所述的手工腐乳加工工藝，其特征在于步驟(4)拌料按照每8公斤發酵好的豆胚獲得的殺菌腐乳胚用1 2公斤作料。
4.根據權利要求1所述的手工腐乳加工工藝，其特征在于所述石灰水采用飽和石灰水。
全文摘要
本發明公開了一種手工腐乳加工工藝，該工藝包括第一次發酵、滅菌、拌配料、第二次發酵、加石灰水密封、第三次發酵。用本發明工藝制成的腐乳口味細膩鮮美，不含添加劑。
文檔編號A23L1/22GK102228202SQ201110202218
公開日2011年11月2日 申請日期2011年7月19日 優先權日2011年7月19日
發明者喻文學, 喻霞輝 申請人:長沙縣匯龍蔬菜專業合作社