專利名稱：一種豆渣發酵功能性食品及其制作技術的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種豆渣發酵功能性食品及其制作技術，屬于輕工食品生產技術領域。
背景技術：
大豆具有獨特的豐富而全面的營養成分，又是主要的油料作物和重要的食物資源之一，大豆加工業方興未艾，如大豆蛋白、大豆活性成分、大豆皮等得到了深入的研究和應用。豆渣作為豆腐、豆皮、腐竹、豆奶等大豆制品加工的主要副產物，約占豆干重的15% 20%,目前國內大豆食品行業每年約生產2000萬噸濕豆渣，其中大部分豆渣都作為廢棄物處理，造成資源浪費。豆渣含有豐富的膳食纖維及鈣、磷、鐵、維生素，其中膳食纖維占干物質的一半以上。纖維素是食物中具有保健功能的功效成分，對人體有著極為特殊的重要生理功能，被營養學家稱為第七營養元素。豆渣還具有較高的優質蛋白，豆渣蛋白質中的必需氨基酸，在組成上與大豆蛋白基本相當。特別是豆渣蛋白中賴氨酸含量較多，可以彌補谷類食品中賴氨酸的不足，起到氨基酸互補作用。氨基酸比值與世界糧農組織提出的參考值接近，具有很高的使用價值。大量研究表明，高纖維膳食對治療胰島素依賴型糖尿病患者是有效的。可溶性纖維可降低餐后血糖生成和血漿胰島素升高的機率。大豆膳食纖維分子表面帶有很多活性基因，可以吸附膽固醇、膽汁酸及腸道內的有毒物質(內源性毒素)、化學藥品和有毒醫藥品 (夕卜源性毒素)等有機化合物。膳食纖維的這種吸附作用，促進了體內血脂和脂蛋白代謝的正常進行。豆渣膳食纖維的高持水力，改善了大腸的功能，抑制腐生菌的生長，減少次生膽汁酸的生成。也加強了大腸的蠕動，增加糞便的含水量及體積，縮短排空時間，降低結腸壓力，促進糞便的排泄；同時使腸道內致癌物及一些有毒物質隨糞便排出，減少致癌物與結腸的接觸機會。從而達到預防腸癌的功效。膳食纖維體積較大，經水膨脹后體積更大，在胃腸道內會發揮填充劑容積的作用，易引起飽腹感。同時，由于膳食纖維還會影響可利用碳水化合物等成分在腸道內的消化吸收，也不易產生饑餓感。因此，豆渣既是一種具有研發價值的膳食纖維和蛋白源，又是質優價廉的食品資源，將豆渣制作成食品具有良好的開發前景。國外多采用酶解處理的方法對豆渣進行加工，直接利用微生物發酵的研究還不多。我國利用微生物發酵豆渣制得產品主要有以下幾種糖化菌粉、核黃素強化劑、豆渣醬、 豆渣醬油、可食用紙以及豆渣發酵產品用于菌體蛋白飼料的生產。其中豆渣發酵產品大多用于菌體蛋白飼料的生產，如豆渣發酵產品用于蛋白飼料，豆渣發酵產品用于飼料添加劑。但是豆渣深度開發利用中存在許多問題，如豆渣產生豆腥味。在大豆及加工過程中，脂肪氧化酶作用于脂類，分解產生揮發性醛、酮、醇等化合物，導致豆腥味產生。傳統的脫腥方法是以直接加熱為基礎、破壞酶活性的方式。然而并未得到滿意的結果，而且存在耗時長、能耗大等缺陷。因此，合適的脫腥工藝是影響大豆豆渣加工的重要一個因素。加之大豆豆渣纖維等顆粒大，作為食品入口粗糙，口感差，難以被消費者接受。目前對大豆豆渣的深加工局限于膳食纖維(包括可溶性與不溶性膳食纖維)方面。這類加工方法破壞了豆渣中的其他組成如蛋白質、維生素等，如何實現既能分離制取膳食纖維，同時又能合理利用豆渣中的蛋白質等其它組分是豆渣深度研發工作必需解決的另個問題。

發明內容
鑒于背景技術的不足，本發明采用現代生物技術方法對豆渣進行深入的研究與加工，制成新型豆渣發酵食品。通過本技術的實施，不僅使豆渣的營養成分得以充分利用，而且能夠解決廢棄豆渣所造成的環境污染。由于豆渣含有豐富的營養成分，經微生物發酵之后，其中的蛋白質被有效降解，小肽氨基酸含量得以大量提高，還能獲得幾種人體必需但本身不能產生的氨基酸，所以豆渣發酵之后有著更豐富的營養成分，更易被人體消化吸收。本發明技術通過微生物發酵改善豆渣纖維結構，極大提高了其豆渣食品的口感和營養價值。


附圖是本發明的工藝技術路線圖。
具體實施例方式I.豆渣脫腥豆腐渣I份，加2倍水，加入少量(豆渣量的10%)做豆腐的下腳水(又稱黃漿水)，在木桶或缸中攪拌均勻，使呈漿糊狀，置常溫下浸泡(酸化)24h左右。直至豆渣糊表面出現清水紋路，擠出水不再渾濁為止。將已清漿的豆渣裝入三層紗布，壓榨出多余水分。 經過壓榨的豆渣，用手捏緊，可見少量余水流出。將經過壓榨的豆渣蒸熱，待鍋水沸騰后，將豆渣搓散，疏松地倒在炊篦上，加蓋，用旺火蒸料。從上大汽算起，再蒸20min，直至有熱豆香味逸出為止。熱豆渣出鍋，攤晾至常溫，備用。2.發酵菌懸液的制備(I)將PDA培養基制成斜面，用接種環取好食脈孢霉孢子粉少量均勻接入到斜面， 置于28°C培養96h。將培養好的好食脈孢霉接入到無菌水中，使菌懸液的含菌量在O. 5 X IO7 個/mL左右，備用。(2)將PDA培養基制成斜面，用接種環取毛霉菌絲少量，均勻接入到斜面，置于 28°C培養96h。將培養好的好食脈孢霉接入到無菌水中，使菌懸液的含菌量在O. 5 X IO7個 /mL左右，備用。(3)將麥汁培養基制成斜面，用接種環取少量酵母菌，均勻接入到斜面，置于28°C 培養48h。將培養好的啤酒酵母接到無菌水中，使菌懸液的含菌量在I X IO7個/mL左右，備用。3.豆渣的發酵(I)啤酒酵母的發酵將I中備用豆渣裝入淺盤(規格是26X18X2. 5cm)，裝量250g，將啤酒酵母菌懸液接入，接種量為5%。置28°C培養箱中進行發酵，發酵時間為24h，備用。(2)毛霉和好食脈孢霉二次發酵將毛霉菌懸液和好食脈孢霉菌懸液按I : 4的比例混合，然后將此混合菌懸液按 2%的比例接入到(I)中發酵備用的豆渣中，混合均勻。用半球狀模具做成直徑為5-lOcm的半球形狀，放入淺盤中，置28°C培養箱中進行發酵，發酵時間為36h。在培養過程中，定期向發酵豆渣上噴灑水，保持培養環境的濕潤。4.烘干發酵好的豆渣食品放入烘干箱內，在70°C 80°C溫度下烘干2 3h，使其水分下降至20%即可成品。
權利要求
1.一種豆渣發酵功能性食品及其制作技術，其特征包括豆渣的脫腥、發酵菌懸液的制備、豆渣的發酵、發酵豆渣的烘干。
2.權利要求I所述的一種豆渣發酵功能性食品及其制作技術，其特征在于所述的豆渣的脫腥技術為將豆渣與2倍的水及10%的黃漿水混合，攪拌均勻，酸化24h，壓榨后蒸 20mino
3.權利要求I所述的一種豆渣發酵功能性食品及其制作技術，其特征在于所述的發酵菌懸液的制備為取好食脈孢霉或者毛霉孢子少量均勻接入到斜面培養基中，于28°C培養 96h，然后將好食脈孢霉或毛霉接入到無菌水中，使菌懸液的含菌量在O. 5 X IO7個/mL左右；將啤酒酵母菌接入到斜面，于28°C培養48h，然后將啤酒酵母接到無菌水中，使菌懸液的含菌量在I X IO7個/mL左右，備用。
4.權利要求I所述的一種豆渣發酵功能性食品及其制作技術，其特征在于所述的豆渣的發酵技術為將脫腥后的豆渣裝入淺盤中，將啤酒酵母菌懸液按接種量5%接入，置28°C 培養箱中發酵24h，備用。將毛霉菌懸液和好食脈孢霉菌懸液按I : 4的比例混合，然后將此混合菌懸液按2 %的比例接入到上述發酵備用的豆渣中，混合均勻。用半球狀模具做成直徑為5-10cm的半球形狀，置28°C培養箱中發酵36h。
5.權利要求I所述的一種豆渣發酵功能性食品及其制作技術，其特征在于所述的發酵豆渣的烘干技術為將發酵后的豆渣放入烘干箱內，在70°C 80°C溫度下烘干2 3h，使其水分下降至20%。
全文摘要
本發明涉及一種豆渣發酵功能性食品及其制作技術，屬于輕工食品生產技術領域。該發明技術包括豆渣的脫腥、發酵菌懸液的制備、豆渣的發酵、發酵豆渣的烘干等技術步驟。本發明采用現代生物技術方法對豆渣進行加工，制成新型豆渣發酵食品。通過本技術的實施，豆渣的營養成分得以充分利用，并且能夠解決廢棄豆渣所造成的環境污染，生產出的豆渣食品有著更豐富的營養成分，更易被人體消化吸收，極大提高了豆渣食品的口感和營養價值。
文檔編號A23L1/20GK102599437SQ20121006793
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月15日 優先權日2012年3月15日
發明者江成英, 郭宏文, 郭建華 申請人:齊齊哈爾大學