專利名稱：香菇柄改性加工風味即食食品的方法
技術領域：
本發明涉及一種香菇柄改性加工風味即食食品的方法。
背景技術：
香菇(Lentinus edodes)是側耳科擔子菌的一種藥食兩用的真菌，素有“山珍”之稱，是世界第二大食用菌，也是我國特產之一。我國香菇出口貿易量近10年逐漸上升，年遞增率約為2%，目前在全球占有80%以上，居世界第一位。然而，香菇在初加工過程中產生約占總量30%的菇柄，會當做廢棄物處理。香菇柄中含有大量的營養活性成分,其主要成分為膳食纖維，它可以起到防止便秘，降低膽固醇、預防動脈粥樣硬化等作用；香菇柄多糖也是最有效的營養成分之一，它是一種免疫刺激劑，能顯著提高鋸齒細胞指數而刺激人們抗體產生進而提高人體免疫力；香菇柄中氨基酸的含量和種類也非常的可觀，人體必需的八種氨基酸中有7種都可以在香菇柄中檢測到；香菇柄中含有人體必需的Fe、Ca、Mg、Zn、Cu、 Mn、K等七種微量元素，其中Fe、Fe、K、Ca、Zn的含量要高于菌蓋；另外，它還含有雙鏈核糖核酸、香菇嘌呤、維生素、黃酮類和萜類等物質。但因為香菇柄粗纖維含量較多，粗韌難嚼，吞咽困難,加工品質受限。食用菌營養保健價值已被越來越多的人所接受，人們對食用菌消費也提出了新的要求，營養、新鮮、方便，如能即食就更難滿足人們的需求。

發明內容
本發明的目的是針對上述現狀，旨在提供一種簡單易行，產品彈性好，質感豐富，味道優美、食用方便的香菇柄改性加工風味即食食品的方法。本發明目的的實現方式為，香菇柄改性加工風味即食食品的方法，具體步驟如下(I)加干香菇柄重量六倍的蒸餾水浸泡隔夜；(2)取出切片后，重新放入上述浸泡液中，調節pH 4. 4-5.0，加入干香菇柄重量O. 2-0. 4%的纖維素酶，在50-60°C酶解2h，然后調節pH7. O ；(3)于80°C，IOmin滅酶活后，兩層紗布過濾；(4)調配，按如下配方進行，按每IOOg干香菇柄加40_80g生抽，35_60g白砂糖，3-6g十三香、2-4g鹽，l-3g味精，20-30g辣椒油的量加入到步驟(3)的濾物中，隔夜腌制；(5)于 80-90。。烘 O. 5-lh 后，降至 50-60。。，烘 2_4h ；(6)按每IOOg干香菇柄加10_20g大豆色拉油油，3_5g香辛料調配；(7)真空包裝,殺菌,得即食食品。本發明首先通過生物酶法將香菇柄改性，改善香菇柄品質，使香菇柄的咀嚼性加強，更加松軟；然后再進行調味，腌制和分段烘制，烘制后的香菇柄再次進行調味，進一步增強廣品的味感和売度，然后進行真空包裝，殺菌。本發明采用二次調配，加工的即食食品更加亮澤，味道更加鮮美，更能引起消費者的食欲。采用分段烘干，既能縮短干制時間，產品色澤呈現理想的紅褐色，表面沒有明顯的卷曲和表皮風干現象。本發明加工的香菇柄風味即食食品，咀嚼性好，質感豐富，味道優美。
具體實施例方式本發明是以干香菇柄為原料，通過生物酶解技術，改善香菇柄品質；然后進行調味；調味腌制后采用分段烘制，然后再進行調味，進一步增強產品的味感和亮度，再進行真空包裝，殺菌。在步驟(6)再調味中所用香辛料為孜然粉或花椒粉。本發明優選方案是
在步驟(2)中調節pH5. 0，加入干香菇柄量O. 3%的纖維素酶然后調節pH7. O。在所述的在步驟(4)中每IOOg干香燕柄加60g生抽，40g白砂糖,5g十三香、3g鹽，2g味精，30g辣椒油到步驟(3)的濾物中。在所述的在步驟(5)中，在80°C烘Ih后降至60°C，烘2h。下面用具體實施例說明本發明例I、(I)加干香菇柄重量六倍的蒸餾水浸泡隔夜；(2)取出切片后，重新放入上述浸泡液中，調節pH 4. 4，加入干香菇柄重量O. 3%的纖維素酶，在50°C酶解2h，然后調節pH7. O ；(3)于80°C，IOmin滅酶活后，兩層紗布過濾；(4)調配,按如下配方進行,按每IOOg干香燕柄加60g生抽，40g白砂糖，5g十三香、3g鹽，2g味精、30g辣椒油的量加入到步驟(3)的濾物中，隔夜腌制；(5)于 80°C烘 Ih 后，降至 60°C，烘 2h ；(6)按每IOOg干香菇柄加20g大豆色拉油油，3g孜然粉調配；(7)真空包裝，殺囷，得即食食品。產品咀嚼性好，質感豐富，味道優美。為了證實生物酶解技術對產品的影響，本申請人做了不進行纖維素酶酶解的對比試驗，具體試驗情況及結果如下例2、同例1，不同的是切片后，在90°C水解2h，然后采用兩層紗布過濾。加工的香菇柄即食食品，咀嚼性明顯差于例I生物酶法加工的香菇柄即食食品，證明加入纖維素酶酶解后，香菇柄的品質得到了極大的改善，產品更加松軟。為了證實二次調配的效果，本申請人做了不進行二次調配的對比試驗，具體試驗情況及結果如下例3、同例1，不同的是不進行二次調配。加工的產品與例I經二次調配加工的即食香菇柄對比，亮度不誘人，滋味欠佳。證明二次調配的重要性。為了證實分段烘干技術的效果，本申請人做了烘干溫度對比試驗，具體試驗情況及結果如下例4、同例1，不同的是隔夜腌制后，于60°C烘8h后，此加工方法中的烘干采用的低溫法，與例I加工的即食香菇柄對比，產品色澤較暗淡，烘干時間也明顯加長。這是因為雖烘干時間明顯長于例1，但因烘干溫度僅60°C，低于80-90°C的范圍，證明烘干溫度為80-90°C是科學選擇。
例5、同例1，不同的是步驟(6)中加入每IOOg干香菇柄加20g大豆色拉油，3g花椒粉。例6、同例1，不同的是調節pH為5. 0，按干香菇柄O. 2%的量加入纖維素酶，60°C酶解2h。例7、同例1，不同的是調配時采用每IOOg干香菇柄加40g生抽，35g白砂糖，3g十三香，4g鹽，3g味精，25g辣椒油。例8、同例1，不同的是調配時采用每IOOg干香菇柄加80g生抽，60g白砂糖，6g十三香，2g鹽，Ig味精，20g辣椒油。例9、同例1，不同的是調配時采用每IOOg干香菇柄加50g生抽，60g白砂糖，6g十三香，2g鹽，Ig味精，30g (根據權利要求保護范圍做的修改)辣椒油。
例10、同例1，不同的是隔夜腌制后，采用90°C烘O. 5h后降至50°C，烘4h。
權利要求
1.香菇柄改性加工風味即食食品的方法，其特征在于，具體步驟如下 (1)加干香菇柄重量六倍的蒸餾水浸泡隔夜； (2)取出切片后，重新放入上述浸泡液中，調節pH4. 4-5.0，加入干香菇柄重量O.2-0. 4%的纖維素酶，在50-60°C酶解2h，然后調節pH7. O ； (3)于80°C,IOmin滅酶活后,兩層紗布過濾； (4)調配,按如下配方進行，按每IOOg干香燕柄加40-80g生抽,35-60g白砂糖,3_6g十三香、2-4g鹽，l-3g味精，20-30g辣椒油的量加入到步驟(3)的濾物中，隔夜腌制；(5)于80-90。。烘 O. 5-lh 后，降至 50-60。。，烘 2_4h ； (6)按每IOOg干香菇柄加10-20g大豆色拉油油，3-5g香辛料調配； (7)真空包裝，殺菌，得即食食品。
2.根據權利要求I所述的香菇柄改性加工風味即食食品的方法，其特征在于在所述的在 步驟(2)中調節pH5. 0，加入干香菇柄量O. 3%的纖維素酶然后調節pH7. O。
3.根據權利要求I所述的香菇柄改性加工風味即食食品的方法，其特征在于在所述的在步驟(4)中每IOOg干香燕柄加60g生抽，40g白砂糖,5g十三香、3g鹽,2g味精,30g辣椒油到步驟(3)的濾物中。
4.根據權利要求I所述的香菇柄改性加工風味即食食品的方法，其特征在于在所述的在步驟(5)中在80°C烘Ih后降至60°C，烘2h。
5.根據權利要求I所述的香菇柄改性加工風味即食食品的方法，其特征在于在所述的步驟(6)中香辛料為孜然粉或花椒粉。
全文摘要
本發明涉及一種香菇柄改性加工風味即食食品的方法，干香菇柄重量用蒸餾水浸泡隔夜；取出切片再放入浸泡液中，調節pH，加入纖維素酶酶解，調節pH；滅酶活后過濾加生抽，白砂糖，十三香、g鹽，味精，辣椒油隔夜腌制，80-90℃烘桿再降至50-60℃烘干，加大豆色拉油油、香辛料調配，真空包裝，殺菌。本發明通過生物酶法將香菇柄改性，改善香菇柄品質，使香菇柄的咀嚼性加強，更加松軟；二次調配，更加亮澤，味道更加鮮美，更能引起消費者的食欲；分段烘干，既能縮短干制時間，產品色澤呈現理想的紅褐色，表面沒有明顯的卷曲和表皮風干現象。采用本發明加工的香菇柄風味即食食品，咀嚼性好，質感豐富，味道優美。
文檔編號A23L1/28GK102871109SQ201210367199
公開日2013年1月16日 申請日期2012年9月28日 優先權日2012年9月28日
發明者薛淑靜, 李露, 周明, 關健, 郭鵬, 高虹, 楊德, 史德芳 申請人:湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所