專利名稱：一種甘薯膳食纖維酸奶的制作方法
技術領域：
本發明一種甘薯膳食纖維酸奶，屬于酸奶加工技術領域。
背景技術：
功能性飲料的上市，標志著人們生活水平提高到一個新的臺階，人們對日常飲食的需求不再是單純的滿足溫飽和風味口感，而是進化到要求全面的營養和保健功能。膳食纖維具有較強的持油、吸水膨脹力、持水力、增溶作用、結合和交換陽離子能力、吸附螯合有機化合物作用和誘導微生物的作用，它雖不具有營養價值，但能預防和治療多種疾病，被稱為繼淀粉、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和水之后的“第七營養素”。 膳食纖維可提高胰島素受體的敏感性，提高胰島素的利用率；膳食纖維能包裹食物的糖分，使其逐漸被吸收，有平衡餐后血糖的作用，從而達到調節糖尿病患者的血糖水平，治療糖尿病的作用血清膽固醇含量的升高會導致冠心病，膽固醇和膽酸的排出與膳食纖維有著極為密切的關系，膳食纖維可與膽酸結合，而使膽酸迅速排出體外，同時膳食纖維與膽酸結合的結果，會促使膽固醇向膽酸轉化，從而降低了膽固醇水平；膳食纖維能夠吸附離子，與腸道中的鈉離子，鉀離子進行交換，從而降低血液中的鈉鉀比值，從而起到降血壓的作用，膳食纖維取代了食物中一部分營養成分的數量，而使食物總攝取量減少，膳食纖維促增加唾液和消化液的分泌，對胃起到了填充作用，同時吸水膨脹，能產生飽腹感而抑制進食欲望，膳食纖維與部分脂肪酸結合，這種結合使得當脂肪酸通過消化道時，不能被吸收，因此減少了對脂肪的吸收率，膳食纖維具有很強的持水性，其吸水率高達10倍，它吸水后使腸內異物能刺激腸道的收縮和蠕動，加快大便排泄，起到治便秘的功效。另外，膳食纖維也作為穩定劑，結構改良劑，可控制蔗糖結晶、增稠、延長食品貨架期以及作為冷凍/解凍穩定劑。目前中國的甘薯種植面積和總產量均占世界首位。甘薯富含胡蘿卜素、維生素BI、B2、C和鐵、鈣等礦物質，營養非常豐富。膳食纖維可以促進人腸道蠕動，調節人體對脂肪、蛋白質等物質的吸收。酸奶除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。將三者優勢聯合起來，成為味道鮮美且對人體十分有益的功能性保健飲品。

發明內容
為克服現有技術的不足，本發明提供一種營養豐富的，對人體十分有益的一種甘薯膳食纖維酸奶。為解決上述技術問題，本發明采取的技術方案為一種甘薯膳食纖維酸奶，其原料按重量份配比為新鮮牛奶99 110份，甘薯膳食纖維O. 7 I. I份、砂糖7 9份、穩定劑O. 3 O. 5份、乳酸菌I 3份。其原料還包括檸檬酸鈉O. 15 2份和酵母自溶液2 3份。其原料按重量份配比為新鮮牛奶99份，甘薯膳食纖維O. 7份、砂糖8份、穩定劑O. 4份、乳酸菌2份。所述的甘薯膳食纖維為可溶性甘薯膳食纖維。所述穩定劑為變性淀粉。所述乳酸菌包括保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，其中保加利亞桿菌添加量為I份，嗜熱鏈球菌添加量為I份。在新鮮牛奶中按配比添加砂糖、變性淀粉和甘薯膳食纖維，在溫度90 100°C的條件下，進行水浴滅菌30min，迅速將滅菌過的牛奶降溫至40 45°C，進行接種操作，保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌并按I : I的比例進行接種，接種完成后，放于恒溫培養箱中發酵4 6h，發酵溫度設定為40 45°C，發酵結束后在溫度為2 5°C的條件下，進行后熟。在新鮮牛奶中按配比添加砂糖、變性淀粉、甘薯膳食纖維、檸檬酸鈉和酵母自溶液，在溫度90 100°C的條件下，進行水浴滅菌30min，迅速將滅菌過的牛奶降溫至40 45°C，進行接種操作，保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌并按I : I的比例進行接種，接種完成后，放于恒溫培養箱中發酵4 6h，發酵溫度設定為40 45°C，發酵結束后在溫度為2 5°C的條件下，進行后熟。本發明與現有技術相比所具有的有益效果為I、本發明的原料中包括檸檬酸鈉，目的在于增加酸甜口味。2、本發明的原料中包括酵母自溶液，目的在于為菌種的繁殖發酵提供營養，并且使產品增加豐富的B族維生素。3、本發明將甘薯、膳食纖維和酸奶三者優勢聯合起來，成為味道鮮美且對人體十分有益的功能性保健飲品。4、本發明的產品顏色淡黃、組織狀態均勻一致，無乳清析出、口感爽滑細膩，有發酵乳濃香，酸甜可口。
具體實施例方式一種甘薯膳食纖維酸奶，其原料按重量份配比為新鮮牛奶99 110份，甘薯膳食纖維O. 7 I. I份、砂糖7 9份、穩定劑O. 3 O. 5份、乳酸菌I 3份。其原料還包括檸檬酸鈉O. 15 2份和酵母自溶液2 3份。其原料按重量份配比為新鮮牛奶99份，甘薯膳食纖維O. 7份、砂糖8份、穩定劑O. 4份、乳酸菌2份。所述的甘薯膳食纖維為可溶性甘薯膳食纖維。所述穩定劑為變性淀粉。所述乳酸菌包括保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，其中保加利亞桿菌添加量為I份，嗜熱鏈球菌添加量為I份。其制做過程為在新鮮牛奶中按配比添加砂糖、變性淀粉和甘薯膳食纖維，在溫度90 100°C的條件下，進行水浴滅菌30min，迅速將滅菌過的牛奶降溫至40 45°C，進行接種操作，保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌并按I : I的比例進行接種，接種完成后，放于恒溫培養箱中發酵4 6h，發酵溫度設定為40 45°C，發酵結束后在溫度為2 5°C的條件下，進行后熟。在新鮮牛奶中按配比添加砂糖、變性淀粉、甘薯膳食纖維、檸檬酸鈉和酵母自溶液，在溫度90 100°C的條件下，進行水浴滅菌30min，迅速將滅菌過的牛奶降溫至40 45°C，進行接種操作，保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌并按I : I的比例進行接種，接種完成后，放于恒溫培養箱中發酵4 6h，發酵溫度設定為40 45°C，發酵結束后在溫度為2 5°C的條件下，進行后熟。以下是本發明對穩定劑和膳食纖維添加量的實驗數據，穩定劑的選擇實驗穩定劑在酸奶生產中具有兩種基本功能，即保水性和提高產品的年度穩定性，因此穩定劑必須能在牛奶組成和其自身之間形成一個網狀連接結構。一般來說，穩定劑的保水性來源于三種方式以結合水的形式保水；與牛奶組合反應，提高牛奶組分的水和能；穩定劑能使蛋白質分子形成穩定的網絡結構，從而限制水分子的自由移動。常用的穩定劑有淀粉，瓊脂(瓊脂粉、瓊脂條)、海藻酸鈉等。通過觀察乳清析出量的多少和酸奶的組織狀態以及口感確定穩定劑。
原料變性淀粉、瓊脂粉、瓊脂條、新鮮牛奶、乳酸菌(保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌)砂糖、甘薯膳食纖維。儀器試管(18X18)，三角瓶(150ml)等玻璃器皿若干，恒溫培養箱，超凈工作臺，酒精燈，微量移液器及槍頭，電子天平，保鮮膜，錫紙。實驗操作以量筒量取IOOml新鮮牛奶置于經過濕熱滅菌(滅菌時以錫紙封口)的150ml三角瓶中，各添加砂糖8g，甘薯膳食纖維O. 9g，1A、IB、IC號瓶分別添加淀粉O. 4g，O. 5g，O. 6g ；2A、2B、2C 號瓶分別添加瓊脂粉O. 2g、0. 3g、0. 4g ;3A、3B、3C添加瓊脂條0. 3g、0. 4g、0. 5g，以錫紙封口，放于水浴鍋中90°C 30min滅菌，在滅菌過程中不斷攪拌，使乳溫均勻，可以使砂糖充分溶化，還可防止底部產生乳垢，影響傳熱效果和出現焦糊。這種滅菌方法既能滅除大量雜菌，又不至于破壞牛奶的營養成分。迅速將滅菌過的牛奶降溫至42°C轉移到超凈工作臺中進行接種操作，接種前將移液器和槍頭放于工作臺中進行紫外照射滅菌。從培養箱中取出菌種，保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌按I : I的比例，各1.5ml進行接種。接種完畢后，重新以錫紙封口，保鮮膜密封(由于乳酸菌屬于監性厭氧菌，保鮮膜隔絕空氣效果較好，還可防止雜菌污染)放于恒溫培養箱中培養5h，培養溫度設定為43°C，發酵結束后轉移到冰箱中，進行3°C后熟15h，觀察組織狀態。添加變性淀粉和瓊脂作為穩定劑進行試驗樣品的比對，瓊脂和變性淀粉發酵的酸奶進行感官品質的確定，通過感官品質用穩定劑。表3. I不同穩定劑的添加對酸奶組織狀態的影響
權利要求
1.一種甘薯膳食纖維酸奶，其特征在于其原料按重量份配比為新鮮牛奶99 110份，甘薯膳食纖維O. 7 I. I份、砂糖7 9份、穩定劑O. 3 O. 5份、乳酸菌I 3份。
2.根據權利要求I所述的一種甘薯膳食纖維酸奶，其特征在于其原料還包括檸檬酸鈉O. 15 2份和酵母自溶液2 3份。
3.根據權利要求I所述的一種甘薯膳食纖維酸奶，其特征在于其原料按重量份配比為新鮮牛奶99份，甘薯膳食纖維O. 7份、砂糖8份、穩定劑O. 4份、乳酸菌2份。
4.根據權利要求I所述的一種甘薯膳食纖維酸奶，其特征在于所述的甘薯膳食纖維為可溶性甘薯膳食纖維。
5.根據權利要求I所述的一種甘薯膳食纖維酸奶，其特征在于所述穩定劑為變性淀粉。
6.根據權利要求I所述的一種甘薯膳食纖維酸奶，其特征在于所述乳酸菌包括保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，其中保加利亞桿菌添加量為I份，嗜熱鏈球菌添加量為I份。
7.根據權利要求I所述的一種甘薯膳食纖維酸奶，其特征在于其制做過程為在新鮮牛奶中按配比添加砂糖、變性淀粉和甘薯膳食纖維，在溫度90 100°C的條件下，進行水浴滅菌30min，迅速將滅菌過的牛奶降溫至40 45°C，進行接種操作，保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌并按I : I的比例進行接種，接種完成后，放于恒溫培養箱中發酵4 6h，發酵溫度設定為40 45°C，發酵結束后在溫度為2 5°C的條件下，進行后熟。
8.根據權利要求I或7所述的一種甘薯膳食纖維酸奶，其特征在于在新鮮牛奶中按配比添加砂糖、變性淀粉、甘薯膳食纖維、檸檬酸鈉和酵母自溶液，在溫度90 100°C的條件下，進行水浴滅菌30min，迅速將滅菌過的牛奶降溫至40 45°C，進行接種操作，保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌并按I : I的比例進行接種,接種完成后,放于恒溫培養箱中發酵4 6h，發酵溫度設定為40 45°C，發酵結束后在溫度為2 5°C的條件下，進行后熟。
全文摘要
本發明一種甘薯膳食纖維酸奶，屬于酸奶加工技術領域，提供一種營養豐富的，對人體十分有益的甘薯膳食纖維酸奶，具體的技術方案為原料按重量份配比為新鮮牛奶99～110份，甘薯膳食纖維0.7～1.1份、砂糖7～9份、穩定劑0.3～0.5份、乳酸菌1～3份、檸檬酸鈉0.15～2份和酵母自溶液2～3份，甘薯膳食纖維為可溶性甘薯膳食纖維，穩定劑為變性淀粉，乳酸菌包括保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，其中保加利亞桿菌添加量為1份，嗜熱鏈球菌添加量為1份。
文檔編號A23C9/13GK102894081SQ20121040330
公開日2013年1月30日 申請日期2012年10月14日 優先權日2012年10月14日
發明者李冉, 趙英虎, 高莉 申請人:李冉