一種香菇調味料產品及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種香菇調味料產品及其制備方法。香菇調味料產品，按重量份計算，包括以下組分：香菇粉2-15份，味精20-50份，呈味核苷酸二鈉0.2-3份，酵母抽提物0.5-5份，水解植物蛋白0.5-5份，玉米淀粉2-8份，白糖3-10份，鹽20-60份。本發明的香菇調味料營養豐富，形態良好，風味濃郁，口感鮮美自然；產品速溶性好；長時間加熱不會出現粘鍋；產品抗吸潮性好；所有配料均適合素食者食用，并且不含肉類成分、洋蔥、大蒜等素食愛好者不喜歡食用的元素，能夠適合于大部分人群。
【專利說明】一種香菇調味料產品及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種香菇調味料產品及其制作方法。
【背景技術】
[0002]調味品素來以使烹飪味美為最重要的因素，香菇作為營養豐富的食用菌，將其應用于調味品中能夠將香菇的營養、口味與調味料的風味相結合，得到多功能的調味料產品。
[0003]調味料中一般包含味精，呈味核苷酸二鈉等呈味兀素，肉食愛好者喜好在調味品中加入各種肉類成分、洋蔥、大蒜等元素，這些調味元素的復合搭配能夠獲得味道豐富、口味醇厚的調味品。然而作為素食者，沒有專門為其設計的營養價值與美味結合、又不含有任何素食者不喜愛的原料的調味品。
[0004]CN101011135公開了一種蘑菇精調味品及其制備方法。蘑菇精調味品，按重量百分比，包括以下組分:蘑菇粉5?40%、谷氨酸鈉10?40%、食鹽5?30%、糖5?20%、麥芽糊精2?20%、酵母精0.1?1%、呈味核苷酸二鈉0.2?2%、食用油0.2?2%。其制備方法是:將蘑菇烘干后粉成細粉，加入其他原料，經混合、制粒、真空干燥等工序制作而成。該申請的蘑菇精產品鮮香味美、風格獨特，集蘑菇的鮮香美味和營養一體，用途廣泛，使用方便。從該專利公開信息制得樣品分析，該調味品無明確工藝參數保證其形態和應用性能，不易制粒生產；產品速溶性差；產品主要以呈鮮為主，風味不豐富，并未特別關注素食者需求。
[0005]CN102048103公開了一種素食鮮味汁，按重量份數計算，包括酵母抽提物35_45份，水解植物蛋白35-45份(40.5%-54.7%)，木糖1-2份，維生素B10.1-0.3份，菠菜粉
0.05-1份，洋蔥提取物0.05-0.2份，香菇提取物1-3份。該調味品含有洋蔥提取物，不能滿足所有素食者的需求。
[0006]CN1214878公開了一種香菇精調味料，以該調味料組合物重量為基準由以下百分含量的組分混合而成:干香菇粉2?40%，谷氨酸10?70%，鳥苷酸I?10%，氯化鈉5?30%,食用氯化鉀I?10%，食用香精I?15%和水溶性淀粉I?10%。該調味料加于飲食中其口味香、鮮俱備，優于普通味精，而產品成本與普通味精相近。該調味品使用了食用香精，且產品只是簡單混合，未加工成方便使用的形態。

【發明內容】

[0007]本發明的目的在于提供一種美味與營養相結合，適合于所有人群食用的調味料產品，尤其適合于素食者。
[0008]本發明通過技術研究在所有原料均符合素食者要求前提下獲得風味濃郁、口感自然鮮美的原料配比；通過工藝研究獲得能夠保留香菇營養成分且形態良好的產品工藝技術參數；提高產品的速溶性能；通過原料精選使產品應用時不會產生糊鍋現象；提高產品的抗吸潮性能。
[0009]本發明涉及一種香菇調味料產品及其制備方法。香菇調味料是以香菇粉，味精，呈味核苷酸二鈉，酵母抽提物，水解植物蛋白，玉米淀粉，白糖，鹽作為必要成分。其中，按重量份數計算，各組分的組成為:香菇粉2-15份，優選3-8份；味精20-50份，優選35-50份；呈味核苷酸二鈉0.2-3份，優選0.5-2份；酵母抽提物0.5-5份，優選0.5-3份，水解植物蛋白
0.5-5份，優選0.3-5份；玉米淀粉2-8份，優選2_5份；白糖3_10份，優選5_9份；鹽20-60份，優選25-40。
[0010]優選地，該香菇調味料還可包括以下可選成分:DL-丙氨酸，二氧化硅，麥芽糊精，白胡椒，姜粉。其中，按重量份數計算，各組分的組成為:DL-丙氨酸0.01-3份，優選0.05-2份；二氧化硅0.01-0.5份，優選0.05-5份；麥芽糊精0.01-10份，優選0.01-6份；白胡椒粉 0.01-0.5 份，優選 0.05-0.3 份；姜粉 0.01-0.5 份，優選 0.05-0.3。
[0011]本發明的香菇調味料按如下步驟制備:
[0012]①粉碎:鹽、糖、味精粉碎后過80目篩；
[0013]②配料:按照相應比例稱量好其余所有物料；
[0014]③攪拌:將所有物料混和攪拌均勻倒入物料總重1飛％，優選3%的水，攪拌直至混勻；
[0015]④造粒:經直徑1.5毫米篩網旋轉擠壓造粒。
[0016]⑤干燥:利用振動流化床于9(Tl20°C，優選105°C干燥至含水量5%以下；
[0017]⑥冷卻:于1(T30°C，優選20°C流化床冷卻至室溫，得到香菇調味料產品。
[0018]優選地，所述⑥冷卻步驟在冷卻至室溫之后，通過雙層振動篩篩分，取兩層之間產品，得到香菇調味料，所述振動篩的上層篩網4?10目，優選6目，下層篩網30?60目，優選40目。
[0019]與現有技術相比，本發明的調味料具有以下優點:
[0020]1、本發明的香菇調味料不含肉類成分、洋蔥、大蒜等素食愛好者不喜歡食用的元素，能夠適合于大部分人群，特別是素食愛好者；
[0021]2、由于加入了香菇粉、酵母抽提物以及本發明特有的工藝步驟，所得調味料香菇風味濃郁，口感自然鮮美；
[0022]3、由于所用原料的合理搭配以及本發明特有的工藝步驟，所得調味料顆粒形態良好且速溶性能好；
[0023]4、由于所用物料的合理配比以及本發明特有的工藝步驟，所得調味料在應用時不會產生糊鍋現象；
[0024]5、由于加入了玉米淀粉、二氧化硅等輔料，各種物料的合理配比及本發明的工藝步驟，所得調味料的抗吸潮性能優良。
【具體實施方式】
[0025]以下述的實例詳細敘述如下，然而，本領域技術人員應當理解的是，本發明的保護范圍不應當局限于此。
[0026]本發明的主要原料與術語介紹如下:
[0027]香菇粉:香菇是世界第二大食用菌，香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原(經日曬后轉成維生素D)、味甘，性平。以其作為調味品的原料可以提高其營養價值。香菇粉是將干香燕磨成粉得到的，相對于香燕抽提物，它完整保存了香燕的營養成分和風味。
[0028]酵母抽提物:酵母抽提物是以蛋白質豐富的食用酵母，例如啤酒酵母等為原料，通過自溶法制備的營養型多功能鮮味劑和風味增強劑。酵母抽提物的添加使得調味料具有濃郁的風味，口感自然鮮美，并保證速溶性能好。
[0029]呈味核苷酸二鈉:主要由5’ -鳥苷酸二鈉和5’ -肌苷酸二鈉組成，其性狀為白色至米黃色結晶或粉末，無臭，味鮮，與谷氨酸鈉一起使用有顯著的協同作用，增大鮮度。
[0030]味精:主要的呈味原料，與呈味核苷酸二鈉一起使用有顯著的協同作用，增大鮮度。
[0031]水解植物蛋白:水解植物蛋白是植物性蛋白質在酸或酶的催化作用下，分解后得到的產物，可作為營養強化食品的基料，或反應型香精產品的原料。其構成成分主要是氨基酸類物質，由于是由植物性蛋白分解所得產物，故適用于素食者。
[0032]DL-丙氨酸:具有良好的鮮味，可以增強和豐富調味料的調味效果。
[0033]麥芽糊精:一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養性多糖。溶解性能良好，有適度的粘度。吸濕性低，不易結團。有較好的載體作用，是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優良載體。有很好的乳化作用和增稠效果。麥芽糊精的加入使得調味料產品具有良好的速溶性能，抗吸潮性能，并且顆粒形態良好。
[0034]玉米淀粉:輔料，玉米淀粉的加入使得調味料產品顆粒形態良好，速溶性能好，抗吸潮性能優良。
[0035]二氧化硅:輔料，主要用于防止粉狀食品聚集結塊。二氧化硅的加入也使得調味料產品抗吸潮性能優良。
[0036]白胡椒粉:香辛料的一種,可用于增強產品的風味。
[0037]姜粉:香辛料的一種，可用于增強產品的風味。
[0038]白糖:提供甜味，平衡咸度，豐富廣品的綜合口感。
[0039]食鹽:提供咸味，可與味精、酵母抽提物等呈味原料一起形成鮮美的口感。
[0040]本發明的香菇調味料是以香菇粉，味精，呈味核苷酸二鈉，酵母抽提物，水解植物蛋白，玉米淀粉，白糖，鹽作為必要成分。其中，按重量份數計算，各組分的組成為:香菇粉2-15份，優選3-8份；味精20-50份，優選35-50份；呈味核苷酸二鈉0.2-3份，優選0.5-2份；酵母抽提物0.5-5份，優選0.5-3份，水解植物蛋白0.5-5份，優選0.3-5份；玉米淀粉2-8份，優選2-5份；白糖3-10份，優選5-9份；鹽20-60份，優選25-40。
[0041]優選地，該香菇調味粉還可包括以下可選成分:DL-丙氨酸，二氧化硅，麥芽糊精，白胡椒，姜粉。其中，按重量份數計算，各組分的組成為:DL-丙氨酸0.01-3份，優選0.05-2份；二氧化硅0.01-0.5份，優選0.05-5份；麥芽糊精0.01-10份，優選0.01-6份；白胡椒
0.01-0.5 份，優選 0.05-0.3 份；姜粉 0.01-0.5 份，優選 0.05-0.3。
[0042]本發明的香菇調料料按如下步驟制備:
[0043]①粉碎:鹽、糖、味精粉碎后過80目篩(泰勒篩，篩網孔徑0.18mm)。
[0044]②配料:按照相應比例稱量好所有物料。
[0045]③攪拌:將所有物料真空上料進入高速混和攪拌機,攪拌4分鐘后，均勻倒入物料總重1飛％，優選3%的水，攪拌直至混勻，大約I分鐘。
[0046]④造粒:經直徑1.5毫米篩網旋轉擠壓造粒。
[0047]⑤干燥:振動流化床9(Tl2(TC，優選105°C干燥至含水量5%以下，大約4分鐘。
[0048]⑥冷卻:1(T30°C，優選20°C流化床冷卻至室溫，一般I分30秒，通過雙層振動篩篩分，取兩層之間產品，得到香菇調味料產品。所述雙層振動篩的上層篩網4~10目(2mm~4.75mm),優選6目(3.35mm),下層篩網30~60目(0.25mm~0.6mm),優選40目(0.425mm)。
[0049]以下實施例中具體原料的來源如下表所示。
[0050]表1實施例所用原料的廠家和型號
[0051]
【權利要求】
1.一種香菇調味料產品，按重量份數計算，包括以下組分:香菇粉2-15份，味精20-50份，呈味核苷酸二鈉0.2-3份，酵母抽提物0.5-5份，水解植物蛋白0.5-5份，玉米淀粉2_8份，白糖3-10份，鹽20-60份。
2.如權利要求1所述的香菇調味料產品，其特征在于，按重量份數計，包括以下組分:香菇粉3-8份，味精35-50份，呈味核苷酸二鈉0.5-2份，酵母抽提物0.5-3份，水解植物蛋白0.3-5份，玉米淀粉2-5份，白糖5-9份，鹽25-40份。
3.如權利要求1或2所述的香菇調味料產品，其特征在于，按重量份數計，所述調味料還包括以下組分的一種或幾種:DL-丙氨酸0.01-3份，二氧化硅0.01-0.5份，麥芽糊精0.01-10份，白胡椒粉0.01-0.5份，姜粉0.01-0.5份。
4.如權利要求1或2所述的香菇調味料產品，其特征在于，按重量份數計，所述調料料還包括以下組分的一種或幾種:DL-丙氨酸0.05-2份，二氧化硅0.05-5份，麥芽糊精0.01-6份，白胡椒粉0.05-0.3份，姜粉0.05-0.3份。
5.如權利要求4所述的香菇調味料產品，其特征在于，按重量份數計，包括以下組分:香菇粉3.5份，味精45份，呈味核苷酸二鈉1.3份，酵母抽提物2.5份，水解植物蛋白0.8份，玉米淀粉3.5份，白糖5份，鹽35.5份。
6.一種如權利要求1飛所述的香菇調味料產品的制備方法，其特征在于，依次包括以下步驟: ①粉碎:鹽、糖、味精粉碎后過80目篩； ②配料:按照相應比例稱量好其余所有物料； ③攪拌:將所有物料混和攪拌均勻倒入物料總重1飛％，優選3%的水，攪拌直至混勻； ④造粒:經直徑1.5毫米篩網旋轉擠壓造粒； ⑤干燥:利用振動流化床于9(T120°C，優選105°C干燥至含水量5%以下； ⑥冷卻:于1(T30°C，優選20°C流化床冷卻至室溫，得到香菇調味料產品。
7.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述⑥冷卻步驟在冷卻至室溫之后，通過雙層振動篩篩分，取兩層之間產品，得到香菇調味料，所述振動篩的上層篩網4?10目，優選6目，下層篩網30?60目，優選40目。
【文檔編號】A23L1/28GK103859348SQ201210525710
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2012年12月7日 優先權日:2012年12月7日
【發明者】劉政芳, 俞學鋒, 李知洪, 余明華, 姚鵑, 王鴻 申請人:安琪酵母股份有限公司