專利名稱：一種復(fù)合發(fā)酵劑的制備方法及應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種復(fù)合發(fā)酵劑的制備方法及應(yīng)用。
背景技術(shù)：
煎餅是中國傳統(tǒng)食品之一，是將五谷雜糧加水磨成面糊，經(jīng)過發(fā)酵，倒入鏊子，用煎餅筢子攤平烙制而成。經(jīng)過發(fā)酵制成的煎餅風(fēng)味獨特，ロ感筋道，深受喜愛。目前，煎餅生產(chǎn)過程中仍采用自然發(fā)酵的傳統(tǒng)發(fā)酵方式，生產(chǎn)周期長，并且發(fā)酵過程中受外界環(huán)境的影響，菌種的活性和比例容易發(fā)生變化，導(dǎo)致發(fā)酵過程不易控制、食品質(zhì)量不穩(wěn)定。采用傳統(tǒng)發(fā)酵方法，食品衛(wèi)生狀況達不到現(xiàn)代食品企業(yè)的要求，使得這種具有鮮明文化特色的傳統(tǒng)食品只有小作坊生產(chǎn)，長期處于原始落后的階段，食品安全存在隱患，亟待實現(xiàn)其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種復(fù)合發(fā)酵劑的制備方法及應(yīng)用，使用該發(fā)酵劑制作煎餅既能保障食品的衛(wèi)生、提高食品的質(zhì)量，又能縮短煎餅生產(chǎn)周期，實現(xiàn)煎餅生產(chǎn)過程可控，為煎餅制作實現(xiàn)エ業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是
一種復(fù)合發(fā)酵劑的制備方法，其具體步驟如下
從自然發(fā)酵的面糊中分離出植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、釀酒酵母菌、裙皺假絲酵母菌、熱帶假絲酵母菌、發(fā)酵畢赤氏酵母菌作為發(fā)酵劑生產(chǎn)菌種，各生產(chǎn)發(fā)酵劑菌種活菌數(shù)> IO9個/ml，將發(fā)酵劑生產(chǎn)菌種制成凍干菌粉末；按照重量份數(shù)計，取植物乳桿菌凍干菌粉末I份 2份，保加利亞乳桿菌凍干菌粉末I份 2份，嗜熱鏈球菌凍干菌粉末I份 2份，釀酒酵母菌凍干菌粉末3份 5份，褶皺假絲酵母菌凍干菌粉末3份 5份，熱帶假絲酵母菌凍干菌粉末3份 5份，發(fā)酵畢赤氏酵母菌凍干菌粉末3份 5份，混合均勻，得復(fù)合發(fā)酵劑。所述面糊是糙米熟粉、玉米粉、小米粉、大豆粉、大麥粉、小麥粉、意米粉、橡子粉、高粱粉、黑米粉、蕎麥粉、莜麥粉、紅薯粉、黍米粉、緑豆粉中的至少ー種，加水后磨制而成。—種復(fù)合發(fā)酵劑在制備發(fā)酵面食中的應(yīng)用。所述面食為煎餅。上述的復(fù)合發(fā)酵劑在制備煎餅中的應(yīng)用，其具體步驟如下
將復(fù)合發(fā)酵劑加入到面糊中，混合并攪拌均勻，所述的復(fù)合發(fā)酵劑與面糊的質(zhì)量比為1:100 1:1000，加入NaHCO3控制面糊pH值6. 0 7. 0，在20°C 35°C下，發(fā)酵2h 12h。所述面糊是糙米熟粉、玉米粉、小米粉、大豆粉、大麥粉、小麥粉、意米粉、橡子粉、高粱粉、黑米粉、蕎麥粉、莜麥粉、紅薯粉、黍米粉、緑豆粉中的至少ー種，加水后磨制而成。所述的復(fù)合發(fā)酵劑與面糊的質(zhì)量比為1:100 1:500，發(fā)酵時間為2h 4h。本發(fā)明的有益效果選取從自然發(fā)酵的面糊中分離出的菌種，通過菌種的復(fù)配和添加量兩方面的控制，使有益微生物成為優(yōu)勢菌種，避免雜菌的生長；優(yōu)勢菌種進行生長代謝，促進發(fā)酵面食中醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、萜類等風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生，使其口味更加豐富，提高了發(fā)酵面食的品質(zhì)；采用多種酵母菌和乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑與単一菌種發(fā)酵劑相比能夠產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，制作的面食風(fēng)味與傳統(tǒng)發(fā)酵面食更加接近；使用該復(fù)合發(fā)酵劑制作的面食能有效防止雜菌污染，保障面食的衛(wèi)生、提高面食的 質(zhì)量、縮短生產(chǎn)周期，生產(chǎn)過程可控，為實現(xiàn)エ業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。
具體實施例方式實施例11、發(fā)酵面糊中單菌種的純化
將50g糙米熟粉、20g玉米粉、20g小米粉、IOg大豆粉混合均勻，加20°C水200g磨制成面糊，加入IOg面肥，在30°C下，發(fā)酵6h，得自然發(fā)酵面糊；采用無菌操作取自然發(fā)酵糊進行梯度稀釋至IOtlO'分別轉(zhuǎn)入PDA平板培養(yǎng)基和MRA平板培養(yǎng)基，在30°C下培養(yǎng)48h ;挑取平皿表面菌落直徑>0. 5mm的酵母菌疑似菌落劃線接種于PDA平板培養(yǎng)基中，挑取平皿中溶鈣圈>0. 5mm的乳酸菌疑似菌落接種于MRS平板培養(yǎng)基中，分別于30°C培養(yǎng)48h，再分別用PDA平板培養(yǎng)基和MRS平板培養(yǎng)基平板劃線純化4代，顯微鏡檢測觀察其形態(tài)后，轉(zhuǎn)移至斜面培養(yǎng)基中4°C貯藏，得到單菌種供菌種篩選。2.酵母菌的篩選
初篩將純化后的疑似酵母菌菌種接入有杜氏小管的YPD液體培養(yǎng)基的試管中，在30°C下,培養(yǎng)12h,姆4h觀察杜氏小管中的產(chǎn)氣情況,篩選出產(chǎn)氣量最快最多的30株菌株；ニ級篩選(復(fù)篩):將初篩的菌株接入YPD液體培養(yǎng)基中，在30°C下，培養(yǎng)12h，取6mL接入裝有200mL YPD液體培養(yǎng)基的三角瓶中，在30°C下，培養(yǎng)12h，每4h記錄一次失重情況，對發(fā)酵液的可溶性固形物含量、還原糖含量、PH值和酒精度進行分析，選出可溶性固形物含量高、還原糖含量低、pH值高、酒精度高的發(fā)酵菌株20株，確定為發(fā)酵特性最佳的菌株；
三級篩選將復(fù)篩的菌株接入YPD液體培養(yǎng)基中，30°C培養(yǎng)12h，每2h稱重一次，以不接種的YPD液體培養(yǎng)基做空白對照，并于600nm波長處測定發(fā)酵液的OD值和pH值，篩選出繁殖能力最強、耐酸性好的菌株。3、乳酸菌的篩選
初篩將純化后的疑似乳酸菌菌種進行革蘭氏染色、葡萄糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣實驗和過氧化氫酶實驗；
ニ級篩選(復(fù)篩):將初篩的菌種接入MRS液體培養(yǎng)基中，在30°C下培養(yǎng)12h，每4h取一次樣，測定發(fā)酵液的pH值,篩選出產(chǎn)酸最快的菌株；
三級篩選將復(fù)篩出的乳酸菌菌株接入MRS液體培養(yǎng)基中，在30°C下培養(yǎng)12h，每4h取一次樣，以不接種的MRS液體培養(yǎng)基做空白對照，在600nm波長處測定發(fā)酵液OD值，篩選出繁埴能力最強的菌株。4、菌種的鑒定
將分離、純化、篩選得出的酵母菌株通過26S rDNA的D1/D2序列分析，得出釀酒酵母菌、褶皺假絲酵母菌、熱帶假絲酵母菌、發(fā)酵畢赤氏酵母菌；將分離、純化、篩選得出的乳酸菌通過16S rDNA序列分析，得出植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。5、復(fù)配發(fā)酵劑的制備 5.1、發(fā)酵菌的制備
a、母發(fā)酵劑的制備
分別量取YPD液體培養(yǎng)基200mL于4只500mL三角瓶內(nèi)和MRS培養(yǎng)基200mL在3只500mL三角瓶內(nèi)，121 °C滅菌20min，冷卻至30°C，將酵母菌接入YPD液體培養(yǎng)基，乳酸菌接入MRS培養(yǎng)基中，按培養(yǎng)基體積的10%接種，在30°C下，搖床培養(yǎng)24h，作為母發(fā)酵劑；
b、酵母菌生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備
配置0. 5%蛋白胨，1. 5%酵母膏，0. 4%氯化鈉，1%葡萄糖，2%瓊脂，pH值為7. 0，在121°C下，滅菌20min，冷卻至30°C，分別按2%體積接種步驟a中酵母菌母發(fā)酵劑，在30°C 下，搖床培養(yǎng)36h，檢測生產(chǎn)發(fā)酵劑的酵母菌，各生產(chǎn)發(fā)酵劑的酵母菌活菌數(shù)> IO9個/mL，視為發(fā)酵成熟，如果發(fā)酵活菌數(shù)< IO9個/mL，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達到IO9個/mL;
C、乳酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備
配制5° Be麥芽汁1L，0. 5%酵母膏，0. 6%碳酸鈣，1. 5%瓊脂，自然pH值，在121°C下，滅菌20min，冷卻至30°C，分別按2%體積接種步驟a中乳酸菌母發(fā)酵劑，30°C搖床培養(yǎng)36h，檢測生產(chǎn)發(fā)酵劑乳酸菌，各生產(chǎn)發(fā)酵劑的乳酸菌活菌數(shù)> IO9個/mL，視為發(fā)酵成熟，如果發(fā)酵活菌數(shù)< IO9個/mL，繼續(xù)培養(yǎng)，直至達到IO9個/mL。5. 2、粉末凍干菌種的制備
將成熟的生產(chǎn)發(fā)酵劑在無菌條件下倒入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加蓋瓶塞后，放入-30°C冰柜速凍,凍結(jié)后將玻璃安瓶用托盤盛裝,放入凍干機冷凍干燥24h,得凍干菌粉末。5. 3、發(fā)酵菌的復(fù)配
按照重量份數(shù)計，取植物乳桿菌凍干菌粉末lg，保加利亞乳桿菌凍干菌粉末2g，嗜熱鏈球菌凍干菌粉末lg，釀酒酵母菌凍干菌粉末5 g，褶皺假絲酵母菌凍干菌粉末3 g，熱帶假絲酵母菌凍干菌粉末5 g，發(fā)酵畢赤氏酵母菌凍干菌粉末3 g ;混合均勻后，真空包裝即得復(fù)合發(fā)酵劑。6、復(fù)合發(fā)酵劑在制備煎餅中的應(yīng)用，其具體步驟如下
將糙米熟粉50g、玉米粉10g、小麥粉10g、小米粉10g、大豆粉10g、黍米粉IOg混合均勻，加入20 0C的水200g混合磨漿，得面糊；將面糊加入0. 3g復(fù)合發(fā)酵劑，加入NaHCO3控制面糊pH值6. 0 7. 0在20°C下，發(fā)酵12h，然后使用煎餅匙子勺舀到燒熱的鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅，烘烤1. 5min，用鏟鏟下即可。實施例2
將糙米熟粉50g、玉米粉10g、小麥粉20g、小米粉20g，加20°C水200g磨制成面糊，カロ入IOg面肥，在30°C下，發(fā)酵6h，得自然發(fā)酵面糊；按照實施例1的方法從自然發(fā)酵的面糊中分離出植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、釀酒酵母菌、褶皺假絲酵母菌、熱帶假絲酵母菌、發(fā)酵畢赤氏酵母菌作為發(fā)酵劑生產(chǎn)菌種，各生產(chǎn)發(fā)酵劑菌種活菌數(shù)> IO9個/ml，對發(fā)酵劑生產(chǎn)菌種進行速凍、冷凍干燥，得凍干菌粉末。按照重量份數(shù)計，取植物乳桿菌凍干菌粉末2g，保加利亞乳桿菌凍干菌粉末lg，嗜熱鏈球菌凍干菌粉末2g，釀酒酵母菌凍干菌粉末3g，褶皺假絲酵母菌凍干菌粉末5g，熱帶假絲酵母菌凍干菌粉末3g，發(fā)酵畢赤氏酵母菌凍干菌粉末5g ;混合均勻后，真空包裝即得復(fù)合發(fā)酵劑。復(fù)合發(fā)酵劑在制備煎餅中的應(yīng)用，其具體步驟如下將糙米熟粉50g、玉米粉10g、小麥粉10g、小米粉10g、大豆粉10g、意米粉10g，混合均勻，加入20°C的水200g混合磨漿，得面糊；將面糊加入Ig復(fù)合發(fā)酵劑，加入NaHCO3控制面糊pH值6. 0 7. 0，在20°C下，發(fā)酵8h，然后使用煎餅匙子勺舀到燒熱的鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅，烘烤1. 5min，用鏟鏟下即可。實施例3
將糙米熟粉50g、玉米粉10g、高粱米粉10g、小米粉10g、大豆粉10g、蕎麥粉IOg,加20°C水200g磨制成面糊，加入IOg面肥，在35°C下，發(fā)酵6h，得自然發(fā)酵面糊；按照實施例1的方法從自然發(fā)酵的面糊中分離出植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、釀酒酵母菌、裙皺假絲酵母菌、熱帶假絲酵母菌、發(fā)酵畢赤氏酵母菌作為發(fā)酵劑生產(chǎn)菌種，各生產(chǎn)發(fā)酵劑菌種活菌數(shù)> IO9個/ml，對發(fā)酵劑生產(chǎn)菌種進行速凍、冷凍干燥，得凍干菌粉末。按照重量份數(shù)計，取植物乳桿菌凍干菌粉末1. 5g，保加利亞乳桿菌凍干菌粉末1. 5g，嗜熱鏈球菌凍干菌粉末1. 5g，釀酒酵母菌凍干菌粉末4g，褶皺假絲酵母菌凍干菌粉末4g,熱帶假絲酵母菌凍干菌粉末4g,發(fā)酵畢赤氏酵母菌凍干菌粉末4g ;混合均勻后,真空包裝即得復(fù)合發(fā)酵劑。復(fù)合發(fā)酵劑在制備煎餅中的應(yīng)用，其具體步驟如下將糙米熟粉50g、玉米粉10g、小麥粉10g、小米粉10g、大豆粉10g、意米粉10g，混合均勻，加入20°C的水200g混合磨漿，得面糊；將面糊加入3g復(fù)合發(fā)酵劑，加入NaHCO3控制面糊pH值6. 0 7. 0，在30°C下，發(fā)酵3h，然后使用煎餅匙子勺舀到燒熱的鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅，烘烤1. 5min，用鏟鏟下即可。實施例4
復(fù)合發(fā)酵劑在制備煎餅中的應(yīng)用，其具體步驟如下糙米熟粉50g、玉米粉10g、紅薯粉10g、小米粉10g、大豆粉10g、意米粉10g，混合均勻，加入20°C的水200g混合磨漿，得面糊；將面糊加入1. 5g實施例1中的復(fù)合發(fā)酵劑，加入NaHCO3控制面糊pH值6. 0 7. 0，在20°C下，發(fā)酵4h，然后使用煎餅匙子勺S到燒熱的鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅，烘烤1. 5min,用伊伊下即可。實施例5
復(fù)合發(fā)酵劑在制備煎餅中的應(yīng)用，其具體步驟如下糙米熟粉50g、蕎麥粉10g、燕麥粉10g、高粱粉10g、緑豆粉10g、意米粉10g，混合均勻，加入20°C的水200g混合磨漿，得面糊；將面糊加入3g實施例1中的復(fù)合發(fā)酵劑，加入NaHCO3控制面糊pH值6. 0 7. 0，在25°C下，發(fā)酵2h，然后使用煎餅匙子勺S到燒熱的鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅，烘烤1.5min,用伊伊下即可。
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合發(fā)酵劑的制備方法，其特征是具體步驟如下 從自然發(fā)酵的面糊中分離出植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、釀酒酵母菌、裙皺假絲酵母菌、熱帶假絲酵母菌、發(fā)酵畢赤氏酵母菌作為發(fā)酵劑生產(chǎn)菌種，各生產(chǎn)發(fā)酵劑菌種活菌數(shù)> IO9個/ml，將發(fā)酵劑生產(chǎn)菌種制成凍干菌粉末；按照重量份數(shù)計，取植物乳桿菌凍干菌粉末I份 2份，保加利亞乳桿菌凍干菌粉末I份 2份，嗜熱鏈球菌凍干菌粉末I份 2份，釀酒酵母菌凍干菌粉末3份 5份，褶皺假絲酵母菌凍干菌粉末3份 5份，熱帶假絲酵母菌凍干菌粉末3份 5份，發(fā)酵畢赤氏酵母菌凍干菌粉末3份 5份，混合均勻，得復(fù)合發(fā)酵劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合發(fā)酵劑的制備方法，其特征是所述面糊是糙米熟粉、玉米粉、小米粉、大豆粉、大麥粉、小麥粉、薏米粉、橡子粉、高粱粉、黑米粉、蕎麥粉、莜麥粉、紅薯粉、黍米粉、綠豆粉中的至少一種，加水后磨制而成。
3.如權(quán)利要求1所述的復(fù)合發(fā)酵劑在制備發(fā)酵面食中的應(yīng)用。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的復(fù)合發(fā)酵劑在制備發(fā)酵面食中的應(yīng)用，其特征是所述面食為煎餅。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的復(fù)合發(fā)酵劑在制備發(fā)酵面食中的應(yīng)用，其特征是具體步驟如下 將復(fù)合發(fā)酵劑加入到面糊中，混合并攪拌均勻，所述的復(fù)合發(fā)酵劑與面糊的質(zhì)量比為1:100 1:1000，加入NaHCO3控制面糊pH值6. 0 7. 0，在20°C 35°C下，發(fā)酵2h 12h。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的復(fù)合發(fā)酵劑在制備發(fā)酵面食中的應(yīng)用，其特征是所述面糊是糙米熟粉、玉米粉、小米粉、大豆粉、大麥粉、小麥粉、薏米粉、橡子粉、高粱粉、黑米粉、蕎麥粉、莜麥粉、紅薯粉、黍米粉、綠豆粉中的至少一種，加水后磨制而成。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的復(fù)合發(fā)酵劑在制備發(fā)酵面食中的應(yīng)用，其特征是所述的復(fù)合發(fā)酵劑與面糊的質(zhì)量比為1:100 1:500，發(fā)酵時間為211 411。
全文摘要
一種復(fù)合發(fā)酵劑的制備方法及應(yīng)用，從自然發(fā)酵的面糊中分離出植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、釀酒酵母菌、褶皺假絲酵母菌、熱帶假絲酵母菌、發(fā)酵畢赤氏酵母菌作為發(fā)酵劑生產(chǎn)菌種，制成凍干菌粉末；按照重量份數(shù)計，取植物乳桿菌粉末1份～2份，保加利亞乳桿菌粉末1份～2份，嗜熱鏈球菌粉末1份～2份，釀酒酵母菌粉末３份～５份，褶皺假絲酵母菌粉末３份～５份，熱帶假絲酵母菌粉末３份～５份，發(fā)酵畢赤氏酵母菌粉末３份～５份，混合均勻，得復(fù)合發(fā)酵劑。該復(fù)合發(fā)酵劑應(yīng)用在制作的面食上，能有效防止雜菌污染，保障面食的衛(wèi)生、提高面食的質(zhì)量、縮短生產(chǎn)周期，生產(chǎn)過程可控，為實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。
文檔編號A23L1/03GK103005240SQ20121058582
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月31日
發(fā)明者馬濤, 盧丙軒 申請人:渤海大學(xué), 本溪寨香生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司