一種綠茶香腸的加工方法
【專利摘要】一種綠茶香腸的加工方法。提供了一種能夠促進水溶性物質“浸”入肉的內部，進而有效提供綜合品質的綠茶香腸的加工方法。香腸包括以下重量份的組分：豬肉900-1100份、純凈水50-150份、白糖10-90份、鹽20-40份，經豬肉清洗—絞碎—添加配料、攪拌—灌腸—快速脫水—自然風干—掛曬—真空包裝工序制成，在配料中還包括20-50重量份的復合茶醬。本發明獲得的綠茶功能性香腸利用綠茶提取物的口味清香及抗氧化等天然優勢，乳化后加入到原料肉中，保證了茶多酚處于均勻分散狀態，從而充分發揮其抗氧化作用。與傳統的無添加物的自然掛曬的中式香腸相比，明顯提高了產品感官品質和風味特征，香腸切面呈現棗紅色，口味清香，且氧化程度明顯降低，功能性增強。
【專利說明】
一種綠茶香腸的加工方法

【技術領域】
[0001]本發明涉及一種肉制品的加工技術，具體涉及一種綠茶功能性香腸的加工方法。

【背景技術】
[0002]我國傳統發酵肉制品(火腿、香腸、風禽類等)具有食用方便、營養豐富、風味獨特、便于攜帶和保存等特點，深受廣大消費者喜愛。傳統中式香腸中含有豐富的脂肪和蛋白質，在加工和貯藏過程中，極易發生脂肪氧化和蛋白質氧化，脂肪酸氧化形成的過氧化物嚴重危害人體健康，蛋白質氧化導致蛋白質消化率和營養價值降低；另外氧化易導致肉褪色并產生酸敗味，從而使產品失去食用價值和商業價值。
[0003]為了降低肉制品的氧化，延緩腐敗，人類廣泛使用化學合成抗氧化劑，如二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)、特丁基對苯二酚(TBHQ)和抗壞血酸棕櫚酸酯(AP)等。近年來，其安全性日益受到人們關注。世界衛生組織、歐共體兒童保護組織、英國生物工業學會等多家組織研究表明:合成抗氧化劑具有諸多副作用，如對人體的肝、脾、肺都有不利影響，可能誘發惡性腫瘤。因此，尋找一種無毒安全、成本低廉、制備方法簡便的香腸抗氧化方法，研制和開發一種口味清新、營養豐富、保質期長的功能性香腸是肉類加工行業的共同追求。
[0004]此外，為改變傳統中式香腸的一貫口味，國家知識產權局公開的“一種醇溶茶粉營養風味香腸及其制作方法、201410009068.6”的專利文獻，出于“在一定程度上呈茶湯顏色，具有相應的茶香味且營養豐富”的目的，提供了一種超高壓協同溫度處理醇溶茶粉營養風味香腸及其生產制作方法。技術方案包括:在香腸中加入茶粉，茶粉的制作工藝路線為:對茶渣進行冷凍干燥、乙醇反應、超濾冷凍。其主要技術效果是“加入的天然醇溶茶粉(其中所包含的兒茶素、黃酮類物質及茶色素等)除具有良好的抗氧化、降血脂、增強免疫力等作用外，還有一定的消脂、去膻、去膩的作用，因此該香腸添加了茶粉，不僅起到了一定程度添香去膩的作用，還增添了茶葉中的醇溶性營養因子與功能成分；另外，該香腸呈茶湯顏色，具有相應的茶香味且營養豐富，更符合現代人們對營養健康食品的需求，滿足了消費人群的需求。”
其實在香腸等肉制品加工過程中添加茶葉類物質在本領域多有報道。其中大多是利用茶葉的風味、茶葉中茶多酚的抗氧化效果、以及兒茶素類物質抑制有害菌類生長繁殖效果來改變香腸的風味以及提高香腸的綜合品質。但眾所周知的是茶多酚屬于水溶性物質，兒茶素能溶于水和乙醇。而在肉類制品中脂肪含量極高，茶葉中的這些有益物質難以真正“浸潰”入具有“油脂包裹”的肉的內部。進而難以起到較好的效果。


【發明內容】

[0005]本發明針對以上問題，在改良傳統中式香腸口感、風味的前提下，提供了一種能夠促進水溶性物質“浸”入肉的內部，進而有效提供綜合品質的綠茶香腸的加工方法。
[0006]本發明的技術方案是:所述香腸包括以下重量份的組分:豬肉900-1100份、純凈水50-150份、白糖10-90份、鹽20-40份，經豬肉清洗一絞碎一添加配料、攪拌一灌腸一快速脫水一自然風干一掛曬一真空包裝工序制成，
在配料中還包括20-50重量份的復合茶醬；所述復合茶醬通過以下工藝制得:
1)、選取優質綠茶，按茶:水=1:8-12的重量比，于容器中微火加熱至沸騰狀態，繼續保持沸騰狀態20 min -35min,期間每隔7 min _12min攪拌I次,得茶湯；
2)、茶湯用紗布過濾后再用濾紙過濾，得濾液；
3)、濾液蒸發濃縮至原體積的7%-15%，得綠茶提取物，冷凍干燥，研磨成粉，于4°C下儲存備用。
[0007]4)、取酒精度為40-45°的大曲酒10-30重量份，加熱至65_75°C，依次加入綠茶提取物1-2重量份、卵磷脂2-4重量份、橄欖油5-10重量份、山梨醇酐單棕櫚酸酯1-2重量份、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯重量1-2份，在加入配料時不斷攪拌，制得均勻的乳化復合茶醬；冷卻、待用；
所述乳化復合茶醬的投入方式為:在所述添加配料、攪拌工序中將所述乳化復合茶醬加熱至48-52 °C，再投入被絞碎的豬肉中攪拌均勻。
[0008]對所述步驟3)制得的茶渣進行回收，按茶:水=1:4-6的重量比，重復步驟I)的操作；制得回收濾液，所述回收濾液合并濾液。
[0009]所述香腸還包括調味料，所述調味料包括以下重量份的組分:味精1-3份、五香粉1-2份和生姜1_2份。
[0010]所述快速脫水工序為:將灌制好的香腸放入恒溫培養箱50°C，放置24h，再調到30°C，放置 24h。
[0011]所述自然風干工序為:將經快速脫水后的香腸取出，自然懸掛于陰涼通風處3-5天。
[0012]所述掛曬工序為:將所述自然風干的香腸掛曬于朝陽處21-30天，取下，修剪整齊，真空包裝，即得成品功能性香腸。
[0013]本發明獲得的綠茶功能性香腸是一種新型的豬肉制品，它是利用綠茶提取物的口味清香及抗氧化等天然優勢，乳化后加入到原料肉中，保證了茶多酚處于均勻分散狀態，從而充分發揮其抗氧化作用。與傳統的無添加物的自然掛曬的中式香腸相比，明顯提高了產品感官品質和風味特征，香腸切面呈現棗紅色，口味清香，且氧化程度明顯降低，功能性增強。
[0014]與傳統中式香腸相比，利用本發明的方法生產的中式香腸的有益效果具體體現在以下方面:
A、產品香味比較濃郁，有益揮發性風味化合物種類和相對含量有顯著增加，長鏈醇類物質比傳統香腸高出3.5%-5.0%，醚類物質高出1.9%-3%。
[0015]乳化復合茶醬的添加促進了酵母菌的發酵作用，生成醇、醛、酯等多種風味物質，使香腸產品質地細致香醇可口。
[0016]B、游離氨基酸含量比對照組高出0.13mg/100g-2.59mg/100g，使得產品的口味比較醇厚。
[0017]晾掛前18天，茶粉組游離氨基酸含量高于對照組是因為茶粉本身就含有多種氨基酸，但是后面6天出現氨基酸含量的下降，是因為茶多糖講解與游離氨基酸發生了美拉德反應。
[0018]C、產品的抗氧化性，以TBA值為代表，低于對照組0.1-0.5mg/kg ;以POV值為代表，低于對照組0.8meq/kg左右。
[0019]茶多酚含有兩個以上互為鄰位的羥基多元酚，具有相當強的供氫能力，與脂肪的游離基結合，消耗脂肪酸的游離基，從而中斷連鎖反應，從而有效的阻止或延長香腸制品中油脂的自動氧化。
[0020]D、功效性，以熟制后實驗組和對照組超氧陰離子自由基和羥自由基清除率為代表，分別高出對照組4.97%-9.58%和22.45%-33.57%。
[0021]茶多酚一方面可以通過抑制氧化酶，減少自由基的生成，以提高其抗氧化作用?’另一方面通過滅活自由基，保護抗氧化酶，提高體內抗氧化酶的活性進而增強抗氧化作用。
[0022]E、產品的質地比較緊密，切面比較平整細膩，呈棗紅色，脂白色、有光澤，咸淡適中，有淡淡的清香，香腸彈性明顯增強。
[0023]茶粉的添加促進了酵母菌的發酵作用，生成醇、醛、酯等多種風味物質，使香腸產品質地細致香醇可口。淡淡的清香來自于綠茶固有的香氣。
[0024]F、復合茶醬中的卵磷脂能夠降低膽固醇，茶多酚亦具有調節血脂的功效。
[0025]茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。人體的膽固醇、甘油三酯等含量高，血管內壁脂肪沉積，血管平滑肌細胞增生后形成動脈粥樣化斑塊等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產物茶黃素等，有助于抑制這種斑狀增生，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動脈粥樣硬化。
[0026]G、減緩了香腸因氧化帶來的色澤劣變和因有害微生物作用引起的腐敗和霉變，對比傳統中式香腸，在自然晾掛條件下，保質期可延長了 2-3個月。
[0027]茶多酚抑菌的結構基礎主要是其分子中的酚羥基。茶多酚分子中的眾多酚羥基可與蛋白質分子中的氨基或羧基發生氫結合，其疏水性的苯環結構也可與蛋白質發生疏水結合，茶多酚與蛋白質之間的這種多點結合作用使其具有抑菌性。茶多酚對細菌中的革蘭氏陰性好氧桿菌和球菌，兼性厭氧細菌、球菌及球桿菌；革蘭氏陽性球菌、產芽胞桿菌等都有較顯著的抑制作用，茶多酚可破壞細胞膜的結構、導致細胞通透性增加，干擾細菌的代謝來達到抑制細菌生長繁殖，從而延長香腸的保質期和貨架期。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0028]圖1是本發明產品總游離氨基酸含量與傳統香腸對比圖，
圖2是本發明產品與傳統香腸質構分析(彈性)對比圖，
圖3是本發明產品與傳統香腸過氧化值POV對比圖，
圖4是本發明產品與傳統香腸TBA值對比圖，
圖5是本發明產品超氧陰離子自由基清除率對比圖，
圖6是本發明產品羥自由基清除率自由基清除率對比圖。

【具體實施方式】
[0029]本發明的技術方案是:所述香腸包括以下重量份的組分:豬肉900-1100份、純凈水50-150份、白糖10-90份、鹽20-40份，經豬肉清洗一絞碎一添加配料、攪拌一灌腸一快速脫水一自然風干一掛曬一真空包裝工序制成，
在配料中還包括20-50重量份的復合茶醬；所述復合茶醬通過以下工藝制得:
1)、選取優質綠茶，按茶:水=1:8-12的重量比，于容器中微火加熱至沸騰狀態，繼續保持沸騰狀態20 min -35min,期間每隔7 min _12min攪拌I次,得茶湯；
2)、茶湯用紗布過濾后再用濾紙過濾，得濾液；
3)、濾液蒸發濃縮至原體積的7%-15%，得綠茶提取物，冷凍干燥，研磨成粉，于4°C下儲存備用。
[0030]4)、取酒精度為40-45°的大曲酒10_30重量份，加熱至65_75°C，依次加入綠茶提取物1-2重量份、卵磷脂2-4重量份、橄欖油5-10重量份、山梨醇酐單棕櫚酸酯(司盤60)1-2重量份、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯(吐溫60)重量1-2份，在加入配料時不斷攪拌，制得均勻的乳化復合茶醬；冷卻、待用；
所述乳化復合茶醬的投入方式為:在所述添加配料、攪拌工序中將所述乳化復合茶醬加熱至48-52 °C，再投入被絞碎的豬肉中攪拌均勻。
[0031]茶多酚由于具有酚羥基，極性較大，易溶于水，難溶于油中，因此若要將其應用于香腸等高脂類產品中，需先利用乳化劑對其進行乳化。由于乳化劑的親水基部分為多羥基，能與茶多酚的多羥基通過氫鍵或極性偶極間的作用力很好地結合在一起。當制備成的茶多酚溶液加入油后，當活性劑在油中濃度足以形成膠束濃度時，多個分子的活性劑的親水基與一個茶多酚分子結合，將茶多酚的分子包圍起來，而另一端的親油基插入油中，形成了穩定的膠束溶液。本發明中復合茶醬中還含有大曲,大曲中的乙醇只能極小部分溶于油，同樣需要表面活性劑增溶；由于乙醇分子小，先被增溶，之后再增溶茶多酚。這符合表面活性劑非水體系二次增溶機理。司盤60、吐溫60以及卵磷脂三種乳化劑是經衛生部批準的食品添加劑，能將茶多酚增溶于乳化劑的膠束中，使茶多酚溶于油，保持一定的穩定性，從而得到穩定的乳化復合茶醬，能高效的“浸入”的肉粒、肉塊的內部。
[0032]對所述步驟3)制得的茶渣進行回收，按茶冰=1:4-6的重量比，重復步驟I)的操作；制得回收濾液，所述回收濾液合并濾液。
[0033]所述香腸還包括調味料，所述調味料包括以下重量份的組分:味精1-3份、五香粉1-2份和生姜1_2份。
[0034]所述快速脫水工序為:將灌制好的香腸放入恒溫培養箱50°C，放置24h，再調到30°C，放置 24h。
[0035]所述自然風干工序為:將經快速脫水后的香腸取出，自然懸掛于陰涼通風處3-5天。
[0036]所述掛曬工序為:將所述自然風干的香腸掛曬于朝陽處21-30天，取下，修剪整齊，真空包裝，即得成品功能性香腸。
[0037]最終獲得的產品，口感、風味等品質均優于傳統香腸；由于茶多酚中兒茶素B環、C環上的酚性羥基特有供氫體的活性、與脂肪的游離基結合，消耗脂肪酸的游離基，從而中斷連鎖反應，起到脂肪抗氧化的目的。同時，綠茶提取物中的兒茶素類物質有抑制有害菌類生長繁殖的作用，可在一定程度上抑制香腸的腐敗和霉變，延長產品保質期，為企業減少因產品腐敗變質帶來的經濟損失。另外，卵磷脂能夠降低膽固醇，茶多酚亦能夠調節血清脂質水平，從而使茶多酚功能性香腸具有輔助治療高血脂癥的功效。
[0038]下面結合具體的制作過程，進一步說明本發明:
(I)原料:將新鮮豬肉，分割成塊，3?1(TC水中清洗，去掉血塊及豬皮，分別按肥瘦比1:3^1:5稱重，絞碎，生姜切碎備用。
[0039](2)配料:肉900-1100份，純凈水50-150份，白糖60-90份，乳化復合茶醬20-50份,鹽20-40份,味精1-3份,五香粉1_2份,生姜1-2份；
其中，乳化復合茶醬制備方法如下:選取優質綠茶，按茶水比1: 10于不銹鋼容器中微火煮沸30min，每隔1min攪拌I次，茶湯用紗布過濾后再用濾紙過濾；回收茶渣，按茶水比I: 5重復上述操作。合并濾液，旋轉蒸發濃縮至約原體積的1/10，冷凍干燥，研磨成粉，于4 °C下儲存備用。
[0040]上述步驟(2)中，將大曲酒(酒精度42%) 10-30份加熱至70°C，依次加入綠茶提取物1-2份，卵磷脂2-4份，橄欖油5-10份，山梨醇酐單棕櫚酸酯(司盤60) 1-2份、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯(吐溫60) 1-2份，在加入配料時不斷攪拌，制得均勻的乳化復合茶醬，室溫冷卻，備用。灌制香腸前，將復合茶醬加熱至50°C，并攪拌均勻后，與其他原輔料混合。
[0041](3)快速脫水:將灌制好的香腸放入恒溫培養箱50°C，放置24h，再調到30°C，放置24h。
[0042](4)自然風干:將上述經快速脫水后的香腸取出，自然懸掛于陰涼通風處。
[0043](5)成熟:掛曬2廣30天，取下，修剪整齊，真空包裝，即得功能性香腸成品。
[0044]上述步驟(4)中，自然懸掛溫度在控制在10_15°C。
[0045]實驗說明
將本發明方法制得的產品與對照組的傳統產品進行成分分析，結果如下:
對照組揮發性化合物醇類物質含量(2.44%)，而本處理組醇類物質含量則高達(6.53%)，使肉制品風味增強。
[0046]添加綠茶提取物的中式香腸，揮發性物質種類豐富，有己醛(14.56%)、壬醛(4.94%)、辛醛(2.18%)、2_辛烯醛(2.02%)、茴香醚(8.14%)、苯乙醚(1.47%),2-甲基十六碳-1-醇(1.95%)、己酸(3.01%)、己酸乙酯(1.36%)等。另外2-庚烯醛(1.44%)、3_炔-2-壬醇(1.95%),6-羥基-9-(四氫-2H-吡喃-2-基)-9H-嘌呤(0.2%)等典型風味物質的出現也對產品的風味起到一定的作用。
[0047]下面結合實驗數據進一步說明本發明:
圖1是本發明產品總游離氨基酸含量與傳統香腸對比圖。氨基酸總量的高低反映了香腸中蛋白質降解的程度，氨基酸是肉制品的滋味物質，在香腸成熟過程中，游離氨基酸的變化將直接影響到香腸的風味。香腸風干期間，蛋白質發生降解產生游離氨基酸，多肽等小分子物質，這些物質可以通過自身促進香腸風味的形成，又可以作為底物進一步產生風味化合物。由圖1可知，在發酵過程中，隨著時間的推移，香腸游離氨基酸總量呈上升趨勢，添加茶醬組(添加量為總重量的0.15%，簡稱0.15組)游離氨基酸含量高于對照組(CK組)是因為茶醬中本身就含有多種氨基酸。
[0048]圖2是本發明產品與傳統香腸質構分析(彈性)對比圖，從圖2可以看出，添加茶醬香腸(0.15組)的咀彈回程度明顯高于對照組(CK組)，茶醬中膳食纖維的存在，導致咀嚼性的增大，同時一些可溶性膳食纖維及一些多糖類物質可以起到保水的作用，因而起到了增大彈性的效果。
[0049]圖3是本發明產品與傳統香腸過氧化值POV對比圖，過氧化物是脂類不飽和脂肪酸降解過程中的第一個產物，因此過氧化值可以作為脂肪自氧化的第一指標，也是對高脂肪食物質量控制的最廣泛的分析指標。由圖3可知，在風干過程中，兩組香腸的過氧化值整體呈現先上升后下降的趨勢，原因是香腸前期游離脂肪酸氧化導致過氧化物迅速積累，但同時由于這些過氧化物不穩定又不斷產生低分子物質，因此在風干后期出現過氧化值的降低。中后期，對照組(CK組)的POV值顯著高于茶粉香腸，是因為茶醬中茶多酚含有兩個以上互為鄰位的羥基多元酚，具有相當強的供氫能力，與脂肪的游離基結合，消耗脂肪酸的游離基，中斷連鎖反應，從而有效的阻止或延長香腸制品中油脂的自動氧化。
[0050]圖4是本發明產品與傳統香腸TBA值對比圖，脂肪的氧化終產物之一為丙二醛，它與硫代巴比妥酸(TBA)在一定條件下發生反應產生紅色物質，因此TBARS值可以表示脂肪氧化的程度。從圖4可知，TBARS值在整個風干過程呈上升趨勢，處理組香腸其TBARS值在整個風干期均顯著低于對照組，說明茶粉提取物可以顯著降低香腸的TBARS值，添加乳化茶醬對脂肪的氧化起到了一定的抑制作用。
[0051]圖5是本發明產品超氧陰離子自由基清除率對比圖，超氧陰離子自由基是生物體新陳代謝過程中最早產生的自由基，是導致自由基連鎖反應的初始物質，是體內其它活性氧的主要來源。由圖5可以看出，添加茶醬組香腸清除超氧陰離子自由基能力顯著高于對照組，是因為茶醬中兒茶素類物質具有較強的清除自由基的能力。
[0052]圖6是本發明產品羥自由基清除率自由基清除率對比圖。羥自由基是目前已知的最強的氧化劑，它反應能力強幾乎可以和所有細胞成分發生反應，對機體的危害極大。由圖6可以看出，添加茶醬組香腸羥自由基清除能力顯著高于對照組，是因為茶醬中兒茶素類物質具有較強的清除自由基的能力。
[0053]本發明所得產品的肌肉質地緊密，切面平整細膩，呈棗紅色，脂白色、有光澤，咸淡適中，口感較好，風味濃郁。相比于現有技術的傳統香腸對人體健康更為有利。
【權利要求】
1.一種綠茶香腸的加工方法，所述香腸包括以下重量份的組分:豬肉900-1100份、純凈水50-150份、白糖10-90份、鹽20-40份，經豬肉清洗一絞碎一添加配料、攪拌一灌腸一快速脫水一自然風干一掛曬一真空包裝工序制成，其特征在于，在配料中還包括20-50重量份的復合茶醬；所述復合茶醬通過以下工藝制得: 1)、選取優質綠茶，按茶:水=1:8-12的重量比，于容器中微火加熱至沸騰狀態，繼續保持沸騰狀態20min-35min,期間每隔7min_12min攪拌I次,得茶湯； 2)、茶湯用紗布過濾后再用濾紙過濾，得濾液； 3)、濾液蒸發濃縮至原體積的VA_15%，得綠茶提取物，冷凍干燥，研磨成粉，于4°C下儲存備用； 4)、取酒精度為40-45°的大曲酒10-30重量份，加熱至65-75°C，依次加入綠茶提取物1-2重量份、卵磷脂2-4重量份、橄欖油5-10重量份、山梨醇酐單棕櫚酸酯1-2重量份、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯重量1-2份，在加入配料時不斷攪拌，制得均勻的乳化復合茶醬；冷卻、待用。
2.根據權利要求1所述的一種綠茶香腸的加工方法，其特征在于，所述乳化復合茶醬的投入方式為:在所述添加配料、攪拌工序中將所述乳化復合茶醬加熱至48-52°C，再投入被絞碎的豬肉中攪拌均勻。
3.根據權利要求1所述的一種綠茶香腸的加工方法，其特征在于，對所述步驟3)制得的茶渣進行回收，按茶:水=1:4-6的重量比，重復步驟I)的操作；制得回收濾液，所述回收濾液合并濾液。
4.根據權利要求1所述的一種綠茶香腸的加工方法，其特征在于，所述香腸還包括調味料，所述調味料包括以下重量份的組分:味精1-3份、五香粉1-2份和生姜1-2份。
5.根據權利要求1所述的一種綠茶香腸的加工方法，其特征在于，所述快速脫水工序為:將灌制好的香腸放入恒溫培養箱50°C，放置24h，再調到30°C，放置24h。
6.根據權利要求1所述的一種綠茶香腸的加工方法，其特征在于，所述自然風干工序為:將經快速脫水后的香腸取出，自然懸掛于陰涼通風處3-5天。
7.根據權利要求1所述的一種綠茶香腸的加工方法，其特征在于，所述掛曬工序為:將所述自然風干的香腸掛曬于朝陽處21-30天，取下，修剪整齊，真空包裝，即得成品功能性香腸。
【文檔編號】A23L1/317GK104305320SQ201410579225
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月24日 優先權日:2014年10月24日
【發明者】張萬剛, 葛慶豐, 周光宏 申請人:南京農業大學