本發明涉及食品加工領域，更具體地說，它涉及一種拉絲蛋白的生產工藝。

背景技術：

拉絲蛋白是植物蛋白質經特殊工藝生產加工，而形成的具有類似肌肉纖維質感的纖維狀植物蛋白。

目前，國內外主要利用分離蛋白、濃縮蛋白、低溫脫脂豆粕等低溫蛋白原料生產組織蛋白產品，這種低溫蛋白沒有變性和固化，吸水之后粘性大，通過使用常規的擠壓膨化法和纖維粘結法就能組織化或纖維化以形成組織蛋白，例如中國公開專利“素食肉及其生產工藝（申請號：02155272.x）”，其以低溫豆粕、大豆分離蛋白和谷朊粉作為主要原料，通過擠壓膨化工藝制成素食肉，或者是申請號為“93103902.9”的發明專利申請公開了一種大豆組織蛋白及其制備方法，其生產過程是以大豆為原料經過篩選、脫脂、磨粉、配料、加熱、擠壓等工序加工成大豆組織蛋白。

但是在這些生產工藝程序下生產出來的拉絲蛋白普遍都具有一些問題：1、拉絲蛋白成型后不能夠具有撕拉成絲的效果，容易形成塊狀且易發生碎屑；2、在膨化過程中組織結構改變時容易發生焦化現象，使成品的拉絲蛋白不夠蓬松多空，且外表面成色較暗，沒有肉質的光澤；3、口感不好，嚼勁不夠，嚼在嘴里容易散落，沒有勁道；4、在加工過程中蛋白變性嚴重，營養價值流失。

技術實現要素：

針對現有技術存在的不足，本發明的目的在于提供一種成型效果好、不會焦化、口感佳且營養價值高的拉絲蛋白的生產工藝。

為實現上述目的，本發明提供了如下技術方案：一種拉絲蛋白的生產工藝，其特征在于：

s1、篩選：將豆粕原料經過閃蒸脫溶處理獲得加工原料；

s2、粉碎：將篩選出的加工原料通過粉碎機打碎成粉末狀至70目~90目；

s3、調配輔料：取分離蛋白、小麥粉、谷朊粉按比例進行混合攪拌；

s4、混合：取粉碎后的加工原料與輔料按比例倒入攪拌機內攪拌半小時左右；

s5、膨化：將經過混合步驟后的混合物加入水后輸入到膨化機中進行膨化，膨化機分為五個加溫區，第一加溫區30~80℃；第二加溫區110~130℃；第三加溫區130~150℃；第四加溫區160~170℃，第五加溫區170~185℃；混合物通過運輸帶依次經過五個加溫區進行膨化；

s6、壓片成型：通過將膨化后的拉絲蛋白輸入到成型模具進行擠壓成規整的形狀；

s7、干燥：將成型后的拉絲蛋白輸入到烘干機中進行烘干，烘干溫度在90~150℃，烘干速率為400~650r/min；

s8、包裝入庫。

作為優選的是，在s3步驟中，分離蛋白、小麥粉、谷朊粉的比例為2:1:1。

作為優選的是，在s3步驟中，分離蛋白、小麥粉、谷朊粉的比例為16:1:1。

作為優選的是，在s4步驟中原料和輔料的比例為4:1。

作為優選的是，在s4步驟中原料和輔料的比例為1:8。

作為優選的是，在s7步驟中干燥過后進行檢測使含水量低于13%，若高于13%則重新進行s7步驟烘干。

作為優選的是，在s6步驟中成型模具保持70~80℃的恒溫。

與現有技術相比本發明具有下述優點：通過將原料進行篩選粉碎，再按比例調配輔料，然后將原料和輔料再按比例混合，混合后經過膨化，并且膨化過程分為五個階段依次進行膨化，使拉絲蛋白在膨化過程中不會變焦，并且逐次膨化能夠使拉絲蛋白具有更好的組織結構，不易松散，然后再經過壓片成型，使拉絲蛋白具有一定規整的形狀，然后在進行干燥脫水，完成之后就能夠進行包裝入庫了，通過專業的步驟制作出來的拉絲蛋白不會發生焦化現象，成型完整可以拉絲成片，并且吃在嘴里口感好，有勁道，蛋白不會變性，營養價值高。

附圖說明

圖1為制備拉絲蛋白的工藝流程圖。

具體實施方式

以下對本發明一種拉絲蛋白的加工工藝實施例做進一步說明。

首選，先進行篩選原料，即將豆粕原料經過閃蒸脫溶處理獲得加工原料，其中閃蒸脫溶是將豆粕輸入到一個充滿溶劑蒸汽的氣流輸送管道內，利用水蒸汽的汽提作用，在較低溫度下脫除豆粕中殘留的一部分溶劑，這樣通過瞬間高溫把豆粕中的溶劑脫除，而不使高熱侵入蛋白分子內，從而減少了豆粕中蛋白的變性，保證了蛋白的營養價值。

然后再進行粉碎工藝：將篩選出的加工原料輸入到粉碎機打碎成粉末狀至70目~90目，70目~90目是為了保證豆粕的精細程度，這樣在后期加工時能夠具有更好的融合性，并且這樣做出的拉絲蛋白口感細膩，穩定性高，并且在粉碎機打碎過程中，需要往粉碎機內通入冷氣，冷氣溫度保持在5~10攝氏度，因為在粉碎機進行粉碎時，豆粕相互擠壓摩擦過程中容易升溫，導致粉碎機內的溫度升高，這樣會對豆粕的蛋白成分形成變形，容易導致蛋白的營養價值流失，并且對后期加工工藝產生不確定性的影響，最后指出的成品品格得不到很好的把控，因此通過冷卻保持在粉碎時豆粕的穩定不會變的太高，確保豆粕不會發生變。

在進行篩選和粉碎工藝的同時進行調配輔料，稱取分離蛋白、小麥粉、谷朊粉按比例進行混合攪拌，并且攪拌的過程中不添加任何添加劑或其他材料，攪拌時先將小麥粉和谷朊粉逐漸倒入容器中邊倒入邊攪拌直至混合均勻，此時在攪拌的同時漸漸倒入分離蛋白，使分離蛋白逐漸混合在小麥粉和谷朊粉的混合物之中，這樣先混合小麥粉和谷朊粉是為了減少對分離蛋白組織結構的破壞，減小分離蛋白被攪拌的時間，這樣在達到充分攪拌的同時能夠盡可能減小分離蛋白被攪拌的時間，因此能夠保證分離蛋白不會發生變形，從而保證了后期加工的經常進行，保證制成的拉絲蛋白的蛋白含量高，營養價值高的目的。

輔料和原料都配備好之后就進行混合工藝，即取粉碎后的加工原料與輔料按比例倒入攪拌機內攪拌半小時左右，攪拌時啟動攪拌機，然后同時將原料和輔料逐漸加入到攪拌器內進行混合攪拌，這樣可以使原料和輔料進行充分的混合，并且攪拌時間保持在半小時左右，時間過久會導致其中的蛋白組織被破壞，但時間過短又會導致攪拌不均勻，因此保持攪拌半個小時左右為剛剛好的狀態。

在充分攪拌后就進行膨化階段：將混合物加入一定分離的水之后輸入到膨化機中進行膨化，膨化機分為五個加溫區，第一加溫區30~80℃；第二加溫區110~130℃；第三加溫區130~150℃；第四加溫區160~170℃，第五加溫區170~185℃；混合物通過運輸帶依次經過五個加溫區，這樣是為了保證混合物在經過五個加溫區的過程中能夠充分膨化且不會發生焦化糊化現象，并且較為優選的是；在混合物經過第一加溫區時加熱時間保持在70~90s之間，在經過第二加溫區時時間保持在60~80s之間，因為溫度逐漸升高會對混合物中的組織結構發生破壞，因此縮短經過第二加溫區的時間，在經過第三加溫區和第四加溫區時時間均為20~30s，這樣可以使混合物迅速經過高溫區保證在充分膨化的同時不會導致混合物表面形成糊化，然后在經過第五加溫區時時間保持在5~10s之間，此時的混合物基本已經膨化成型，在經過第五加溫區時是為了保證膨化后的混合物形成的空隙中再次使其膨脹，保證混合物內部的組織結構均受到膨化效果，從而保證拉絲蛋白的膨化充分且不會糊化，而且經過分區加熱膨化可以保證拉絲蛋白的組織結構不會發生松散的現象，能夠拉絲成片，不容易發生碎屑。

在膨化后就可以進行壓片成型了，此時的拉絲蛋白相對會比較蓬松，通過將其輸入到成型模具進行擠壓成規整的形狀，這樣可以對蓬松的拉絲蛋白進行一定程度的擠壓，從而保證拉絲蛋白相互之間的空隙不會太大，能夠具有較為完美的勁道和口感，同時方便后期對拉絲蛋白進行分切時方便分切，能夠使分切之后的拉絲蛋白也能保證一定規整的形狀，同時在擠壓成型時保對成型模具進行加熱使成型模具的溫度保持在70~80℃的恒溫，這樣是為了保證在壓平成型時，拉絲蛋白的表面容易成型且不易和成型模具發生粘合現象，從而保證成型后的拉絲蛋白表面平滑光整，并且同時能夠為膨化后的拉絲蛋白進行二次升溫回熱，提高拉絲蛋白的柔韌性，增加其口感以及嚼勁。

最后再進行干燥工藝：將成型后的拉絲蛋白輸入到烘干機中進行烘干，烘干溫度在90~150℃，烘干速率為400~650r/min，這樣在烘干后取出拉絲蛋白進行檢測，檢測其含水率是否低于13%，若低于13%則可以進行包裝入庫了，若高于13%則再次輸入到烘干機中進行烘干，此時二次烘干時溫度調整為70~80℃，這樣是為了避免將水分去除過多而使拉絲蛋白的水份過低而使拉絲蛋白干巴巴的，不利于運輸以及儲存，在經過二次烘干后再次進行檢測含水率低于13%即可，這樣就可以進行最后的包裝入庫，制得成品了。

以下是拉絲蛋白生產工藝中具體成分含量的實施例。

實施例一：豆粕80kg、分離蛋白10kg、谷朊粉5kg、小麥粉5kg，水10kg；

該配比出來的拉絲蛋白蛋白含量在50%左右，口感較為粗糙，有嚼勁，絲感較短容易成片，用于在制造傳統的肉制品中作為輔料添加，通常是丸子、香腸、餃子餡等。

實施例二：豆粕10kg、分離蛋白80kg、谷朊粉5kg、小麥粉5kg、水5kg；

該配比出來的拉絲蛋白含量在65~70%，口感細膩，韌性好，嚼勁強，絲感長且細，用于制作休閑市場上的素肉片或者是餐飲食材作為主料使用。

以上所述僅是本發明的優選實施方式，本發明的保護范圍并不僅局限于上述實施例，凡屬于本發明思路下的技術方案均屬于本發明的保護范圍。應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理前提下的若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。