本發明涉及食品加工領域，尤其涉及了一種速凍串燒的制備方法。
背景技術：
馬哈魚屬鮭科魚類，是鮭魚的一種，是著名的冷水性溯河產卵洄游魚類，馬哈魚素以肉質鮮美、營養豐富著稱于世，被人們視為名貴的魚類。白對蝦是蝦科海洋生物，原產于南美洲太平洋沿岸的暖水水域，是目前世界上三大養殖對蝦中單產量最高的蝦種，主要分布秘魯北部至墨西哥灣沿岸，在中國也有大量的白對蝦養殖，白對蝦殼薄體肥，鮮嫩多汁，營養價值高、產量大、出肉率高。近年來，隨著我國水產養殖技術的不斷進步，馬哈魚和白對蝦的產量迅速增加，已經超過了市場需求。然而由于其特殊性質，海鮮極易發生腐敗變質現象，影響產品品質，造成較大的損失，并且污染周邊生態環境。因此如何開發新產品，開拓市場，增加其消費量，已成為水產加工的一個緊迫問題。
隨著社會發展，人們的生活水平提高，各式各樣的休閑食品陸續出現。串燒作為一種簡便、可口的加工方式正被人們不斷的接受，具有廣大的市場前景。串燒將馬哈魚、白對蝦串聯再一起，經過處理后給食客食用，解決了馬哈魚和白對蝦易腐敗變質的問題，并且串燒食用起來方便快速，非常適合城市快節奏的工作人員。但是，串燒的加工會導致串燒的營養價值流失，無法充足提供工作人員每天所需的營養成分，并且，由于傳統串燒加工過程簡單，導致串燒極易產生細菌，嚴重損害了身體健康。因此需要一種營養成分充足、食用安全、方便食用的串燒。
技術實現要素：
本發明針對現有技術中串燒營養成分低、易滋生細菌的缺點，提供了一種速凍串燒的制備方法。
為了解決上述技術問題，本發明通過下述技術方案得以解決：
一種速凍串燒的制備方法，包括以下步驟：
步驟(1)、馬哈魚塊處理：
將冰凍的馬哈魚塊放在解凍池內解凍，先將解凍池內的水溫控制在5℃，解凍時間控制在2h；再將解凍池內的水溫控制在15℃，解凍時間控制在1h；然后將解凍池內的水溫控制在5℃，解凍時間控制在0.5h；
用刀切去馬哈魚塊的胸鰭和尾鰭，并將魚肉切成魚片，去除魚片的中刺和腹刺，并把魚片的毛邊、黑膜、魚皮去除干凈；
將魚片平攤在燈檢臺上，查看魚肉中有無寄生蟲，根據寄生蟲的位置用鑷子把寄生蟲挑去，挑出的寄生蟲隔離放置；
先將魚片放入精鹽質量濃度為1％的冰鹽水里浸泡，冰鹽水溫度控制在5℃，浸泡時間控制在1h；再將魚片放入精鹽質量濃度為3％的冰鹽水里浸泡，冰鹽水溫度控制在1℃，浸泡時間控制在0.5h；
用2℃的冰水清洗魚片2min，再用3℃的冰水清洗魚片3min，然后用5℃的冰水清洗魚片5min，最后將清洗好的魚片放在塑料筐中瀝水至無水流下；
將魚片放入碗中，往魚片加入20-50℃恒溫水，每1kg魚片加入1-15g添加劑A，腌制2h；將水瀝干后再往魚片中加入10-40℃恒溫水，每1kg魚片加入1-20g添加劑B，腌制1h；
將魚片放入殺菌容器中，殺菌容器中溫度控制在20-40℃，容器內壓力控制在100-300MPa，持續殺菌5min；再將溫度提升至70-100℃，壓力控制在400-600MPa，持續殺菌10min；再將溫度降低到50-70℃，壓力控制在300-400MPa，持續殺菌20min；
將魚片在凍盤中擺放好，并將魚片放進速凍機速凍定型，再將速凍定形后的魚片切成大小相對均勻的魚塊；
其中添加劑A包括淀粉、味精、細鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液；添加劑B包括桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸；添加劑A中淀粉、味精、細鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液的重量比為3：2：3：1-3：3-5；添加劑B中桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸的重量比為1：2：3：1-3：3-5；
步驟(2)、白對蝦仁處理：
對白對蝦進行挑選，去除掉雜質，并將挑選后的白對蝦裝入塑料周轉箱內，經過三道清水漂洗及氣泡清洗機清洗；
在溫度為12℃的環境中摘掉白對蝦的頭和腸，將去除頭和腸的白對蝦作為半成品放入熟料筐中；
用冰水對熟料筐中的半成品噴淋，洗去蝦體殘留的血跡和污物，得到白對蝦仁；
步驟(3)、蔬菜處理：
對青椒、洋蔥進行挑選，并將挑選后的青椒、洋蔥裝入塑料周轉筐內，先用高壓水進行沖洗，再在水池中進行漂洗；
將青椒、洋蔥切片，青椒片每片4-5克，洋蔥片每片6-8克；
步驟(4)、串聯：
將步驟(1)中得到的魚塊、步驟(2)中的白對蝦仁、步驟(3)中的青椒片和洋蔥片串聯，得到串燒半成品；
步驟(5)、速凍：
將步驟(4)中的串燒半成品放入凍盤中，在溫度為-35℃的環境下速凍；
步驟(6)、鍍冰衣、裝袋、封口：
將速凍后的串燒包冰后裝袋、封口。
作為優選，還包括步驟(7)、金屬檢測：
將封口好的串燒成品均勻放入金屬探測儀，檢查是否有金屬異物存在。
作為優選，還包括步驟(8)、裝箱、冷藏：
在溫度為15℃的環境中將串燒成品裝入紙箱，用透明不干膠帶封箱，裝箱后將紙箱轉入凍藏庫儲藏，冷藏庫的溫度為-20℃。
作為優選，步驟(4)中的串燒半成品由步驟(1)中得到的3塊魚塊、步驟(2)中的2只白對蝦仁、步驟(3)中的3片青椒片和2片洋蔥片組成，按魚塊、白對蝦仁、青椒片、洋蔥片依次排列。
本發明由于采用了以上技術方案，具有顯著的技術效果：在步驟(1)中的腌制過程中提高水溫，增加添加劑A的劑量，增加添加劑B的劑量，有利于提高串燒的營養價值，給食客補充人體所需的營養成分；隨著添加劑A中的麥芽糖醇和葡萄糖液的含量上升，添加劑B中的碳酸鈉和檸檬酸的含量上升，串燒的營養價值也逐漸上升，給食客補充人體所需的營養成分；隨著殺菌容器內的溫度提高和壓強增加，殺菌容器對串燒的殺菌效果更好、更徹底，在不影響串燒的口味同時保證了串燒的食用安全性，減少串燒中的細菌數量。因串燒中的細菌數量減少，食客在食用串燒時更放心，不會因細菌問題而導致的腹瀉、嘔吐情況產生。
具體實施方式
下面實施例對本發明作進一步詳細描述。
實施例1
一種速凍串燒的制備方法，包括以下步驟：
步驟(1)、馬哈魚塊處理：
將冰凍的馬哈魚塊放在解凍池內解凍，先將解凍池內的水溫控制在5℃，解凍時間控制在2h；再將解凍池內的水溫控制在15℃，解凍時間控制在1h；然后將解凍池內的水溫控制在5℃，解凍時間控制在0.5h；
用刀切去馬哈魚塊的胸鰭和尾鰭，并將魚肉切成魚片，去除魚片的中刺和腹刺，并把魚片的毛邊、黑膜、魚皮去除干凈；
將魚片平攤在燈檢臺上，查看魚肉中有無寄生蟲，根據寄生蟲的位置用鑷子把寄生蟲挑去，挑出的寄生蟲隔離放置；
先將魚片放入精鹽質量濃度為1％的冰鹽水里浸泡，冰鹽水溫度控制在5℃，浸泡時間控制在1h；再將魚片放入精鹽質量濃度為3％的冰鹽水里浸泡，冰鹽水溫度控制在1℃，浸泡時間控制在0.5h；
用2℃的冰水清洗魚片2min，再用3℃的冰水清洗魚片3min，然后用5℃的冰水清洗魚片5min，最后將清洗好的魚片放在塑料筐中瀝水至無水流下；
將魚片放入碗中，往魚片加入20℃恒溫水，每1kg魚片加入1g添加劑A，腌制2h；將水瀝干后再往魚片中加入10℃恒溫水，每1kg魚片加入1g添加劑B，腌制1h；
將魚片放入殺菌容器中，殺菌容器中溫度控制在20℃，容器內壓力控制在100MPa，持續殺菌5min；再將溫度提升至70℃，壓力控制在400MPa，持續殺菌10min；再將溫度降低到50℃，壓力控制在300MPa，持續殺菌20min；
將魚片在凍盤中擺放好，并將魚片放進速凍機速凍定型，再將速凍定形后的魚片切成大小相對均勻的魚塊；
其中添加劑A包括淀粉、味精、細鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液；添加劑B包括桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸；添加劑A中淀粉、味精、細鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液的重量比為3：2：3：1：3；添加劑B中桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸的重量比為1：2：3：1：3；
步驟(2)、白對蝦仁處理：
對白對蝦進行挑選，去除掉雜質，并將挑選后的白對蝦裝入塑料周轉箱內，經過三道清水漂洗及氣泡清洗機清洗；
在溫度為12℃的環境中摘掉白對蝦的頭和腸，將去除頭和腸的白對蝦作為半成品放入熟料筐中；
用冰水對熟料筐中的半成品噴淋，洗去蝦體殘留的血跡和污物，得到白對蝦仁；
步驟(3)、蔬菜處理：
對青椒、洋蔥進行挑選，并將挑選后的青椒、洋蔥裝入塑料周轉筐內，先用高壓水進行沖洗，高壓水的壓強控制在3KPa，再在水池中進行漂洗；
將青椒、洋蔥切片，青椒片每片4克，洋蔥片每片6克；
步驟(4)、串聯：
將步驟(1)中得到的魚塊、步驟(2)中的白對蝦仁、步驟(3)中的青椒片和洋蔥片串聯，得到串燒半成品；
步驟(5)、速凍：
將步驟(4)中的串燒半成品放入凍盤中，在溫度為-35℃的環境下速凍；
步驟(6)、鍍冰衣、裝袋、封口：
將速凍后的串燒包冰后裝袋、封口。
步驟(7)、金屬檢測：
將封口好的串燒成品均勻放入金屬探測儀，檢查是否有金屬異物存在；
步驟(8)、裝箱、冷藏：
在溫度為15℃的環境中將串燒成品裝入紙箱，用透明不干膠帶封箱，裝箱后將紙箱轉入凍藏庫儲藏，冷藏庫的溫度為-20℃。
步驟(4)中的串燒半成品由步驟(1)中得到的3塊魚塊、步驟(2)中的2只白對蝦仁、步驟(3)中的3片青椒片和2片洋蔥片組成，按魚塊、白對蝦仁、青椒片、洋蔥片依次排列。
實施例2
同實施例1，所不同的是將魚片放入碗中，往魚片加入35℃恒溫水，每1kg魚片加入8g添加劑A，腌制2h；將水瀝干后再往魚片中加入25℃恒溫水，每1kg魚片加入10g添加劑B，腌制1h；
實施例3
同實施例1，所不同的是將魚片放入碗中，往魚片加入50℃熱水，每1kg魚片加入15g添加劑A，腌制2h；將水瀝干后再往魚片中加入40℃，每1kg魚片加入20g添加劑B，腌制1h；
實施例4
同實施例1，所不同的是添加劑A中淀粉、味精、細鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液的重量比為3：2：3：2：4；添加劑B中桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸的重量比為1：2：3：2：4。
實施例5
同實施例1，所不同的是添加劑A中淀粉、味精、細鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液的重量比為3：2：3：3：5；添加劑B中桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸的重量比為1：2：3：3：5。
實施例6
同實施例1，所不同的是將魚片放入殺菌容器中，殺菌容器中溫度控制在30℃，容器內壓力控制在200MPa，持續殺菌5min；再將溫度提升至85℃，壓力控制在500MPa，持續殺菌10min；再將溫度降低到60℃，壓力控制在350MPa，持續殺菌20min。青椒片每片4.5克，洋蔥片每片7克；
實施例7
同實施例1，所不同的是將魚片放入殺菌容器中，殺菌容器中溫度控制在40℃，容器內壓力控制在300MPa，持續殺菌5min；再將溫度提升至100℃，壓力控制在600MPa，持續殺菌10min；再將溫度降低到70℃，壓力控制在400MPa，持續殺菌20min。青椒片每片5克，洋蔥片每片8克；
實施例8
將實施例1、實施例2、實施例3的串燒成品實驗檢測，分別檢測串燒的營養成分，結果如表1。
表1
由表1可見，在步驟(1)中的腌制過程中提高水溫，增加添加劑A的劑量，增加添加劑B的劑量，有利于提高串燒的營養價值，給食客補充人體所需的營養成分；并且，實施例3的串燒中蛋白質的含量顯著上升，提高串燒的含蛋白質成分，提高了串燒的營養價值。
實施例9
將實施例1、實施例4、實施例5的串燒成品實驗檢測，分別檢測串燒的營養成分，結果如表2。
表2
由表2可見，隨著添加劑A中的麥芽糖醇和葡萄糖液的含量上升，添加劑B中的碳酸鈉和檸檬酸的含量上升，串燒的營養價值也逐漸上升，給食客補充人體所需的營養成分；并且，實施例2和實施例3的串燒中維生素C的含量顯著上升，提高串燒的含維生素C的成分，提高了串燒的營養價值，補充食客每天所需要補充的維生素C。
實施例10
將實施例1、實施例6、實施例7的串燒成品實驗檢測，分別檢測串燒的微生物指標，結果如表3。
表3
由表3可見，隨著殺菌容器內的溫度提高和壓強增加，殺菌容器對串燒的殺菌效果更好、更徹底，符合國家食品食用標準，在不影響串燒的口味同時保證了串燒的食用安全性，減少串燒中的細菌數量。因串燒中的細菌數量減少，食客在食用串燒時更放心，不會因細菌問題而導致的腹瀉、嘔吐情況產生。
總之，以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所作的均等變化與修飾，皆應屬本發明專利的涵蓋范圍。