本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域,尤其涉及了馬哈魚(yú)塊的加工方法。
背景技術(shù):
馬哈魚(yú)屬鮭科魚(yú)類,是鮭魚(yú)的一種,是著名的冷水性溯河產(chǎn)卵洄游魚(yú)類,馬哈魚(yú)素以肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富著稱于世,被人們視為名貴的魚(yú)類。近年來(lái),隨著我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)的不斷進(jìn)步,馬哈魚(yú)的產(chǎn)量迅速增加,已經(jīng)超過(guò)了市場(chǎng)需求。然而由于其特殊性質(zhì),海鮮極易發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,影響產(chǎn)品品質(zhì),造成較大的損失,并且污染周邊生態(tài)環(huán)境。因此如何開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,開(kāi)拓市場(chǎng),增加其消費(fèi)量,已成為水產(chǎn)加工的一個(gè)緊迫問(wèn)題。
隨著社會(huì)發(fā)展,人們的生活水平提高,馬哈魚(yú)被制成速凍馬哈魚(yú)塊,速凍馬哈魚(yú)塊解決了馬哈魚(yú)易腐敗變質(zhì)的問(wèn)題,并且食用起來(lái)方便快速,非常適合城市快節(jié)奏的工作人員。但是,馬哈魚(yú)塊的加工會(huì)導(dǎo)致馬哈魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失,無(wú)法充足提供工作人員每天所需的營(yíng)養(yǎng)成分,并且,由于傳統(tǒng)馬哈魚(yú)加工過(guò)程簡(jiǎn)單,導(dǎo)致馬哈魚(yú)塊極易產(chǎn)生細(xì)菌,嚴(yán)重?fù)p害了身體健康。因此需要一種營(yíng)養(yǎng)成分充足、食用安全、方便食用的馬哈魚(yú)塊。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中馬哈魚(yú)塊營(yíng)養(yǎng)成分低、易滋生細(xì)菌的缺點(diǎn),提供了馬哈魚(yú)塊的加工方法。
為了解決上述技術(shù)問(wèn)題,本發(fā)明通過(guò)下述技術(shù)方案得以解決:
馬哈魚(yú)塊的加工方法,包括以下步驟:
步驟(1)、將冰凍的馬哈魚(yú)塊放在解凍池內(nèi)解凍,先將解凍池內(nèi)的水溫控制在5℃,解凍時(shí)間控制在2h;再將解凍池內(nèi)的水溫控制在15℃,解凍時(shí)間控制在1h;然后將解凍池內(nèi)的水溫控制在5℃,解凍時(shí)間控制在0.5h;
步驟(2)、用刀切去馬哈魚(yú)塊的胸鰭和尾鰭,并將魚(yú)肉切成魚(yú)片,去除魚(yú)片的中刺和腹刺,并把魚(yú)片的毛邊、黑膜、魚(yú)皮去除干凈;
步驟(3)、將魚(yú)片平攤在燈檢臺(tái)上,查看魚(yú)肉中有無(wú)寄生蟲(chóng),根據(jù)寄生蟲(chóng)的位置用鑷子把寄生蟲(chóng)挑去,挑出的寄生蟲(chóng)隔離放置;
步驟(4)、先將魚(yú)片放入精鹽質(zhì)量濃度為1%的冰鹽水里浸泡,冰鹽水溫度控制在5℃,浸泡時(shí)間控制在1h;再將魚(yú)片放入精鹽質(zhì)量濃度為3%的冰鹽水里浸泡,冰鹽水溫度控制在1℃,浸泡時(shí)間控制在0.5h;
步驟(5)、用2℃的冰水清洗魚(yú)片2min,再用3℃的冰水清洗魚(yú)片3min,然后用5℃的冰水清洗魚(yú)片5min,最后將清洗好的魚(yú)片放在塑料筐中瀝干水;
步驟(6)、將魚(yú)片放入碗中,往魚(yú)片加入20-50℃恒溫水,每1kg魚(yú)片加入1-15g添加劑A,腌制2h;將水瀝干后再往魚(yú)片中加入10-40℃恒溫水,每1kg魚(yú)片加入1-20g添加劑B,腌制1h;
步驟(7)、將魚(yú)片放入殺菌容器中,殺菌容器中溫度控制在20-40℃,容器內(nèi)壓力控制在100-300MPa,持續(xù)殺菌5min;再將溫度提升至70-100℃,壓力控制在400-600MPa,持續(xù)殺菌10min;再將溫度降低到50-70℃,壓力控制在300-400MPa,持續(xù)殺菌20min;
步驟(8)、將魚(yú)片在凍盤(pán)中擺放好,并將魚(yú)片放進(jìn)速凍機(jī)速凍定型,再將速凍定形后的魚(yú)片切成大小均勻的魚(yú)塊;
其中添加劑A包括淀粉、味精、細(xì)鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液;添加劑B包括桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸;添加劑A中淀粉、味精、細(xì)鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液的重量比為3:2:3:1-3:3-5;添加劑B中桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸的重量比為1:2:3:1-3:3-5;
作為優(yōu)選,還包括步驟(9)、將速凍后的魚(yú)塊裝袋、封口,得到魚(yú)塊成品。
作為優(yōu)選,還包括步驟(10)、將封口好的魚(yú)塊成品均勻放入金屬探測(cè)儀,檢查是否有金屬異物存在。
作為優(yōu)選,還包括步驟(11)、在溫度為15℃的環(huán)境中將魚(yú)塊成品裝入紙箱,用透明不干膠帶封箱,裝箱后將紙箱轉(zhuǎn)入凍藏庫(kù)儲(chǔ)藏,冷藏庫(kù)的溫度為-20℃。
本發(fā)明由于采用了以上技術(shù)方案,具有顯著的技術(shù)效果:在步驟(6)中的腌制過(guò)程中提高水溫,增加添加劑A的劑量,增加添加劑B的劑量,有利于提高魚(yú)塊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,給食客補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分;隨著添加劑A中的麥芽糖醇和葡萄糖液的含量上升,添加劑B中的碳酸鈉和檸檬酸的含量上升,魚(yú)塊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也逐漸上升,給食客補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分;隨著殺菌容器內(nèi)的溫度提高和壓強(qiáng)增加,殺菌容器對(duì)魚(yú)塊的殺菌效果更好、更徹底,在不影響魚(yú)塊的口味同時(shí)保證了魚(yú)塊的食用安全性,減少魚(yú)塊中的細(xì)菌數(shù)量。因魚(yú)塊中的細(xì)菌數(shù)量減少,食客在食用魚(yú)塊時(shí)更放心,不會(huì)因細(xì)菌問(wèn)題而導(dǎo)致的腹瀉、嘔吐情況產(chǎn)生。
具體實(shí)施方式
下面實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
實(shí)施例1
馬哈魚(yú)塊的加工方法,包括以下步驟:
步驟(1)、將冰凍的馬哈魚(yú)塊放在解凍池內(nèi)解凍,先將解凍池內(nèi)的水溫控制在5℃,解凍時(shí)間控制在2h;再將解凍池內(nèi)的水溫控制在15℃,解凍時(shí)間控制在1h;然后將解凍池內(nèi)的水溫控制在5℃,解凍時(shí)間控制在0.5h;
步驟(2)、用刀切去馬哈魚(yú)塊的胸鰭和尾鰭,并將魚(yú)肉切成魚(yú)片,去除魚(yú)片的中刺和腹刺,并把魚(yú)片的毛邊、黑膜、魚(yú)皮去除干凈;
步驟(3)、將魚(yú)片平攤在燈檢臺(tái)上,查看魚(yú)肉中有無(wú)寄生蟲(chóng),根據(jù)寄生蟲(chóng)的位置用鑷子把寄生蟲(chóng)挑去,挑出的寄生蟲(chóng)隔離放置;
步驟(4)、先將魚(yú)片放入精鹽質(zhì)量濃度為1%的冰鹽水里浸泡,冰鹽水溫度控制在5℃,浸泡時(shí)間控制在1h;再將魚(yú)片放入精鹽質(zhì)量濃度為3%的冰鹽水里浸泡,冰鹽水溫度控制在1℃,浸泡時(shí)間控制在0.5h;
步驟(5)、用2℃的冰水清洗魚(yú)片2min,再用3℃的冰水清洗魚(yú)片3min,然后用5℃的冰水清洗魚(yú)片5min,最后將清洗好的魚(yú)片放在塑料筐中瀝干水;
步驟(6)、將魚(yú)片放入碗中,往魚(yú)片加入20℃恒溫水,每1kg魚(yú)片加入1g添加劑A,腌制2h;將水瀝干后再往魚(yú)片中加入10℃恒溫水,每1kg魚(yú)片加入1g添加劑B,腌制1h;
步驟(7)、將魚(yú)片放入殺菌容器中,殺菌容器中溫度控制在20℃,容器內(nèi)壓力控制在100MPa,持續(xù)殺菌5min;再將溫度提升至70℃,壓力控制在400MPa,持續(xù)殺菌10min;再將溫度降低到50℃,壓力控制在300MPa,持續(xù)殺菌20min;
步驟(8)、將魚(yú)片在凍盤(pán)中擺放好,并將魚(yú)片放進(jìn)速凍機(jī)速凍定型,再將速凍定形后的魚(yú)片切成大小均勻的魚(yú)塊;
步驟(9)、將速凍后的魚(yú)塊裝袋、封口,得到魚(yú)塊成品。
步驟(10)、將封口好的魚(yú)塊成品均勻放入金屬探測(cè)儀,檢查是否有金屬異物存在。
步驟(11)、在溫度為15℃的環(huán)境中將魚(yú)塊成品裝入紙箱,用透明不干膠帶封箱,裝箱后將紙箱轉(zhuǎn)入凍藏庫(kù)儲(chǔ)藏,冷藏庫(kù)的溫度為-20℃。
其中添加劑A包括淀粉、味精、細(xì)鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液;添加劑B包括桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸;添加劑A中淀粉、味精、細(xì)鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液的重量比為3:2:3:1:3;添加劑B中桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸的重量比為1:2:3:1:3;
實(shí)施例2
同實(shí)施例1,所不同的是將魚(yú)片放入碗中,往魚(yú)片加入35℃恒溫水,每1kg魚(yú)片加入8g添加劑A,腌制2h;將水瀝干后再往魚(yú)片中加入25℃恒溫水,每1kg魚(yú)片加入10g添加劑B,腌制1h;
實(shí)施例3
同實(shí)施例1,所不同的是將魚(yú)片放入碗中,往魚(yú)片加入50℃熱水,每1kg魚(yú)片加入15g添加劑A,腌制2h;將水瀝干后再往魚(yú)片中加入40℃,每1kg魚(yú)片加入20g添加劑B,腌制1h;
實(shí)施例4
同實(shí)施例1,所不同的是添加劑A中淀粉、味精、細(xì)鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液的重量比為3:2:3:2:4;添加劑B中桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸的重量比為1:2:3:2:4。
實(shí)施例5
同實(shí)施例1,所不同的是添加劑A中淀粉、味精、細(xì)鹽、麥芽糖醇和葡萄糖液的重量比為3:2:3:3:5;添加劑B中桂皮、草果、花椒、碳酸鈉和檸檬酸的重量比為1:2:3:3:5。
實(shí)施例6
同實(shí)施例1,所不同的是將魚(yú)片放入殺菌容器中,殺菌容器中溫度控制在30℃,容器內(nèi)壓力控制在200MPa,持續(xù)殺菌5min;再將溫度提升至85℃,壓力控制在500MPa,持續(xù)殺菌10min;再將溫度降低到60℃,壓力控制在350MPa,持續(xù)殺菌20min。
實(shí)施例7
同實(shí)施例1,所不同的是將魚(yú)片放入殺菌容器中,殺菌容器中溫度控制在40℃,容器內(nèi)壓力控制在300MPa,持續(xù)殺菌5min;再將溫度提升至100℃,壓力控制在600MPa,持續(xù)殺菌10min;再將溫度降低到70℃,壓力控制在400MPa,持續(xù)殺菌20min。
實(shí)施例8
將實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3的魚(yú)塊成品實(shí)驗(yàn)檢測(cè),分別檢測(cè)魚(yú)塊的營(yíng)養(yǎng)成分,結(jié)果如表1。
表1
由表1可見(jiàn),在步驟(6)中的腌制過(guò)程中提高水溫,增加添加劑A的劑量,增加添加劑B的劑量,有利于提高魚(yú)塊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,給食客補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分;并且,實(shí)施例3的魚(yú)塊中蛋白質(zhì)的含量顯著上升,提高魚(yú)塊的含蛋白質(zhì)成分,提高了魚(yú)塊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
實(shí)施例9
將實(shí)施例1、實(shí)施例4、實(shí)施例5的魚(yú)塊成品實(shí)驗(yàn)檢測(cè),分別檢測(cè)魚(yú)塊的營(yíng)養(yǎng)成分,結(jié)果如表2。
表2
由表2可見(jiàn),隨著添加劑A中的麥芽糖醇和葡萄糖液的含量上升,添加劑B中的碳酸鈉和檸檬酸的含量上升,魚(yú)塊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也逐漸上升,給食客補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分;并且,實(shí)施例2和實(shí)施例3的魚(yú)塊中維生素C的含量顯著上升,提高魚(yú)塊的含維生素C的成分,提高了魚(yú)塊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,補(bǔ)充食客每天所需要補(bǔ)充的維生素C。
實(shí)施例10
將實(shí)施例1、實(shí)施例6、實(shí)施例7的魚(yú)塊成品實(shí)驗(yàn)檢測(cè),分別檢測(cè)魚(yú)塊的微生物指標(biāo),結(jié)果如表3。
表3
由表3可見(jiàn),隨著殺菌容器內(nèi)的溫度提高和壓強(qiáng)增加,殺菌容器對(duì)魚(yú)塊的殺菌效果更好、更徹底,符合國(guó)家食品食用標(biāo)準(zhǔn),在不影響魚(yú)塊的口味同時(shí)保證了魚(yú)塊的食用安全性,減少魚(yú)塊中的細(xì)菌數(shù)量。因魚(yú)塊中的細(xì)菌數(shù)量減少,食客在食用魚(yú)塊時(shí)更放心,不會(huì)因細(xì)菌問(wèn)題而導(dǎo)致的腹瀉、嘔吐情況產(chǎn)生。
總之,以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例,凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所作的均等變化與修飾,皆應(yīng)屬本發(fā)明專利的涵蓋范圍。