本發明涉及食品加工
技術領域：
，具體涉及一種速凍湯圓預拌粉及其制作方法。
背景技術：
：糯米制成的糯米粉可以加工成年糕、元宵或糍粑等人們喜愛的食品，它具有柔軟、韌滑和香糯的特點；目前糯米粉加工方法一般是先將糯米隔夜浸泡，在磨礪成米漿，在將米漿進行沉淀，最后通過過濾和晾曬制備成糯米粉，這種加工方法存在以下缺點：1.由于需要長時間鋪開晾干，因此不僅干燥效率不高，而且在晾干時外界雜物容易混入到糯米粉中，造成糯米粉污染；2.由于需要長時間沉淀和浸泡，因此在溫度較高或者混入雜菌，則會導致糯米變質；3.只經過一道磨礪，因此磨礪出的粉粒粗細不一，影響口感。隨著社會的發展，人們生活節奏的加快，速凍食品越來越成為人們生活中重要的部分。速凍食品發展也越來越廣泛，速凍食品的產品也越來越廣；比如速凍水餃、速凍湯圓、速凍云吞等；速凍食品的發展規模也越來越大。現有技術里，在速凍湯圓大規模工業化生產的過程中，往往出現調制好的湯圓塌架，包餡開裂，湯圓煮制混湯，速凍后有明顯裂紋、脫粉等現象，影響了速凍湯圓的質量。技術實現要素：為了解決上述技術問題，本實用提供一種速凍湯圓預拌粉及其制作方法。本發明的技術方案為：一種速凍湯圓預拌粉，所述速凍湯圓預拌粉包括按照重量份計的以下組分：生糯米粉100份；改性糯米粉50～300份；輔料：秈米粉5～50份，改良劑1～20份，白糖粉10～50份。優選地，所述改良劑中包括改良劑a1～10份，改良劑b1～8份，水溶性葡聚糖1～8份，還原型谷胱甘肽1～10份。水溶性葡聚糖能在速凍湯圓表面形成一層保護膜，且與支鏈淀粉網絡結構之間相互交聯，后續處理中可以降低凍裂率、降低失水率，蒸煮后湯圓的糊湯率、硬度降低，彈性增加，該保護膜中還均勻分布有還原型谷胱甘肽，一方面與保護膜協同作用避免蒸煮后湯圓的糊湯，另外一方面還有抗氧化功能，增加糯米粉面團的黏度及筋性，機器生產時面柱可以連續。進一步優選地，所述改良劑a包括按照重量份計的以下組分：淀粉酶a2～5份，木聚糖酶3～6份，tg酶0.5～2份，維生素c0.5～25份；所述改良劑b包括按照重量份計的以下組分：纖維素酶3～7份，葡糖氧化酶0.5～2份，硬脂酰乳酸鈣鈉40～70份，單甘油酯70～90份，脫脂大豆粉45～55份，玉米淀粉150～200份，海藻酸鈉100～200份，聚丙烯酸鈉1～3份，羧甲基纖維素鈉2～6份。本發明對配方進行篩選，采用改良劑、糯米粉改性方法、原料種類及其配比等改進因素，使湯圓在冷凍環境下適宜保藏，保證速凍湯圓的煮制后品質好。改良劑a的復配，改善速凍湯圓煮后的性質，形飽滿不塌架，表皮光滑不滲水，組織緊密柔和，煮后不渾湯，產品更軟糯細膩，改良劑b提高速凍湯圓的抗凍融性，有效防止在冷藏過程中形成的冰晶體，使速凍湯圓無裂紋、不皺縮、外形美觀；在貯存、運輸過程中，可克服產品表面升溫融化產生的開裂。聚丙烯酸鈉是聚陰離子型電解質，是水溶性高分子化合物，因含有大量親水性基團，水溶性好，其水溶液具有良好的解離性、較理想的潤濕性、保水性和較高粘度。聚丙烯酸鈉還具有耐凍容性、機械穩定性好，以及長期貯存后其粘度沒有明顯變化等特點。羧甲基纖維素鈉(cmc)是一種高分子量的纖維素衍生物，其分子鏈中有大量的親水基團(羧基和羥基)，因此cmc具有很好的親水性和復水性，能降低食品的脫水收縮作用，延長食品的貨架期。cmc的持水性能被用于防止食品水分蒸發不形成結晶，如防止面制品中的各種餡心“出水”；cmc在低濃度下能獲得較高黏度，從而可控制食品加工過程中的黏度，從而賦予食品潤滑感。單硬脂酸甘油酯是含有c16-c18長鏈脂肪酸與丙三醇進行酯化反應而制得。是一種非離子型的表面活性劑。它既有親水又有親油基因，具有潤濕、乳化、起泡等多種功能。利用海藻酸鈉的穩定作用可防止湯圓與包裝物的連粘性，可使其穩定不變并防止湯圓皮開裂。保持良好的膠體形態，不發生滲液或收縮。更進一步優選地，所述改性糯米粉的制作方法為：將生糯米粉用水攪拌均勻后，然后進行微波處理，離心干燥后，粉碎得到改性糯米粉。更進一步優選地，所述微波處理，其微波劑量為250-450w/g，微波處理10-15s，間歇5-10s，微波處理總時間為10-15min，微波溫度為45-55℃；所述水的水溫為45-55℃，其與糯米粉質量比為1:1-1.8。所述干燥，是離心后去上清液，置于真空干燥箱中干燥5-7h，真空度0.06-0.15mpa，溫度35-42℃。改善了糯米粉的加工性能及產品的理化性質，更適于應用冷凍食品中。制作所述的速凍湯圓預拌粉的方法，生糯米粉的加工系統包括浸泡部分、斗提機、儲料罐、磨漿機、儲漿罐、精磨部分、壓濾機和低溫真空干燥機；浸泡部分包括罐體、過濾網、沉淀罐、攪拌器、進料管和出料管，過濾網固定在罐體內，由過濾網將罐體分隔成上腔和下腔，出料管一端依次穿過罐體外壁和下腔后連通在過濾網中部，出料管另外一端連通斗提機進料口，進料管安裝在罐體上端，沉淀罐進水口通過出水管連通上腔上端，沉淀罐出水口通過進水管連通下腔下端，在進水管上安裝有水泵，在出料管上安裝有第一卸料機，攪拌器包括攪拌槳和驅動電機，攪拌槳設置在上腔內，驅動電機驅動攪拌槳旋轉，在下腔底部連通有放水管，在放水管上安裝有放水閥；斗提機出料口通過排料管連通儲料罐，儲料罐通過卸料管連通磨漿機進料斗，磨漿機出漿口通過出漿管連通精磨部分，精磨部分通過排漿管連通壓濾機，壓濾機固相端通過輸送機連接低溫真空干燥機。所述過濾網為圓錐形，所述精磨部分是由多個依次連接的膠體磨構成。在磨漿機與精磨部分之間設有過濾罐，磨漿機出漿口通過出漿管連通過濾罐進料口，過濾罐出料口通過放漿管連通精磨部分。所述罐體上方是完全密封的。采用此結構可以對糯米進行微高壓低溫來對其進行輕發酵，可以使最終制作的湯圓抗凍融性更強，同時可以改善速凍湯圓煮制后的風味和口感。糯米進行預粉碎后再采用所述生糯米粉的加工系統的處理，預粉碎后的粒徑范圍在0.2-0.3cm。浸泡前進行一次預粉碎，這樣擴大了與水的接觸面，縮短浸泡時間，降低了生產成本。本發明的有益效果為：1、水溶性葡聚糖能在速凍湯圓表面形成一層保護膜，且與支鏈淀粉網絡結構之間相互交聯，后續處理中可以降低凍裂率、降低失水率，蒸煮后湯圓的糊湯率、硬度降低，彈性增加，該保護膜中還均勻分布有還原型谷胱甘肽，一方面與保護膜協同作用避免蒸煮后湯圓的糊湯，另外一方面還有抗氧化功能，增加糯米粉面團的黏度及筋性，機器生產時面柱可以連續。2、本發明對配方進行篩選，采用改良劑、糯米粉改性方法、原料種類(生糯米粉、改性糯米粉、秈米粉搭配使用)及其配比等改進因素，使湯圓在冷凍環境下適宜保藏，保證速凍湯圓的煮制后品質好。改良劑a的復配，改善速凍湯圓煮后的性質，形飽滿不塌架，表皮光滑不滲水，組織緊密柔和，煮后不渾湯，產品更軟糯細膩，改良劑b提高速凍湯圓的抗凍融性，有效防止在冷藏過程中形成的冰晶體，使速凍湯圓無裂紋、不皺縮、外形美觀；在貯存、運輸過程中，可克服產品表面升溫融化產生的開裂。4、采用微波結合真空干燥處理，對糯米粉進行改性處理，改善了糯米粉的加工性能及產品的理化性質，更適于應用冷凍食品中。5、經過本發明處理，糯米粉的淀粉消化率改善，升糖指數明顯降低，其中快速消化淀粉含量減少11.52-16.78％，慢消化淀粉含量增加3.56-6.12％,抗性淀粉含量增加4.67-12.34％。6、采用本發明生糯米粉生產系統可以高效的將糯米加工成糯米粉，可以減小糯米粉受到污染和變質的幾率，并且磨礪出的糯米粉粗細一致。7、糯米由進料口排入到浸泡部分內浸泡和洗滌，由于浸泡部分是封閉的，因此可以有效的避免雜菌和粉塵進入的糯米中；另一方面，糯米浸泡的同時攪拌器對其進行攪拌，使糯米能夠更加充分的與水接觸，進而提高了糯米吸水效率、縮短糯米浸泡時間，而且可以攪拌的同時利用水泵對糯米進行反向沖洗，有利于去除糯米中雜質，提升了糯米品質；另外一方面，沖洗出來的雜質由沉淀罐去除，溢流出的水反復對糯米進行沖洗浸泡，減少額外補水，節約的水資源；另外一方面，浸泡完畢后的糯米首先經過磨漿機粗粉碎，所得漿料再由多個膠體磨依次細化，保證磨礪出的漿料粗細一致，提升了產品質量；另一方面，磨礪完畢后的漿料由壓濾機過濾為濕粉料，濕粉料再由低溫真空干燥機制備成成品糯米粉，由于是采用低溫干燥，不僅縮短了干燥時間，大幅提升生產效率，同時也避免因高溫干燥而致使糯米粉發送質變。8、罐體上方是完全密封的，采用此結構可以對糯米進行微高壓低溫來對其進行輕發酵，可以使最終制作的湯圓抗凍融性更強，同時可以改善速凍湯圓煮制后的風味和口感。9、糯米進行預粉碎后再采用所述生糯米粉的加工系統的處理，預粉碎后的粒徑范圍在0.2-0.3cm。浸泡前進行一次預粉碎，這樣擴大了與水的接觸面，縮短浸泡時間，降低了生產成本。附圖說明下面結合附圖對本發明做進一步的說明：圖1為本發明的主視結構示意圖，圖2為本發明關于浸泡部分的主視結構示意圖。圖中：浸泡部分1、斗提機2、儲料罐3、磨漿機4、過濾罐5、精磨部分6、壓濾機7、低溫真空干燥機8、輸送機10、罐體11、上腔12、下腔13、沉淀罐14、攪拌槳15、驅動電機16、過濾網17、水泵18、進料管19、第一卸料機21、第二卸料機22、過濾網桶51、膠體磨61、放殘管90、出水管91、進水管92、出料管93、排料管94、卸料管95、出漿管96、放漿管97、放水管98、補水管99。具體實施方式實施例1一種速凍湯圓預拌粉，其特征在于：所述速凍湯圓預拌粉包括按照重量份計的以下組分：生糯米粉100份；改性糯米粉50～300份；輔料：秈米粉5～50份，改良劑1～20份，白糖粉10～50份。優選地，所述改良劑中還包括改良劑a1～10份，改良劑b1～8份，水溶性葡聚糖1～8份，還原型谷胱甘肽1～10份。進一步優選地，所述改良劑a包括按照重量份計的以下組分：淀粉酶a2～5份，木聚糖酶3～6份，tg酶0.5～2份，維生素c0.5～25份；所述改良劑b包括按照重量份計的以下組分：纖維素酶3～7份，葡糖氧化酶0.5～2份，硬脂酰乳酸鈣鈉40～70份，單甘油酯70～90份，脫脂大豆粉45～55份，玉米淀粉150～200份，海藻酸鈉100～200份，聚丙烯酸鈉1～3份，羧甲基纖維素鈉2～6份。更進一步優選地，所述改性糯米粉的制作方法為：將生糯米粉用水攪拌均勻后，然后進行微波處理，離心干燥后，粉碎得到改性糯米粉。更進一步優選地，所述微波處理，其微波劑量為250-450w/g，微波處理10-15s，間歇5-10s，微波處理總時間為10-15min，微波溫度為45-55℃；所述水的水溫為45-55℃，其與糯米粉質量比為1:1-1.8。所述干燥，是離心后去上清液，置于真空干燥箱中干燥5-7h，真空度0.06-0.15mpa，溫度35-42℃。實施例2一種速凍湯圓預拌粉，其特征在于：所述速凍湯圓預拌粉包括按照重量份計的以下組分：生糯米粉100份；改性糯米粉250份；輔料：秈米粉40份，改良劑15份，白糖粉30份。優選地，所述改良劑中包括改良劑a5份，改良劑b6份，水溶性葡聚糖6份，還原型谷胱甘肽8份。進一步優選地，所述改良劑a包括按照重量份計的以下組分：淀粉酶a3份，木聚糖酶5份，tg酶1.5份，維生素c15份；所述改良劑b包括按照重量份計的以下組分：纖維素酶5份，葡糖氧化酶1.5份，硬脂酰乳酸鈣鈉50份，單甘油酯80份，脫脂大豆粉50份，玉米淀粉180份，海藻酸鈉180份，聚丙烯酸鈉3份，羧甲基纖維素鈉5份。更進一步優選地，所述改性糯米粉的制作方法為：將生糯米粉用水攪拌均勻后，然后進行微波處理，離心干燥后，粉碎得到改性糯米粉。更進一步優選地，所述微波處理，其微波劑量為350w/g，微波處理12s，間歇8s，微波處理總時間為12min，微波溫度為48℃；所述水的水溫為48℃，其與糯米粉質量比為1:1.5。所述干燥，是離心后去上清液，置于真空干燥箱中干燥6h，真空度0.12mpa，溫度38℃。速凍湯圓品質評價：凍裂率：儲藏一段時間凍裂湯圓的個數占總湯圓個數的比例。失水率：儲藏一段時間湯圓質量減少的質量與速凍湯圓速凍前的質量的比例。糊湯率：在不銹鋼鍋內加500ml的水，加熱5min后水沸騰放入速凍湯圓，加熱5min后，將速凍湯圓撈出，煮后的湯靜置20min冷卻至室溫，再定容至500ml容量瓶。以蒸餾水為參照，用1cm比色皿在620nm波長處測定湯圓湯的透光率。以透光度表示湯圓湯的渾濁程度，透光度越高，則湯色越透明，沉淀物越少，品質越好。凍融穩定性的測定：稱取一定質量的糯米粉，加入一定量去離子水配成質量分數6％(干基)的淀粉懸浮液，置于沸水浴中糊化20min，冷卻至室溫，然后將淀粉糊分成6份，分別倒入已知質量的6個塑料離心管中，稱重，放入冰箱中冷凍24h，取出自然解凍，取一管離心20min，棄去上層液體，稱重，其余再冷凍，解凍，稱重，每次稱一管，至6管做完。計算出水率：α/％＝(離心管加淀粉的質量-凍融離心去水后離心管加淀粉的質量)/(離心管加淀粉的質量-離心管的質量)*100％。質構特性：選擇硬度、彈性。探頭類型：p/35，探頭下降速度為2mm/s，測試速度為1mm/s，測試后探頭回程速度為1mm/s，測試距離為4mm，觸發力為5g。原料組分對速凍湯圓品質的影響改變湯圓粉中的原料組分，具體配比見表1，其他條件同實施例2，對速凍湯圓的品質見表2。表1原料組分配比表實施例2對比組1對比組2對比組3生糯米粉100100100100改性糯米粉2500250250秈米粉4040400改良劑1515015白糖粉30303030表2不同原料組分配比對速凍湯圓品質的比較由表2可知，采用糯米粉、改性糯米粉、秈米粉、改良劑的組合能夠改善速凍湯圓的品質，凍裂率、失水率明顯降低，煮后糊湯率降低，湯圓的硬度減小，彈性增加。改良劑對速凍湯圓品質的影響改變湯圓粉中的改良劑，具體配比見表3，其他條件同實施例2，對速凍湯圓的品質見表4。表3改良劑組分配比表實施例2對比組4對比組5對比組6對比組7改良劑a50555改良劑b66066水溶性葡聚糖66600還原型谷胱甘肽88888表4改良劑對速凍湯圓品質的比較實施例2對比組4對比組5對比組6對比組7凍裂率(％)33.45±0.2536.41±0.2537.46±0.2542.45±0.1545.78±0.13失水率(％)1.05±0.151.64±0.261.52±0.211.48±0.321.64±0.16糊湯率(％)45.62±0.4837.56±0.5333.12±0.4537.45±0.1636.61±0.18凍融穩定性5.12±0.244.38±0.734.31±0.434.14±0.153.82±0.28硬度(g)0.802±0.0510.898±0.0350.889±0.0360.973±0.0420.874±0.012彈性135.67±12.15130.02±6.32132.04±5.37128.45±7.45129.45±8.43由表4可知，采用本發明改良劑組合能夠改善速凍湯圓的品質，凍裂率、失水率明顯降低，煮后糊湯率降低，湯圓的硬度減小，彈性增加。實施例3如圖1和2所示，實施例1-2采用的生糯米粉加工系統，包括浸泡部分1、斗提機2、儲料罐3、磨漿機4、儲漿罐3、精磨部分6、壓濾機7和低溫真空干燥機8；浸泡部分1包括罐體11、過濾網17、沉淀罐14、攪拌器、進料管19和出料管93，過濾網17固定在罐體11內，由過濾網17將罐體11分隔成上腔12和下腔13，出料管93一端依次穿過罐體11外壁和下腔13后連通在過濾網17中部，出料管93另外一端連通斗提機2進料口，進料管19安裝在罐體11上端，沉淀罐14進水口通過出水管91連通上腔12上端，沉淀罐14出水口通過進水管92連通下腔13下端，在進水管92上安裝有水泵18，在出料管93上安裝有第一卸料機21，攪拌器包括攪拌槳15和驅動電機16，攪拌槳15設置在上腔12內，驅動電機16驅動攪拌槳15旋轉，在下腔13底部連通有放水管98，在放水管98上安裝有放水閥；斗提機2出料口通過排料管94連通儲料罐3，儲料罐3通過卸料管95連通磨漿機4進料斗，磨漿機4出漿口通過出漿管96連通精磨部分6，精磨部分6通過排漿管連通壓濾機7，壓濾機7固相端通過輸送機10連接低溫真空干燥機8，在卸料管95上安裝有第二卸料機22，沉淀罐14下端連通有放殘管90，沉淀罐14上端連通補水管99。本發明的使用方法為：第一步、先將糯米和水倒入到罐體11上腔12中，而后將補水管99與水源連通，打開放殘管90上的閥門，開啟攪拌器和水泵18，水由補水管99進入到沉淀罐14內，再由水泵18將沉淀罐14中的水抽送至罐體11內，對罐體11內的糯米進行淘洗，隨著水的不斷灌入，淘洗出的淘米水由出水管91溢流到沉淀罐14內，再由放殘管90排送到指定地點，當糯米經過一定時間淘洗后，淘米水漸漸變得清亮，這時就可以將放殘管90上的閥門關閉，將沉淀罐14灌滿水，利用水泵18和攪拌器對糯米進行攪拌浸泡，待糯米在室溫下潤米多個小時后，形成調質糯米，最后打開放水閥，將罐體11內的水排空。第二步、打開第一卸料機21，上腔12中的調質糯米由出料管93進入到斗提機2中，斗提機2將糯米輸送到儲料罐3中暫存，儲料罐3中的調質糯米進入到磨漿機4中粗粉碎，所得漿料再由精磨部分6細化，形成細漿料，細漿料由壓濾機7過濾為濕粉料，濕粉料最后由低溫真空干燥機8制備成成品糯米粉。所述過濾網17為圓錐形。這種形狀的過濾網17擴大了水流的沖擊面，提高的洗滌效果，也有利于將調質糯米進入到出料管93中。所述罐體11上方是完全密封的，采用此結構可以對糯米進行微高壓低溫來對其進行輕發酵，可以使最終制作的湯圓抗凍融性更強，同時可以改善速凍湯圓煮制后的風味和口感。所述精磨部分6是由三個依次連接的膠體磨61構成。三個膠體磨61的間隙是逐級減小，進而可以由粗到細逐級對漿料進行磨礪。在磨漿機4與精磨部分6之間設有過濾罐5，磨漿機4出漿口通過出漿管96連通過濾罐5進料口，過濾罐5出料口通過放漿管97連通精磨部分6；過濾罐5過濾出的細料被排送到精磨部分6，過濾罐5過濾出的粗料留在過濾罐5中的過濾網桶51內，待過濾網桶51中積攢了一定量的粗料后，可以將過濾網桶51取出，將桶內粗料倒入到磨漿機4中再次進行研磨，以避免過粗漿料進入到膠體磨61中而導致膠體磨61損壞。上述的實施例僅為本發明的優選技術方案，而不應視為對于本發明的限制，本申請中的實施例及實施例中的特征在不沖突的情況下，可以相互任意組合。本發明的保護范圍應以權利要求記載的技術方案，包括權利要求記載的技術方案中技術特征的等同替換方案為保護范圍。即在此范圍內的等同替換改進，也在本發明的保護范圍之內。當前第1頁12