本發(fā)明屬于干酪加工，涉及一種小麥胚芽羊乳干酪及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、羊乳是一種營養(yǎng)豐富的天然食品，含有多種對人體健康有益的營養(yǎng)物質(zhì)。羊乳中含有豐富的蛋白質(zhì)，包括酪蛋白和乳清蛋白，這些蛋白質(zhì)易于消化吸收，能夠為人體提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源；羊乳的脂肪含量適中，長期飲用不會引起發(fā)胖，羊乳的脂肪球體積明顯小于牛乳，更容易被人體吸收；羊乳富含多種礦物質(zhì)和維生素，在維護視力、促進人體發(fā)育、礦物元素吸收、降低膽固醇、提高免疫力等方面具有顯著優(yōu)勢。干酪，又稱奶酪，是以鮮乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或其混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的乳制品，富含蛋白質(zhì)、多肽、脂肪、維生素及礦物質(zhì)，是經(jīng)過濃縮的乳制品，被譽為“奶中黃金”。羊乳干酪口感細膩，具有獨特的風(fēng)味與營養(yǎng)價值，然而以羊乳為原料的干酪容易產(chǎn)生膻味，導(dǎo)致消費者接受程度低。

2、小麥胚芽是小麥制粉工藝的副產(chǎn)物，約占全麥的2.5％～3.5％，其營養(yǎng)價值高，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，以及多種生物活性成分，如甾醇、生育酚、生育三烯酚、酚類和類胡蘿卜素等。作為小麥制粉的副產(chǎn)品，目前小麥胚芽主要被廢棄或用作飼料廉價出售，缺乏高附加值的利用形式。現(xiàn)有技術(shù)多將果蔬及其制品添加入羊乳干酪中，將羊乳干酪和小麥胚芽相結(jié)合的羊乳干酪產(chǎn)品目前未見報道。因此，提供一種將羊乳干酪和小麥胚芽相結(jié)合的干酪制備方法，較好的減少干酪產(chǎn)品膻味具有重要意義。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種小麥胚芽羊乳干酪及其制備方法。本發(fā)明以小麥胚芽粉與羊乳為原料制備小麥胚芽羊乳干酪，利用高溫烘烤保持小麥胚芽穩(wěn)定性，添加到羊乳中，開發(fā)出麥香濃郁、口感細膩、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的羊乳干酪產(chǎn)品。本發(fā)明小麥胚芽羊乳干酪中與羊乳膻味有關(guān)的丁酸、己酸和辛酸等酸類物質(zhì)含量明顯降低，具有易于消費者接受的風(fēng)味特性。本發(fā)明小麥胚芽羊乳干酪產(chǎn)品具備優(yōu)良的抗氧化特性，dpph自由基清除率顯著高于其他樣品。

2、為實現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)目的，一方面，本發(fā)明提供一種小麥胚芽羊乳干酪的制備方法，具體包括以下步驟：

3、s1：將生小麥胚芽平鋪在錫箔紙上，厚度為0.5～1.5cm，烘箱150～190℃烘烤10～20min后冷卻至室溫，用粉碎機粉碎后過50目篩，去除較大顆粒后即得小麥胚芽粉。

4、s2：在生羊乳中添加小麥胚芽粉，生羊乳中添加小麥胚芽粉的比例為0～6.0wt％，在60～75℃下加熱殺菌15～45min，得到混合原料乳。

5、s3：將s2的混合原料乳快速冷卻至35～45℃，乳酸菌發(fā)酵劑添加量為1.0～5.0g/l(以生羊乳體積計)，添加發(fā)酵劑后持續(xù)攪拌5min使菌粉完全溶解，保持36～44℃，恒溫發(fā)酵至ph為6.3～5.3，得到發(fā)酵混合乳。

6、s4：在發(fā)酵混合乳中添加濃度為15％(w/v)的氯化鈣溶液并攪拌均勻，氯化鈣溶液的添加量為2.0g/l(以生羊乳體積計)，加入凝乳酶，凝乳酶添加量為0.2～1.0g/l(以生羊乳體積計)，凝乳酶添加前用無氯水稀釋(1:100)，并在添加過程中攪拌使其分散均勻，靜置20～50min得到凝乳。

7、s5：將凝乳切割為邊長0.5～4.5cm的立方體，靜置析出乳清，終點ph為5.2～4.3時用四層紗布過濾，以排盡乳清，得到凝塊。

8、s6：將凝塊用紗布包裹放入模具中壓制4h成型，隨后切分為3cm×2cm×1.5cm的長方體，以便鹽水充分浸泡，4℃條件下用已滅菌的2～5wt％的食鹽水浸泡20～50min，瀝干表面水分，獲得小麥胚芽羊乳干酪。

9、優(yōu)選地，s1中生小麥胚芽平鋪的厚度為1cm，烘箱180℃烘烤15min。

10、優(yōu)選地，s2中生羊乳中添加小麥胚芽粉的比例為3.0～6.0wt％；進一步優(yōu)選地，s2中生羊乳中添加小麥胚芽粉的比例為4.5wt％。

11、進一步地，s2中少量多次添加小麥胚芽粉同時進行攪拌，防止添加過程中小麥胚芽粉結(jié)塊，從而影響小麥胚芽羊乳干酪成品品質(zhì)。

12、優(yōu)選地，s2中在63～65℃下加熱殺菌30min。

13、優(yōu)選地，s3中將s2的混合原料乳快速冷卻至38℃。

14、優(yōu)選地，s3中乳酸菌發(fā)酵劑添加量為2.0g/l。

15、進一步地，所述乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸菌酸奶發(fā)酵粉5菌型，由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌組成，也可選用其它具有酸化能力的乳酸菌發(fā)酵制劑。

16、優(yōu)選地，s3中保持38℃，恒溫發(fā)酵至ph為6.0～5.6；進一步優(yōu)選地，發(fā)酵至ph為5.8。

17、進一步地，s4中添加氯化鈣溶液后攪拌均勻保證添加凝乳酶后形成的凝塊結(jié)構(gòu)均一。

18、優(yōu)選地，s4中凝乳酶添加量為0.4～0.8g/l；進一步優(yōu)選地，s4中凝乳酶添加量為0.6g/l。

19、優(yōu)選地，s4中靜置30min得到凝乳，s5中將凝乳切割為邊長1.5cm的立方體。

20、優(yōu)選地，s5中終點ph為5.0～4.6時用四層紗布過濾；進一步優(yōu)選地，s5中終點ph為4.8時用四層紗布過濾。

21、優(yōu)選地，s6中用已滅菌的3.5wt％的食鹽水浸泡40min。

22、還有，本發(fā)明請求保護一種小麥胚芽羊乳干酪，由上述小麥胚芽羊乳干酪的制備方法制得。

23、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的技術(shù)方案至少具備下述的有益效果或優(yōu)點：

24、(1)本發(fā)明將小麥胚芽粉與羊乳結(jié)合制備小麥胚芽羊乳干酪，并通過單因素及正交試驗優(yōu)化小麥胚芽羊乳干酪加工工藝，使得小麥胚芽羊乳干酪成品質(zhì)地細膩、麥香濃郁、風(fēng)味獨特、色澤誘人，且成分簡單、營養(yǎng)豐富，不含食品添加劑，符合人們健康飲食的需求。小麥胚芽羊乳干酪產(chǎn)品整體風(fēng)味柔和，有效弱化了羊乳干酪中的膻味，小麥胚芽羊乳干酪中與羊乳膻味有關(guān)的丁酸、己酸和辛酸等酸類物質(zhì)含量明顯降低，具有易于消費者接受的風(fēng)味特性。本發(fā)明小麥胚芽羊乳干酪產(chǎn)品具備優(yōu)良的抗氧化特性，dpph自由基清除率顯著高于其他樣品。

25、(2)本發(fā)明提供的小麥胚芽羊乳干酪具有無需復(fù)雜加工設(shè)備、制備方法簡單、產(chǎn)品生產(chǎn)效率、得率較高、脂肪含量低、風(fēng)味口感好且抗氧化效果好的優(yōu)點。本發(fā)明制備的小麥胚芽羊乳干酪水分含量高、質(zhì)地較軟、光滑細膩、脂肪含量低、酸度適宜，本發(fā)明小麥胚芽羊乳干酪的脂肪含量由羊乳干酪的約25％降低至約11％，符合消費者傾向于消費脂肪含量低食品的需求。本發(fā)明添加烘烤后的熟小麥胚芽粉后能夠節(jié)省加工時間，提高成品得率，本發(fā)明小麥胚芽羊乳干酪的加工時間由羊乳干酪的約397min降低為約300min，小麥胚芽羊乳干酪的得率由羊乳干酪的約10％增加到約18％，提升產(chǎn)品經(jīng)濟效益。

26、(3)小麥胚芽富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，還含有多種生物活性成分，但其高酶活性與高不飽和脂肪酸含量導(dǎo)致脂肪極易酸敗。本發(fā)明將小麥胚芽高溫烘烤后打粉處理，通過烘烤工藝提高小麥胚芽穩(wěn)定性與品質(zhì)，消除了生小麥胚芽中的麥腥味，促進了小麥胚芽中香味的形成，并且以小麥胚芽粉的形式添加入羊乳中制備干酪，這一處理解決了麥胚顆粒較大直接添加到羊乳干酪中造成口感粗糙的問題。本發(fā)明為小麥制粉工業(yè)副產(chǎn)物小麥胚芽的高附加值利用提供具體的工藝方法。