本發明涉及一種發酵型山楂酒的制備方法，屬于發酵酒技術領域。

背景技術：

山楂是我國特有的水果，屬于薔薇科山楂屬植物，其野生品種廣泛的分布于世界各地，但我國早在唐代就以其作為栽培水果加以利用。山楂具有重要的藥用保健價值，自古以來，人們將它視為消食化滯、活血化痰、健脾開胃的良藥。山楂中的維生素含量豐富，維生素C、維生素E以及胡蘿卜素的含量均在水果中名列前茅。除維生素外，山楂還含有豐富的有機酸、黃酮類物質、單寧類物質以及礦物質，這些成分都對人們的身體健康有著積極的影響，可以起到提高機體免疫力、強健體魄的作用。據報道，山楂富含的抗氧化劑成分可以起到防老化、起到美容、防癌和防治動脈硬化的功效，黃酮類物質有利于穩定、調節血壓、降低膽固醇，山楂中豐富的膳食纖維和果膠成分，可以促進腸道的蠕動和消化腺的分泌，有助于食物的消化和廢物排泄。果膠具有降低膽固醇和血糖、預防膽結石的功效。

目前我國市場上較多的加工產品有山楂片、山楂糕、蜜餞山楂脯、果丹皮、山楂醬、山楂餅、山楂罐頭、山楂酒、山楂汁、山楂飴等，但山楂酒種類少，品質差，并且市售的山楂酒一般多為調制酒；制作工藝依然停留在浸泡工藝或是模仿葡萄酒加工工藝，口感上多以苦濕為主，很難獲得消費者青睞，一些所謂的高黃酮山楂酒是在山楂汁中加入了部分山楂葉黃酮而得到，均為非發酵酒。山楂飲品多釆用調配工藝，產品定位屬于低成本快消品范疇，很少注重產品的營養成分保護和風味特征。現有的少數發酵山楂酒多采用山楂清汁發酵，其營養物質損失較大，口感風味較差；傳統山楂酒制作采用熱浸提的方式，高溫浸提會導致山楂營養成分和風味物質被破壞。且山楂果破壞不完全，營養物質不能充分溶入水中導致浪費。

技術實現要素：

果漿發酵山楂酒即為先將山楂粉碎打漿，進行前處理后直接發酵，發酵結束后進行離心等分離操作。果漿發酵山楂酒避免了高溫處理山楂，減少了風味營養的損失，但由于豐富的果膠含量導致酒體黏度大，口感差，因此需要對其進行前期酶處理。目前酶處理集中于果膠酶最適溫度50℃條件下處理。然而此種利用果膠酶處理制備山楂酒的方法制備的山楂酒口感、風味等仍不能滿足消費者的要求，該產品依然定位屬于低成本快消品范疇，本發明旨在尋找山楂酒口感、風味差的原因，提供一種制備優良品質山楂酒的制備方法。

本發明的目的是提供一種發酵型山楂酒的制備方法，解決現有技術中山楂酒多為調配型，以及制備過程中多采用熱浸提的方式，造成山楂營養成分和風味物質被破壞的問題。

一種發酵型山楂酒的制備方法，將果膠酶處理完成的山楂果漿接種釀酒酵母，補糖發酵，發酵結束后離心過濾過膜灌裝；果膠酶處理完成的山楂果漿是取山楂果漿加入果膠酶在35-38℃條件下處理，處理完成后離心過濾得果膠酶處理完成的山楂果漿。

接種釀酒酵母的量為0.2‰～0.3‰；所述補糖發酵是指補糖至200g/L～220g/L，在18～24℃條件下發酵8～12天。

所述山楂果漿是取山楂洗凈去核，使用粉碎機粉碎，按1:4的料水比加入打漿機中打漿，制得山楂果漿。

所述的果膠酶添加量為150-200ppm。

在本發明的一種實施方式中，所述的果膠酶添加量為200ppm。

加入果膠酶的處理時間為4-5h。

在本發明的一種實施方式中，加入果膠酶的處理時間為4h。

所述離心過濾過膜，離心轉速為4000-5000r/min，離心時間為10-20min，過微濾膜。

在本發明的一種實施方式中，果膠酶添加量為150ppm，在35℃條件下酶解5h。

所述果膠酶酶活為50000U

本發明的有益效果：

本發明方法利用利用果膠酶在較低的溫度下處理山楂鮮果漿離心過濾后澄清度可達93％，粘度為0.025；本發明制備的山楂酒還原糖含量為8.7g/L，總酸為8.3g/L，透光率為95％，異戊醇含量為140.3mg/L，活性戊醇含量為214.4mg/L，酸甜適中，酒體飽滿，澄清透明，具有典型的山楂果香。

具體實施方式

透光度的測定方法：

使用分光光度計在620nm處測定透光率T，并以T表示山楂汁的澄清度

粘度的測定方法：

設備：旋轉流變儀，溫度25℃，旋臂轉速1rad/s

酒中風味物質的測定方法：

發酵醪液中揮發性物質的測定：發酵醪液預處理:樣品的預處理將山楂酒酒精度稀釋至3％vol，取6mL稀釋后酒液，加到20mL頂空瓶中，加1.5g NaCl，30μL內標(8800μg/L 2-辛醇，美國Sigma公司)。使用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取頭(使用前250℃老化30min，美國Supelco公司)，50℃下吸附40min，250℃解吸7min，用于GC-MS測定。氣相色譜條件:色譜柱TG-WAXMS(30m×0.25mm×0.25μm)；進樣口溫度250℃；升溫程序:40℃保持3min，6℃/min升溫至100℃，10℃/min升溫至230℃，保持7min；載氣:高純氦氣(>99.999％)，流速為1.0mL/min。質譜條件:離子化方式EI，發射電流50μA，電子能量70eV，離子源溫度230℃，傳輸線溫度250℃，掃描范圍33～400amu。

實施例1：

取山楂洗凈去核，使用粉碎機粉碎，按1:4的料水比加入打漿機中打漿，制得山楂果漿。所得山楂果漿的透光率為65％，色度為1.1，總酸為5.5g/L，還原糖為8g/L，粘度為0.05Pa·s。

實施例2：

取山楂洗凈去核，使用粉碎機粉碎，按1:4的料水比加入打漿機中打漿，制得山楂果漿。加入150ppm的果膠酶在35℃條件下處理4h，處理完成后離心過濾得果膠酶處理完成的山楂果漿；所述離心過濾，離心轉速5000r/min，離心時間10min，所述果膠酶酶活為50000U。

所得果膠酶處理完成的山楂果漿的透光率為93％，色度為0.65，總酸為7g/L，還原糖為11g/L，粘度為0.02Pa·s。

實施例3：

取山楂洗凈去核，使用粉碎機粉碎，按1:4的料水比加入打漿機中打漿，制得山楂果漿。加入200ppm的果膠酶在38℃條件下處理5h，處理完成后離心過濾得果膠酶處理完成的山楂果漿；所述離心過濾，離心轉速5000r/min，離心時間10min，所述果膠酶酶活為50000U。

所得果膠酶處理完成的山楂果漿的透光率為95％，色度為0.55，總酸為7.3g/L，還原糖為12g/L，粘度為0.025Pa·s。

實施例4：

取山楂洗凈去核，使用粉碎機粉碎，按1:4的料水比加入打漿機中打漿，制得山楂果漿。加入150ppm的果膠酶在50℃條件下處理4h，處理完成后離心過濾得果膠酶處理完成的山楂果漿；所述離心過濾，離心轉速5000r/min，離心時間10min，所述果膠酶酶活為50000U。

所得果膠酶處理完成的山楂果漿的透光率為96％，色度為0.6，總酸為8g/L，還原糖為12g/L，粘度為0.025Pa·s。

實施例5：

取實施例1、2、4制備的山楂果漿或果膠酶處理完成的山楂果漿接種釀酒酵母，補糖發酵，發酵結束后離心過濾過膜灌裝；接種釀酒酵母的量為0.2‰；所述補糖發酵是指補糖至220g/L，在22℃條件下發酵10天。所述離心過濾過膜，離心轉速為4000-5000r/min，離心時間為10-20min，所述過膜為過微濾膜。分別得到3種山楂酒，測定這3中山楂酒中風味物質進行對比，如下表所示：

實施例6：

取實施例3制備的山楂果漿或果膠酶處理完成的山楂果漿接種釀酒酵母，補糖發酵，發酵結束后離心過濾過膜灌裝；接種釀酒酵母的量為0.2‰～0.3‰；所述補糖發酵是指補糖至220g/L，在22℃條件下發酵10天。所述離心過濾過膜，離心轉速為4000-5000r/min，離心時間為10-20min，所述過膜為過微濾膜。所得發酵型山楂酒的酒度為12.5，還原糖含量為8.7g/L，總酸含量為8.3g/L，pH值為3.56，透光率為95％。

以上較佳實施例僅用于說明本發明的內容，除此之外，本發明還有其他實施方式，但凡本領域技術人員因本發明所涉及之技術啟示，而采用等同替換或等效變形方式形成的技術方案均落在本發明的保護范圍內。