本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵，尤其是一種降酸和高級醇的鼠李糖乳酪桿菌與地衣芽孢桿菌復合菌劑、鼠李糖乳酪桿菌及白酒中的應用。

背景技術：

1、酸高是醬香型白釀造的特點之一，其中酸類風味物質(zhì)主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高級脂肪酸等有機酸。多輪次的發(fā)酵工藝導致非揮發(fā)性酸積累，非揮發(fā)性酸的過量積累將會導致后期發(fā)酵異常，進而影響微生物菌群的演替和生長代謝，最終影響基酒產(chǎn)量和品質(zhì)。此外，一輪次基酒高級醇含量偏高是醬香型白酒生產(chǎn)的普遍問題，適量的高級醇可增加酒香和酒體的甜度，過量的高級醇將會降低白酒飲后舒適度，所以控制一輪次基酒中高級醇含量對酒體勾調(diào)具有重要意義。

2、目前，已有利用功能微生物來控制酒醅酸度升高的研究，如庫德里阿茲威畢赤酵母可以通過降低酒醅中乳酸濃度，進而緩解發(fā)酵體系中酸對釀酒酵母的影響（journal?ofagricultural?and?food?chemistry,?2020,?68,?4903-4911,?cooperative?response?ofpichia?kudriavzevii?and?saccharomyces?cerevisiae?to?lactic?acid?stress?inbaijiu?fermentation）。已報道的專利多集中在通過微生物菌劑來調(diào)控酒醅酸度和高級醇含量過高的問題，如利用地衣芽孢桿菌降低醬香型白酒酒醅酸度和高級醇（中國專利cn117286064a）酒醅酸度降低了28%，正丙醇降低了45.2%；利用矮小假絲酵母控制白酒中高級醇的含量（中國專利cn112322509a），利用矮小假絲酵母發(fā)酵結束酒樣高級醇含量為標準菌株發(fā)酵結束酒樣的69.5%；通過添加乳桿菌來降低清香型小曲白酒的高級醇含量（中國專利cn115109674a），酒醅中高級醇含量降低52.2%，但總酸會上升2.5倍。然而，目前為止，通過添加復合菌劑來同時降低醬香型白酒酒醅酸度和高級醇方面的研究鮮有報道。

技術實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術中的不足之處，提供一種降酸和高級醇的鼠李糖乳酪桿菌與地衣芽孢桿菌復合菌劑、鼠李糖乳酪桿菌及白酒中的應用。

2、本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是：

3、一株能夠降低酒醅酸度和高級醇含量的鼠李糖乳酪桿菌，其名稱為l21，分類名稱為：鼠李糖乳酪桿菌（lacticaseibacillus?rhamnosus），保藏編號為：cgmcc?no.32609，保藏日期：2024年11月13日，保藏單位：中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號。

4、如上所述的鼠李糖乳酪桿菌在醬香型白酒釀造中的應用。

5、一種利用如上所述的鼠李糖乳酪桿菌的能夠降低酒醅酸度和高級醇含量的鼠李糖乳酪桿菌和地衣芽孢桿菌的復合菌劑，所述復合菌劑包括鼠李糖乳酪桿菌l21和地衣芽孢桿菌；

6、其中，所述地衣芽孢桿菌的名稱為：xdnz_bl_27，選自中國專利，公開號cn117286064a，申請?zhí)?02311257416.7，一株能夠降低酒醅酸度和高級醇含量的地衣芽孢桿菌、方法及在白酒生產(chǎn)中的應用。

7、進一步地，所述的鼠李糖乳酪桿菌l21和地衣芽孢桿菌xdnz_bl_27的活菌個數(shù)比為1：10。

8、進一步地，所述的鼠李糖乳酪桿菌l21和地衣芽孢桿菌xdnz_bl_27均是從醬香型生產(chǎn)酒醅中分離篩選獲得的。

9、如上所述的復合菌劑在醬香型白酒釀造中的應用。

10、如上所述的復合菌劑在進行醬香型白酒原位發(fā)酵中的應用。

11、進一步地，所述的鼠李糖乳酪桿菌l21和地衣芽孢桿菌xdnz_bl_27復合菌劑在醬香型白酒原位發(fā)酵結束后，鼠李糖乳酪桿菌l21和地衣芽孢桿菌xdnz_bl_27復合菌劑的使用并未顯著改變堆積末和出窖兩個時間節(jié)點的酒醅水分和淀粉濃度，而酒醅的酸度出現(xiàn)了顯著下降，從原來的1.16±0.01?mmol/10?g酒醅顯著降低到了0.79±0.07?mmol/10?g酒醅，降低了31.82%。

12、酒醅中乙酸從9129.68±383.71?mg/kg顯著降低到了7199.93±270.59?mg/kg，降低了21.14%，丙酸從119.82±1.06mg/kg顯著降低到了95.62±0.74?mg/kg，降低了20.20%。

13、酒醅中正丙醇含量從原有的2720.72±82.67?mg/kg顯著降低到了2346.77±60.98mg/kg，降低了13.74%。

14、利用如上所述的復合菌劑進行醬香型白酒原位發(fā)酵的方法，包括如下步驟：

15、地衣芽孢桿菌xdnz_bl_27以106?cfu/g?的接種量、鼠李糖乳酪桿菌l21以105?cfu/g?的接種量加入蒸酒攤涼后糟醅中；翻拌均勻后，分至布袋中，放置到酒醅堆的中部位置，堆積發(fā)酵2-3天后，將樣品進行翻拌，模擬移堆操作，取樣后，將其再放入紗布袋中，隨著酒醅堆進入到窖池發(fā)酵階段，窖池發(fā)酵持續(xù)30天，得到醬香型白酒。

16、本發(fā)明取得的優(yōu)點和積極效果為：

17、1、本發(fā)明中兩株能夠降低酒醅酸度和高級醇含量的細菌分別為：鼠李糖乳酪桿菌（lacticaseibacillus?rhamnosus）l21和地衣芽孢桿菌（bacillus?licheniformis）xdnz_bl_27，鼠李糖乳酪桿菌（lacticaseibacillus?rhamnosus）l21于2024年11月13日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所，郵編100101，保藏編號為cgmcc?no.32609，地衣芽孢桿菌（bacillus?licheniformis）xdnz_bl_27選自中國專利，公開號cn117286064a，申請?zhí)?02311257416.7，一株能夠降低酒醅酸度和高級醇含量的地衣芽孢桿菌、方法及在白酒生產(chǎn)中的應用。

18、2、單一鼠李糖乳酪桿菌l21菌劑的添加使酒醅的酸度從原來的1.16±0.01?mmol/10?g降低到了0.87±0.04?mmol/10?g，降低了25.00%。乙酸從9129.68±383.71?mg/kg降低到了7633.16±77.38?mg/kg，降低了16.39%，丙酸從119.82±1.06mg/kg降低到了105.00±2.69?mg/kg，降低了12.37%。正丙醇含量從原有的2720.72±82.67?mg/kg顯著降低到了2253.32±3.07mg/kg，降低了17.18%。鼠李糖乳酪桿菌l21和地衣芽孢桿菌xdnz_bl_27復合菌劑的使用可以有效的降低白酒發(fā)酵體系中乳酸、丙酸等有機酸，同時還可以降低酒醅中正丙醇含量，有利于對白酒生產(chǎn)過程中酸度與高級醇的調(diào)控。

19、3、鼠李糖乳酪桿菌l21和地衣芽孢桿菌xdnz_bl_27復合菌劑的使用使酒醅的酸度出現(xiàn)了顯著下降，從原來的1.16±0.01?mmol/10?g顯著降低到了0.79±0.07?mmol/10?g，降低了31.82%；酒醅中乙酸從9129.68±383.71?mg/kg顯著降低到了7199.93±270.59?mg/kg，降低了21.14%，丙酸從119.82±1.06mg/kg顯著降低到了95.62±0.74?mg/kg，降低了20.20%，復合菌劑在降低丙酸含量方面比單一菌劑展現(xiàn)出更為優(yōu)異的效果。酒醅中正丙醇含量從原有的2720.72±82.67?mg/kg顯著降低到了2346.77±60.98mg/kg，降低了13.74%。