專利名稱：一種延長風味魚保質期的加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及淡水魚深加工領域，具體地指一種延長風味魚保質期的加工工藝。
背景技術：
目前，市場上的風味魚加工產品主要是冷凍小包裝的魚片、魚段、魚塊，以及鮮凍魚丸、魚糕，魚香腸等魚糜制品，這些對豐富市場、減輕鮮魚銷售壓力起了積極作用。但從總體上看還顯得品種少、風味單調，難以滿足社會不同消費水平的需要。而且冷凍小包裝、魚糜制品加工必須具備相應的加工冷藏設備，成本很高，在我國目前冷藏設施不完善的情況下，魚品品質也難以保持。現有的風味魚也是現炒現吃，保質期短，不便于久藏。

發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種延長風味魚保質期的加工工藝，可以去除魚腥味，口感良好，生產成本低，制成品保質期長，便于久藏且食用方便。為實現此目的，本發明所研究開發的一種延長風味魚保質期的加工工藝，包括下述步驟
①預處理
取新鮮魚120kg，去鱗，去內臟，去頭，去尾，去龍骨，并清洗干凈，120-150°C烘烤3小時，目測魚體表面微黃、結痂，且手感表皮發硬為止；或取干魚40kg浸泡時間2-3小時，清去干魚表面雜污和鱗，送振動機浙水至用手壓擠魚體無水液滲出，并且不濕手為宜；
②切塊
將預處理后的魚體切成< 20X40mm的塊魚；
③炸制
先將大豆油放入油鍋加熱，當溫度達到180-200°C時；將切好的塊魚，裝入帶攪拌裝置的不銹鋼網狀容器中，將不銹鋼網狀容器浸入油鍋中，自動攪拌；此時油溫會自然降到
<160°C，不停加熱攪拌，當溫度再升到175°C時，塊魚炸制好，自動提升不銹鋼網狀容器出油鍋，浙油3分鐘；
④鹵制
先在鹵水池中注水200kg;按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果30g,月桂葉30g,小茴香60g,黃桅30g,山柰15g,畢撥30g,花椒50g，積殼30g,良姜150g,干姜150g，紅豆蘧35g，玉果60g，砂仁35g，混合；裝入干凈的紗布包中，將紗布包沉入鹵水池的水中；通蒸汽，使鹵水池中的水升溫至100°C，維持煮熬60分鐘，停止加熱；將③步驟出油鍋的炸制塊魚趁熱浸入所述的鹵水池中，鹵制8-10分鐘；接著將不銹鋼網狀容器移出鹵水池，浙干，攤涼至鹵制塊魚表面無水跡為止；
⑤加風味配料
取大豆油4500g放入配料鍋內用武火燒熱至115-120°C，加入辣椒粉lOOOg，孜然粉400g加熱到香味后，加蠔油2000g燒開，即加粗椒鹽粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g ;最后加雞精或味精lOOOg，混合1-2分鐘后出鍋，裝桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得風味配料；將④步驟處理的鹵制塊魚和風味配料一起倒入攪拌鍋，攪拌2-4分鐘，放涼至45°C以下，得到風味魚；
⑥真空包裝
將風味魚送包裝車間進行裝袋、真空封口 ；
⑦殺菌
將包裝好的風味魚送入殺菌鍋，121°C高溫殺菌20分鐘，即可。本發明草果具有特殊濃郁的辛辣香味，草果用來烹調魚類菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，增進食欲，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”。本發明月桂葉別名香葉、香桂葉、桂葉、天竺桂等，為樟科月屬常綠小喬木，烹調中取其葉片作調味品。用在湯、肉、蔬菜、燉食等，是一種健胃劑。有較長的防腐作用，在本發明中起延長保質期作用。所述的小茴香是常用的調料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。小茴香的種實是調味品，它所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效。所述的黃桅又稱黃桅子，屬常綠灌木或小喬木，高可達2米，產于中國長江流域以南，果實味苦寒，用于清熱、瀉火、涼血；含有黃色素，可提煉天然色素，用作食品添加劑，有抑菌作用，與香葉配伍促進延長保質期作用。所述的山柰，別名沙姜、山辣。主要含揮發油(龍腦、桉油精、莰烯、對甲氧基桂皮酸乙酯、桂皮酸乙酯、3-蒈烯、對甲氧基蘇合香烯等)、山柰酚、山柰素及蛋白質、淀粉、黏液質等化學成分；是人們飲食生活中必不可少的調味品，也是生產肉制品的主要原料。所述的畢撥,別名假胡椒，怕克；為胡椒科(Piperaceae)胡椒屬(Piper);產動海、勐臘、景洪、耿馬、蒙自、河口、盈江、孟連、元陽；生于海拔580-600米常綠林中或村旁濕地上。分布于福建、廣東、廣西、貴州及西藏。印度、越南、馬來西亞、菲律賓、印度尼西亞、巴布亞新幾內亞也有。畢撥功用芳香開竅辟穢；畢撥是制作食品和食用香精的母體香料。是很重要基礎原輔材料及調料；在(味正)食品料理香辛料；味品調料配方中，作為配伍使用。所述的積殼又名枳殼，為雙子葉植物藥蕓香科植物酸橙及其栽培變種近的干燥未成熟果實。為常用中藥，性微寒，味苦，辛，酸。主產于四川、江西、湖南、浙江。四川產則稱川枳殼，江西產則稱江枳殼，湖南則稱湘枳殼。積殼含揮發油，其成分有丁香烯、檸檬烯等；與小茴香配伍有促進健胃、行氣的功效。所述的良姜又稱高良姜、蠻姜，呈棕紅色或紫紅色，有節，聞之香氣撲鼻，味道辛辣。含揮發油0.5%-1.5%，油中主要成分為1，8-桉葉素、桂皮酸甲酯、丁香油酚、菔烯、蓽澄茄烯及辛辣成分高良姜酚等。尚含黃酮類高良姜素、山柰素、山柰酚、槲皮素、異鼠李素等。在食材中具有溫胃祛風、行氣止痛的功效.
所述的紅豆蘧別名紅豆、良姜子、紅扣；含揮發油、黃酮、皂甙和脂肪酸等；揮發油中含1-乙酰氧基胡椒酹乙酸酯(Ι-acetoxychavicolacetate)、1乙酰氧基丁香酹乙酸酯(1-acetoxyeugenolacetate)、丁香烯環氧物(caryophyl Ieneoxide)、丁香醇1、II (caryophyllenol I>II)等，在食材中與魚同煮可解全身水腫。所述的玉果為肉豆蘧科植物肉豆蘧Myris-ticafragransHoutt的干燥種仁。又名玉果肉果、玉果。主產于印度尼西亞、斯里蘭卡、馬來西亞等國，中國廣東、云南等地有引種。該品氣香濃烈、味辛、有溫中行氣、澀腸止瀉的功效。藥用功效；玉果是藥食兩用食物，烹飪中用作調料，氣香濃烈、味辛、可以去掉肉臭味，有溫中行氣、澀腸止瀉的功效。所述的砂仁(FructusAmomi )，別稱香沙果，縮沙蜜、縮砂仁、陽春砂、春砂仁、蜜砂仁，是熱帶和亞熱帶姜科植物的的果實或種子，是中醫常用的一味芳香性藥材。目前藥用的砂仁的基源主要有三種一種是主要產于中國廣東省的春砂；一種是中國海南的殼砂；還有一種叫縮砂密，主產于東南亞國家。其中，春砂(果實)入藥的療效比較顯著，品質也比較好，在國際藥材市場上享有比較高的聲譽。中醫認為，砂仁主要作用于人體的胃、腎和脾，能夠行氣調味，和胃醒脾。本發明的優點在于
以普通的淡水魚為原料進行深加工處理，有利于減輕鮮活魚的銷售壓力，有利于將資源優勢轉化為商品優勢和經濟優勢，也有利于促進以養殖為起點以加工為核心的淡水養殖，加工和銷售一體化新興產業的形成，通過加工使低值魚增值，可提高漁業生產的綜合效益，促進農村經濟的發展，完全符合國家鼓勵農業綜合開發的產業政策。本發明配料中采用了月桂葉、玉果和黃桅子配伍，相互促進，具有良好的抑菌、防腐作用。使產品在存放的過程中都得到了大幅延長；經實施質量跟蹤，保質期可以達到一年以上。用本發明方法加工的淡水魚,魚體利用率較高,加工過程中不需要冷藏等能耗設備,生產成本極低，同時所制成的風味魚味香、健胃助消、不含任何添加劑或防腐劑，為純天然綠色健康食品。本發明所制得的風味魚再經過包裝等工序處理，即可上市銷售，其便于久藏，攜帶方便，即開即食，既可作為菜肴，也可作為休閑食品，是居家旅游，宴席之佳品。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述。實施例1
一種延長風味魚保質期的加工工藝，工藝步驟如下
①預處理
取新鮮璉魚120kg，去鱗，去內臟，去頭，去尾，去龍骨，并清洗干凈，140°C烘烤3小時，目測魚體表面微黃、結痂，且手感表皮發硬為止；
②切塊
將預處理后的璉魚體切成< 20 X 40mm的塊魚；
③炸制
先將大豆油放入油鍋加熱，當溫度達到200°C時；將切好的塊魚，裝入帶攪拌裝置的不銹鋼網狀容器中，將不銹鋼網狀容器浸入油鍋中，自動攪拌；此時油溫會自然降到
<160°C，不停加熱攪拌，當溫度再升到175°C時，塊魚炸制好，自動提升不銹鋼網狀容器出油鍋，浙油3分鐘；
④鹵制
先在鹵水池中注水200kg ;按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果30g,月桂葉30g,小茴香60g,黃桅30g,山柰15g,畢撥30g，花椒50g，積殼30g，良姜150g,干姜150g，紅豆蘧35g，玉果60g，砂仁35g，混合；裝入干凈的紗布包中，將紗布包沉入鹵水池的水中；通蒸汽，使鹵水池中的水升溫至100°C，維持煮熬60分鐘，停止加熱；將③步驟出油鍋的炸制塊魚趁熱浸入所述的鹵水池中，鹵制8分鐘；接著將不銹鋼網狀容器移出鹵水池，浙干，攤涼至鹵制塊魚表面無水跡為止；
⑤加風味配料
取大豆油4500g放入配料鍋內用武火燒熱至115°C，加入辣椒粉lOOOg，孜然粉400g加熱到香味后，加蠔油2000g燒開，即加粗椒鹽粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g ;最后加雞精或味精lOOOg，混合2分鐘后出鍋，裝桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得風味配料；將④步驟處理的鹵制塊魚和風味配料一起倒入攪拌鍋，攪拌2分鐘，放涼至38°C，得到風味璉魚；
⑥真空包裝
將風味璉魚送包裝車間進行裝袋、真空封口 ；
⑦殺菌
將包裝好的風味璉魚送入殺菌鍋，121°C高溫殺菌20分鐘，即可；
經質量衛生監督部門檢驗，本實施例的保質期，可以達到一年以上。實施例2
一種延長風味魚保質期的加工工藝，工藝步驟如下
①預處理
取新鮮鯪魚120kg，去鱗，去內臟，去頭，去尾，去龍骨，并清洗干凈，120°C烘烤3小時，目測魚體表面微黃、結痂，且手感表皮發硬為止；
②切塊
將預處理后的魚體切成< 20X40mm的塊魚；
③炸制
先將大豆油放入油鍋加熱，當溫度達到180°C時；將切好的塊魚，裝入帶攪拌裝置的不銹鋼網狀容器中，將不銹鋼網狀容器浸入油鍋中，自動攪拌；此時油溫會自然降到
<160°C，不停加熱攪拌，當溫度再升到175°C時，塊魚炸制好，自動提升不銹鋼網狀容器出油鍋，浙油3分鐘；
④鹵制
先在鹵水池中注水200kg ;按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果30g，月桂葉30g，小茴香60g,黃桅30g,山柰15g,畢撥30g，花椒50g，積殼30g，良姜150g,干姜150g，紅豆蘧35g，玉果60g，砂仁35g，混合；裝入干凈的紗布包中，將紗布包沉入鹵水池的水中；通蒸汽，使鹵水池中的水升溫至100°C，維持煮熬60分鐘，停止加熱；將③步驟出油鍋的炸制塊魚趁熱浸入所述的鹵水池中，鹵制9分鐘；接著將不銹鋼網狀容器移出鹵水池，浙干，攤涼至鹵制塊魚表面無水跡為止；
⑤加風味配料
取大豆油4500g放入配料鍋內用武火燒熱至120°C，加入辣椒粉lOOOg，孜然粉400g加熱到香味后，加蠔油2000g燒開，即加粗椒鹽粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g ;最后加雞精或味精lOOOg，混合I分鐘后出鍋，裝桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得風味配料；將④步驟處理的鹵制塊魚和風味配料一起倒入攪拌鍋，攪拌3分鐘，放涼至40°C，得到風味鯪魚；
⑥真空包裝
將風味鯪魚送包裝車間進行裝袋、真空封口 ；
⑦殺菌
將包裝好的風味鯪魚送入殺菌鍋，121°C高溫殺菌20分鐘，即可；
經質量衛生監督部門檢驗，本實施例的保質期，可以達到一年以上。實施例3
一種延長風味魚保質期的加工工藝，工藝步驟如下
①預處理
取新鮮草魚120kg，去鱗，去內臟，去頭，去尾，去龍骨，并清洗干凈，150°C烘烤3小時，目測魚體表面微黃、結痂，且手感表皮發硬為止；
②切塊
將預處理后的魚體切成< 20X40mm的塊魚；
③炸制
先將大豆油放入油鍋加熱，當溫度達到190°C時；將切好的塊魚，裝入帶攪拌裝置的不銹鋼網狀容器中，將不銹鋼網狀容器浸入油鍋中，自動攪拌；此時油溫會自然降到
<160°C，不停加熱攪拌，當溫度再升到175°C時，塊魚炸制好，自動提升不銹鋼網狀容器出油鍋，浙油3分鐘；
④鹵制
先在鹵水池中注水200kg;按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果30g,月桂葉30g,小茴香60g,黃桅30g,山柰15g,畢撥30g，花椒50g，積殼30g,良姜150g,干姜150g，紅豆蘧35g，玉果60g，砂仁35g，混合；裝入干凈的紗布包中，將紗布包沉入鹵水池的水中；通蒸汽，使鹵水池中的水升溫至100°C，維持煮熬60分鐘，停止加熱；將③步驟出油鍋的炸制塊魚趁熱浸入所述的鹵水池中，鹵制10分鐘；接著將不銹鋼網狀容器移出鹵水池，浙干，攤涼至鹵制塊魚表面無水跡為止；
⑤加風味配料
取大豆油4500g放入配料鍋內用武火燒熱至120°C，加入辣椒粉lOOOg，孜然粉400g加熱到香味后，加蠔油2000g燒開，即加粗椒鹽粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g ;最后加雞精或味精lOOOg，混合2分鐘后出鍋，裝桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得風味配料；將④步驟處理的鹵制塊魚和風味配料一起倒入攪拌鍋，攪拌4分鐘，放涼至345°C，得到風味草魚；
⑥真空包裝
將風味草魚送包裝車間進行裝袋、真空封口 ；
⑦殺菌
將包裝好的風味草魚送入殺菌鍋，121°C高溫殺菌20分鐘，即可；
經質量衛生監督部門檢驗，本實施例的保質期，可以達到一年以上。實施例4
一種延長風味魚保質期的加工工藝，工藝步驟如下 ①預處理
取干鯪魚40kg浸泡時間2-3小時，清去干鯪魚表面雜污和鱗，送振動機浙水至用手壓擠魚體無水液滲出，并且不濕手為宜；
②切塊
將預處理后的魚體切成< 20X40mm的塊魚；
③炸制
先將大豆油放入油鍋加熱，當溫度達到180°C時；將切好的塊魚，裝入帶攪拌裝置的不銹鋼網狀容器中，將不銹鋼網狀容器浸入油鍋中，自動攪拌；此時油溫會自然降到
<160°C，不停加熱攪拌，當溫度再升到175°C時，塊魚炸制好，自動提升不銹鋼網狀容器出油鍋，浙油3分鐘；
④鹵制
先在鹵水池中注水200kg ;按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果30g，月桂葉30g，小茴香60g,黃桅30g,山柰15g,畢撥30g，花椒50g，積殼30g，良姜150g,干姜150g，紅豆蘧35g，玉果60g，砂仁35g，混合；裝入干凈的紗布包中，將紗布包沉入鹵水池的水中；通蒸汽，使鹵水池中的水升溫至100°C，維持煮熬60分鐘，停止加熱；將③步驟出油鍋的炸制塊魚趁熱浸入所述的鹵水池中，鹵制8分鐘；接著將不銹鋼網狀容器移出鹵水池，浙干，攤涼至鹵制塊魚表面無水跡為止；
⑤加風味配料
取大豆油4500g放入配料鍋內用武火燒熱至120°C，加入辣椒粉lOOOg，孜然粉400g加熱到香味后，加蠔油2000g燒開，即加粗椒鹽粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g ;最后加雞精或味精lOOOg，混合2分鐘后出鍋，裝桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得風味配料；將④步驟處理的鹵制塊魚和風味配料一起倒入攪拌鍋，攪拌3分鐘，放涼至40°C，得到風味鯪魚；
⑥真空包裝
將風味鯪魚送包裝車間進行裝袋、真空封口 ；
⑦殺菌
將包裝好的風味鯪魚送入殺菌鍋，121°C高溫殺菌20分鐘，即可；
經質量衛生監督部門檢驗，本實施例的保質期，可以達到一年以上。
權利要求
1.一種延長風味魚保質期的加工工藝，其特征在于包括下述步驟①預處理取新鮮魚120kg，去鱗，去內臟，去頭，去尾，去龍骨，并清洗干凈，120-150°c烘烤3小時，目測魚體表面微黃、結痂，且手感表皮發硬為止；或取干魚40kg浸泡時間2-3小時，清去干魚表面雜污和鱗，送振動機浙水至用手壓擠魚體無水液滲出，并且不濕手為宜；②切塊將預處理后的魚體切成< 20X40mm的塊魚；③炸制先將大豆油放入油鍋加熱，當溫度達到180-200°C時；將切好的塊魚，裝入帶攪拌裝置的不銹鋼網狀容器中，將不銹鋼網狀容器浸入油鍋中，自動攪拌；此時油溫會自然降到 < 160°C，不停加熱攪拌，當溫度再升到175°C時，塊魚炸制好，自動提升不銹鋼網狀容器出油鍋，浙油3分鐘；④鹵制先在鹵水池中注水200kg;按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果 30g,月桂葉30g,小茴香60g,黃桅30g,山柰15g,畢撥30g，花椒50g,積殼30g,良姜150g, 干姜150g，紅豆蘧35g，玉果60g，砂仁35g，混合；裝入干凈的紗布包中，將紗布包沉入鹵水池的水中；通蒸汽，使鹵水池中的水升溫至100°C，維持煮熬60分鐘，停止加熱；將③步驟出油鍋的炸制塊魚趁熱浸入所述的鹵水池中，鹵制8-10分鐘；接著將不銹鋼網狀容器移出鹵水池，浙干，攤涼至鹵制塊魚表面無水跡為止；⑤加風味配料取大豆油4500g放入配料鍋內用武火燒熱至115-120°C，加入辣椒粉lOOOg，孜然粉 400g加熱到香味后，加蠔油2000g燒開，即加粗椒鹽粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g ;最后加雞精或味精1000g，混合1-2分鐘后出鍋，裝桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得風味配料；將④步驟處理的鹵制塊魚和風味配料一起倒入攪拌鍋，攪拌2-4分鐘，放涼至45°C以下，得到風味魚；⑥真空包裝將風味魚送包裝車間進行裝袋、真空封口 ；⑦殺菌將包裝好的風味魚送入殺菌鍋，121°C高溫殺菌20分鐘，即可。
全文摘要
本發明涉及一種延長風味魚保質期的加工工藝，屬于淡水魚深加工領域。其工藝步驟包括①預處理；②切塊；③炸制；④鹵制；⑤加風味配料；⑥真空包裝；⑦殺菌。本發明配料中采用了月桂葉、玉果和黃梔子配伍，相互促進，具有良好的抑菌、防腐作用。使產品在存放的過程中都得到了大幅延長；經實施質量跟蹤，保質期可以達到一年以上。用本發明方法加工的淡水魚，魚體利用率較高，加工過程中不需要冷藏等能耗設備，生產成本極低，同時所制成的風味魚味香、健胃助消、不含任何添加劑或防腐劑，為純天然綠色健康食品。
文檔編號A23L1/326GK103040026SQ201310026810
公開日2013年4月17日 申請日期2013年1月24日 優先權日2013年1月24日
發明者吳己生, 吳志強 申請人:郴州市吳氏蜂業有限責任公司