技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種蔬菜蛋醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

目前國內(nèi)市場上主要有兩種類型的醬類食品，一類是佐餐調(diào)味的調(diào)味醬，另一類是以水果為主要原料加工而成的含糖量高的果醬。蔬菜醬在市場上較少。國內(nèi)的蔬菜醬加工技術(shù)偏重于以脫水蔬菜、腌制和醬制蔬菜為原料制成的調(diào)味類醬，這類加工產(chǎn)品只適合佐餐食用，其營養(yǎng)價(jià)值也大大打折扣。

人體需要的基本營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)和水分，此外還需要膳食纖維。本發(fā)明從營養(yǎng)均衡和保健的角度開發(fā)了蔬菜蛋醬。

禽蛋是富含蛋白質(zhì)、脂肪的高營養(yǎng)食品，被營養(yǎng)學(xué)家授予了“人類最好的營養(yǎng)源”、“天然最接近母乳的蛋白質(zhì)食品”、“世界上最營養(yǎng)早餐”等殊榮。鴨蛋與雞蛋營養(yǎng)相當(dāng)，中醫(yī)認(rèn)為鴨蛋味甘，性涼，有大補(bǔ)虛勞、滋陰養(yǎng)血的功效。但是，鴨蛋有一定的腥氣，鮮鴨蛋不受消費(fèi)者喜愛。所以，超市里少有鮮鴨蛋出售。

番茄和胡蘿卜都是營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特的蔬菜，也可當(dāng)水果食用。番茄和胡蘿卜中都含有豐富的類胡蘿卜素，還有維生素C、B族維生素、多種礦物質(zhì)和膳食纖維。其中類胡蘿卜素包括番茄紅素、胡蘿卜素等，這些物質(zhì)不僅賦予了番茄和胡蘿卜美艷的色澤，還具有很強(qiáng)的保健功能；番茄紅素和胡蘿卜素都具有較強(qiáng)的抗氧化活性，其中番茄紅素具有極強(qiáng)的清除自由基的能力。另外，番茄和胡蘿卜中都含有豐富的膳食纖維，膳食纖維不僅可加強(qiáng)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；還能增加飽腹感，減少高能物質(zhì)的攝入，預(yù)防肥胖癥。所以常食番茄和胡蘿卜對冠心病和肝臟病人都有輔助治療作用；并且對防止佝僂病、夜盲癥、眼干燥癥也有較好的效果。再次，胡蘿卜中的α-胡蘿卜素具有抑制腫瘤細(xì)胞的能力，能抑制肺癌、肝癌及皮膚癌等。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種方便快捷的營養(yǎng)保健食品—蔬菜蛋醬及其制備方法。該蔬菜蛋醬既有蛋的香味又有果醬的形態(tài)和香味，且營養(yǎng)均衡、富含膳食纖維、熱量低。

一種蔬菜蛋醬，其由以下組分按質(zhì)量百分比制備而成：

胡蘿卜20-30%

番茄 20-30%

熟蛋黃10-20%

魔芋膠10-15%

蛋清15-20%。

進(jìn)一步方案，所述熟蛋黃為雞蛋、鴨蛋或鵝蛋經(jīng)烤箱烤熟或隔水蒸熟的熟蛋黃。

所述胡蘿卜是經(jīng)高壓蒸煮軟化去皮的，番茄是經(jīng)熱燙去皮的。

進(jìn)一步方案，所述魔芋膠是將魔芋精粉或微粉以20倍水進(jìn)行溶脹后形成的。

本發(fā)明的另一個(gè)發(fā)明目的是提供上述一種蔬菜蛋醬的制備方法，其包括以下步驟：

（1）將蛋黃與蛋清分離，蛋黃加熱成熟蛋黃；

（2）將胡蘿卜經(jīng)高壓蒸煮軟化去皮，將番茄熱燙去皮；

（3）將魔芋精粉或微粉以20倍水進(jìn)行溶脹，得魔芋膠；

（4）將經(jīng)步驟（1）、（2）處理好的熟蛋黃、胡蘿卜和番茄混合攪磨成醬體；再加入步驟（3）的魔芋膠繼續(xù)攪磨，最后加入蛋清攪拌均勻；

（5）加熱煮沸、調(diào)味后趁熱裝瓶密封，再在90-100℃水浴加熱10-30min，冷卻即成蔬菜蛋醬。

本發(fā)明中的雞蛋、鴨蛋或鵝蛋可以是新鮮的，也可以是腌制的。

本發(fā)明制備的蔬菜蛋醬不僅色澤美觀、香甜可口，還具有營養(yǎng)豐富而全面，且攜帶與食用方便、適宜各種年齡人群食用的特點(diǎn)。本產(chǎn)品可以在室溫下貯藏3-6個(gè)月，開瓶即食，食用方便，具有很好的市場前景。

該發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了禽蛋與蔬菜的營養(yǎng)互補(bǔ)，還能集各種原料的多種保健功能于一體。蛋黃中的油脂有助于番茄和胡蘿卜中類胡蘿卜素的吸收，番茄和胡蘿卜可以降低蛋黃中膽固醇對身體的危害。

2、本發(fā)明將禽蛋與番茄、胡蘿卜進(jìn)行組合，彌補(bǔ)了各種原料單獨(dú)食用風(fēng)味不佳的缺陷。特別是咸蛋的蛋清含鹽量高，直接食用口感極差，用于制作蔬菜蛋醬，可以有效避免其缺陷。

3、本發(fā)明將魔芋粉與蔬菜、蛋進(jìn)行組合，賦予了制品膳食纖和魔芋葡甘聚糖的保健功能。

4、本發(fā)明將蛋黃先熟化處理可以減少蛋腥味并增加產(chǎn)品香味；采用未固化的蛋清與其它材料混合制醬，有利于蛋白質(zhì)膠凝性在醬體質(zhì)構(gòu)形成中的作用。

5、本發(fā)明中胡蘿卜先經(jīng)高壓蒸煮熟化軟化去皮，再與去皮的番茄和熟蛋黃按照一定比例攪磨成均勻細(xì)膩的醬體，再加入溶脹的魔芋粉適度攪磨，最后加入蛋清攪打均勻。從而保證蔬菜經(jīng)充分?jǐn)嚹ナ贯u體細(xì)膩，避免蛋清和魔芋膠被過度攪磨而失去膠凝性。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例一

1. 新鮮鴨蛋洗凈，將蛋清與蛋黃分離，將蛋黃膜刺破后讓蛋黃漿流出，用烤箱烤熟成熟蛋黃；

2. 胡蘿卜經(jīng)高壓鍋蒸煮10min，擦洗去掉皮層；番茄熱燙去皮；

3. 魔芋精粉以20倍水溶脹，得魔芋膠；

4. 將第1、2步處理好的胡蘿卜20%、番茄25%與熟蛋黃20%混合并攪磨成均勻細(xì)膩的醬體，再加入魔芋膠15%適度攪磨，最后加入蛋清20%攪打均勻；

（5）加熱煮沸，并適當(dāng)調(diào)味，趁熱裝瓶密封，在100℃沸浴水中煮10min，冷卻即成。

實(shí)施例二

1. 生咸鴨蛋洗凈，將蛋清與蛋黃分離，并將蛋黃蒸熟成熟蛋黃；；

2. 胡蘿卜經(jīng)高壓鍋蒸煮10min，擦洗去皮層；番茄熱燙去皮；

3. 魔芋精粉以20倍水溶脹，得魔芋膠；

4. 將第1、2步處理好的胡蘿卜30%、番茄30%與熟蛋黃15%按照一定比例攪磨成均勻細(xì)膩的醬體，再加入魔芋膠10%適度攪磨，最后加入蛋清15%攪打均勻；

（5）加熱煮沸，并適當(dāng)調(diào)味，趁熱裝瓶密封，在95℃水浴中煮15min，冷卻即成。

實(shí)施例三

1. 新鮮雞蛋洗凈，將蛋清與蛋黃分離，將蛋黃膜刺破后讓蛋黃漿流出，用烤箱烤熟成熟蛋黃；

2. 胡蘿卜經(jīng)高壓鍋蒸煮10min，擦洗去皮層；番茄熱燙去皮；

3. 魔芋精粉以20倍水溶脹，得魔芋膠；

4. 將第1、2步處理好的胡蘿卜25%、番茄30%與熟蛋黃15%按照一定比例攪磨成均勻細(xì)膩的醬體，再加入魔芋膠15%適度攪磨，最后加入蛋清15%攪打均勻；

（5）加熱煮沸，并適當(dāng)調(diào)味，趁熱裝瓶密封，在90℃水浴中煮30min，冷卻即成。

以上所述的實(shí)施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。