麥芽醋的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種麥芽醋的制備方法，采用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，以大麥芽為原料，經(jīng)由粉碎、調(diào)漿、糖化，并且在糖化過程中加入由大麥芽經(jīng)復(fù)合菌種制曲得到的曲料，而后經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、后熟、滅菌、過濾等步驟，得到麥芽醋。本發(fā)明的制備方法簡單，過程易于控制，在糖化的過程中加入由復(fù)合菌種制曲得到的曲料后，大麥芽糖化更加完全，原料的利用率高，制備的麥芽醋總酸（以醋酸計(jì)）≥8.0g/100ml，出品率≥4.6kg/kg，醋香濃郁，口感綿軟、復(fù)合，味道醇和，穩(wěn)定性好，易于保存，大麥芽的有效成分損失小，較等量現(xiàn)有的麥芽醋保健價(jià)值更高。本發(fā)明適用于用大麥芽釀造食醋，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于涼拌熱烹菜肴。
【專利說明】麥芽醋的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及食用醋，具體地說是一種麥芽醋的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，市售的食醋大致可以分為釀造醋、合成醋和白醋三種，我國使用最多的是釀造醋。釀造醋是以糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成，主要成分除醋酸(3~5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對(duì)擴(kuò)張血管、防癌抗癌、增強(qiáng)腎功能等也大有益處。
[0003]釀造醋從生產(chǎn)工藝上可分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩大類，其中固態(tài)發(fā)酵醋產(chǎn)品風(fēng)味好,但發(fā)酵周期長,產(chǎn)出率相對(duì)較低,成本高；而液態(tài)發(fā)酵醋生產(chǎn)周期短,產(chǎn)品出率高,生產(chǎn)成本相對(duì)較低，但口感不如固態(tài)發(fā)酵醋好。
[0004]與傳統(tǒng)的米醋相比，釀造醋中的麥芽醋除了具有傳統(tǒng)米醋的保健成分外，還含有大麥芽本身具有的功能成分。大麥芽中含淀粉酶、轉(zhuǎn)化糖酶、蛋白質(zhì)、蛋白分解酶、維生素B、卵磷脂、麥芽糖、葡萄糖等成分，其中消化酶及維生素B族是助消化的主要功能因子，將麥芽釀醋不僅擴(kuò)大了麥芽的應(yīng)用領(lǐng)域，同時(shí)還可以利用麥芽醋中的有益成分調(diào)節(jié)人體內(nèi)部的生理平衡。然而，目前麥芽醋的生產(chǎn)大都采用固態(tài)發(fā)酵法，生產(chǎn)周期較長，也有少數(shù)采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的，雖大大縮短了釀造時(shí)間，縮短了發(fā)酵周期，但是酯類含量低，香氣不足，產(chǎn)品風(fēng)味不好，口感較差，感官評(píng)價(jià)值較低。
[0005]中國發(fā)明專利CN102433255B公開了一種“兩步醋酸發(fā)酵法生產(chǎn)食醋的方法”，屬于固態(tài)發(fā)酵，生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)過程較為復(fù)雜，后期還需拌入輔料麩皮和谷糠進(jìn)行發(fā)酵淋醋，廣品可能會(huì)發(fā)生返混現(xiàn)象，影響成品醋的出品率及口感。
[0006]申請(qǐng)?zhí)枮?00610088151.2的中國發(fā)明專利申請(qǐng)，公開了一種“液態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)方法”，其醋酸發(fā)酵過程采用的是分割發(fā)酵法，每隔20小時(shí)需要取醋一次，不僅加大了操作的難度，同時(shí)也使得取醋過程中，發(fā)酵罐中空氣的量發(fā)生變化，影響發(fā)酵的質(zhì)量；另外在糖化過程中只加入了糖化酶，并未對(duì)醋的香氣及口感進(jìn)行調(diào)試，制備的成品醋口味單一，醋香不明顯。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題，是提供一種麥芽醋的制備方法，利用液態(tài)發(fā)酵法并在糖化的過程中加入由復(fù)合菌種制曲的曲料后制備的麥芽醋，制備工藝簡單，生產(chǎn)周期短，麥芽醋總酸(以醋酸計(jì))> 8.0g/100ml，成品醋收率高，醋香濃郁，口感綿軟、復(fù)合，味道醇和，穩(wěn)定性好，易于保存，大麥芽的有效成分損失小，較等量現(xiàn)有的麥芽醋保健價(jià)值高。
[0008]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:
一種麥芽醋的制備方法，按照以下步驟順序進(jìn)行:
⑴粉碎`將100重量份的大麥芽，分成重量比為2:1的兩份即Al和A2，將Al粉碎后過30目篩得大麥芽粉A ；
⑵調(diào)漿
向A中加入4-5倍體積的水，攪拌均勻后得B ；
⑶糖化
B中加入0.10-0.15重量份的糖化酶，和由A2經(jīng)0.3-0.5重量份復(fù)合菌種制曲后得到的曲料，于60-65°C下糖化30-45min，得C ;
⑷酒精發(fā)酵
C中加入0.3-0.5重量份的復(fù)合釀酒曲，于30-38°C下發(fā)酵60_72h，得到D ；
(5)醋酸發(fā)酵
D中加入5重量份的濃度為40%的食用酒精，并加入10重量份的醋酸菌和5重量份的乳酸菌，于25-35°C下發(fā)酵40-48h，得到E ；
(6)后熟
E中加入0.2-0.4重量份的生香酵母，常溫下后熟I個(gè)月，得到F ；
(7)滅菌
將F于85-95°C蒸汽滅菌15-30min，得G;
⑶過濾
采用藻土將G過濾，濾液即為麥芽醋。
[0009]作為對(duì)本發(fā)明的限定，步驟(3)中的曲料是由A2在復(fù)合菌種的作用下，于30-32 0C，培養(yǎng) 40-48h 制得。
[0010]作為對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步限定，所述的復(fù)合菌種由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌復(fù)合而成，它們的重量份數(shù)比為:1:1:1。
[0011]由于采用了上述的技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，所取得的技術(shù)進(jìn)步在于:
本發(fā)明的制備方法簡單，過程易于控制，在糖化的過程中加入由復(fù)合菌種制曲的曲
料后，大麥芽糖化更加完全，原料的利用率高，產(chǎn)酸速率快，制備的麥芽醋總酸(以醋酸計(jì))≥8.0g/100ml，傳統(tǒng)工藝釀造的醋按照國家釀造食醋標(biāo)準(zhǔn)要求一般都是總酸(以醋酸計(jì))≥3.5g/100ml，而總酸度高于5.0g/100ml的陳醋可以看作是優(yōu)質(zhì)陳醋，本發(fā)明制備的麥芽醋總酸高不僅意味著酸味更醇厚，也表明更能抵抗細(xì)菌污染，易于保存，食醋的品質(zhì)越好。本發(fā)明的麥芽醋總酸(以醋酸計(jì))≥8.0g/100ml時(shí)，出品率≥4.6kg/kg，醋香濃郁，口感綿軟、復(fù)合，味道醇和，穩(wěn)定性好，易于保存，大麥芽的有效成分損失小，較等量現(xiàn)有的麥芽醋保健價(jià)值更高。
[0012]本發(fā)明適用于用麥芽釀造食醋，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于涼拌熱烹菜肴。
[0013]本發(fā)明下面將結(jié)合具體實(shí)施例作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例1 一種麥芽醋的制備方法
一種麥芽醋的制備方法，按照以下步驟順序進(jìn)行:
⑴粉碎將200kg的大麥芽粉碎后過30目篩，得大麥芽粉A ；
⑵調(diào)漿
向A中加入體積為A的體積的4倍的水，攪拌均勻后得到B ；
⑶糖化
向B中加入0.3kg糖化酶，和由IOOkg大麥芽A2經(jīng)1.5kg復(fù)合菌種制曲后的曲料，于65°C下糖化30min,得C ；
其中，復(fù)合菌種由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌按照重量比1:1:1復(fù)合而成；曲料是由A2在復(fù)合菌種的作用下，于31°C，培養(yǎng)40h制得；
⑷酒精發(fā)酵
向C中加入1.5kg復(fù)合釀酒曲，于30°C下發(fā)酵72h，得D ；
(5)醋酸發(fā)酵
向D中加入濃度為40%的食用酒精15kg，并加入30kg醋酸菌和15kg乳酸菌，于35°C下發(fā)酵48h，得E;
(6)后熟
向E中加入1.2kg生香酵母，常溫下后熟I個(gè)月得到F ；
(7)滅菌
將F于85°C蒸汽滅菌15min，得G ;
⑶過濾
采用藻土將G過濾，得到濾液即麥芽醋。
[0015]上述制備方法簡單，過程易于控制，生產(chǎn)周期短，在糖化的過程中加入由復(fù)合菌種制曲的曲料后，大麥牙糖化更加完全，原料的利用率聞，廣Ife速率快，制備的麥牙醋總Ife (以醋酸計(jì))為8.0g/100ml，麥芽醋的出品率為4.6kg/kg，醋香濃郁，具有濃郁的檸檬味，口感綿軟、復(fù)合，味道醇和，穩(wěn)定性好，易于保存。
[0016]其中，麥芽醋的出品率即Ikg大麥芽原料生產(chǎn)總酸標(biāo)準(zhǔn)為3.5g/100ml食醋的產(chǎn)量，麥芽醋的出品率計(jì)算公式如下:
【權(quán)利要求】
1.一種麥芽醋的制備方法，其特征在于它按照以下步驟順序進(jìn)行: ⑴粉碎 將100重量份的大麥芽，分成重量比為2:1的兩份即Al和A2，將Al粉碎后過30目篩得大麥芽粉A ； ⑵調(diào)漿 向A中加入4-5倍體積的水，攪拌均勻后得B ； ⑶糖化 B中加入0.10-0.15重量份的糖化酶，和由A2經(jīng)0.3-0.5重量份復(fù)合菌種制曲后得到的曲料，于60-65°C下糖化30-45min，得C ; ⑷酒精發(fā)酵 C中加入0.3-0.5重量份的復(fù)合釀酒曲，于30-38°C下發(fā)酵60_72h，得到D ； (5)醋酸發(fā)酵 D中加入5重量份的濃度 為40%的食用酒精，并加入10重量份的醋酸菌和5重量份的乳酸菌，于25-35°C下發(fā)酵40-48h，得到E ； (6)后熟 E中加入0.2-0.4重量份的生香酵母，常溫下后熟I個(gè)月，得到F ； (7)滅菌 將F于85-95°C蒸汽滅菌15-30min，得G; ⑶過濾 采用藻土將G過濾，濾液即為麥芽醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥芽醋的制備方法，其特征在于:步驟(3)中的曲料是由A2在復(fù)合菌種的作用下，于30-32°C，培養(yǎng)40-48h制得。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的麥芽醋的制備方法，其特征在于:所述的復(fù)合菌種由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌復(fù)合而成，它們的重量份數(shù)比為:1:1:1。
【文檔編號(hào)】C12R1/69GK103555555SQ201310588317
【公開日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月21日
【發(fā)明者】劉會(huì)勇, 何立濤, 劉聚鵬, 鄭立紅 申請(qǐng)人:河北凡諾爾生物科技開發(fā)有限公司