一種小麥醬的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種小麥醬的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品。該工藝過程包括原料的清洗除雜、浸料、蒸料、發(fā)酵、粉碎、配料、曬制、滅菌、灌裝、成品等步驟。工藝方法生產(chǎn)的小麥醬氣味芳香，味道甜美，質(zhì)量安全，且工藝方法安全可靠，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】—種小麥醬的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種小麥醬的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品。

【背景技術(shù)】
[0002]醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調(diào)味品，它起源于中國，有著悠久的歷史。現(xiàn)在，中國人常見的調(diào)味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類；肉醬、魚醬和果醬作為調(diào)味醬已經(jīng)不常見。這種地位在現(xiàn)代中國人的調(diào)味品里面也已然不存在了。隨著醬制作工藝的進(jìn)步，后來制醬之法也用于烹制其他菜肴，逐漸發(fā)展出一種烹調(diào)菜肴的方法，即醬法。
[0003]醬的成分可概括如次:含氮物質(zhì)有蛋白質(zhì)、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、膽堿、甜菜堿、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約含18%脂肪，在制醬過程中，基本上無變化，故醬中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。醬中所含酸類，其揮發(fā)者有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發(fā)者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機(jī)物有乙醇、甘油、維生素、有機(jī)色素等；無機(jī)物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、I丐、鎂、鉀、鐵等。
[0004]醬，剛開始并非作為調(diào)料，而是作為一種重要的食品而誕生的。而隨著社會的不斷進(jìn)步發(fā)展，食物的日益豐富，醬的作用出現(xiàn)了很大的變化，從主要的搭配食品變成了很具體的調(diào)味品。早起的醬，除有調(diào)味功能，還有除毒功能。到了明朝，豆醬的生產(chǎn)更為發(fā)展，而魚、肉制則日漸被淘汰。
[0005]隨著人們生活水平的提高，醬在人們的烹飪中占據(jù)重要地位，分類已經(jīng)較多，主要包括大豆醬、蠶豆醬、甜面醬、豆瓣醬，辣椒醬、麥醬等。醬不僅是調(diào)味品，還具有豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值。麥的營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高，還有豐富的膳食纖維、維生素及礦質(zhì)元素，其營養(yǎng)成分綜合指標(biāo)符合現(xiàn)代人們對營養(yǎng)的要求。
[0006]小麥醬是皖南山區(qū)一種特有的做佐餐調(diào)料之佳品，其味比醬油更醇厚，可醬制各種葷素菜肴和燒肉，易上色、調(diào)味，是烹飪中不可或缺的風(fēng)味旅游佳品。長期以來，小麥醬的制作大部分停留在家庭式的自然發(fā)酵加工，在制作過程中放入較多的鹽來防止其變質(zhì)，對人體健康造成影響。這種自然發(fā)酵的工藝水平比較低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，含鹽量高，并且存在著一定的安全隱患，以上問題的存在直接影響到產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。而且隨著小麥醬的需求量日益增加，家庭式的生產(chǎn)已不能滿足市場需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種小麥醬的生產(chǎn)工藝及通過該工藝方法生產(chǎn)出來的小麥醬。該工藝方法生產(chǎn)的小麥醬氣味芳香，味道甜美，質(zhì)量安全，且工藝方法安全可靠，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0008]一種小麥醬的生產(chǎn)工藝，包括以下各個步驟:
[0009]I)將清洗除雜的小麥原料用常溫的清水進(jìn)行浸料，浸料的過程為:在O?25°C的氣溫條件時浸泡35?50h，或者，在25°C以上的氣溫條件時浸泡20?35h，此步驟根據(jù)氣溫條件的變動進(jìn)行選擇。
[0010]2)將經(jīng)過步驟I)浸料的小麥原料濾干后進(jìn)行蒸料，蒸料的過程為:在常壓下以水蒸汽蒸35?45分鐘，蒸料后迅速出鍋，攤晾至35°C以下，得到熟料。
[0011]3)將經(jīng)過步驟2)得到的熟料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的過程為:按照原料的總重量計，接入lwt%o? 3wt%。的種曲,在27--35?條件下在密閉容器中發(fā)酵4?5天,至小麥被白色霉菌覆蓋，其中，所述種曲包括重量比為8:1的米曲霉和黑曲霉。
[0012]4)將經(jīng)過步驟3)發(fā)酵得到的小麥粉碎后配料，按照重量份數(shù)比計，水:食鹽:小麥:辣椒=3:0.05:1:0.4，各個組份的偏差值為±2%。
[0013]5)將經(jīng)過步驟4)得到的混料進(jìn)行曬制，在25?40°C的氣溫條件下曬制50?60天，在O?25°C的氣溫條件下曬制150?210天，口感不酸，顏色褐紅色。
[0014]6)巴氏滅菌，即得。
[0015]所述步驟I)的清洗除雜按照國標(biāo)進(jìn)行，標(biāo)準(zhǔn)為GB1351—2008。米曲霉和黑曲霉均可以通過市售的方式獲得。
[0016]優(yōu)選的，所述步驟6)的巴氏滅菌的條件為在100°C條件下處理20分鐘。
[0017]優(yōu)選的，還進(jìn)行灌裝。
[0018]本發(fā)明還提供了由上述工藝方法生產(chǎn)出來的小麥醬。

【具體實施方式】
[0019]以下對本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0020]實施例
[0021]I)將清洗除雜的小麥原料用常溫的清水進(jìn)行浸料，浸料的過程為:在O?25°C的氣溫條件時浸泡48h。或者,在25°C以上的氣溫條件時浸泡24。
[0022]在其它的實施例中，可以在O?25°C的氣溫條件時浸泡35或者50小時。或者，在250C以上的氣溫條件時浸泡20或者35小時。
[0023]2)將經(jīng)過步驟I)浸料的小麥原料濾干后進(jìn)行蒸料，蒸料的過程為:在常壓下以水蒸汽蒸45分鐘，蒸料后迅速出鍋，攤晾至35°C以下，得到熟料。
[0024]在其它的實施例中，可以先在常壓下以水蒸汽蒸35或者40分鐘，蒸料后迅速出鍋，攤晾至35°C以下。
[0025]3)將經(jīng)過步驟2)得到的熟料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的過程為:按照原料的總重量計，接入2wt%。的種曲，在33°C條件下在密閉容器中發(fā)酵4天，至小麥被白色霉菌覆蓋，其中，所述種曲包括重量比為8:1的米曲霉和黑曲霉。
[0026]在其它的實施例中，可以接入lwt%。或者3wt%。的種曲，在27°C或者35°C條件下在密閉容器中發(fā)酵5天。
[0027]4)將經(jīng)過步驟3)發(fā)酵得到的小麥粉碎后配料，按照重量份數(shù)比計，水:食鹽:小麥:辣椒=3:0.05:1:0.4，水的量為600斤。
[0028]5)將經(jīng)過步驟4)得到的混料進(jìn)行曬制，在35°C的氣溫條件下曬制50天，在25°C的氣溫條件下曬制180天，口感不酸，顏色褐紅色。
[0029]在其它的實施例中，可以在25或者40°C的氣溫條件下曬制55或者60天，在15或者20°C的氣溫條件下曬制150或者210天。
[0030]6)巴氏滅菌，條件為在100°C條件下處理20分鐘。
[0031]7)灌裝，得到產(chǎn)品。
[0032]根據(jù)本發(fā)明所提供的方法生產(chǎn)得到的小麥醬氣味芳香，味道甜美，質(zhì)量安全，且工藝方法安全可靠，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0033]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施方式，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種小麥醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下各個步驟: 1)將清洗除雜的小麥原料用常溫的清水進(jìn)行浸料，浸料的過程為:在0?25C°的氣溫條件時浸泡35?50h，或者，在25C°以上的氣溫條件時浸泡20?35h ； 2)將經(jīng)過步驟1)浸料的小麥原料濾干后進(jìn)行蒸料，蒸料的過程為:在常壓下以水蒸汽蒸35?45分鐘，蒸料后迅速出鍋，攤晾至35C°以下，得到熟料； 3)將經(jīng)過步驟2)得到的熟料進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的過程為:按照原料的總重量計，接入lwt%。?3wt%。的種曲，在27C°?35C°條件下在密閉容器中發(fā)酵4?5天，其中，所述種曲包括重量比為8:1的米曲霉和黑曲霉； 4)將經(jīng)過步驟3)發(fā)酵得到的小麥粉碎后配料，按照重量份數(shù)比計，水:食鹽:小麥:辣椒=3:0.05:1:0.4，各個組份的偏差值為±2% ; 5)將經(jīng)過步驟4)得到的混料進(jìn)行曬制，曬制的過程為:在25?40C°的氣溫條件下曬制50?60天，在0?25C°的氣溫條件下曬制150?210天； 6)巴氏滅菌，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的小麥醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述步驟6)的巴氏滅菌的條件為在100C°條件下處理20分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的小麥醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于:還進(jìn)行灌裝。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3任一所述的小麥醬的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)得到的小麥醬。
【文檔編號】A23L1/105GK104431982SQ201510023447
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2015年1月18日 優(yōu)先權(quán)日:2015年1月18日
【發(fā)明者】吳衛(wèi)兵 申請人:麻城市白果鎮(zhèn)花山小麥醬廠