一種發芽小麥粉的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種發芽小麥粉制作工藝，其特征在于，包括以下步驟：（1）準確稱取面粉200g、脫脂奶粉8g、起酥油6g、鹽3g、水130mL，混勻倒入和面機內，食鹽、蔗糖溶化后倒入面粉中，酵母用水活化后倒入面粉中。（2）啟動攪拌機打面為面團，加入起酥油繼續打面；（3）將不做（2）中調制好的面團分成兩份，使光面向上，放置發酵盒醒發箱中發酵90min；（4）將成型好的面團放入醒發箱，進行醒發；（5）醒發后面團取出放入烤箱中，烤箱的溫度設為190℃，時間15min。發明效果：發芽小麥面粉特性面包的表皮質地、芯色澤、平滑度、彈柔性好、面包的口感越軟、面包的彈性、黏結性與其品質都有所提高。
【專利說明】一種發芽小麥粉的制作工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及面包制作工藝加工領域，尤其涉及一種發芽小麥粉制作工藝。
【背景技術】
[0002]小麥在人們的食物結構和食品消費方面均占有相當重要的地位，以小麥粉為原料的面制食品通常分為水煮食品、汽蒸食品、烘烤食品、擠壓膨化食品和油炸食品等。面包是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面團經發酵而烤制的烘烤食品。面包不僅營養豐富而且方便食用，是西方國家人們的主食，它具有易于機械化和大規模生產；耐儲存；使用方便；營養價值高等特點，近年來，隨著人民生活水平的提高，追求營養、方便、快捷成為時尚，面包在我國人民的飲食中占有越來越重要的地位。
[0003]有研究者認為發芽小麥粉比未發芽的小麥粉含有更高的賴氨酸、脂肪、維生素、礦物質、硫氨酸和核黃素，同時，發芽小麥粉具有較高的淀粉酶活性，其小分子的糊精、麥芽糖及葡萄糖遠高于普通小麥粉。若將其作為面包的原料，不僅可以降低面包的生產成本而且能為發芽小麥的實際利用拓寬途徑，本研究選取高筋小麥品種，人為控制性發芽，通過試驗研究探討了以發芽小麥粉為原料的面包最佳配方工藝。
【發明內容】
[0004]本發明目的在于針對現有技術的缺陷，提供針對現有技術的不足，本發明提供了一種發芽小麥粉的制作工藝，其目的是利用發芽小麥粉來制作面包，實現面包的色澤提高，口感松軟，降低成本。
[0005]本發明是通過以下技術方案實現的，研制了一種發芽小麥粉的制作工藝，其特征在于，包括以下步驟:
[0006](I)小麥經過篩清理去雜，用水清洗后放入紗布的塑料筐中；
[0007](2)通過步驟(I)將其置于恒溫恒濕箱中發芽；
[0008](3)對步驟(2)在其設置溫度、濕度85，發芽時間設置為:10h — 50h。；
[0009](4)將發芽好的樣品放于強光下暴曬，自然風干水分降到13%以下；
[0010](5)用GB5498— 85進行檢測，檢測合格后制作小麥粉。
[0011]所述恒溫恒濕箱中溫度為20 °C，濕度為85%。
[0012]發明的積極效果是:發芽小麥面粉特性指標中對面包烘培品質貢獻最大的是面筋指數，面筋指數與面包的表皮質地、芯色澤、平滑度、彈柔性、紋理結構和表皮色澤的相關性均高于其他指標，且均呈極顯著；拉伸能量與面包的表皮質地、芯色澤、平滑度、彈柔性和紋理結構的相關性均勻，面包的口感越軟、爽口的感覺很好，面包的彈性、黏結性與其品質都有所提聞。
【具體實施方式】
[0013]為便于對本發明進一步理解，現結合具體實施例對本發明進行詳細描述。
[0014]一種發芽小麥粉的制作工藝，其特征在于，包括以下步驟:
[0015](I)小麥經過篩清理去雜，用水清洗后放入紗布的塑料筐中；
[0016](2)通過步驟(I)將其置于恒溫恒濕箱中發芽；
[0017](3)對步驟(2)在其設置溫度、濕度85，發芽時間設置為:10h — 50h。；
[0018](4)將發芽好的樣品放于強光下暴曬，自然風干水分降到13%以下；
[0019](5)用GB5498— 85進行檢測，檢測合格后制作小麥粉。
[0020]所述恒溫恒濕箱中溫度為20 °C，濕度為85%。
[0021]在實際應用中，本領域的技術人員完全可以在本發明的技術方案內，合理選擇其他的參數，但與本發明所保護的技術方案實質性相同，仍落入本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種發芽小麥粉制作工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)準確稱取面粉200g、脫脂奶粉8g、起酥油6g、鹽3g、水130mL，混勻倒入和面機內，食鹽、蔗糖溶化后倒入面粉中，酵母用水活化后倒入面粉中。 (2)啟動攪拌機打面為面團，加入起酥油繼續打面； (3)將不做(2)中調制好的面團分成兩份，使光面向上，放置發酵盒醒發箱中發酵90min ； (4)將成型好的面團放入醒發箱，進行醒發； (5)醒發后面團取出放入烤箱中，烤箱的溫度設為190°C，時間15min0面包入爐前，烤箱內先放置一盆清水，調節爐內濕度。
2.根據權利要求1所述的一種發芽小麥粉制作工藝，其特征在于:所述醒發溫度為30°C、濕度85?90%，醒發時間為45min。
【文檔編號】A23L1/185GK104222873SQ201310245031
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2013年6月19日 優先權日:2013年6月19日
【發明者】李海峰 申請人:青島磊杰制粉有限公司