一種發芽小麥粉的制作面包工藝的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種發芽小麥粉的制作面包工藝，其特征在于，包括以下步驟：（1）小麥經過篩清理去雜，用水清洗后放入紗布的塑料筐中；（2）通過步驟（1）將其置于恒溫恒濕箱中發芽；（3）對步驟（2）在其設置溫度、濕度85，發芽時間設置為：10h—50h；（4）將發芽好的樣品放于強光下暴曬，自然風干水分降到13%以下；（5）用GB5498—85進行檢測，檢測合格后制作小麥粉。發明的積極效果是：小麥經過篩清理去雜，恒溫恒濕箱中發芽溫度為20℃，濕度為85%，糊粉層和胚乳隨后吸水膨脹，皮層吸水后，韌性增加，因此在研磨過程中，便于保持麩片完整、刮凈麩片上的胚乳，實現面粉白度提高，面粉灰分降低，口感提高，降低成本。
【專利說明】一種發芽小麥粉的制作面包工藝

【技術領域】
[0001]本發明涉及小麥的加工領域，尤其涉及一種發芽小麥粉的制作面包工藝。

【背景技術】
[0002]大部分研究者傾向于改善發芽小麥的品質，是進而達到利用發芽小麥的目的，目前國內外主要是利用蛋白質的熱變性效應，對發芽小麥進行熱處理，部分鈍化發芽小麥中過量的α-淀粉酶；或向面粉中添加酶抑制劑，例如添加植酸，植酸可與淀粉酶形成“抑制齊U -酶”復合物，從而抑制淀粉酶活性，降低淀粉的水解，是一種有效的非競爭性淀粉酶抑制劑或調節面團的PH等來進行后期的品質改良。在小麥加工過程中，可以采取剝皮制粉然后與優質小麥粉進行搭配的措施，改善發芽小麥粉的品質。吳樹禹對發芽小麥進行剝皮制粉處理后研究其品質的變化，結果表明:發芽小麥剝皮制粉后，其成品筋力增加，制作的饅頭粘性基本除去，同時饅頭的嚼勁、口感、彈性和松軟度也明顯得到改善。
[0003]發芽小麥不被利用的主要原因是其食品制作的工藝品質變差。在機械加工過程中主要表現為面團稀軟、流態化，在面團攪拌、壓片和成形過程中粘機嚴重。同時由于發芽小麥中的碳水化合物及蛋白質被水解酶水解，造成用發芽小麥粉制作出的面包、饅頭等發酵食品，其外皮發暗、心部發黏、體積小、口感欠佳；制作的面條等食品，色澤發暗，彈性弱，易斷條，面湯渾，口感差。早期國外有些學者認為發芽小麥的這些特性不利于制作面包、蛋糕和面條等也有的粉廠以為是所使用的面粉添加劑添加量太小或有質量問題，于是就盲目加大添加劑用量或更換供貨廠家，造成面粉添加劑含量增加或因隨意更換添加劑品種而致使面粉質量出現波動最終影響質量。


【發明內容】

[0004]本發明目的在于針對現有技術的缺陷，提供針對現有技術的不足，本發明提供了一種發芽小麥粉的制作面包工藝，其目的是利用小麥經過篩清理去雜，恒溫恒濕箱中發芽溫度為20 °C，濕度為85%，實現面粉白度提高，面粉灰分降低，口感提高，降低成本。
[0005]本發明是通過以下技術方案實現的，研制了一種發芽小麥粉的制作面包工藝，其特征在于，包括以下步驟:
[0006](I)小麥經過篩清理去雜，用水清洗后放入紗布的塑料筐中；
[0007](2)通過步驟(I)將其置于恒溫恒濕箱中發芽；
[0008](3)對步驟(2)在其設置溫度、濕度85，發芽時間設置為:10h — 50h。；
[0009](4)將發芽好的樣品放于強光下暴曬，自然風干水分降到13%以下；
[0010](5)用GB5498— 85進行檢測，檢測合格后制作小麥粉。
[0011]所述恒溫恒濕箱中溫度為20 °C，濕度為85%。
[0012]發明的積極效果是:小麥經過篩清理去雜，恒溫恒濕箱中發芽溫度為20 °C，濕度為85%，糊粉層和胚乳隨后吸水膨脹，皮層吸水后，韌性增加，因此在研磨過程中，便于保持麩片完整、刮凈麩片上的胚乳，實現面粉白度提高，面粉灰分降低，口感提高，降低成本。

【具體實施方式】
[0013]為便于對本發明進一步理解，現結合具體實施例對本發明進行詳細描述。
[0014]一種發芽小麥粉的制作面包工藝，其特征在于，包括以下步驟:
[0015](I)小麥經過篩清理去雜，用水清洗后放入紗布的塑料筐中；
[0016](2)通過步驟(I)將其置于恒溫恒濕箱中發芽；
[0017](3)對步驟(2)在其設置溫度、濕度85，發芽時間設置為:10h — 50h。；
[0018](4)將發芽好的樣品放于強光下暴曬，自然風干水分降到13%以下；
[0019](5)用GB5498— 85進行檢測，檢測合格后制作小麥粉制作成面包。
[0020]所述恒溫恒濕箱中溫度為20 °C，濕度為85%。
[0021]在實際應用中，本領域的技術人員完全可以在本發明的技術方案內，合理選擇其他的參數，但與本發明所保護的技術方案實質性相同，仍落入本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種發芽小麥粉的制作面包工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)小麥經過篩清理去雜，用水清洗后放入紗布的塑料筐中； (2)通過步驟(I)將其置于恒溫恒濕箱中發芽； (3)對步驟(2)在其設置溫度、濕度85，發芽時間設置為:10h— 50h。； (4)將發芽好的樣品放于強光下暴曬，自然風干水分降到13%以下； (5)用GB5498—85進行檢測，檢測合格后制作小麥粉制作成面包。
2.根據權利要求1所述的一種發芽小麥粉的制作工藝，其特征在于:所述恒溫恒濕箱中溫度為20 °C，濕度為85%。
【文檔編號】A23L1/185GK104222872SQ201310244634
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2013年6月19日 優先權日:2013年6月19日
【發明者】李海峰 申請人:青島磊杰制粉有限公司