一種胡蘿卜魚丸及其加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品領域，尤其涉及一種胡蘿卜魚丸及其加工方法。
【背景技術】
[0002]我國為漁業大國，在漁業發展的同時，我國水產加工業也得到快速的發展，開發生廣出冷凍制品、干制品、煙熏制品、魚糜及魚糜制品、觸頭制品等多種廣品，其中魚糜制品是水產加工程度較高的終端產品之一也是其中增幅最為明顯，發展最快是我水產品之一。魚糜是鮮魚肉經過脫骨絞碎而成，再進一步加工可形成魚糜制品，例如魚丸、魚糕、魚香腸等。魚糜制品加工工藝簡單，對原料的要求較低，其成品的口感好，營養價值較高，易于消化吸收，因此深受加工業與消費者的喜愛。近幾年，我國魚糜制品產業發展迅速，市場規模不斷擴大，國內現有魚糜制品生產廠家已發展到400余家，魚糜原料生產廠家約50余家。據估計，2013年魚糜及其制品行業產值規模已超過200億元。從國內外水產品消費情況看，我國的魚糜及其加工制品有著廣泛的發展前景。
[0003]胡蘿卜自古就有“小人參”的美譽，主要含有膳食纖維和類胡蘿卜素等活性成分，可預防多種癌癥、提高免疫功能、促進人體的生長發育，維護骨骼健康、維持視覺和防治夜盲癥等。因此，在魚丸中添加胡蘿卜絲，一方面提高了魚丸的營養保健價值，另一方面也豐富了魚丸的種類，可顯著提高魚丸的附加價值和經濟效益，具有很好的應用推廣前景。

【發明內容】

[0004]本發明的目的在于提供一種胡蘿卜魚丸及其加工方法。提高了魚丸的營養保健價值，另一方面也豐富了魚丸的種類，可顯著提高魚丸的附加價值和經濟效益，具有很好的應用推廣前景。
[0005]本發明所提供的技術方案為:
一種胡蘿卜魚丸，其原料由如下組分組成，各種組分的質量百分比為:魚糜45%，馬鈴薯變性淀粉14%，蛋清9%，胡蘿卜絲18%，冰水11%，鹽1.5%，姜汁1.5%。
[0006]具體包括如下步驟:
1)原料預處理:
將冰凍的魚糜進行凍品快速預處理，即將冰凍的魚糜于-10?-5°c的凍結狀態下進行切片；得到厚度為2-3mm的片狀魚糜；所述的片狀魚糜仍為凍結狀態；
2 )斬拌:
將切好的仍為凍結狀態的片狀魚糜進行空斬3-5min ;然后加入食鹽進行鹽斬，直至魚糜成為粘稠的魚漿；然后加入姜汁、蛋清和一半的冰水，進行斬拌7-9min ;繼續加入剩余一半的冰水和馬鈴薯變性淀粉，進行斬拌8-10min，使魚糜中的蛋白質形成凝膠網狀結構?’最后加入胡蘿卜絲，繼續斬拌6-8min，直至漿料均勻、色澤一致，其中斬拌過程要保持魚糜溫度低于1°c。
[0007]3)成型與熟化: 將步驟(2)斬拌所得的漿料按15-20g/粒進行成型，經95-100°C高溫熟化10_15min后，得到具有明顯的胡蘿卜顏色和風味且均勻分布有胡蘿卜絲的魚丸，自然冷卻后進行包裝，再置于4 °C冰箱中冷藏保存。
[0008]4)魚丸品質指標的檢測分析
經TA.XT.plus?質構儀檢測，本發明在最佳配方和工藝條件下制備的胡蘿卜魚丸的凝膠強度為549.52±27.62g，硬度為2058.36±132.35，彈性為0.91 + 0.002，粘聚性為0.81±0.005，咀嚼性為1510.86±108.56。該胡蘿卜魚丸具有明顯的胡蘿卜風味，口感彈脆爽口，均勻分布有胡蘿卜絲，其整體色澤呈明顯的天然的胡蘿卜顏色，胡蘿卜味辨識度高。
[0009]本發明的優點在于:在魚丸的加工過程中加入胡蘿卜絲，葷素搭配，使魚丸具有胡蘿卜風味，并帶有明顯的天然的胡蘿卜顏色，這種暖色可提高消費人群的食欲。添加胡蘿卜絲，既可以補充人體所需的胡蘿卜素，又可以增加魚丸的膳食纖維。
【附圖說明】
[0010]圖1實施例1~4所制備的魚丸樣品對比圖。左上:實施例2制備的胡蘿卜魚丸，均勻分布有胡蘿卜絲，其整體色澤呈淡淡的胡蘿卜顏色；右上:實施例1制備的胡蘿卜魚丸，均勻分布有胡蘿卜絲，其整體色澤呈明顯的胡蘿卜顏色；左下:實施例3制備的胡蘿卜汁魚丸，不含有胡蘿卜絲，其整體色澤呈較明顯的胡蘿卜顏色；右下:實施例4制備的普通魚丸，不含有胡蘿卜絲，且沒有胡蘿卜色澤和風味。
[0011]圖2實施例1~4所制備魚丸樣品的切面對比圖，從左至右依次為:實施例1制備的胡蘿卜魚丸，實施例2制備的胡蘿卜魚丸，實施例3制備的胡蘿卜汁魚丸，實施例4制備的普通魚丸。
【具體實施方式】
[0012]下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。實施例僅用于說明本發明而不用于限制本發明的范圍。
[0013]實施例1:
1)原料預處理:
取冰凍的魚糜200.00g進行凍品快速預處理，即將冰凍的魚糜于-10°c的凍結狀態下進行切片；得到厚度為2mm的片狀魚糜；所述的片狀魚糜仍為凍結狀態。
[0014]2)斬拌:
將切好的片仍為凍結狀態的狀魚糜進行空斬4min ;然后加入食鹽6.67g進行鹽斬，直至魚糜成為粘稠的魚漿；然后加入姜汁6.67g、蛋清40.00g和冰水20.00g進行斬拌8min ;繼續加入冰水28.89g和馬鈴薯變性淀粉62.22g，進行斬拌9min ;最后加入胡蘿卜絲80.00g，繼續斬拌7min，直至漿料均勻、色澤一致，其中斬拌過程要保持魚糜溫度低于10。。。
[0015]3)成型與熟化:
將步驟(2)斬拌所得的漿料按20g/粒進行成型，經100°C高溫熟化15min后，得到具有明顯的胡蘿卜顏色和風味且均勻分布有胡蘿卜絲的魚丸，自然冷卻后進行包裝，再置于4°C冰箱中冷減保存備用。
[0016]4)魚丸品質指標的檢測分析
將冷藏的魚丸樣品從冰箱中取出，放置于室溫下平衡1 h，將其切成高和直徑均為20 mm的圓柱形，利用TA.XT.plus?質構儀測定魚丸的凝膠強度和全質構特性。凝膠強度的測試條件為:測定模式為Compress1n，測試探頭為P/0.5s，下壓速率為恒定速率
1mm/s，下壓高度為樣品原始高度的50%，下壓力為5 g。全質構特性的測定條件為:測試探頭為P/36R，觸發力5g，壓縮比40%，測試前、中、后速度分別為5.0mm/s、1.0mm/s、1.0mm/so測定結果表明:實施例1所制備的胡蘿卜魚丸的凝膠強度為549.52±27.62g，硬度為2058.36±132.35，彈性為0.91 ±0.002，粘聚性為0.81 ±0.005，咀嚼性為1510.86±108.56。所制備的具有胡蘿卜風味的魚丸口感彈脆，均勻分布有胡蘿卜絲，其整體色澤呈明顯的天然的胡蘿卜顏色，胡蘿卜味辨識度高。
[0017]實施例2:
1)原料預處理:
將冰凍的魚糜200.00g進行凍品快速預處理，即將冰凍的魚糜于_10°C的凍結狀態下進行切片；得到厚度為2mm的片狀魚糜；所述的片狀魚糜仍為凍結狀態。
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